发酵是酿酒最重要的的步骤，也是很多人对酿酒步骤的唯一印象。那么传统工艺固态法发酵的酿造工艺流程是怎么样的呢？首先是蒸煮粮食。所以大家记住，卖新酒的酿酒人，并不是一个真正负责任的酿酒人。要说的是，虽然蒸酒后传统工艺流程走完了，真正对于纯粮酒来说，这不是最后一步，蒸完酒后，一定要把新取出的酒进行贮藏陈酿才能喝，这是传统工艺酿酒的一个毕竟阶段。
酒是如何酿造出来的呢？
酿酒并不是那么简单，我就是在边远山区农村烤玉米酒的，当然象高梁、小麦、稻谷等粮食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我从事这个行业以长达三十年了，烤酒的方法有三种，固态、液态、固液结合，我是用的传统的固态纯粮酿造法。所谓固态法，就是一种传统的代代相传的方法，首先是要泡粮食在十二至二十四小时，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多个小时，浸泡后放水复蒸，复蒸一定要把粮食蒸开花，无白心这点很重要，才不会影响后期的出酒率。
蒸好以后出甑摊凉，然后下酒曲，（这个有比例，一般一百斤粮食下曲六至八两，这个是根据春夏秋冬的温度而定），曲药加多了酒的苦味重，少了产量又底，所以用曲多少也很关健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化时间一般二十四到二十八小时，然后就是入池开始发酵，发酵时间在七天以上越长口感越好，总之酿酒是一门学问，每个细节都很重要，只要一个细节操作不好，都会影响酒的产量和酒的质量，最后就是上甑开始蒸溜，蒸溜出来的才是酒。
传统酿酒是什么个原理？有什么必要步骤？
我就是一个传统工艺酿酒人，我来说一说传统酿酒的原理和其工艺步骤。传统酿酒全称叫做传统工艺固态法发酵，有的人也叫做传统古法酿造，都是一个意思。而这个传统工艺的原理就是固态法发酵，其酿造出来的酒，我们称之为纯粮食酒。那么传统工艺固态法发酵的酿造工艺流程是怎么样的呢？首先是蒸煮粮食。粮食必须要是精挑细选的好粮，腐烂发霉变质的粮食都不能用于酿酒，否则酒质差，杂志多，对健康不利。
蒸煮粮食的水源必须要好，首选山泉水，其次深井水和河水。好山好水出好酒，这话是有道理的。我们酿酒全程采用山泉水其次是下曲糖化。粮食蒸煮好了以后，首先摊凉，然后下曲，最后入箱糖化。这是粮食开始质变的一个重要过程，其中的淀粉开试转化成糖。糖化需要掌控好自然温度，季节不同则糖化的时间都有差异，需要酿酒师根据经验调整。
然后就是入缸发酵。发酵是酿酒最重要的的步骤，也是很多人对酿酒步骤的唯一印象。发酵的好坏直接关系到酒质，出酒率等。发酵也需要根据季节的不同调整时间，当然发酵的好坏也直接跟前面的蒸煮粮食，下曲糖化有关。这是我们其中一排发酵的陶缸最后就是入甑蒸酒了。蒸酒有不少的学问，什么看花摘酒，掐头去尾，这里就不一一说明了。
要说的是，虽然蒸酒后传统工艺流程走完了，但是真正对于纯粮酒来说，这不是最后一步，蒸完酒后，一定要把新取出的酒进行贮藏陈酿才能喝，这是传统工艺酿酒的一个毕竟阶段。所以大家记住，卖新酒的酿酒人，并不是一个真正负责任的酿酒人。我是一个纯粮食酒酿酒人，欢迎大家关注我并私信我讨论美酒。这是在摊凉的粮食，准备下曲入箱糖化发酵好的高粱正在入甑蒸酒。