金汤主要是以高汤为汤底，配方南瓜茸调制而成。金汤是烹饪高档菜的配汤，汤呈金黄汤色，北京谭家菜秘制的金汤最是出名。除了金汤酸菜鱼，一系列的金汤菜品也深受人们喜爱，比如金汤肥牛，金汤蹄花，金汤虾滑等…--》一锅好酱料，成就酸菜鱼的鲜美滋味今天的问题中所提到的“金汤酸菜鱼酱”，指的就是制作酸菜鱼的过程中用各种含有特殊风味的食材、香辛料、调味料，经过炒制后的底料，也称之为酱料。
干芛衣怎么做菜？
说到笋干呢，相信有不少的朋友都喜欢吃，笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。这期的美食教程呢，天健美食坊就准备给大家分享几种笋干的特色吃法，喜欢吃笋干的朋友们就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！做法1：笋干炒腊肉准备食材如下：笋干200克，腊肉100克，青红椒各2个，生姜1块，大蒜3瓣，食盐1茶匙，生抽1汤匙具体做法如下：提前将笋干用热水泡发，然后切成小块，再将腊肉切成薄片，青红椒切小段，生姜切片，大蒜切片，起锅下腊肉，煸炒出油，再下姜片蒜片，小火炒香，炒香之后下笋干，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，翻炒均匀，再淋入半碗开水，盖上锅盖，焖煮5分钟，5分钟后下青红椒，大火翻炒至断生即可！做法2：笋干焖肉准备食材如下：五花肉800克，笋干100克，八角2粒，桂皮1小段，香叶2片，葱姜适量，料酒1汤匙，小茴香1把，冰糖25克，红曲米适量，食盐1茶匙，老抽1茶匙具体做法如下：五花肉、笋干提前泡发，五花肉洗净切3厘米见方的块，笋干切块，锅中放冷水，放入五花肉，姜片、葱段料酒大火烧开撇去浮沫煮三两分钟。
炖料：葱段、姜片、白芷、八角、桂皮冰糖、香叶、小茴香、红曲米（红曲米和小茴香放入料包中），锅中放少许油，放入焯过水的五花肉稍微煎一下去水汽，放入葱姜、八角、桂皮、冰糖、老抽等调料，炒至五花肉上色，放入笋干，翻炒至五花肉、笋干上色均匀，加入末过食材的热水大火烧沸，转小火烧60分钟，加入食盐中火收汁，汤汁基本收尽浓稠即可。
做法3：笋干老鸭汤准备食材如下：鸭1000克，芋艿400克，笋干100克，姜4片，黄酒1小勺，水适量，枸杞子3克，食盐1茶匙具体做法如下：笋干最好隔夜先用清水浸泡，去除盐分，并清洗干净后，切成条状，笋干在开水中焯一下水，老鸭斩块，清洗干净后焯水，清洗干净，并去除残余的羽毛，捞起沥干，处理后的笋干、老鸭加生姜片、黄酒、清水炖2-3小时，老鸭需要多煲一些时间，不容易酥烂，芋艿去皮后切滚刀块，芋艿去皮后切块倒入汤中，继续煲煮20分钟，加盐调味即可，可撒少许枸杞！做法4：笋干炒肉丝准备食材如下：笋干1把，里脊肉100克，盐1茶匙，蚝油1汤匙，生抽1汤匙，料酒1汤匙，淀粉1汤匙，生姜1块，大蒜1颗，干红辣椒2个具体做法如下：笋干泡发，猪肉切丝，加入料酒、生抽、淀粉、盐腌制十分钟，笋干切丝，水烧开，将切好的笋干倒入焯水，然后捞出过冷水，蒜瓣葱段辣椒切好备用，锅热油，爆香蒜瓣葱白，倒入肉丝，滑散变色，倒入笋干，加入生抽，加入蚝油，加入盐、鸡精调味，再加入适量水煮三分钟，出锅前撒葱花即可！做法5：红焖笋干准备食材如下：笋干1盘，食盐1茶匙，干辣椒1把，生抽1汤匙，老抽1茶匙，小葱1棵，白糖1茶匙具体做法如下：笋干用清水泡一夜，锅里放水，把泡好的笋干放锅里煮约20分钟，把笋淋干水分，切小块，小葱切断，姜切丝，红干辣椒切小断，锅里面适当的多放些油，油热后，放葱姜干辣椒爆香，放入笋干翻炒，炒出香味后，加入即将没过笋干的清水，加糖老抽生抽和盐，盖上盖子焖烧，直到汤汁收的差不多没有时，加入小葱段即可关火！。
金汤汁的做法是什么？
金汤是烹饪高档菜的配汤，汤呈金黄汤色，北京谭家菜秘制的金汤最是出名。金汤主要是以高汤为汤底，配方南瓜茸调制而成。做法如下:1.南瓜去皮，把瓜籽去掉2.切成长条进放蒸锅内蒸，约十来分钟后蒸熟3.把蒸好的肉放入榨汁机打烂变瓜茸。4.取出高汤放入黄瓜茸煮开，调至成金黄色汤汁。5.至此金汤汁已成，放好以备烹饪菜式时调汤用。
金汤有几种做法，哪种比较好？
第1种金汤娃娃菜步骤【简介】【功效与作用】浓汤；高汤；清淡；金汤【食材】主料：娃娃菜；南瓜；枸杞；调制【做法详解】1、南瓜去皮去籽，切小块2、南瓜块入微波炉加热至熟软3、把枸杞洗净4、娃娃菜洗净后对切四瓣5、锅中注入少量的油炸香大蒜6、倒入高汤烧开后捞出大蒜粒7、下入娃娃菜和一半的枸杞，煮至娃娃菜透明8、捞出娃娃菜装盘9、熟南瓜和煮娃娃菜的高汤，一同加入到料理机中搅打成细腻的汤糊10、将南瓜汤糊倒入锅中，烧开后加入盐小火煮至汤汁浓缩11、将南瓜汤淋在娃娃菜上，再撒上剩下枸杞即可第2种金汤肥牛步骤【简介】还可以添加粉丝、青菜叶【功效与作用】粉丝；火锅；金汤【食材】主料：青菜；金针菇；南瓜；绿豆芽；绿豆；红椒；尖椒【做法详解】1、主材2、金汤的秘密3、辅料4、辅料5、蒸熟的南瓜，用勺子碾成泥6、锅入油爆香蒜粒、花椒、大料7、爆香蒜后倒入开水煮沸，把碾好南瓜泥倒入熬煮片刻倒入各辅料8、下入肥牛9、肥牛变色后，撒上切好青红椒和香葱沫第3种金汤肥牛带图步骤【简介】材料：肥牛卷、金针菇、粉丝、南瓜、胡萝卜、【功效与作用】粉丝；金汤【食材】主料：芹菜；胡萝卜；金针菇；南瓜；尖椒【做法详解】1、粉丝用温水泡上，金针菇去根部，洗净；2、芹菜洗净，切段，南瓜去皮和瓤，洗净，切片，胡萝卜洗净，切片；尖椒洗净，去蒂和籽，切块；3、肥牛卷打开，把金针菇放在肥牛上，卷成卷；4、炒锅置火上，放入油，烧至5成热，放入葱段、姜片、蒜片爆香；5、依次放入胡萝卜片、芹菜段、南瓜片和尖椒快，翻炒；6、加入盐，和水，煮10分钟，打开锅盖，用勺子把南瓜捣烂；7、用漏勺过滤掉上述食材；继续加热汤料；8、放入粉丝，煮软，捞出，放入砂锅底；9、再放入金针菇肥牛卷，小火煮至肉变色，金针菇变色即可，捞出码在粉丝上，把汤浇在肥牛上即可。
第4种百合清酿步骤【简介】琅琊榜中静妃娘娘为靖王殿下做的百合清酿 靖王赞不绝口 所以也尝试做一下 从名字来看原料应该有百合 清水 冰糖 至于有没有米酒我就不知道啦 我试着加了点也蛮好吃的 喜欢的可以加哟【功效与作用】家常菜式；饮品；甜品；金汤；午餐；下午茶；小吃【食材】主料：百合；枸杞；冰糖；酒酿；米酒【做法详解】1、鲜百合剥片洗净 如果用干百合就泡发2、水没过百合一节手指，炖煮20分钟，快煮好时加入枸杞和酒酿即可（酒酿可以不加）3、一碗百合清酿就完成了 超级简单有木有第5种酸辣黄骨鱼步骤【简介】金汤黄骨鱼，汤色金黄，味道醇香酸辣，绝对是对付寒冬的不二之选。
【功效与作用】家常菜式；荤菜；家庭餐；高汤；拌饭；金汤；酸辣汤；辣味；炒锅；热汤【食材】主料：紫苏；淀粉；辣椒酱；红椒；蒜蓉；姜末；蒜末；辣酱；姜片；香醋【做法详解】1、备好材料，蒜、姜/紫苏剁碎，泡椒切碎，青红椒切少许丁，切少许丝；黄骨鱼宰杀后，沥干水，热锅热油，刷姜片，入皇姑鱼两面煎黄后装起备用；2、炒锅洗干净，从新入少许油，爆香蒜末姜末，然后倒入泡椒、黄灯笼辣椒酱、青红椒丁炒只油色变黄；加入一大碗高汤；3、烧开后调入盐、糖、香醋，使酸辣味适合自己口味，放入煎好的鱼，小火慢煮至熟，装盘撒入青红椒丝即可。
4、小贴士：1、这是一款酸辣味的汤鱼，黄灯笼辣椒酱有点像桂林辣椒酱的感觉，又似蒜蓉辣酱，需要炒香后再煮，要不气味比较刺激浓郁。2、做法十分简单，如果喜欢酸辣汤的朋友肯定会喜欢这道菜；3、黄骨鱼皮包，容易破，可以再鱼身上粘少许淀粉再入锅煎，同时，要注意，黄骨鱼伤身比较难熟，如果煎的时候没熟，煮的时间要适当长一点点；5、一啖鱼肉，一口热汤拌饭，忽然赶脚这6、对付寒冬，就要有这么有气势！小锅可以一边加热一边吃，甚是过瘾！7、其实这酷似黄金的汤浸鱼，一点儿不难，说白了就五步：第一步:备料，第二步:煎鱼，第三步:炒酱，第四步:入汤，第五步:慢煮。
第6种金汤娃娃菜步骤【简介】娃娃菜是近几年从日本引进的一款蔬菜新品种。从种类看，娃娃菜和白菜都属于十字花科蔬菜，从成分上来讲，大白菜的营养价值并不逊于娃娃菜，而且性价比更高。【功效与作用】家常菜式；家庭餐；老人餐；孕期餐；月子餐；金汤【食材】主料：娃娃菜；南瓜；枸杞子；火腿；淀粉【做法详解】1、娃娃菜洗干净后纵向对剖成四半，火腿切成碎末备用。
2、南瓜去皮后放入锅中蒸熟，取出稍稍放凉后放入食物搅拌机中搅拌成南瓜泥。3、锅中倒入少许油，油温后放入火腿碎末炒香。4、倒入清水煮沸，放入娃娃菜和枸杞子煮4分钟。5、倒入南瓜泥搅拌均匀，再继续煮1分钟后加盐调味。6、在锅中倒入水淀粉，搅拌至汤汁黏稠后即可盛入盘中。7、小贴士：1、如果有高汤，可以将清水替换，味道更佳。
金汤酸菜鱼酱的熬制方法是什么？
金汤酸菜鱼酱熬制方法？--》鱼肉细嫩醇酸鲜，金汤诱人食欲开，秘制酱料熬制好，酸菜助力成美味。各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：在川渝地区，所有以鱼为主料制作的家常菜中，酸菜鱼大概是受众人群最广，最接地气的一道菜了。都说“食在中国，味在四川”，同众多的川渝美食一样，酸菜鱼更注重的是入口后的味道。
经历了长时间发酵，口味醇厚的酸菜，不仅赋予了鱼肉味道的鲜美，也给酸菜鱼平添了一份饱含时间的韵味。虽然鱼肉的滑嫩口感同样重要，但这只关乎腌制技巧，因而：鱼本平常，却胜于滋味。*所以，一份好的酸菜鱼在制作过程中熬炒的酱料，就是体现味道的核心所在。--》菜品小科普：金汤酸菜鱼曾几何时，某知名餐饮品牌贴出标语：“能喝汤的酸菜鱼”，虽只有简短数字，却成功的让自家的酸菜鱼深入人心。
而他们所推广的，正是在酸菜鱼传统烹饪工艺的基础，经过创新融合后制作的金汤酸菜鱼。“金汤”这一词汇，源自粤菜，是粤菜大厨将金瓜蒸熟打蓉后与熬制好的浓汤相调和，使汤汁颜色金黄厚重，美观大方。使用这种方法的融合，一改酸菜鱼颜色偏暗的缺点，在保持原有风味的情况下，提升了颜色，金黄明亮的汤汁也更能勾人食欲，这一改良也使酸菜鱼正式迈入2.0时代。
除了金汤酸菜鱼，一系列的金汤菜品也深受人们喜爱，比如金汤肥牛，金汤蹄花，金汤虾滑等…--》一锅好酱料，成就酸菜鱼的鲜美滋味今天的问题中所提到的“金汤酸菜鱼酱”，指的就是制作酸菜鱼的过程中用各种含有特殊风味的食材、香辛料、调味料，经过炒制后的底料，也称之为酱料。正如上文中讲到的，酱料是这道菜味道的核心，同时，如果按照一定比例、火候大量制作好酱料，也能让金汤酸菜鱼形成稳定的口味。
下面小豪哥就根据自己在厨房工作中总结的实际经验来和大家分享一下金汤酸菜鱼酱料的熬制：一、准备食材：腌制类：[无叶酸菜、泡姜、泡青小米椒、泡青灯笼椒、泡野山椒、黄灯笼椒。]生鲜类：[芹菜、香菜、大蒜、干花椒、青小米椒、杭椒、柠檬、西红柿、金瓜。]调味类：[盐、鸡粉、味精、冰糖、白醋。]*小贴士*：1.腌制类的食材选用坛中腌制浸泡的为佳，如果在市场中选购，应该注意泡菜的盐分、酸味；野山椒和黄灯笼酱在超市或干副店都有售卖；2.芹菜应该选择白芹菜，其本身的风味更加浓厚；如果没有金瓜也可以用老南瓜代替，需要注意选择颜色呈深橘红色的效果更好。
二、食材预制：将所有的腌制类食材全部剁碎，切成颗粒状备用；将准备好的金瓜或南瓜去皮去瓤后切成小块放入锅中蒸熟打蓉备用；然后将剩余的生鲜类食材切碎备用。*小贴士*：1.腌制类的食材在预制之前应该尝一下盐分和酸味，如果感觉过咸或过酸，可以用清水略微漂洗后再进行改刀。2.金瓜应该用料理机打成茸，这样颜色突出的同时也更能和汤底融合。
三、酱料熬炒：起锅放入清油，油温三成热，放入少量的花椒略炸出香味，将所有切碎的腌制类食材放入锅中，用小火慢炒至出香出色。随后切碎的生鲜类食材放入锅中，继续用小火慢炒。持续用小火翻炒熬制，直至酱料油色变清，水分蒸发，香味浓郁时，即可根据实际情况调入准备好的调味料，最后起锅备用。*小贴士*：1.酱料炒制全程应该保持小火，并用铲子翻动以免糊底；2.水分充分炒干，才能保证食材的香味浓郁醇厚，可以根据油面冒起的气泡和油色的浑浊度来判断，气泡由大泡转为细小密集的小泡，同时有油色由浑浊变清澈，这时的火候即恰到好处。
出品图：--》酱料奠基：金汤酸菜鱼的制作--特点：汤色金黄浓郁，口味醇酸鲜美，鱼肉细嫩爽滑。酱料熬制好过后，整道菜的制作就显得比较简单，下面我就为大家分享一下金汤酸菜鱼的制作过程：鱼：制作酸菜鱼一般选用草鱼或是黑鱼，同时也可以选择桂鱼、鲈鱼等刺少的淡水鱼，或是石斑鱼、龙利鱼等海水鱼。将准备好的鱼宰杀后清洗干净血污，取下两扇净肉，用刀片成厚度均匀的薄片；再将鱼骨改刀成大块备用。
配菜：可以选择青笋头，竹笋等质地脆嫩的新鲜蔬菜；或是平菇、金针菇、海鲜菇等鲜美的菌菇类；另外，搭配一些土豆粉、红薯粉也是不错的选择。腌制：鱼片清洗干净后沥干水分放入盆中，调入盐，姜葱水，胡椒粉用手轻柔地搅拌至略微发粘，打入一个鸡蛋清，放入适量的生粉腌制上浆，最后淋上少许的清油，放入冰箱冷藏备用。鱼骨：锅中放入适量的猪油，油温七成热，放入改刀好的鱼骨煎至两面金黄后随即倒入开水，加入少量的姜片，转大火加盖熬制10到15分钟，最后用密漏或纱布隔去鱼骨即可得到浓郁纯白的鱼汤。
配菜：将配菜清洗干净后放入锅中焯水后放入容器中垫底备用。汤底：将鱼汤重新倒入锅中，加入适量的熬制好的酱料，用中火熬煮3到5分钟至味道和汤汁充分融合后用密漏捞去残渣，最后加入金瓜茸将汤色调制颜色金黄即可。烹煮：汤底烧开后转小火，依次下入腌制好的鱼片，随后转中火至汤底，重新烧开后用勺背轻轻推散鱼片，煮制一到两分钟成熟。
成菜：将鱼片和汤汁倒入放有配菜的容器中，最后撒上少许的青红辣椒圈或葱花点缀颜色即可食用。*小贴士*：1.鱼骨汤熬煮好后为了防止汤中有细小的鱼刺，一定要用纱布或密漏过滤两次以上。2.鱼片成熟后可略微勾入少许的水淀粉，这样可以使汤汁具有一定的浓稠程度，从而保持汤底的颜色。3.鱼片下锅后应该等到表面的淀粉凝固后，再用勺背推动，这样可以有效的防止鱼片脱浆以及完整性。
出品图：--》内容总结之“你问我答”问：都说用混合油煮鱼更好吃，那么炒至酱料时为什么不加猪油？答：的确，在烹煮鱼类时用猪油和清油调制成混合油，可以提升鱼肉菜后在香味和口感上的层次。但是用清油炒制酱料的原因有两个，1.因为炒制酱料使用的油量相对较大，用清油炒制是为了避免成菜后口感油腻；2.同时在后面煎至鱼骨的时候使用了适量的猪油，就可以弥补酱料中油脂香味的缺失。
问：为什么要使用几种不同的泡辣椒？它们的作用和特点分别是什么？答：因为不同品种的辣椒在腌制浸泡后所产生的辣度和风味都各有不同，通过几种辣椒的混合搭配，可以使香味、辣味、酸味达到一种微妙的平衡；其中泡青小米椒主要是提升辣味、泡青灯笼椒主要是提升香味、泡野山椒主要提升清鲜的酸辣味、而灯笼椒在辅助风味的同时，能够帮助汤底形成金黄的颜色。
--》金汤酸菜鱼酱之“技术总结”1.挑选酱料炒制的泡菜原料时应注意盐分和酸度，选用川渝地区农家泡菜坛中腌制的泡菜效果最佳。2.生鲜类食材应该在泡菜泡椒炒香炒干水分后下锅，这样才能最大限度的保留其特殊的清新鲜味。3.冰糖可以中和酱料整体的滋味，白醋可以调节酱料的酸味，这两样调味料都应该结合实际情况适量的使用，避免造成过甜或过酸的现象。
4.酸菜和泡辣椒的用量和比例可以根据自己的口味喜好进行调节，以最后熬制的汤底醇酸微辣咸鲜适口为度。5.因为泡椒酸菜都含有大量的盐分，所以在熬制酱料和烹煮酸菜鱼的过程中都应该注意掌握好盐的用量。结语好啦！关于金汤酸菜鱼酱料的熬制以及整道菜的制作过程就分享完了，金汤酸菜鱼是在传统酸菜鱼的基础上加以融合，创新而成，成菜后汤色金黄，口味清爽不油腻，适合老人和小孩食用，更加符合现代健康饮食的要求。
以上就是我对 “ 金汤酸菜鱼酱熬制方法” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条 川厨沈俊豪 ，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。本文由“川厨沈俊豪”原创制作，未经授权禁止搬运转载，图片来源网络，若有侵权请联系删除。
金汤花胶鸡锅底是怎么调高汤的，配料怎么做？
主料)猪爪 2只(主料)鸡爪 500g(主料)排骨 500g(主料)大枣 6粒(主料)桂圆 6粒(主料)姜 适量(主料)黄酒 适量(主料)清远鸡 1只(主料)贝贝南瓜 600g(2只)(主料)干贝 若干(主料)花胶 50g步骤1.泡发花胶和干贝，干贝清洗后浸泡备用，花胶清水浸泡1h后，上锅蒸15min，最后清水浸泡放置于冰箱中，冷藏8h，期间注意换水。
2.猪手对半切，同鸡爪，排骨洗净后，焯出血水备用。3.生姜切片，红枣和桂圆洗净，加入锅中，同猪手鸡爪排骨一同炖煮，做底汤。4.炖煮时先大火，撇去汤上浮沫，沸腾后转小火，盖盖焖煮，直至汤色乳白。这步我炖了7个多小时。5.在炖汤的时候，开始做南瓜蓉，同时把鸡从冰箱取出室温解冻。南瓜洗净去蒂，对半切蒸熟，取果肉捣成泥状(可用料理机)，过滤南瓜中的纤维，取汁水。