50千克卤水加多少克白酒,卤汤发酸加白酒加多少

1,卤汤发酸加白酒加多少

半斤左右,而且要开文火慢煮。1.如果汤变酸的不是很严重的话,你可以先把表层的油撇出去,然后把汤倒掉一半,大火烧开,放一半的高汤,撇净浮沫,然后多放些高度酒烧个把小时,重新调味,可能会挽救过来。2.打清卤水里的香料,卤汤架炉子上烧;在烧的过程中会有很多泡沫,用汤勺打捞掉;卤汤烧开,保持原来的卤汤水位,不够要及时加水;放洋葱一斤,小葱两斤,生姜半斤,黄酒一斤,熬制时间20--30分钟后,捞掉这些作料;加入新料包和佐料,调制汤的味道,再熬制15---25分钟即可。3.蒸馒头用的碱面,加入汤子中和。10斤汤水最多用1两碱面。慢慢调试和尝味道。如果50斤汤水掺入5两碱面,中和后继续发酸的话,那汤子就彻底不能用了。4.把洋葱、白萝卜各一斤切块,放进去煮半个小时捞出,然后放适量的酒和少量的糖进去,再放适量的小苏打进去,中和一下酸味。5.有一点酸味放少许的食用碱,千万要注意,一点一点放,不要一次性放,倒掉一半,加一半水,换新香料卤带骨头的东西如猪头、牛头什么的。

卤汤发酸加白酒加多少

2,红曲米在卤水中的详细使用方法

制作卤水时大多用生抽、老抽、糖色来调色。卤制成品颜色会随着时间一天天变深,直到变黑,同时,卤水保存一段时间后还容易变酸。如何来应对?总结多年经验:调色可减少糖分和老抽的比例,用紫草和红曲米来调色。加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。注意:红曲米要结合色泽要求用高度白酒烧制,紫草要随大料等入锅。以40千克卤水为例:1、卤水颜色要求为金黄色:将红曲米50克内加入白酒20克点燃,用铁筷搅到自然熄灭然后将其放入卤水中一起调制(用白酒烧红曲米的作用是去掉红曲米的异味,稳定色泽)。2、卤水颜色要求为亮红色:红曲米50克内加入白酒30克,点燃后用铁筷搅到自然熄灭,然后放入卤水中。3、颜色要求为枣红色:将红曲米50克内加入白酒50克,点燃后用铁筷搅到自然熄灭后加入。 注意:卤制原料要在七成熟后离火,等卤水完全冷却后再将卤制品取出,这样卤出的东西很“精神”。拓展内容:红曲米,中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒。功能:健脾消食、活血化淤。主治:用于产后恶露不净,瘀滞腹痛,食积饱胀,赤白下痢,跌打损伤。

红曲米在卤水中的详细使用方法

3,正宗卤水配方

付费内容限时免费查看 回答 您好,很高兴回答你的问题解答如下,汤料:清水50千克,猪棒骨5000克,老鸭1500克,金华火腿骨、鳝骨各500克,老母鸡2500克。香料:砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4枚,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香、红曲米各30克。调料:A广东米酒、醪糟、食盐各500克,黄豆酱、胡玉美蚕豆酱各 250克,郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克,万字酱油、李锦记生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖、美极鲜酱油各300克。B葱 段、姜片、香菜各250克。C猪油100克,无盐味精120克,百味佳鸡粉150克。制作:1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉,和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪上品厨艺分享油烧至三成热,放B料小火煸炒至香出锅,和香 料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。

正宗卤水配方

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