酱菜品种图片大全，腌酱菜菜单

白萝卜，胡萝卜，紫萝卜，榨菜。

品种有八宝酱菜、萝卜酱菜、连皮酱笋、五香花生、五香面酱、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。

四川泡菜 ⒉朝鲜通泡菜 ⒊北京泡菜 ⒋泡菜 ⒌酸白菜 腌菜类 ⒈咸白菜 ⒉腌白菜 ⒊香麻白菜 ⒋蒜茸白菜 ⒌辣白菜 酱菜类 ⒈酱白菜 ⒉酱萝卜

　　酱渍菜 　　酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。 　　我国酱渍菜主要有酱曲醅菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类。 　　如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。 　　-------------------------------------------------------------- 　　酱渍菜属于酱腌菜的一种... 　　酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 　　蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水分，经过腌制后，蔬菜本身的营养成分虽有所改变，失掉一些维生素，但却多了一些矿物质和调料中补充的营养成分。另外，在一些酸性的酱腌菜中含有很多乳酸，能促进人体对钙的吸收，刺激胃液分泌，帮助消化。 　　人类经过几千年的实践，根据各自不同的口味、爱好，使用多种调味料，可以将同一种蔬菜制成多种不同味道的酱腌菜，来满足食欲上的需要。按生产工艺及辅料不同，酱腌菜一般分为以下几大类： 　　1、酱渍菜 　　酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。我国酱渍菜主要有酱曲醅菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。 　　2、糖醋渍菜 　　是蔬菜咸坯经脱盐、脱水后用糖渍或醋渍或制作而成的蔬菜制品。醋渍菜具有较浓的酸味，除含发酵产生的有机酸以外，还添加大量醋酸；糖渍菜的特点是产品含糖量高，甜味浓，口感几乎尝不出酸味，它们或多或少都含有糖卤汁。糖醋渍菜是在传统的糖渍菜和醋渍菜基础上发展起来的蔬菜制品，甜中带酸，甜而不腻，酸甜适口。主要产品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋萝卜、糖醋莴苣等。 　　3、虾油渍菜 　　虾油渍菜是以蔬菜为主要原料，先经盐渍，再用虾油浸渍而成的蔬菜制品。我国知名度较高的虾油渍菜首推辽宁省锦州市的虾油什锦小菜，它是由小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤兰、生姜、宝塔菜和杏仁10种果蔬组成。在加工过程中，选料严格、精工细做、配比适宜，颜色以青翠为主，具有虾油香和菜香，滋味鲜咸，体态美观。其他地方生产的虾油渍菜多以单一蔬菜品种加工而成，如北京的虾油黄瓜、沈阳的虾油青椒、虾油豇豆等。这类产品的缺点是味极咸，氯化钠含量均在20%以上。 　　4、糟渍菜 　　是以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经酒糟后醪糟糟渍而成的。在我国江南各地，自古以来就有糟菜的习惯。用酒糟做的产品有南京糟茄，扬州的糟瓜；用醪糟做的糟菜有贵州独山盐酸菜。 　　5、糠渍菜 　　新鲜蔬菜用食盐5～6%腌渍成咸坯后，以稻糠或粟糠拌和调味料、辛香料、着色剂混合腌渍制成糠渍菜，常见品种有米糠萝卜、米糠白菜。 　　6、酱油渍菜 　　这类产品是目前我国生产量较大的一类酱腌菜，以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，贮存备用。精加工时，先降低含盐量和含水量，再用酱油和其他香辛调味料共同腌制而成，如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜等。 　　7、清水渍菜 　　它是以叶菜为原料，经过清水熟渍或生渍制成的具有酸味的蔬菜制品。主要产品是北方酸白菜。 　　8、盐水渍菜 　　将新鲜蔬菜漂盐在不同浓度的盐水中，伴随乳酸发酵加工制成盐水渍菜，如泡菜、酸黄瓜、盐水笋等。 　　9、盐渍菜 　　盐渍菜是以蔬菜为原料，用食盐腌渍而成的湿态、半干态、干态蔬菜制品。凡是盐渍菜都经过不同程度的乳酸发酵，只是用盐少的，乳酸发酵出现早，产酸高峰也来得快；用盐多的，乳酸发酵出现晚，产酸高峰来得慢。在腌渍过程中，由于蔬菜细胞外的渗透压大于细胞内的渗透压，导致蔬菜中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗形成菜卤，湿态盐渍菜就是蔬菜制品浸在菜卤中，如泡菜、酸黄瓜等；半干盐渍菜态是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝卜干等；蔬菜经盐渍先脱去一部分水分，再经反复晾晒使含水量降至15%左右的蔬菜制品为干态盐渍菜，如干菜笋、梅干菜、咸香椿芽等。 　　10、菜脯类 　　以新鲜蔬菜为原料，采用类似果脯工艺制作的蔬菜制品，如安徽糖冰姜、湖北苦瓜脯、刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。 　　11、菜酱类 　　菜酱类是将新鲜蔬菜盐腌后，磨碎，添加香辛料制作成的糊状蔬菜制品，如辣椒酱、番茄酱等，另外，还有具西方风味的番茄沙司、辣椒沙司等。 　　一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高，当人们的消化道机能不够健康时，肠道细菌就会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体危害很大，亚硝酸盐进入血液中会使血红蛋白失去输送氧的功能，造成人体各器官缺氧，使人头晕、恶心。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，经过一段时间，又下降到原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐上升得越快。一般腌制五到十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，十五天后逐渐下降，二十天即可无害。所以，腌制的蔬菜一定要在二十天以后食用。 　　伪劣品鉴别 　　优良的酱腌菜，不但应有可口的味道与丰富的营养，还应有清脆的质地、鲜明的颜色、喜人的光泽以及其特有的菜香。产品包装严密并注明生产日期、保质期、保存条件等。劣质的酱腌菜，常常颜色发污，无光泽，有杂质，有不良发酵时产生的硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独的气味。灭菌不彻底的酱腌菜在短期内就开始变质，蔬菜组织变软，并伴有胀袋现象。