白酒曲耐温多少，一般酒曲的温度是多少

付费内容限时免费查看 回答 制作酒曲的发酵温度有一定要求，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。

一般酒曲的温度酒发酵的温度是15度到28度之间。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。扩展资料：各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份；再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。

酒曲在50度及以上的情况下，大量微生物会死亡。中高温酒曲是经过强烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。酒曲在50度及以上的情况下,大量微生物会死亡。在中高温酒曲成型，并排放在曲房中后，随着其中微生物的生长繁殖，酒曲的温度会自然升高，中高温酒曲的温度能超过70℃。但在此温度下，酒曲中的微生物会大量死亡。所以在酒曲生产中，为了避免酒曲中的微生物出现死亡，都会有翻曲的工序。酒曲的作用酒曲有糖化和发酵两大作用，所以被称之为酒之骨。有了酒曲的加入，酿造出来的酒才更为浓郁香纯可口。酒曲中含大量的微生物成分，它以帮助谷物中的淀粉含量糖化，发酵。能让酒变得香纯，而且可以持续的发酵，让香浓味持续很久很久。酒曲有三类，大曲、小曲和麸曲，大曲又可分为中温曲、偏高温曲和高温曲三类，酱香型大曲用来制作酱香型酒，浓香型大曲用来制做浓香型酒。小曲分为甜曲和白酒曲两种，白酒的麸曲有糖化作用。以上内容参考 百度百科-酒曲