白酒腌制酸菜怎么做好吃，在家自己腌酸菜怎么做

腌制酸菜的具体步骤： 第一步：选菜 腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。 第二部：洗菜 用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。 第三步：煮菜 在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。 第四步：入缸 缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。 为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。 特别强调，在腌制酸菜的过程中，任何一个器皿上均不得有油，否则酸菜在腌制过程中容易烂掉。

在家自己腌酸菜的做法 我选用自家种的青菜，清洗几遍，干净无油(绝对要无油)放灶台上烧一锅开水，水开放适量青菜，和盐，约两三分钟后捞起放干净无油的盆里，依次焯水完，等捞起的青菜不烫手时装入厚实保鲜袋，把焯水的水温时倒入了装菜的保鲜袋里，漫过菜就行，不要太满倒入白酒，袋口系紧，放入干净的桶或盆里，上面用重物压住，七八天后，青菜颜色变黄，想吃酸点的多放几天，黄亮亮的简单健康的酸菜就好了。

用料 长白菜 盐 自来水 自己腌东北酸菜的做法 选用图中这种长白菜，挑选紧实无坏叶的。剥掉外面一两片叶子，略冲洗下。在白菜帮处顺长切一刀，用手掰开。（切法参考图片。用手掰开可以尽量保持叶子的完整性，这样碎的叶子少。碎叶子多的话容易浮起，浮出水面的叶子就容易坏掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。烧一锅开水，水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。把处理好的白菜码在容器里，码一层撒一层盐，压实。（1、每层白菜和下一层白菜十字交叉摆放，这样可以防止白菜浮起。2、盐薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱们是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都码好后，在上面扣一个大盘子，然后压一块洗干净的大石头。（如果没有可以找一个大瓶子装满水，压在上面，只要能压住白菜使它不会浮起就可以。）给容器中添满凉水，没过白菜即可。然后盖上盖子，或者保鲜膜之类的静静的等候20-30天，白菜发酸就好了。（1、如果是用保鲜膜，做好2天后需要放下气，然后就不用再打开了。2、放置在阴凉处，最好室温5度左右的地方。）小贴士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的时间久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用凉水洗一下，然后挤掉水再炒就可以。如果特别酸，炒菜前提前把酸菜在凉水中浸泡一晚上，挤干水分再炒制就好了。总之酸度自行调节，喜欢酸一些，炒菜加入酸汤，觉得太酸就凉水洗下。

酸菜腌制后可以加些白酒，能够杀菌、增香、提味的。

以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。　　第一步：选菜　　选择七、八分熟的白菜为宜。　　第二步：晒菜　　白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。　　第三步：杀菌　　原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。　　首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。　　第四步：进缸　　将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。　　专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。　　第五步：封缸　　很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。　　第六步：发酵　　发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。　　【注意事项】　　温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。　　腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。　　食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

1、萝卜切成条或者萝卜丁，根据个人喜好来2、用盐给腌两天3、加适量白糖和酒，加点适量的水，密封泡一周就可以了这跟腌糖蒜是同样的原理

1、先把萝卜洗干净把水分晾干，2、再把萝卜切成20*20*80mm的条形，3、把条形萝卜用食用盐四面搓擦均匀，再把萝卜放到洗干净的瓦罐里，一层萝卜一层糖把瓦罐装8分满，再用白酒把瓦罐口封闭，4、在装满萝卜的瓦罐上面用洗干净的河卵石压牢，盖好瓦罐盖10天可以食用。

1. 开水加入食盐后晾凉。2. 准备白醋一瓶，花椒适量，泡椒适量。3. 在容器内加入花椒，糖，泡椒和白醋适量。4. 将萝卜切细条后倒入步骤3。5. 将调好味的水倒入可密封的罐子里，然后下入萝卜，用水将包菜完全淹没。6. 第一次腌一个星期左右即可取出食用。下次再腌时可以根据个人口味加入盐和糖等调味料，腌三天左右就可以食用了。7. 自己腌制的酸菜，可以根据自己的口味进行调节，不象在外面买的，酸甜不由自己

每年春节期间，我最爱吃的还是咸菜、酱瓜之类的，来冲淡些许的油腻。材料：白萝卜 盐 糖 醋 生抽。1、白萝卜洗净切片；2、一层一层撒上些许的盐，腌制半小时；（图1）3、把腌制出的水倒掉，加上些许的糖抓匀，搁置20分钟；（图2）4、把糖腌后的汁也倒掉，再撒上糖，再继续20分钟；（图3）5、再把汁倒掉，用凉开水冲洗下；6、加入生抽、凉开水、糖、醋（没过萝卜）腌制两天即食。

1. 开水加入食盐后晾凉。2. 准备白醋一瓶，花椒适量，泡椒适量。3. 在容器内加入花椒，糖，泡椒和白醋适量。4. 将萝卜切细条后倒入步骤3。5. 将调好味的水倒入可密封的罐子里，然后下入萝卜，用水将包菜完全淹没。6. 第一次腌一个星期左右即可取出食用。下次再腌时可以根据个人口味加入盐和糖等调味料，腌三天左右就可以食用了。7. 自己腌制的酸菜，可以根据自己的口味进行调节，不象在外面买的，酸甜不由自己

我在前也回答过这个问题。酸菜的制作方法： 原料有橄榄菜、豆角、心里美萝卜等，共计2500克（选择自己喜食的原料），将原料洗净控净水分，橄榄切成大块、萝卜切成切成3--4分厚的大片，豆角直接腌制不用改刀。汤锅内加水3500克（能够漠过原料）、大料25克、花椒25、葱段50克、姜片50克、白糖50克、咸盐150克，烧开晾凉，然后倒入制作泡菜的小缸内，加入高度白酒100克，放入原料。密封30天即可食用。（密封时间可根据节气变化而变化） 保你满意！！！ 【特点】红绿相间、酸咸适口、口感清脆，是一很好的下酒小菜。

腌酸菜腌制步骤： 1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。阳光好的时候我一般凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。 3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。 4、准备容器，另一边把准备好的容器(最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份 6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整。好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。 提示：要是天气热时3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭开罐看看，那样酸菜的味道就保证不了了。芥菜变酸菜的成熟标准是：吃起来没有芥菜时期的青辣味。 强调：整个制作过程都要保证不沾一丁点油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油 成熟后的酸菜用来做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸汤洋芋等等等都是我挚爱的家常菜，都是很下饭的；另外还可以用酸菜来配米线，凉拌米线或是小锅米线都是少不了酸菜的调味。这些说着就流口水的佳菜美味就等这我做的这罐酸菜成熟后在继续上桌吧。

你的问题比较复杂，基本上 酸菜分南方和北方。南方的酸菜是把蔬菜晒一晒，让其水分少点（估计水分得少个一半以上） 再加盐（比烧菜的盐稍多点，我个人估计两至三倍）放密封罐中。不加水。要注意密封！！！就是所谓的固态发酵。。比较专业了哦。北方的酸菜就是直接放大缸里，加盐加水。直接敞开的。。。。 有水。应该属于液态发酵吧。至于其它辅料，看你个人口味了。反正腌好都是酸的。

1.将大白菜分开每叶，洗干净风干；2.用盐涂抹在每叶大白菜上，放在碗里约半天；3.将辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、苹果、高度酒和柠檬汁放在料理机上打至成浆；4.倒入碗里，加盐3汤匙、糖1汤匙，把大白菜放进去，用手搅拌均匀；5.把预先洗净的气死蚊罐内里用高度酒擦一遍；6.把菜装入罐里；7.盖上盖子，倒上水在边沿，贴上日期标签，一般10天左右可供食用。用手机看这道菜做法

食材明细芥菜6棵清水适量南姜粉少许盐2大勺酸咸口味腌工艺数天耗时简单难度腌制酸菜的做法步骤1新鲜芥菜洗净，一分为二备用。2锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下（因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软）所以这次只能用开水代替太阳光了。3将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉,我用的是大脸盆。4晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀（没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点，没有多大影响）5搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，我用的是装开心果的塑料瓶子，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。6最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快点吃可以将清水换成温水）7这是7天后的成品，是不是颜色很漂亮呢？！还没开盖就可以闻到酸菜特有的味道了，还有南姜粉的特殊味道呢。8迫不及待的打开盖子，哇，颜色实在是太漂亮了，和之前腌过的无数次一样，每一棵芥菜都美丽动人呀！9取适量酸菜清洗干净，切丝，和五花肉一起下锅爆炒，味道一级棒，又酸又脆，真是开胃啊！（也可以切碎加鸡蛋煎成酸菜鸡蛋饼，煮酸菜鱼什么的，个人口味不同，所以按自己的口味烹饪就OK啦）

大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。 调料：盐 腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。 然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。 然后倒进生水,缸里的水一定要没过酸菜，不然酸菜容易坏。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。 说明加注意 1、白菜很重要，不是什么地方/什么样品种的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也有可能不一样 2、酸菜缸不要放在热的地方，不要被阳光晒到,要凉一些，但要保证不结冰; 3、一般都用陶制的大水缸,当然根据做的多少选择大小, 4、注意一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏的 5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就塞外的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和的味道就相差甚远 6、不是什么时候都可以腌的，在老家一般要等到立冬过后,才可以腌 7、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于老酸醋的味道，根本就不是酸菜味。 8、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了,反正我吃了这么多年了,也是活蹦乱跳的; 9、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火 酸菜可炖、可炒、包饺子、包包子、作汤。 比如酸菜汆白肉,酸菜炒肉,等等,最经典的就是炖酸菜，把酸菜切成细丝（越细越好吃），加进粉条(红薯粉条)，冻豆腐、薄薄的大肉片（最好是带点肥的,五花肉不错），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃 . 说着说着，我的口水就流下来了.

大粒盐，凉白开，纱布，压菜石或重物，腌菜缸（不能用金属容器）；准备工作 1、晾晒大白菜，阳光充足通风的地方，晾晒6天左右，把水汽晒出去，变蔫变软，要找天气好的时候晾晒，阴雨天雾霾天都不行（被霜降打过的白菜腌渍更好吃）；2、收回来的大白菜去掉菜根、败坏的叶子和老菜帮，拿刀在大白菜根部切两刀（十字花刀），抓把盐顺着根部往里送，白菜里面就进去盐了；注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年烂过菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，最好用毛巾蘸白酒清理。制作方法 1、将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，在缸底撒一把盐（粒盐）；2、将白菜摆放到缸里（第一圈帮朝外叶朝里），一层白菜一层盐（100斤的白菜用7-8斤盐，不能超过12斤），码好的白菜码出个山头，上面压上洗净后的大石头或重物；3、第二天或第三天缸里会出水，根据出水量注入适量的凉白开，水要没过白菜，外面缠上纱布，用绳子勒紧，减少和外界的接触，才能更好的发酵，20多天时倒一次缸；4、再过15天左右酸菜就能吃了；注：吃的时候一层一层往下拿，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。吃多少拿多少，保持酸菜鲜美、甜脆。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

酸菜鱼头汤 酸菜鱼头汤 材料: 剩下半拉鱼头，年糕，白菜，香菜，食用油，酸菜鱼佐料 做法: 1.把鱼头放热油锅小煎后盛出。 2.把酸菜放入热油锅煸炒后，倒入鱼头，依次放入酸菜鱼中的小佐料包，加适量清水煮开。 3.小火焖煮一会儿，依次放入年糕，白菜（怕吃不饱加了年糕，怕太辣加白菜减轻辣味）。 4.最后，搭上香菜就ok了。 小诀窍: 喜欢清淡的，请试第一汤；喜欢浓重的，请试第二汤。 酸菜鱼头 酸菜鱼头 材料: 葱，料酒，鱼头，白家酸菜鱼调料 做法: 1.先把酸菜鱼调料里的酸菜料包放入油锅翻炒下. 2.然后填汤,再放入味好的鱼头一起煮熟.扔几段葱进去一起煮~ 3.最后放入调味包即可. 4.激动的忘记撒葱花了,最后才把葱花撒在鱼上面~ 追问谢谢了！ 回答大蒜豆腐鱼头汤 材料: 主料：鲢鱼头500克，白皮大蒜90克，北豆腐200克，调料：植物油20克，盐3克，味精3克 做法: 1.鲜大蒜洗净 2.鱼头洗净。 3.豆腐、鱼头分别油锅煎香，铲起。 4.将煎香的豆腐、鱼头与大蒜一起放入锅内，加清水适量，文火煲半小时，加入盐味精调味用。 酸菜鱼（家庭简易版） 材料: 黑鱼，酸菜，泡辣椒，葱，蒜，干红辣椒，姜，花椒，生粉，鸡汤，料酒，盐，糖，生姜粉 1、 鱼切成薄片， 2、 加适量料酒，姜粉和淀粉，抓匀，腌20分钟左右。 3、 酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。 4、 锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒 5、 放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。 6、 放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。 7、 大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。 重庆酸菜鱼 材料: 大头鱼身1条，酸菜，泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或白酒），生粉，鸡蛋1只，味精，葱段 做法: 1.把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来。 2.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用。 3.酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎。 4.片好的鱼片加上料酒和盐先腌上。 5.炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用。 6.下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下加适量清水煮上。 7.趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀。 8.酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了。 9.把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底。 10.再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里。 11.炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。