1,酒变酸的原因
酒变酸的原因有:生产卫生状况差,或配料淀粉含量过高,蛋白质过多,下窖温度高,曲块、酵母杂质过多,使用新大曲过多,生料熟料混杂,发酵期过长或糊化不彻底等。另外就是低档白酒使用较多的酸味物质,存放时间较长,也会出现这个现象。酒的化学成分是乙醇,一般含有微量的杂醇和酯类物质,食用白酒的浓度在60度以下,白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精,提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家,早在2000年前就发明了酿酒技术,并不断改进和完善,已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料,并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行,犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹,不清醒从而进行失去理智的行为。
2,白酒有酸味是怎么回事
自制白酒有酸味的可能有如下几点:1、白酒中的酸味来源:原料霉变不洁,感染杂菌;原料蒸煮糊化不够,有夹生现象;入池温度较高,生酸幅度较大;环境卫生较差,带来杂菌感染。2、酿酒很讲技术,温度,水质,米的质量,煮的程度,发酵粉的分量,水的量都有影响。酿酒过程中每一个环节失误,都会带来酒的品质与口感有较大差别。扩展资料:酿造白酒的方法:白酒多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,称为糖化过程。再由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。参考资料来源:百度百科-酿酒参考资料来源:百度百科-白酒
3,导致白酒变酸的原因
白酒的味道一般都是比较浓烈的,然而有些白酒中掺杂着酸,这是什么原因导致的呢?下面由我为大家整理的白酒变酸的原因,希望大家喜欢! 白酒变酸的原因 酒在闻香上有刺激性酸味,大多是成品酒使用酒基酸度高,这些酸度较高的白酒,是在发酵中酒醅酸度较大带来的。原因是生产卫生状况差,或配料淀粉含量过高,蛋白质过多,下窖温度高,曲块、酵母杂质过多,使用新大曲过多,生料熟料混杂,发酵期过长或糊化不彻底等原因造成。另外就是低档白酒使用较多的酸味物质,存放时间较长,也会出现这个现象。 黄酒会变酸的原因 我们知道酒中的酒精变成醋酸的过程是在一种好气性细菌——醋酸菌的作用下发生的。这种细菌会产生一种特殊酶,这种酶会促使酒精跟空气中的氧气起氧化反应,最后生成醋酸,这种由酒精变为醋酸的过程叫做醋酸发酵。 因为醋酸菌需要含氮和磷的营养物质,所以醋酸发酵要在黄酒、葡萄酒、啤酒等低度酒类里进行。特别是瓶酒启开后,一次没喝完,空气中的醋酸菌酶就很容易在酒中滋长,并经过发酵产生醋酸、乳酸等化合物,从而使低度酒变酸了。 白酒中的酸的功能 消除苦酒的苦味,问题在酸量的多与少:酸量不足,酒苦;酸量适度,酒不苦;酸量过大,酒有可能不苦,但将产生新的问题。这里指的酸量,是指化学分析的“总酸”值。不论白酒苦味物质的含量多少,组成情况和表现行为等如何,当酒的酸性强度在合理的范围之内,而各种酸的比例又在一个适当的范围内,酒就一定不会苦。 酸是白酒最重要的味感剂:酒入口后的味感过程是一个极其复杂的过程。白酒对味觉刺激的综合反映就是口味。对口味的描述尽管多种多样,但却有共识,如讲究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有两方面的作用,既对香也对味作出贡献。羧酸主要表现出对味的贡献,是白酒最重要的味感物质。 对白酒香气有抑制和掩蔽作用:勾兑实践中,往往碰到这种情况,含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中,对正常酒的香气有明显的压抑作用,俗称“压香”。在制作新型白酒时,其中一个重要程序是往该酒中补加酸,但若补酸过量,就会压香,就是使酒中其他成分对白酒香气的贡献在原有水平上下降了,或者说酸量过多使其他物质的放香阀值增大了。