勾兑酒是没有灵魂的。在年轻化上，江小白做了尝试。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。陶罐时间长了会跑酒。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％(V／V)。这款酒就失去了它的价值。决定着一款酒是否值得长期存放。
怎样做白酒？
很荣幸能够回答题主的问题！中国酒文化源远流长，酒类产品也博大精深，喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食精，越喝越年轻，国内不同香型的白酒都有着各自厚重的群众基础，很多人对于白酒虽然很熟悉，但是对于白酒的酿造过程却并不熟悉，下面我们一起来探讨。一、 工艺流程热水 冷水 大曲粉↓ ↓ ↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1.原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。2.润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。
高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时搅拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。3.蒸料蒸料也称蒸糁。
目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5~3％。
整个蒸煮时间约需80min左右，初期品温在98~99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成α一化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。
单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30min，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。4.加热、扬冷、加曲蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30％左右的冷水(最好为18~20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。
随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。
根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。加曲量的大小，关系到酒的出率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。
加曲量一般为原料量的9~11％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。5.大渣入缸发酵典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，并用0.4％的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的，因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38％左右，但酸度较低，仅在0.2左右。
这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，更要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。6.出缸、蒸馏发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V／V)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1~2kg。
酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％(V／V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％(V／V)。
7.二渣发酵为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。
在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为扔糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。
当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，入缸温度可提高1.8℃。实践证明，如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5％，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25~40％左右。
为什么要趁年轻存点酒？
身为酒类从业人员，关于存酒这件事。我的观点有以下几点，供大家参考。 首先呢你要区分香型和酒质，看看此酒适不适合长期存放。低度清香型白酒不易于长期存放。为什么这么说呢？因为40度以下的低度白酒和清香型白酒存放一段时间后，通常会出现酯类物质水解，导致口味寡淡，有些会出现涩味。但这个过程比较久，一般要五六年，而且仅仅是口味变淡一点，所以也不是质量问题。
清香型做为工艺较为简单的白酒之一，如果是散酒，建议存放3个月到半年就饮用，所以升值空间有待考定。但是呢？这个条件不排除大酒厂出来的少量清香型白酒。物以稀为贵，比如汾酒为清香型典型代表，如果你存放的有上个世纪七八十年代的酒放到现在还是很值钱的。时间久了瓶子都值钱。瓶子值钱是方便假酒贩子回收利用。那么我们再说说浓香型。
我在一些酒类指导资料上看过，专家给出的建议是浓三酱五。意思是浓香型的存放最佳时间是三年，此时饮用口味最佳。这类酒如果是大厂出品，有升值空间。毕竟五粮液剑南春等这类属于浓香型的典型代表，其基础价格本来就贵，如果是真品的话，可根据其年限不断进行增长。有新闻曾经爆出，在杭州西泠印社2011秋拍陈年名酒专场上，编号为3105的上世纪60年代中期五粮液，拍出98万元天价，创下单瓶五粮液拍卖新高。
而酱香型的典型代表则是国酒茅台。酱香型的存放为5年饮用最佳。升值空间这个大家毋庸置疑。其单瓶出厂价格普遍在1500到2000元之间。最近由于茅台不在使用”国酒茅台”的商标。可能会更改为“贵州茅台。”这就注定了曾经使用国酒茅台为商标的茅台酒在日后一定有非常大的升值空间。毕竟喝一瓶少一瓶，茅台拍出天价的新闻数不胜数。
咱们再说说酒质。如果说你买的是一瓶低价勾兑酒。哪怕你把他存放二十年，那么他也是一瓶勾兑酒。勾兑酒是没有灵魂的。据我了解，很多酒厂的酒都是由纯粮酒按照一定实用酒精的比例来进行勾兑的。这款酒就失去了它的价值。所以不建议进行长期收藏储存。通常很多散酒是用陶罐或者陶缸来存储的。用这些东西存储是有好处的。因为陶罐有细微小孔，会呼吸。
有益于白酒有害物质的挥发。短期内有益于白酒酒质的增长。但是如果长期存储的话，不建议用陶类器皿存储。为什么这么说的。有些人用陶罐把酒放在地下埋着。过了几年挖出来。喝着味道寡淡无味不说而且有一股土腥味。陶罐时间长了会跑酒。同样在地下埋着也会渗入土腥味。地下埋藏只是商家营销噱头而已，我没见过哪个大厂把好酒埋在地下。
经过陶罐的一段时间存储以后。可以考虑把白酒放在瓷瓶内。或者玻璃瓶。茅台瓶以前用瓷瓶，现在改为白色玻璃瓶。因为酒质达到巅峰以后，为了防止酒液的逐渐流失和香味物质的继续融合与存储。用密封的器皿存放是最合适的。我举例茅台，这是国内酒业泰斗都用的方法，必然是最合适的存储方法。所以不存在其它乱七八糟的存放方法。
决定着一款酒是否值得长期存放。我认为有必须拥有以下几个条件:第一，是否为大厂正宗出品，非嫡系杂牌产品；第二，价格决定着价值，是否为大厂一线产品；第三，拥有以上两个条件以后，数量也决定着此酒的未来升值空间。第四，度数最好在53度。度数高一点也可以。还有一个建议。以上的这些条件都是喜欢面子的人或者是社会精英爱喝的酒。
白酒企业应该如何做才能吸引更多年轻消费者呢？
白酒作为中国的传统酒品，一般是作为宴席用酒的。 白酒一般度数高，所以一般认为只适合男性引用。 在年轻化上，江小白做了尝试。 一是把包装做成便携装，2两一瓶的口袋装，利于携带。 二是附上情怀，江小白就是个好例子。 另外，我觉得白酒可以尝试继续降低度数，比如降到15度，提高酒品的甜度，就像RO的鸡尾酒那样，或者好比兑了冰红茶的伏特加，这样女性也可以引用。
我们年轻一代该如何传承中华传统文化？如何做一个文化传播者？
首先，要区分精华和糟粕，不是所有的传统文化都是适应现在社会的发展的，传承的前提是辨识，对我们有益处的，适合当今社会发展的，是要传承和发扬的，比如和谐理念，孝道，与人为善，与人、与社会、与自然自然和谐发展的文化；而对于传统文化中的陋习，不符合当今世界的文化，是不能传承的，比如裹小脚，男尊女卑，一夫多妻，等等其实，在传承和发扬的过程中，也要和当今社会的主流文化相结合，作为一名传承者有两个要求，一是传承，而是发扬。
只是传承，失了活力，只是发扬，失了根基。所以，给传统文化插上当今社会的主流文化的翅膀，才能真正的让传统文化发扬光大。最后，在发扬过程中也要不断的自我调整和反思，寻求最合理最高效的途径，并运用到实践中去。一切的传承和发扬最终都是要走到实践中去，实践是检验真理的唯一标准，只有在实践中发光发热，才算是真正的传承与发扬，不然就成了绣花枕头——中看不中用。