白酒的糟香味是怎么产生的，酒的香气是怎么来的

酒的香气是怎么来的？它们一般有三个来源：　　首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。　　其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小, 但香气幽雅。　　另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中, 酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛, 产生柔和的芳香。

白酒的香味由粮食、酒精、水等因素共同决定。①粮食：小麦和稻子或高粱等农作物的香味都是不一样的，所以他们在经过微生物的发酵后散发的香味就是不一样的。②水：用于酿造的水也有很大的影响，常听人说这酒是由天然山泉水酿制的很好等等，这就是因为不同的水质酿成的酒的香味也是不同的，水质越好酒质就越好，除此之外水的酸碱度、软硬度等都会对白酒的品质有所影响。③酿造容器：制酒的容器有泥窖、陶罐等等，每一种容器的材质都不一样所以对白酒的酿制香型也会有所影响。④酿造工艺：工艺不同也就是说在白酒的加工过程中使用的方式不同，加的原料也不同，香味也就自然不同了。每一个酿造的步骤都有可能会改变白酒的香味，所以酿造工艺的不同也决定了白酒香味的不同。⑤操作原因：操作不当也会影响白酒的香味。这主要体现在白酒加工的手法不对会产生一些异杂味，这也是对白酒香味不利的影响因素。总之，白酒的香味会受到很多方面的不同的影响。

由于酱香白酒采用的原料和工艺不同，决定了酒糟的特殊理化性质。一般酱香白酒糟都具有以下特点:1、它是高温蒸馏、高温发酵等特殊工艺生产的下脚料，自然熟化程度高，耗能小，处理成本低。2、酱香白酒生产时，稻壳的用量是所有白酒生产中最少的，所以酒糟有机质含量高。3、酱香白酒的生产出酒率低，残余营养成分丰富，具有良好的开发应用潜力。4、酱香白酒酒糟未受任何污染，不加任何有害物质，生产出的产品能符合有机食品要求。感兴趣的请点一下，免费了解：【点击了解贵州庄之酒产品信息与报价】形成原因：酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷物后剩下的被溶解的残留物和细颗粒，也就是造酒剩下的渣滓，就形成了酒槽。想了解更多推荐咨询贵州庄之酒酒业有限公司。贵州庄之酒酒业有限公司是一家以生产酱香型白酒为主的专业化、规模化白酒企业。每一瓶庄之酒都产自茅台镇7.5平方公里核心产区，恪传统酿造，顺自然四时，每道工序尽显匠心，力求庄之酒酒体绵、柔、醇、厚。以品质为本，以工艺为魂。