浙江酒厂白酒酿造技术工艺,制作白酒的工艺流程

1,制作白酒的工艺流程

制作白酒的工艺流程有三种,具体分别如下:1、固态法白酒(指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒),如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;2、半固态法白酒(指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒);3、液态法白酒(指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒),如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。扩展资料:影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。由于浓香型酒在名优酒中的产量最大,深受消费者的喜爱,许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结,提出了前期缓升,中期挺坚,后期缓落的策略。参考资料来源:百度百科—白酒制造
白酒的制作方法:  所用设备:  1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。  2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。  3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。  4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。  我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。  制作方法:  1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。  2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。  3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。  4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。  5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。  6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。  7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
每种白酒的工艺都不一样的 。 不知道你问的是什么香型的白酒。

制作白酒的工艺流程

2,白酒的制作技术

玉米是酿酒的好原料之一,除单产较高外,本身所含的各种成分较适中,又富含植酸,有利于发扬酒的回甜风味。玉米蒸熟后,也比较疏松适度,不粘糊,有利于发酵。 工艺流程 固体斜面原菌→二重皿→扩大培养→曲种→麸曲 制作方法   1.玉米原料选择:颗粒饱满,金黄色,千粒重242.7克,含淀粉62.6%、蛋白质8.76%。粉碎通过的筛孔为3.8 ~4.2毫米,相当6~8瓣。 2.种曲制备:   试管原菌用麦芽汁培养基,接入河内白曲原菌后在30℃培养72小时。   扩大培养时,原料为麸皮80%,谷糠20%,加水50%,拌匀后灭菌,冷至31~32℃,接入试管原菌培养72小时,中间翻拌3~4次,成熟后装入纸袋,在32~33℃干燥24小时,备用。   曲种制备时,将麸皮90%、谷糠10%加水90%,拌匀后灭菌1小时,冷至34~35℃接种,接种量为0.3%;堆积6小时,中间翻拌一次;装帘培养,在35~36℃培养96小时,中间划帘4~5次,成熟备用。   白曲制造时,将麸皮80%、谷糠10%和鲜酒糟10%拌匀后,装甑蒸料1小时(圆汽计时),冷至36℃接种量为0.3%;接种后堆积6小时,中间倒堆一次;装帘培养,在33~34℃培养40小时,每2小时倒帘一次,中间划帘一次。测定成品曲水分为32%,酸度1.3糖化力632毫克/小时。   3.固体产酯酵母的制备:采用球似、汉逊、1274和1312四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基,接菌后在28~30℃培养72小时。   (1) 一代三角瓶的制备:取150毫升麦芽汁,装入500毫升三角瓶,常压灭菌一次,冷至30℃,接入原菌,在30℃培养24小时。   (2) 二代三角瓶的制备:取150升麦芽汁,装入2,000毫升三角瓶,常压灭菌一次,冷至30℃,将一代成熟的菌种接入,在30℃培养24小时。   (3) 固态生香酵母的制备:取麸皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鲜酒糟22.5公斤,拌匀后常压蒸煮1小时,冷至35℃,加3.4309糖化曲2.4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的种菌液5公斤(其中球拟1公斤,汉逊1公斤,1274菌2公斤,1321菌1公斤)以及酒精酵母1公斤,堆积培养6小时,中间倒堆一次,于31~32℃装帘,34~35℃培养16小时。测定成熟产酯酵母的水分44%,酸度0.12,细胞数9.9亿/克,生芽率15%。   4.酒精酵母的制备:原菌为南阳酵母,麦芽培养基。经三次扩大培养,即小烧瓶和大烧瓶用玉米糖液,各培养24小时,接入缸中再培养8小时,备用。   5.已酸菌的培养:培养基为酒精2%、磷酸氢二钾0.04%、硫酸镁0.02%、碳酸钙1%、醋酸钠0.5%、硫酸铵0.05%、酵母膏0.1%,pH为7.0,在33 1℃温度下培养5~7天。   6.地下水质的化验:无色透明、无异味、pH值为8.45、总酸0.44毫克当量/升、总硬度6.9德国度。   7.人工老窖的培养:采用昌平酒厂的老窖泥为种子,经三级扩大培养,接入固体泥的配料中进行发酵,然后搭窖。   (1) 三角瓶一级培养:按10个窖池培养液总量7200毫升计,分3个大三角瓶培养,每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化钠0.5%和碳酸钙1%,加水2400毫升混匀,塞棉塞加压灭菌(1.2公斤/厘米2)30分钟,冷至32℃加酒精2%(即48毫升),再接入种泥240克,于32℃保温培养7天。   二级培养时,配方同上,只是容积扩大10倍。即将5种材料加入24000毫升开水中混匀,冷至32℃加2%酒精(480毫升),再接入一级种菌液,于32℃培养7天。   三级培养时,按二级培养,继续扩大10倍,即得三级菌种培养液。   对三种成熟种菌的要求是,能看到小气泡产生,闻之有臭味,镜检有酸菌。   (2) 固体窖泥的培养:以10个窖池,需用40吨泥计算,取粘性较大的黄胶泥20吨、含腐植质较多的黑塘泥20吨、过磷酸钙1.5%(对黄黑泥总计量,下同)、尿素0.2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%,以及黄浆水适量。先将黄胶泥砸碎,加热量热水闷软,再与其它材料混合,加适量酒糟浸泡水调和,边加边踩,边踩边翻,直至拌匀,干湿适宜为度。堆于窖内踏实,表面拍光,上盖草帘,保温发酵30天即可塔窖。   (3) 搭窖:窖壁以凹凸排列砌砖,用5%酒稍子喷湿,再将一团团香泥甩向窖壁四周,使香泥紧贴于窖壁,上壁泥厚3厘米,下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥铺窖底,再洒酒尾,最后全面抹光,撒曲粉少量。将扔糟加5%麦曲,降温至28~32℃,装入窖内发酵1个月后,挖去扔糟,进行立窖。

白酒的制作技术

3,白酒酿造技术

我国生产白酒方法有2113固态法、半固态法和液态5261法。固态法是指固4102态醅发酵、固态蒸馏;半固态法是指固态醅发1653酵、液态蒸馏;液态法是指液态发酵、液态蒸馏。 一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比较简单,主要取决于酒曲(新工艺酒曲可以生料发酵,减少中间环节,节约时间、燃料费、人工费) 新工艺第一步:按配比粮食+酒曲+水(标准配比:100:0.8:280;熟料配比:100:0.6:100-200;甜酒配比:100:0.6) 第二步:发酵7-15天(前三天每天搅三次,后三天每天两次,第七天加胶袋密封,以后每隔一天搅一次。发酵时室温应保持在21-26度之间,温度太底发酵慢不完全,温度高容易酸败。发酵好的标准为:无气泡产生,无爆裂声;物料分层,液面青黄色透明;用火接近液面不熄灭,手抓物料不发粘,测物料的品温基本与室温相同。用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度,杂粮2-5度) 第三步:蒸酒(注意控制火候的大小:大、中、大;蒸酒分三个阶段。
原料配方 凡含有2113淀粉和糖类的原料5261均4102可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱1653、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。 4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。希望能帮到你!

白酒酿造技术

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