其他香型的固态法白酒，发酵周期又各有不同，但相同工艺，发酵时间稍长，酿出的酒，品质自然更高。是中国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表，白酒里的硬通货，就是这个价格，让人有点望而却步。一个是如日中天的老牌国企，一个是茁壮成长的萌新民营。然后才是入池发酵。
白酒的发酵期最佳时间是什么？
不同品类，发酵周期不同。液态法白酒一周即可，已经高于白兰地、威士忌48小时。固态法白酒，不同香型发酵周期又有不同。一般来讲，清香型酒30天到45天，浓香型60天左右，酱香型酒接近一年，但中间又分为二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。其他香型的固态法白酒，发酵周期又各有不同，但相同工艺，发酵时间稍长，酿出的酒，品质自然更高。
白酒发酵时间越长，酒质越好吗？
当然是，但是也不能无限制的长。以浓香型白酒为例。先将高粱破碎，然后再加上稻壳和老糟，上锅蒸熟，大约需要八十分钟左右。然后出锅翻晾。翻晾到一定的温度时候加酒曲。翻腾几遍让酒曲更均匀。然后才是入池发酵。浓香型白酒最低的发酵期一个半月，但是这时候虽然出酒率高一些，不过酒质不太好，口感和后味都不行。能达到三个月的，这酒就有点意思了。
酱香酒酿造工艺12987具体指的是啥？
一般说到12987，指的就是酱酒的酿酒工艺。简单来说就是一年为一个生产周期、期间经过两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。那为什么一个酿酒工艺会这么有名呢，听我跟你娓娓道来。“茅台教父”季克良老爷子在茅台研究多年，将酱酒的生产工艺简单地总结为5个数字“12987”，朗朗上口又方便好记。咱们中国人可能天生就对数字很敏感，像九九乘法表各种数字口诀，我们都牢记于心。
于是，很多做酱酒的企业也开始推广起来，于是12987工艺流传得越来越广。我们甚至开玩笑称，如果两个酒友凑在一起，可能会用12987来区别是不是喝酱酒的。数字简单易记，但12987这工艺却没这么简单。酿酒毕竟是老祖宗流传下来的技艺，茅台镇酿酒还是讲究天人合一，尊重传承。大家也知道茅台镇酿酒用的水是来自赤水河的，赤水河与很多河流不同，它会因为季节不同而颜色不同。
端午节至重阳节，雨季到来，紫红色砾土随着雨水进入赤水河，赤水河呈红色。重阳节后，雨季停止，一直到第二年端午节，河水恢复成清澈透明。“云上酱香酒道馆”将二十四节气的赤水河河水作为标本采取出来，记录不同时节的颜色变化，挺有趣的，大家如果对此有兴趣可以去了解一下。咱们智慧的劳动人们，从古代就已经发现并顺应时节结合赤水河颜色的变化规律来酿酒，所以从古至今，茅台镇酿酒一直是端午制曲，重阳投粮。
将自然界的规律融合到采用赤水河酿酒的酱香酒酿造工艺之中。现在很多酒企都开放参观，于是有很多酒友和消费者去工厂参观，想了解12987工艺到底是怎么一回事儿。酒企们自然也希望大家能更多地了解白酒，认识白酒，爱上白酒。尤其是第一次取酒到第七次取酒，时间大概相隔一年左右，每个轮次蒸馏出来的酒，味道自然也有所差异。
为了能让大家了解酱香酒每个轮次的口感味道，他们会将七个轮次的酒取出来给大家品尝，让大家更能设身处地地体会到酱酒文化魅力。所以与其说12987是酱香酒的酿酒工艺，其实不如将它看做酱酒工艺、酱酒科普、酱酒文化的桥梁。我们通过12987工艺来打开酱香酒的文化历史传承与现代发展的通道。当然，不是所有酱酒都用12987工艺酿造，但好酱酒一定是用12987。
那谁是好酱酒呢？既然说到了酱酒文化，不得不承认文化的形成是日积月累的，文化酒也不是无源之水，皆是有自己的历史渊源。茅台镇正好有两大文化酱酒，一个是茅台，一个是宋代官窖。一个是如日中天的老牌国企，一个是茁壮成长的萌新民营。飞天茅台自然不必多说，堪称中国白酒界的顶流。就算没喝过白酒的人也知道飞天茅台的大名。
是中国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表，白酒里的硬通货，就是这个价格，让人有点望而却步。宋代官窖，则更像是默默无名的少林寺扫地僧，宋代官窖文物的出土推进了中国白酒的酿酒历史，也有很多人说“先有宋代官窖，后有明清茅台”。虽然它低调做酒，但是金子总会发光，是中国酒都十大品牌企业，也被评为贵州十大名酒。（作者刘潇，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理，相关资料来源于《趣说白酒》）。