按照酿造原料和曲料的不同，醋可以分为陈醋、香醋、米醋、麸醋和白醋。其实，醋与黄酒在生产工艺上有很多相似之处，所以，就如酒一样，醋也会因为产区、主料、曲料、发酵菌群、酿造工艺和储存时间的影响，不同品牌的醋也会呈现出不同的风味。红曲米醋的代表就是福建永春醋。
什么牌子的醋比较好？
简单地说，比较好吃的醋，除了名扬四海的“山西、镇江、保宁、永春”四大名醋之外，其他省市也有比较出名的地方醋值得品尝一下。粮食醋是我国最传统的调味品和保健品，可以说，这种以粮食发酵而成的酸性液体，是我们生活中不可或缺的用品之一。其实，醋与黄酒在生产工艺上有很多相似之处，所以，就如酒一样，醋也会因为产区、主料、曲料、发酵菌群、酿造工艺和储存时间的影响，不同品牌的醋也会呈现出不同的风味。
这才有了我国那琳琅满目的“酸味江湖”。下面，土鳖君就给诸位看官盘一盘那些好吃的“醋”。壹丨醋的区别有道是“橘生淮南则为橘，生淮北则为枳”，其实，我们的醋分为南、北两派，但虽然分为南和北，并不是单纯按照地域来区分，而是因为酿造技法的不同。北醋，采用开缸固态发酵的工艺，也就是将高粱、大米等主料蒸煮之后，投入缸中，先发酵成酒醪之后，再把麸皮、稻壳拌入酒醪之中，制成固体的醋醅慢慢的发酵，之后再经过“淋醋”的环节，才能变成液态的醋。
以固态发酵法制得的醋，颜色较深，口感更加醇实，酸味也更加浓重。南醋，采用闭缸液态发酵的工艺，它是将酒醪直接发酵成液态醋醅发酵而成，最后经过过滤，制成成品。以液态发酵法制得的醋，颜色较浅，酸味比较柔和，口味偏甜。按照酿造原料和曲料的不同，醋还可以分为陈醋、香醋、米醋、麸醋和白醋。陈醋，以高粱为主要原料，发酵剂为大曲，固态发酵，醋液酿制后需要陈化几年之后才能上市。
陈醋味道厚重而浓郁，有股熏香。如果只做北方菜那就得用陈醋，比如鲁菜名菜糖醋鲤鱼、醋烹带鱼、醋熘白菜等。另外，如果您喜欢腌制腊八蒜，那您就选择老陈醋。陈醋的代表产品是山西出产的老陈醋。香醋，以糯米为主要原料，发酵剂为大曲，固态发酵，醋液制成后也需要陈化才能上市。香醋的酸味比陈醋淡，但香气更高，有点类似黄酒的味道。
如果烹饪淮扬菜、苏帮菜、本邦菜就得用镇江香醋，比如淮扬名菜松鼠桂鱼、本帮名菜糖醋小排等。另外，香醋不夺本味，用作海鲜、肴肉、大闸蟹的蘸醋比陈醋更好。香醋的代表产品是镇江香醋。麸醋，以粮食的麸壳为主要原料，发酵剂为含有多种中药的大曲，固态发酵，经过一年以上的陈化以后上市，麸醋色泽黑褐，有种淡淡的药香。麸醋在四川比较流行，与菜籽油、郫县豆瓣、自贡井盐一起构成了川味的骨架。
麸醋的代表产品是四川保宁醋。红粬米醋，以糯米为主要原料，发酵剂为红曲（也就是酿制青红酒和红方腐乳的曲），液态发酵，经多年陈化后上市。红曲米醋有种酸酸甜甜的味道，适合去除海鲜的腥味，是闽派海鲜菜中必不可少的调料。红曲米醋的代表就是福建永春醋。白米醋，酿造工艺与红曲米醋基本相同，只是发酵剂换为小曲，因此其颜色是米黄色。
白米醋的酸度普遍比较高，最高能达到9°左右，因为其基本没有颜色，可以用来烹饪浅色的菜。比如酸辣土豆丝等。值得注意的是白醋并不是白米醋，白醋是一种用食用冰醋酸直接勾兑的醋，没有酿造的过程，就跟用食用酒精直接勾兑的酒一样，建议大家就不要用了。除上述的醋外，还有大红浙醋、小米醋等品种，因为应用地域和应用范围不广，土鳖君就详细地说了。
贰丨好吃的品牌醋山西陈醋的头部品牌应该是太原迎泽区出产的宁化府老陈醋、太原杏花岭区出产的东湖醋和太原清徐县出产的水塔牌老陈醋。这三个品牌都是严格按照传统手艺精心酿造，选哪一个都可以，个人觉得还是东湖牌更加适口一些。天津独流醋是与山西陈醋并驾齐驱的北方陈醋，它的头部品牌应该是天立醋。另外老陈醋中知名度比较高的还有王致和旗下的“宽”牌龙门醋。
镇江香醋的头部品牌是香醋的创始者恒顺，这个应该没有什么争议。但据土鳖君的镇江同学说，恒顺旗下的出口品牌金梅香醋味道更好。保宁醋的头部品牌是保宁牌，这是一个曾在1915年巴拿马万国博览会上拿过奖的牌子。红粬米醋的头部品牌是来自顺德堂牌和桃溪牌，以及来自广府的致美斋，说实话土鳖君吃不出三者有什么区别。大红浙醋的头部品牌应该是来自湖州的老恒和，他家的醋与清蒸的海鲜和佛跳墙是绝配。