如何酿造果酒，怎样自制酿果酒

我自己常做的有三种，可以说出来与你一同分享： 一、杨梅酒（可长时间存放） 今年正好是杨梅的大年，所以杨梅的质量都很不错 1、配料：鲜杨梅、白酒 2、容器：玻璃罐一个，最好是大肚子的那种 3、做法： 1）鲜杨梅用清水冲洗干净，注意不要用手用力洗，这样果肉易腐烂，最好用水直接冲起就可以了。玻璃罐洗干净，凉干水份备用。 2）将洗好的鲜杨梅再用冷开水冲一面，凉干一部份水后放入凉干水的玻璃罐里，再将备好的白酒慢慢倒入鲜杨梅中，当酒没过了杨梅就可以了。 说明：此酒味道香甜，同时本身的酒精度也会相对降低，但是杨梅的酒精含量会很高。如果不是很会喝酒的人，建议不要吃杨梅。但是杨梅也可做药用，如果四肢有那里痛的话，可以直接用此杨梅涂抹。如果肠胃不好拉肚子，吃半个或一个杨梅也可以治腹泻。 注意：杨梅酒不可以放其它东西，特别是糖，如果放了糖，杨梅就会缩小，酒味也会变，且不易久存。 二、红葡萄酒（不可长期存放） 1、配料：鲜红葡萄、冰糖、白酒 2、容器：玻璃罐一个，最好是大肚子的那种 3、做法： 1）将葡萄洗干净（注意洗得时候不要把蒂弄掉，没有蒂的葡萄不能用），完全把水凉干（如果不愿等的话，可以用纸巾慢慢的把水吸干） 2）把凉干水的葡萄去蒂，然后一个一个的将果肉挤入罐肉，果皮也一同放入罐内 3）放入冰糖，冰糖与葡萄的比例为1：2也就是说如果是一公斤冰糖就要放二公斤的葡萄 4）如果会喝一点酒且想能快点喝到葡萄酒的话可以加一滴或二滴白酒到罐内，不加也可以。 5）罐子密封，一周后就可以喝酿出的果汁了。 说明，此酒不可长期存放，最好在一个月内喝完，所以要注意酿的数量。一周内喝的话，味道甜美，酒精度是最低的，随后酒精度就会随时间的加长而加大。 注意：葡萄一定要凉干水，否则会出现霉变。 士多啤梨果酒 材料 : 士多啤梨：1磅 砂糖：340g 白冧酒(Write Rum)：1樽 做 法 : 1. 先将士多啤梨去叶洗净, 吹至完全乾透 2. 於樽内放一层砂糖, 然后一层士多啤梨, 梅花间竹地铺, 最后铺上一层砂糖 3. 将冧酒倒入樽内, 要预留一定空间给予发酵, 放置於阴凉的地方密封半年即可 备 注 : *所有材料必须要清洁及乾透，否则变坏就前功尽废 前两种我常做，杨梅酒我家是一年四季都有的，今年我又做了五公斤，由于可以反复加酒酿自，所以去年酿的一直吃到今年。不过我建议所复加酒最好不要超过五次，因为越到后面酒里杨梅的味道就越淡了。头道的是最好吃的。呵呵呵~~~边写都边流口水啊~~~

玫瑰苹果酒我是在夏天的时候开始制作这种酒的，夏天有一种苹果是特别的适合：就是伏苹。为什么呢？因为这种苹果味道特别的酸，而酿制苹果酒是需要酸苹果的，这样做出来的酒味道才好。原料：酸苹果1000克、白糖1000克（我认为还是用冰糖的味道好，不过这个量有点甜，建议减量到800克就够了）、柠檬皮两个、丁香四朵、玫瑰花20朵（这里是指干的玫瑰花，不过我建议用15朵新鲜的玫瑰，这样的酒颜色特别的好看，是粉红色的，而用干玫瑰颜色是黄的）、高度的白酒350毫升。做法：1、先把苹果清洗干净，表面水分沥干，然后不用削皮的切成小块；2、柠檬把表皮上的腊去除后皮削下来，切碎；3、玫瑰花（我用新鲜的）把花瓣揪下来用盐揉一下去除涩味；4、取一只较大的玻璃瓶，把切碎的苹果粒，白糖，柠檬皮，浸渍过的玫瑰花瓣，丁香，白酒一起放入摇匀，然后置于太阳光下暴晒数日，直至苹果中的汁液渗出；5、然后把渗出的果酒汁滤出，用深色的瓶子装起来密封，两个月以后开封就可以饮用了，颜色粉红泛着清透的光泽，味道醇香无比。

1、原料选择：在苹果充分成熟、含糖量最高时采收，贮藏备用。 2、 清洗：用清水浸泡、漂洗去除杂质，注意要彻底清洗干净。 3、破碎：用机械或手工破碎均可，但破碎度要高，以便榨汁。 4、榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替，剩余的果渣可加工成饲料等。 5、入缸：用清水洗净缸内壁，并除净缸内壁水珠，然后倒入苹果汁，缸上面留出百分之二十左右的空隙。每100㎏果汁中可添加8到10克焦亚硫酸盐，以抑制对酵母菌有害的其它杂菌的生长。 6、发酵：为酿制的主过程，一般采用“自然发酵”法，即利用附着苹果表面的醇菌进行发酵，发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异。 7、测定：发酵高峰过后，液体的温度又逐渐下降，声音也开始沉寂，原有的甜味变淡，酒味增加，用糖分计测测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段己基本结束。 8、配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能酿制出9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达到14到16度时才易保藏。 9、贮存：将发酵好的果酒转入小口酒坛中， 密闭贮藏，进行后发酵和陈酿。贮藏期间，色泽逐渐加深。口味变得复杂而柔和。 10、装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，可装入经消毒的玻璃瓶或易拉罐中。

自酿果酒做法食材新鲜的、完整没有伤口的葡萄。如果是做苹果酒桃子酒等，就需要加酵母菌。一般带盖子的瓶子均可，但最好用玻璃瓶。榨汁机。如果加里没有榨汁机，可以取两个大小不一、消毒过的碗，用小碗的底压葡萄使之破裂。70%的酒精或洗洁精或开水，消毒用。步骤/方法1、材料的选择与处理选择新鲜的、完整没有伤口的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，但不要反复多次冲洗，防止洗去附着在葡萄表面的酵母菌。之后再出去枝梗，因为去枝后有伤口，易被杂菌污染。如果是做苹果酒桃子酒等，就需要加酵母菌。干酵母粉某些超市中有卖，可能和面粉放在一起。具体使用方法请见包装上的说明。2、防止发酵液被污染(1) 榨汁机要清洗干净，并倒置晾干，因为水中有大量微生物。(2) 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤，或用开水烫然后冷却到室温。(3) 装入葡萄汁后，封闭瓶口。装瓶时要留大约1/3的空间：①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗O2后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(4) 瓶口处不要沾染上葡萄汁和果肉，防止杂菌在瓶口繁殖造成污染。(5) 在发酵过程中，每隔12h左右就将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。3、控制好发酵条件在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12d。4、最后过滤过滤时有条件的话用滤纸；如果没有用纱布过滤掉较大的果肉渣，然后静置几小时，此时瓶底会有一层粉末似的渣滓，慢慢倾倒出上层清液，若仍不清澈，多次重复即可。个人经验其实温度控制也没那么严格，但过高（比如30℃）或过低（比如10℃）效果确实不佳。葡萄皮的色素并不会有很多溶入发酵液中，因此颜色会比较浅，想看市面上的葡萄酒的颜色是不大可能的。是否被杂菌污染是实验成败的关键，我们班同学有做馊掉的。我们要时刻树立这样一个观点：微生物就像神一样无处不在。但也不要过于担心，正如上文所说“在缺氧、……受到抑制”。可以用加糖的方式提高酒精浓度：发酵3天左右后向瓶中加白糖，加的时候瓶盖不要开太大，一次也不要加太多，防止细胞失水过多死亡。但酒精对酵母菌有毒害作用，大约在浓度为10%~12%的时候酵母菌全部死亡，因此度数不会再高。如果发酵时不冒泡了，有两中可能，一是葡萄糖不够，二是酒精度浓度过高。鉴定方法：向瓶内加适量糖，静置一段时间，若冒泡，则是原因一，此时你可以选择加糖提高酒精浓度，也可以选择停止发酵；若不再冒泡，则是原因二，此时可以结束发酵了。如果想缩短试验时间且不提高酒精浓度，可以适当多加一些酵母菌。品尝时请作好心理准备，可能会很酸或者很辣或者有什么奇怪的味道，如果过于诡异请不要再喝。

果酒可以多种混合发酿。但是品种多样，没法定主要口味。 葡萄酒也是果酒的一种，只不过量大被分离出来。方法如下，转载一篇参考： ●第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。 以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考： 1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。 2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气； 3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。

果酒是以新鲜水果为原料，在保留其原有营养成分的基础上，通过自然发酵或人工添加酵母菌分解糖，制成具有保健、营养的酒。果酒以其独特的风味和色泽成为新的消费时尚。而且果酒的酿造步骤也比较简单，在家就可以自制。果酒制步骤备料：酒精浓度超过35%的白酒，草莓，柠檬，冰糖，清洁密封的玻璃罐1、准备一瓶酒精度超过35%的酒，先将密封的玻璃瓶用热水烫洗干净，倒扣在纸巾上晾干。2、选择坚实、成熟、无破皮(破皮会使酒液变浑浊)的草莓，小心地把叶蒂摘下来(因为草莓不会伤到，所以只要把叶子摘下来就不用把整个蒂切掉)，洗净，晾干，切开。3、柠檬削皮，切成小块备用。4、按一层草莓，依次一层冰糖，将草莓、冰糖和少量柠檬片放入已经晾干的玻璃瓶中，倒入白酒，盖上密封，放在阴暗处保存。5、第2~3周取下草莓和柠檬，盖上保鲜膜，放在阴凉的地方，直到喝完为止。开始饮用期：酿造开始后3周最好喝的时期：酿造3个月后开始果酒自酿注意事项1、取柠檬与草莓的时候，要用一张咖啡滤纸或清洁滤布过滤一次，使柠檬无残渣，然后倒回容器中，密封保存。2、最好在酒瓶上贴上标签，注明开始酿造的日期，以免稍后忘记。3、一定要放在阴凉的地方，不然酒会变质哦！水果选择：在制作水果酒时，要选择新鲜、表面没有损伤的水果为最好，果酒要真正洗净，并且在阴凉处晾干，以避免在辛劳制作完成后引起的成品变质，尽量选择酸味较强的水果，果酒的味道越强烈。选择容器：最好选择能密封和宽口的瓶子，以透明为最佳，这样更能比较好地看到内部的情况，材料以玻璃制品为优先，果酒在泡制过程中要优先考虑，果酒在泡制过程中的容量为到达容器的八分满。酒的选择：市售酒精浓度在35度以上的白酒最适宜，过高或过低都不适合，酒味太浓时会盖住水果的香味，另外对于酒的用量也要注意。糖的选择：以冰糖为最好，因为冰糖是所有糖类中最容易获取的，而且纯度最高的不容易引起果酒颜色的变化，而且最能保持水果原有的风味。在果酒的泡制过程中，应注意另一日期的标记和果肉的取出时间，以避免对果酒的颜色、香味、味道造成损害。

用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。酿制工艺1．果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品2．工艺简述1．发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。2．渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。3．果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。4．二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。5．果汁的调整：①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。6．酒精发酵：①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下：一级培养：于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。三级培养：选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。酒母桶培养：将酒母桶用SO2消毒后，装入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培养1～2天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2%～10%。②发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化，一般约为3～12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。7．过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。

领致果酒机酿造果酒，除激活酵母外，不加糖、不加水、不加酒，酿造出的果酒美味健康、安全放心。