秘制老面引子的做法，怎样自制老面引子

面引子的制作方法加温度为30度左右的温水50克，合匀成面团后放在小碗内，加盖，置于25度－－40度的环境中，1一2天面团就发酵了具体你不懂得 再追问我

面引子的制作方法 加温度为30度左右的温水50克，合匀成面团后放在小碗内，加盖，置于25度－－40度的环境中，1一2天面团就发酵了

山东老面引子的制作方法如下：1、准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以。2、准备半碗水，把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌，面粉搅拌成絮状即可。3、揉成面团，面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。4、2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些小洞洞；这样老面引子就做好了。

老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。 这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

引子的做法： 1.将黍米和大米混合，上锅蒸成黍米饭，摊开，放置至米饭温凉；掰碎，以一碗温水化开，成糊状，另取面粉一瓢备用。2.将引子水倒入黍米饭中3.缓缓倒入温水4.放一瓢面粉，搅匀5.还要有玉米面，细腻为佳6.搅匀成为浓淡合度的酵子，用筷子挑起来呈滴落的浓厚状态，这就叫做“打酵子”主料是面粉、引子、温水；另外还可以按不同需要放少许糖、猪油和鸡蛋，也有少数会另放少量的米饭，近年来 有人开始用些牛奶；如果要做杂粮面食，则会另放些杂粮面粉。7.把酵子盖上盖，包起来放在温暖的地方发酵一夜。8.把泡打下去，就像这样，画圈搅打使酵子消泡，打完收工；盖盖子包被子，让酵子在温暖处继续发酵。9.兹要是冒泡了就得打消，然后再发酵，需要这样做七次，在多次淀粉糊精与糖的转化下，原本的米饭和各种面粉早已经化为浓稠馥郁的液体10.第七次冒泡的时候先不要去搅打，倒一些玉米面进去，顺着一个方向画圈搅匀；一定要画圈，不可以乱了手法。添加玉米面的量要合适，大约搅成手握成团，手捻则散的程度就可以了。11.玉米面若不够可添少许淀粉，不可以放面粉。（淀粉只是备用品，不一定要放）其实这个时候盆中内容物就是引子，面粉发酵所产生的香味此时已经十分的迷人，但是我们并没有做完12.做新引子需要取用一些干燥的玉米叶做为铺垫。13.抓一小把引子，反复抓握，把引子揉捏成内心紧实表面光滑的小团子。14.用揉圆团子的手法，把引子揉成飞碟型。15.成为碟形的引子放在手心，掌心相对，用两个掌心的空间把它压扁。粑粑。16.引子粑粑放在玉米叶上，在不见风的地方醒发一阵，发酵过后它们能再长高一点它们的触感会变得非常的松软，非常松软。17.醒发完成以后，晒干，这时请不时的翻面，注意晾干，一定不要让它们“捂了”，否则前功尽弃。几天之后就可以干透了，请将它们妥善收藏以留后用。制作老面引子的注意事项1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，（北方人一般不会把面团再揉成老面引子状，这是剂子口要朝下，日常食用的一般都是白面老面引子，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在老面引子上加点枣花生之类的）。2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。3、发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。4、蒸老面引子勿用热水。许多人爱用热水或开水蒸老面引子，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的老面引子突然遇到热气，表面粘结，容易使老面引子夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入老面引子后，再加热升温，可使老面引子均匀受热，松软可口。

老面肥的制法（培养法）：1）比较简单的做法是，将刚刚发酵好准备做面食的发酵面团留下一块（约50g左右），用温水（约30℃）化开，然后加入适当面粉揉捏成面团，并放入一有盖的器皿中发酵，即可成为下次发酵面团的老面肥了。2）也可使用白酒来做，50g的面粉加入约30g的酒水（既：10g白酒、20g水）和成面团，放入器皿中后加盖发酵即可。根据季节的不同用时或长或短，天气暖时约需半天就可做好老面肥了。

老面馒头，就是发面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面团，到盆里去，然后盖上盖子放到第二天用，冬天12-20小时，夏天八小时左右，原理是让酵母菌大量繁殖生长，老面会有很重的酒香味和酸味，因为是酵母菌发酵过度。所以使用的时候要兑碱，酸碱平衡后可以去除酸味。兑碱时也要加入适量的干酵母，再把面团留下一小部分做第二天的老面用。

发粉 1茶匙 4克苏打粉 1茶匙 4.7克50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。发面：1，找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）2 将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中。3 等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）4对碱 碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中，逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸。（对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的)

面点师教你制作老面馒头 老面引子制作 注意事项 全是干货

面引子的制作方法加温度为30度左右的温水50克，合匀成面团后放在小碗内，加盖，置于25度－－40度的环境中，1一2天面团就发酵了具体你不懂得 再追问我