白酒，又称烧酎、烧酒、白干、火酒、高粱酒，是一种传统蒸馏酒，为烧酒的一种，主要产自中国大陆和台湾，是中国人最常饮用的蒸馏酒，也是在传统节日送人的礼品。在元代时称为烧酎，至明代时称为烧酒，又称露酒。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词，其原料可能是不同的谷物，品种繁多，但都其核心酿造工艺都是纯粮固态发酵技术，这也是中国白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。
白酒起源于何时？何人发明，有哪些历史渊源呢？
白酒，又称烧酎、烧酒、白干、火酒、高粱酒，是一种传统蒸馏酒，为烧酒的一种，主要产自中国大陆和台湾，是中国人最常饮用的蒸馏酒，也是在传统节日送人的礼品。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词，其原料可能是不同的谷物，品种繁多，但都其核心酿造工艺都是纯粮固态发酵技术，这也是中国白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。
由于绝大多数白酒的主要原料为高粱，因此也被称为高粱酒，只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。根据白酒的酿造首先要制酒曲，即用熟粮食和菌种混合培养，制成酒曲后，再和固态的谷物混合同时进行糖化和发酵制成酒醅、再进行蒸馏。制曲时主要使用麦类以及豆类等各种粮食，制酒发酵时使用的谷物以高粱为主，也可以部分加入其他谷物如大米，糯米，玉米，以及大麦等。
根据不同的酿造工艺，白酒经蒸馏调配后的酒精浓度（V/V）一般为35度至68度之间。根据中国国家统计局数据，2016年中国的规模以上白酒厂商总共酿造了135亿升的白酒。白酒被普遍认为源于中国元朝(公元1271-1368年)，其制作方法可能源自阿拉伯人的蒸馏酒技术。契丹春捺钵亦有蒸馏酒技术。类似制作方法的酒类，还有日本烧酒（烧酎）、韩国烧酒、琉球烧酒（泡盛）等。
其起源与中国白酒相同，皆是在元代后出现，但因地域及使用原料不同，使得这些酒类各自拥有不同的风味。在元代时，阿拉伯的亚力酒传入中国，称阿剌吉、哈喇基等。蒸馏酒技术也随之传入。在元代时称为烧酎，至明代时称为烧酒，又称露酒。也有说法认为唐朝甚至汉代时已经有蒸馏酒。在明清时期以及近代中国，白酒则被称为烧酒。而当时的白酒，指的是浊酒，为发酵时间较短的一类米酒。
另一类发酵时间长的米酒为黄酒。白(米)酒及黄酒中，经常被加入烧酒，以延长保存期限。根据曲种不同，中国白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。