古法酿造酒，土酿采用的古法天锅酿酒方法和现在的酿酒有什么不同之处土酿采用

土酿 特点一： 传统工艺的精妙之处就是使用纯粮酿造不掺假，采用古法天锅工艺酿造，采用的是冷水循环，这样生产的酒，缓火蒸馏杂味易挥发、粮耗高、产量小、酒体纯净、丰满、诸味协调。 土酿 特点二：古法天锅纯手工酿造，追寻白酒最早的味道，土酿入口丰满、醇厚、圆润；落喉干净无杂味，不刺喉、不挂喉、一线回肠；咽下回甘、嗝香悠长。

白酒酿造，先用90度左右的水泡粮食8~10小时，然后用大火蒸高粱至八九成熟后加水淹过高梁5~10公分焖粮20分钟左右，排水蒸粮至水份含量56%~58%为宜，出甑后把粮食冷却至40度时，加入清蒸处理后的糟子，辅料，下曲拌匀，至品温下降至18度左右，入池发酵，第八天就可以蒸酒了，此法为(清香型白酒工艺)

你说的古法高粱白酒酿造，用专业术语叫(传统固态法白酒) 先用90度左右的热烫水泡粮食8小时左右，然后大火蒸粮至八九层熟，然后焖水至裂口率90%以上，然后复蒸，凉摊粮食至40度左右下曲，拌入清蒸处理过的辅料，配糟，20度入池，水份控制在56%一58%之间，进行发酵，8天后就可以蒸酒了！

在远古时代，我国的先民们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。另外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。在距今约7350年前的我国磁山文化遗址中发现“粮食堆积100立方米，折合重量5万公斤”，还发现了一些类似于后世酒器的陶器，这说明当时可能有了谷物酿酒。我国晋代的江统在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”认为最初的谷物酿酒不是有意制造的，是无意中发现的，提出剩饭自然发酵成酒的观点。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。到了殷商，我国已摆脱酒的原始酿造，开始进入制曲酿酒的阶段。《尚书》载：“著作酒醪，尔惟曲蘖。”曲蘖就是酒曲，是制酒的糖化发酵剂。这就是说在距今3200多年前，我国已经成熟地用酒曲来酿酒了。酒曲酿酒，将糖化与发酵两过程合为一体，被称为“复式发酵法”，一直是我国具有独特民族风格的谷物酿酒技艺的源泉，又是世界酿酒史上的空前创造。有关专家对此作了具体的描述：“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒。””制曲酿酒法，一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料，通过蒸煮使谷物糊化，利用曲霉、酵母的代谢作用制曲，最后将曲料进行发酵便造出了酒。秦汉以来，我国的制曲酿酒技术不断取得成就。《礼记·月令》中提到了用曲造酒的六点注意事项：“秫稻必齐，曲粟必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”要求造酒用的谷物必须成熟，投曲必须及时，浸煮时必须保持清洁，造酒用的水质必须要好，器皿必须用优良的陶器，火候必须适宜，这其实也是对我国古代酿酒技术的科学总结。汉代由于制曲技术的发展，可以利用不同的谷物制曲，从而增加了酒的品种。北魏的《齐民要术》专门讲了制曲酿酒的方法，列举的12种制曲法中，有两种是碎块的散曲，有10种是饼状曲，这些饼曲至今仍是酿造高粱酒最常用的曲。唐宋时期，制曲技术进一步发展，酒的品种更多了。北宋时还出现了一部论述造酒的专著——《北山酒经》。西方各国的主要谷物酒，长期沿用麦芽糖化加酵母的酵造法。直到19世纪90年代，法国人卡尔迈特由我国引进酒曲，应用于酒精生产上，名日“阿米诺法”，才突破了西方以麦芽糖化剂酿酒的传统工艺。

早在3000多年前，古代中国人就做出了一种叫酒曲的原料，用它酿出来的酒甘甜芳香，回味绵长。几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。现今，并没有多少人真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出美酒的。开吃网小7也是爱酒之人，每日睡前总要小酢一杯，小7的家人也是日日与酒相伴的，奶奶更是米酒的忠实fans。 1999年3月，水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。 蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。 经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。 人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。 人们以此推断，在清代，这里生产的就是蒸馏酒，而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测，分离到红曲和根霉。水井坊考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。 中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等等，水井坊酿造的酒属于浓香型白酒，是中国蒸馏酒中分布最广泛的一种，它在酿造技术上最大的特点是用泥窖酿酒，成为中国酿酒工艺中一个特殊的门类。它的发源地就是成都平原和四川盆地，只有这里才能产生非常好的浓香型的酒。 由于目前发掘的面积有限，第三层以下还没有深挖，因此，在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址，不同历史层面的废弃、启用的真相也许会在未来的进一步发掘中给我们一个更加合理的解释。

冬季酿米酒： 一般米先要在水里泡上四五个小时，然后再蒸，蒸好后铺开冷却，然后把酒曲压碎，在容器里一层饭一层酒曲，一层饭一层酒曲，（酒曲放多少你买的时候就会告诉你），然后把压紧后用棉被包起来，放一天以后上面就会长出毛来，用甜酒水把毛浇一下，使毛充分散去然后再放上一天甜酒就做好了。 夏季做葡萄酒： 把葡萄用淡盐水泡一个小时，沥干后把葡萄一个个捏造碎，再加入糖，以10：1的比例搅匀，然后放入一个大口瓶内，放上二十天，自行发酵后就会形成原汁的百分之百的葡萄酒，上面的葡萄渣，下面的沉淀物，中间部分就是葡萄酒，用小细管把中间部分抽出来，另装入瓶子里待饮，颜色和外面的卖的葡萄酒一模一样，醇香、透明。 红葡萄酒 制做方法： 1、选择好的较为优质的红葡萄用清水洗净，然后用干净的手帕或者是已消过毒的纸巾将葡萄外层的水份擦干。（一点要完全擦干） 2、选一个大一点的容器，将擦拭干水份的葡萄放入其中。 3、加入适当的冰糖（一定要用冰糖），糖的多少可根据个人的口位而定。 4、将装有葡萄及冰糖的容器上盖且一定要密封。常温下存放，最好是避光处。一周后，当有葡萄汁时，即可饮用。