酱菜品种图片大全,腌酱菜菜单

1,腌酱菜菜单

白萝卜,胡萝卜,紫萝卜,榨菜。

腌酱菜菜单

2,潼关酱菜散装的种类有哪些名称越完善越好

品种有八宝酱菜、萝卜酱菜、连皮酱笋、五香花生、五香面酱、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。

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3,四川特色酱菜

四川泡菜 ⒉朝鲜通泡菜 ⒊北京泡菜 ⒋泡菜 ⒌酸白菜 腌菜类 ⒈咸白菜 ⒉腌白菜 ⒊香麻白菜 ⒋蒜茸白菜 ⒌辣白菜 酱菜类 ⒈酱白菜 ⒉酱萝卜

四川特色酱菜

4,酱渍菜是什么代表品种是哪些

  酱渍菜   酱渍菜是以蔬菜为主要原料,经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后,再经酱渍而成的蔬菜制品。   我国酱渍菜主要有酱曲醅菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类。   如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。   --------------------------------------------------------------   酱渍菜属于酱腌菜的一种...   酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料,采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。   蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水分,经过腌制后,蔬菜本身的营养成分虽有所改变,失掉一些维生素,但却多了一些矿物质和调料中补充的营养成分。另外,在一些酸性的酱腌菜中含有很多乳酸,能促进人体对钙的吸收,刺激胃液分泌,帮助消化。   人类经过几千年的实践,根据各自不同的口味、爱好,使用多种调味料,可以将同一种蔬菜制成多种不同味道的酱腌菜,来满足食欲上的需要。按生产工艺及辅料不同,酱腌菜一般分为以下几大类:   1、酱渍菜   酱渍菜是以蔬菜为主要原料,经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后,再经酱渍而成的蔬菜制品。我国酱渍菜主要有酱曲醅菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。   2、糖醋渍菜   是蔬菜咸坯经脱盐、脱水后用糖渍或醋渍或制作而成的蔬菜制品。醋渍菜具有较浓的酸味,除含发酵产生的有机酸以外,还添加大量醋酸;糖渍菜的特点是产品含糖量高,甜味浓,口感几乎尝不出酸味,它们或多或少都含有糖卤汁。糖醋渍菜是在传统的糖渍菜和醋渍菜基础上发展起来的蔬菜制品,甜中带酸,甜而不腻,酸甜适口。主要产品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋萝卜、糖醋莴苣等。   3、虾油渍菜   虾油渍菜是以蔬菜为主要原料,先经盐渍,再用虾油浸渍而成的蔬菜制品。我国知名度较高的虾油渍菜首推辽宁省锦州市的虾油什锦小菜,它是由小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤兰、生姜、宝塔菜和杏仁10种果蔬组成。在加工过程中,选料严格、精工细做、配比适宜,颜色以青翠为主,具有虾油香和菜香,滋味鲜咸,体态美观。其他地方生产的虾油渍菜多以单一蔬菜品种加工而成,如北京的虾油黄瓜、沈阳的虾油青椒、虾油豇豆等。这类产品的缺点是味极咸,氯化钠含量均在20%以上。   4、糟渍菜   是以新鲜蔬菜为原料,经盐渍成咸坯后,再经酒糟后醪糟糟渍而成的。在我国江南各地,自古以来就有糟菜的习惯。用酒糟做的产品有南京糟茄,扬州的糟瓜;用醪糟做的糟菜有贵州独山盐酸菜。   5、糠渍菜   新鲜蔬菜用食盐5~6%腌渍成咸坯后,以稻糠或粟糠拌和调味料、辛香料、着色剂混合腌渍制成糠渍菜,常见品种有米糠萝卜、米糠白菜。   6、酱油渍菜   这类产品是目前我国生产量较大的一类酱腌菜,以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后,贮存备用。精加工时,先降低含盐量和含水量,再用酱油和其他香辛调味料共同腌制而成,如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜等。   7、清水渍菜   它是以叶菜为原料,经过清水熟渍或生渍制成的具有酸味的蔬菜制品。主要产品是北方酸白菜。   8、盐水渍菜   将新鲜蔬菜漂盐在不同浓度的盐水中,伴随乳酸发酵加工制成盐水渍菜,如泡菜、酸黄瓜、盐水笋等。   9、盐渍菜   盐渍菜是以蔬菜为原料,用食盐腌渍而成的湿态、半干态、干态蔬菜制品。凡是盐渍菜都经过不同程度的乳酸发酵,只是用盐少的,乳酸发酵出现早,产酸高峰也来得快;用盐多的,乳酸发酵出现晚,产酸高峰来得慢。在腌渍过程中,由于蔬菜细胞外的渗透压大于细胞内的渗透压,导致蔬菜中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗形成菜卤,湿态盐渍菜就是蔬菜制品浸在菜卤中,如泡菜、酸黄瓜等;半干盐渍菜态是成品与菜卤分开,如榨菜、大头菜、萝卜干等;蔬菜经盐渍先脱去一部分水分,再经反复晾晒使含水量降至15%左右的蔬菜制品为干态盐渍菜,如干菜笋、梅干菜、咸香椿芽等。   10、菜脯类   以新鲜蔬菜为原料,采用类似果脯工艺制作的蔬菜制品,如安徽糖冰姜、湖北苦瓜脯、刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。   11、菜酱类   菜酱类是将新鲜蔬菜盐腌后,磨碎,添加香辛料制作成的糊状蔬菜制品,如辣椒酱、番茄酱等,另外,还有具西方风味的番茄沙司、辣椒沙司等。   一般蔬菜中都含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高,当人们的消化道机能不够健康时,肠道细菌就会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体危害很大,亚硝酸盐进入血液中会使血红蛋白失去输送氧的功能,造成人体各器官缺氧,使人头晕、恶心。刚腌制不久的蔬菜,亚硝酸盐含量较高,经过一段时间,又下降到原来水平。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐上升得越快。一般腌制五到十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰,十五天后逐渐下降,二十天即可无害。所以,腌制的蔬菜一定要在二十天以后食用。   伪劣品鉴别   优良的酱腌菜,不但应有可口的味道与丰富的营养,还应有清脆的质地、鲜明的颜色、喜人的光泽以及其特有的菜香。产品包装严密并注明生产日期、保质期、保存条件等。劣质的酱腌菜,常常颜色发污,无光泽,有杂质,有不良发酵时产生的硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独的气味。灭菌不彻底的酱腌菜在短期内就开始变质,蔬菜组织变软,并伴有胀袋现象。
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