葡萄酒品质好坏的鉴别，怎么分辨葡萄酒的品质好坏

评价葡萄酒的品质可参考以下几点，有点长，仔细看看确实能学到一些东西的：1、无缺陷。和任何商品一样，好的葡萄酒最起码不应该有缺陷。跟人一样：你说一个人是好人，那他不应该有过罪行，也不应该满口的脏话，头发要梳洗等等。但是葡萄酒可要考虑的更多了:外观：好的葡萄酒应该包装不太差，瓶子漂亮，标整洁干净，信息全面。瓶口整洁，平帽不鼓出来，塑胶冒完好。倒入酒杯应该澄清透亮，不发污，没有大块的沉淀等等。品尝角度：颜色应该能代表年份特征，新酒（最近一两个年份）颜色不能太老（老的葡萄酒颜色偏黄，砖红瓦红都是老酒的特征），颜色不能污浊，葡萄酒表面不能有悬浮物，最好不要有沉淀。口感不能过于干瘪，最好不要有某一种味道占主导地位，比如太酸或者太苦（虽然葡萄酒是有苦的味道，但是太苦很可能有问题）葡萄酒中无论如何不应该有咸的味道，那样的葡萄酒肯定有问题的！[好酒一定要balance] 最关键的葡萄酒中不能有异味，味道不能让我们难受！好的Riesling会有汽油味，但是那种味道让我们很舒服，增加了品酒的乐趣是好的方面。但是如果葡萄酒中有臭鞋垫、牲畜、猪圈、脏水等味道能是好酒吗？2、要给人享受。好的葡萄酒喝着应该舒服，无论是色泽，香气和口感都应该给人以享受和愉快的感觉。3、吸引人。好的葡萄酒应该能引起品尝者的兴趣，如果喝了一次再也不想喝了，别人再说好也毫无意义。酒标要精美，酒瓶要漂亮，瓶形要专业（这点很多人不注意，但是观察一下葡萄酒吧，有各种瓶子装的，最常见的波尔多瓶和勃艮第瓶），瓶塞也有讲究，最好的是软木塞，而且是一个整块的软木皮做出来的，次之是两边是软木中间夹得木屑的那种，在次之是完全用木屑粘合的，最次的是用橡胶塞。螺旋盖的塞子很方便也很安全，但是给人不高档的感觉，其实很不错！4、有个性。好的葡萄酒应该有自己的个性，让人饮后印象深刻。国家在检测葡萄酒的时候可以用到各种指标，酸多少，酒精度多少，残糖如何，二氧化硫含量等等，奇怪的是有的葡萄酒所有指标都合格但是喝着不怎么好，有的葡萄酒指标表现平平但是喝着就是好喝，口感平衡。如果下次参加酒会你喝了数十款葡萄酒，给你留下印象最深的葡萄酒才是最好的葡萄酒（对于你个人来说）。5、有特点。好的葡萄酒应该能体现产地特征，能突出所用葡萄的特点。内地主持人用标准的港台腔上节目虽然司空见惯，但是辽宁台主持人用东北话报新闻才能体现黑土地的风貌。如果一款波尔多Bordeaux的葡萄酒上面用大字标着赤霞珠（Cabernet Sauvignon）还说是名庄酒（Grand Cru）总是让人感觉不对路。当然智利的赤霞珠可以和美国赤霞珠相近，澳大利亚的Chardonnay可以效仿法国的Chablis，但是好的葡萄酒应该能突出产地特征和品种特色。总之好的葡萄酒应该：没有缺陷、好喝、好看、有性格、让人印象深刻，喝了还想再喝。

首先，是软木塞的学问。理想的软木塞状态应该是只有底部是湿的，而其它的部份保持干燥，太干或太湿的软木塞都表示空气已经进入酒内，也就影响了酒的品质。理想的状态应该是软木塞的底部是湿的，而其它部份保持干燥，另外，若软木塞潮湿的部份，带有酸味或不好的味道，表示这瓶酒可能已被开过。 其次，要检查「颜色」；也就是在品尝之前，将少量的酒倒入酒杯，观察酒的颜色。酒的色泽，无论是白酒或是红酒都应该是清澈的。有些红酒颜色较深，但是也不至于混浊不清。同时，颜色的色度也很重要，就像紫色通常是年份较轻的酒，深红色是较成熟的酒，砖红色或褐色则是代表更成熟的酒龄。一般说来，不管是白酒还是红酒，较深的酒色品质也相对的比较好。 [多数不懂酒的人在喝葡萄酒时也会有样学样的晃动着酒杯，却不知道这是为什幺。事实上，这是品酒的基本动作，好的酒尤其是红酒在轻晃后会留下酒痕」，轻晃酒杯，让酒形成漩涡绕着酒杯打转，然后举起酒杯，保持稳定，让酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕，那就表示酒的品质不错。 轻晃酒杯的另一目的是要让酒的芳香散发出来，使品酒者能由「闻酒」的过程判断酒的好坏。一般人的嗅觉能区别超过100种以上不同的气味，凑近酒杯，深吸一口，好的酒会有其特殊的香气。酒的香气是品酒时非常好的指标，好的红酒有颇为复杂的气味，不会搀杂坏的气味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由闻酒的过程中区别出包括橡木桶、黑樱桃、紫罗兰、肉豆寇，或其它种种不同的香味。 经过这样步骤及简单的练习，您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是较涩的？是否带有浓郁的水果味？喝下去的口感又如何呢？当然，真正要能品出酒的好坏，还是得经由不断尝试比较各类的葡萄酒、并吸收相关的资讯，才能精于此道的。同时一个人也会随经验的累积而对同一种酒有不同的看法。 但毕竟品酒是非常私人的经验，一瓶酒的好坏，多多少少也取决于各人的喜好，因此，品酒者对一瓶酒的优劣评价，也常存在着歧见，不过，唯一不变的共识都是：学习及品酒的过程是充满乐趣和无穷的吸引力的。 以上只是参考

北京回收红酒网 很多因素会导致一瓶葡萄酒变坏，最常见的因素就是软木塞污染（即在装瓶前软木塞受到了污染）和氧化（葡萄酒与氧气接触过多）。其他的因素还有褐化（由高温引起）和再发酵（葡萄酒在瓶中进行二次发酵）。　　被软木塞污染的葡萄酒其实是被软木塞中的TCA细菌污染。如果软木塞中的TCA细菌过多，这种细菌就会转移到葡萄酒中，让葡萄酒变质。不过要注意的是，拿软木塞来闻一下并不能判断它是否被TCA污染。虽然闻软木塞这个动作可能看起来比较酷，但是其实这样做并没有什么作用。　　氧化是葡萄酒变坏的最大杀手。如果储存不当，葡萄酒就可能会与氧气过多、过久接触。另外，开瓶后的葡萄酒如果不尽快喝完，也会很容易发生氧化。怎样判断一款葡萄酒到底有没有变坏呢？下面　北京回收柏图斯网 简单交你3招　　第一招：看　　1、如果一款红葡萄酒的颜色比较黯淡，没有光泽，呈不正常的棕色，那它可能已经过度氧化或者受到了其他污染。如果一款白葡萄酒呈很深的黄色，它也可能发生了过度氧化。　　2、开瓶前，如果发现软木塞被从瓶中微微推了出来，这意味着葡萄酒可能经历过高温，导致瓶中气体压力升高，把塞子往外挤。　　第二招：闻　　1、如果一款葡萄酒闻起来像是老太太的旧衣橱的味道，比如发霉、陈腐、湿纸板、湿狗的味道，那它应该是变坏了。　　2、如果一款非雪利葡萄酒闻起来却像是雪利葡萄酒的味道，那它很可能已经变坏了。　　3、如果一款葡萄酒闻起来像是把煮过的葡萄干放在锅里一两个星期后发出来的味道，那它很可能已经变坏了。煮得过熟的水果的味道或者浓郁的葡萄干的味道都预示着葡萄酒可能已经变坏。　　第三招：品　　1、如果葡萄酒带有刺激的、醋酸似的或者化学物品似的风味，那说明它已经变坏了。通常在品尝之前，你就可以闻到这样的味道。　　2、如果一款葡萄酒的口感比较寡淡、沉闷，缺乏应有的果香，那它可能已经变质了。　　3、如果你在一瓶非起泡葡萄酒中发现气泡，这意味着该酒很可能在瓶中发生了二次发酵；当然，不是所有二次发酵都是坏事，有些葡萄酒是经过酿酒师的特别处理而在装瓶后继续发酵的，比如西班牙的绿酒（Vinho Verde）。　　需要注意的是，有些葡萄酒喝起来会带有与众不同的特别味道，但这并不能直接说明它的品质变坏了。比如，法国勃艮第（Burgundy）的陈年红葡萄酒可能会带有非常浓郁的野味气息，有些经验不足的人可能会把这种气味当做是葡萄酒变坏的征兆。

喝呗，喝的多了自然能分辨好坏，然后结合一定的书本知识，参考着喝就行。现在培养一个大师级葡萄酒品酒师成本过千万，培养一个普通的入门品酒师起码也要十万的酒喂下去。所以说，要学会分辨葡萄酒好坏不是码几个字就能回答的，建议最好是找个品酒师深入聊聊，然后在有指导的情况下喝喝一些基础的酒留下印象，然后基本能分辨一款酒的大概档次。

1. 将红酒少量滴于白色纸巾上，观察酒被纸巾吸收后留下的痕迹，如果留下的均匀的红色痕迹，酒比较纯正。如果看到酒痕迹颜色很浅但均匀，则酒不够纯正，如有一圈红晕，中间却为淡色或无色，则有参假可能呢。 2. 香气分析”是品尝葡萄酒过程中必不可少的一环。在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行：第一次闻香在酒杯中倒入1／3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时应慢慢地吸进酒杯中的空气。在此期间应当注意，酒杯托起时应尽量避免摇动，将鼻孔接近液面闻香。第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。 第二次闻香在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，进行第二次闻香。第二次闻香又包括两个阶段：第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最为浓郁、最为优雅。 好的葡萄酒不仅口感平衡，而且香气怡悦，且具有馥郁、罕见等特征，即具有个性和风格。在第二次闻香的过程中，还需要注意葡萄酒香气的浓度。如果香气浓郁、完整，则说明葡萄酒芳香、醇香；相反，如果香气淡，或不具有香气，则属于平淡、无味、淡弱。 3. 品尝：对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速地吞下去，但事实上这不叫品酒。品酒是一件用舌头味蕾去做的事情。味蕾布满口腔四周，舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。如果像大部分人一样牛饮的话，就忽略掉所有那些重要的品尝味蕾了。葡萄酒业有句谚语：“买酒配苹果；卖酒配乳酷”苹果会把葡萄酒中的缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使更觉愉快的品尝滋味。品酒时应想到什么。注意最重要的品尝知觉以及它们发生在口腔内舌头上的部位。只能感受到4种味觉——甜、酸、苦和咸——不过可以闻到200种以上不同的气味。

从葡萄酒的营养价值来看，干红所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出干白。从赏味期来看，由于干白只用汁液酿造，其单宁的含量相对较低，而干红是用果皮、果肉和汁液一起酿造，其单宁含量相对较高，所以一般情况下，干红比干白的酒性更稳定，赏味期也更长。从品饮时温度的影响来看，干红也更具有可操作性。根据实践经验，大家知道在摄氏16至18度时进行品尝红葡萄酒，就可取得最好的结果；至于干白，则以清凉状态，即为摄氏8至10度品尝为最佳，此时可以更好地尝出其风味来。两相比较，孰优孰劣一览无遗。而从葡萄酒的鉴赏来看，酒的颜色也是可能导致其受宠与否的因素之一。无论如何，红色，尤其是张裕解百纳干红的那种经典意义的深宝石红，其给人视觉上的享受远非近乎无色的干白所能比拟。实际上，感官上的快感对于以品味取悦于人的葡萄酒来说是非常重要的。 从颜色看： 红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。 白葡萄酒 用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。 桃红葡萄酒 用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。如何选择一瓶好喝的红酒，第一要件是口感要顺，什么样的味道才较顺口，看个人喜好，品尝红酒是一门高深学问，学会品酒需要长时间的研究及一层层的磨炼，不过学会认酒则是一件比较简单的事。 如何认酒呢？先学看酒瓶上的标签吧。葡萄酒的卷标又称为『etiquette』(法文，意为许可证)，如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间，流传着『只要看了卷标，就知道它的味道了』一般，卷标上确实透露着关于葡萄酒味道(特色)的讯息。『卷标上的图案有很多种，到底事在写些什么？真想知道…..』一般卷标上通常会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度…等。卷标依设计者的设计，有各种不同的样式，所以数据所书写的位置也不同。 收成年→该年的天候会影响葡萄收成的品质，产区→一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地质状况，A.O.C→指定优良产区A.O.C.法定名称，城堡内装酒→Mis En Boteille Au Chateau，酿酒师签名→对酒品质有更一层的保证 看 优质的红酒应该充满光泽而且通透，很吸引人的；如果色泽偏向暗和混浊，这支红酒的品质相信并不高。 闻 红酒选用优质的葡萄酿制的话，品尝红酒时应可嗅到葡萄的果香味，你能想象到红酒是利用偏黑还是偏红的果实制造，而且会感到其深度和复杂性，因为往往红酒都是由超过一种的葡萄酿成的。 摇 品红酒应该用高脚杯，这样可以确保当你想缓缓将杯中的酒“摇醒”以展露它的特性，这就像搅拌锅里已经煲好的汤，使它散发香味的道理一样。 品 色和香都是感官感觉，直至真正入口时，才可以感受到红酒的质感、味道和层次；优质的红酒停留在你的口腔内时应有幼滑的感觉，慢慢感受到其香醇，然后味道会丰富起来；酒香会令你有回味的感觉，而且在口腔内久久未能散去 红酒有益健康 很多人视饮红酒为享受的乐事外，还认为饮适量的红酒可对身体有正面的好处。血液凝块是心脏病发作和引发中风的主因之一，据了解，红酒含有大量的“多酚”，这是一种强力的抗氧化剂，可阻碍坏胆固醇的氧化；同时“多酚”可减缓血液凝结的速度，有助防止动脉硬化的功能，有效减低心脏病发作的机会，进而预防心脏病。许多研究报告更加指出，每天饮用3—5杯红酒，比完全没有饮用红酒习惯的人，其罹患心脏及循环系统疾病而死亡的几率低56%。由此可见，饮用适量红酒是有助身体健康的，但却不要酗酒，否则就会对肝脏造成损害。

人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。 品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载，“桓公（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，“味”最重要。在评酒记分时，“味”一般占总分的50％。苏东坡认为，评判酒的好坏，“以舌为权衡也。”确是行家至理。 1、对酒品色泽的鉴定 各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉淀；白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀；黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物；葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫；淡色啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色 泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看；也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。 2、对酒品香气的鉴定 人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有黄色色素，也叫嗅斑，大小约为2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。 酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味），有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。 人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长；要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。 据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人，对鉴尝威 士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌，一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。 3、对酒品滋味的鉴别 人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。 由于舌头上味觉乳头的分布不同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌头的中央和背面，没有味觉乳头，就不受有味物质的刺激，没有辨别滋味的能力，但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前2／3的味蕾与面神经相通，舌后1／3 的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种，除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后，味蕾数量大为减少。 酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺激味蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。

葡萄酒是葡萄榨汁发酵酿成的酒，酒度不底于8．5％（V／V）。 红葡萄的颜色来源是红葡萄的果皮，即带皮发酵后，再分离掉皮渣，得到红葡萄的原酒。目前举世公认的做红葡萄酒的最好品种是赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠，这三种葡萄统称为“解百纳”（Cabernet），这三种葡萄色泽稳定，耐贮藏，越陈酿色香味越好，如经过橡木桶数年陈酿，其口味会变得细腻、雅致而浓郁，目前国内享有盛名的为张裕牌“解百纳”干红，曾在国际上屡获殊荣。 白葡萄酒顾名思义，是以白葡萄为原料酿造而成，其最大特点是，必须在酿造前，先将葡萄皮和葡萄汁分开，葡萄皮废弃不用，葡萄汁单独进行发酵，其优点是果香较浓，口味细腻，但缺点是将葡萄中的主要养分，尤其是对人体健康有很大作用的“单宁”和“多酚”等也丧失殆尽。 酒的品评 人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，它们的色、香、味...葡萄酒是葡萄榨汁发酵酿成的酒，酒度不底于8．5％（V／V）。 红葡萄的颜色来源是红葡萄的果皮，即带皮发酵后，再分离掉皮渣，得到红葡萄的原酒。目前举世公认的做红葡萄酒的最好品种是赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠，这三种葡萄统称为“解百纳”（Cabernet），这三种葡萄色泽稳定，耐贮藏，越陈酿色香味越好，如经过橡木桶数年陈酿，其口味会变得细腻、雅致而浓郁，目前国内享有盛名的为张裕牌“解百纳”干红，曾在国际上屡获殊荣。 白葡萄酒顾名思义，是以白葡萄为原料酿造而成，其最大特点是，必须在酿造前，先将葡萄皮和葡萄汁分开，葡萄皮废弃不用，葡萄汁单独进行发酵，其优点是果香较浓，口味细腻，但缺点是将葡萄中的主要养分，尤其是对人体健康有很大作用的“单宁”和“多酚”等也丧失殆尽。 酒的品评 人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。 品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。据《世说新语·术解》记载，“桓公（桓温）有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’”。明代胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。任何理化鉴定是代替不了的。酒好、酒坏，“味”最重要。在评酒记分时，“味”一般占总分的50％。苏东坡认为，评判酒的好坏，“以舌为权衡也。”确是行家至理。 1、对酒品色泽的鉴定 各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉淀；白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀；黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物；葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物（使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫；淡色啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色 泽、澄清度、异物等。对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看；也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。正常的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。 2、对酒品香气的鉴定 人的嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液，在口腔内受体温热蒸发后，随着空气进入鼻腔的嗅觉部位而产生的。鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部，称为嗅膜，也叫嗅觉上皮，又因有黄色色素，也叫嗅斑，大小约为2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端为嗅球与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化学作用而刺激嗅细胞。嗅细胞因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。 酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味），有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。 人的嗅觉是极容易疲劳的，对酒的气味嗅的时间过长，就会迟钝不灵，这叫“有时限的嗅觉缺损”。我国古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，指的就是嗅觉易于迟钝。所以人们嗅闻酒的香气时，不易过长；要有间歇，籍以保持嗅觉的灵敏度。 据说国外对威士忌酒的评级分类，完全靠鼻子闻香。在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构。他们共有六个人，对鉴尝威 士忌都有经验。其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌，一个人专门评硬谷类威士忌。他们每天评威士忌样品可以达到二百个。他们提出的意见，生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见。 3、对酒品滋味的鉴别 人的味觉器官是口腔中的舌头。舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾的外形很象一个小蒜头，里面由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞是与神经纤维相联的，味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就产生了。 由于舌头上味觉乳头的分布不同，味觉乳头的形状不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌头的中央和背面，没有味觉乳头，就不受有味物质的刺激，没有辨别滋味的能力，但对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。舌前2／3的味蕾与面神经相通，舌后1／3 的味蕾与舌咽神经相通。软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种，除此之外的味觉都是复合味觉。舌尖的味觉对甜味最为敏感。舌根的反面专司苦味。舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感。涩味主要由口腔粘膜感受。辣味则是舌面及口腔粘膜受到刺激所产生的痛觉。味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾数量在45岁左右增长到顶点。到75岁以后，味蕾数量大为减少。 酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺激味蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。

首先，是软木塞的学问。理想的软木塞状态应该是只有底部是湿的，而其它的部份保持干燥，太干或太湿的软木塞都表示空气已经进入酒内，也就影响了酒的品质。理想的状态应该是软木塞的底部是湿的，而其它部份保持干燥，另外，若软木塞潮湿的部份，带有酸味或不好的味道，表示这瓶酒可能已被开过。 其次，要检查「颜色」；也就是在品尝之前，将少量的酒倒入酒杯，观察酒的颜色。酒的色泽，无论是白酒或是红酒都应该是清澈的。有些红酒颜色较深，但是也不至于混浊不清。同时，颜色的色度也很重要，就像紫色通常是年份较轻的酒，深红色是较成熟的酒，砖红色或褐色则是代表更成熟的酒龄。一般说来，不管是白酒还是红酒，较深的酒色品质也相对的比较好。 [多数不懂酒的人在喝葡萄酒时也会有样学样的晃动着酒杯，却不知道这是为什幺。事实上，这是品酒的基本动作，好的酒尤其是红酒在轻晃后会留下酒痕」，轻晃酒杯，让酒形成漩涡绕着酒杯打转，然后举起酒杯，保持稳定，让酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕，那就表示酒的品质不错。 轻晃酒杯的另一目的是要让酒的芳香散发出来，使品酒者能由「闻酒」的过程判断酒的好坏。一般人的嗅觉能区别超过100种以上不同...首先，是软木塞的学问。理想的软木塞状态应该是只有底部是湿的，而其它的部份保持干燥，太干或太湿的软木塞都表示空气已经进入酒内，也就影响了酒的品质。理想的状态应该是软木塞的底部是湿的，而其它部份保持干燥，另外，若软木塞潮湿的部份，带有酸味或不好的味道，表示这瓶酒可能已被开过。 其次，要检查「颜色」；也就是在品尝之前，将少量的酒倒入酒杯，观察酒的颜色。酒的色泽，无论是白酒或是红酒都应该是清澈的。有些红酒颜色较深，但是也不至于混浊不清。同时，颜色的色度也很重要，就像紫色通常是年份较轻的酒，深红色是较成熟的酒，砖红色或褐色则是代表更成熟的酒龄。一般说来，不管是白酒还是红酒，较深的酒色品质也相对的比较好。 [多数不懂酒的人在喝葡萄酒时也会有样学样的晃动着酒杯，却不知道这是为什幺。事实上，这是品酒的基本动作，好的酒尤其是红酒在轻晃后会留下酒痕」，轻晃酒杯，让酒形成漩涡绕着酒杯打转，然后举起酒杯，保持稳定，让酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕，那就表示酒的品质不错。 轻晃酒杯的另一目的是要让酒的芳香散发出来，使品酒者能由「闻酒」的过程判断酒的好坏。一般人的嗅觉能区别超过100种以上不同的气味，凑近酒杯，深吸一口，好的酒会有其特殊的香气。酒的香气是品酒时非常好的指标，好的红酒有颇为复杂的气味，不会搀杂坏的气味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由闻酒的过程中区别出包括橡木桶、黑樱桃、紫罗兰、肉豆寇，或其它种种不同的香味。 经过这样步骤及简单的练习，您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是较涩的？是否带有浓郁的水果味？喝下去的口感又如何呢？当然，真正要能品出酒的好坏，还是得经由不断尝试比较各类的葡萄酒、并吸收相关的资讯，才能精于此道的。同时一个人也会随经验的累积而对同一种酒有不同的看法。 但毕竟品酒是非常私人的经验，一瓶酒的好坏，多多少少也取决于各人的喜好，因此，品酒者对一瓶酒的优劣评价，也常存在着歧见，不过，唯一不变的共识都是：学习及品酒的过程是充满乐趣和无穷的吸引力的。以上只是参考

好坏的话，可以去看，进口的红酒，不论是新世界还是旧世界的，大部分会在酒瓶上印有不萄酒协会的评级，旧世界的话，以西班牙为例:西班牙DO制度从大类上将葡萄酒分成2等普通餐酒（Table Wine）和高档葡萄酒（Quality Wine）两等，这与欧盟的规定基本一致。在普通餐酒内还分为: 1. Vino de Mesa（VdM）:相当于法国的Vin de Table，也有一部分相当于意大利的IGT。这是使用非法定品种或者方法酿成的酒。比如在Rioja种植Cabernet Sauvignon、Merlot酿成的酒就有可能被标成Vino de Mesa de Navarra，这里面使用了产地名称，所以说也有点像IGT。 2. Vino comarcal（VC）:相当于法国的Vin de Pays。全西班牙共有21个大产区被官方定为VC。酒标用Vino Comarcal de [产地]来标注。 3. Vino de la Tierra（VdlT）:相当于法国的VDQS，酒标用Vino de la Tierra [产地]来标注。 而高档葡萄酒则是Denominaciones de Origen（DO）和Denominaciones de Origen Calificada（DOC）。相当于法国的AOC，DOC则类似于意大利的DOCG。 对于DO或者DOC级的葡萄酒，我们还经常能够在酒标上看到下列词语 “Vino de Cosecha”:年份酒，要求用85%以上该年份的葡萄酿造。 “Joven”:新酒...好坏的话，可以去看，进口的红酒，不论是新世界还是旧世界的，大部分会在酒瓶上印有不萄酒协会的评级，旧世界的话，以西班牙为例:西班牙DO制度从大类上将葡萄酒分成2等普通餐酒（Table Wine）和高档葡萄酒（Quality Wine）两等，这与欧盟的规定基本一致。在普通餐酒内还分为: 1. Vino de Mesa（VdM）:相当于法国的Vin de Table，也有一部分相当于意大利的IGT。这是使用非法定品种或者方法酿成的酒。比如在Rioja种植Cabernet Sauvignon、Merlot酿成的酒就有可能被标成Vino de Mesa de Navarra，这里面使用了产地名称，所以说也有点像IGT。 2. Vino comarcal（VC）:相当于法国的Vin de Pays。全西班牙共有21个大产区被官方定为VC。酒标用Vino Comarcal de [产地]来标注。 3. Vino de la Tierra（VdlT）:相当于法国的VDQS，酒标用Vino de la Tierra [产地]来标注。 而高档葡萄酒则是Denominaciones de Origen（DO）和Denominaciones de Origen Calificada（DOC）。相当于法国的AOC，DOC则类似于意大利的DOCG。 对于DO或者DOC缉揣光废叱肚癸莎含极级的葡萄酒，我们还经常能够在酒标上看到下列词语 “Vino de Cosecha”:年份酒，要求用85%以上该年份的葡萄酿造。 “Joven”:新酒，葡萄收获来年春天上市的酒。 “Vino de Crianza”或者“Crianza”:这表明在葡萄收获年份后的第三年才能够上市的酒，需要最少6个月在小橡木桶内和2个整年在瓶中陈酿。在Rioja和Ribera del Duero地区则要求最少1年在橡木桶内和1年在瓶内的陈酿时间。 “Reserva”最少陈酿3年的时间，其中最少要在小橡木桶内陈酿1年。对于白酒来说要求最少陈酿2年的时间，其中最少要在小橡木桶内陈酿6个月。 “Gran Reserva”这时只有少数极好的年份才会酿造的等级，而且要酿造“GranReserva”等级的葡萄酒需要得到当地政府的许可。要求最少陈酿5年的时间，其中最少要在小橡木桶内陈酿2年。对于白葡萄酒“Gran Reserva”是极为罕见的，要求最少陈酿4年的时间，其中最少要在小橡木桶内陈酿6个月。 不过话说回来，对于酒的喜好，完全是仁者见仁，智者见智的事，自己喜欢就好。

好坏的话，可以去看，进口的红酒，不论是新世界还是旧世界的，大部分会在酒瓶上印有不萄酒协会的评级，旧世界的话，以西班牙为例：西班牙DO制度从大类上将葡萄酒分成2等普通餐酒（Table Wine）和高档葡萄酒（Quality Wine）两等，这与欧盟的规定基本一致。在普通餐酒内还分为： 1. Vino de Mesa（VdM）：相当于法国的Vin de Table，也有一部分相当于意大利的IGT。这是使用非法定品种或者方法酿成的酒。比如在Rioja种植Cabernet Sauvignon、Merlot酿成的酒就有可能被标成Vino de Mesa de Navarra，这里面使用了产地名称，所以说也有点像IGT。 2. Vino comarcal（VC）：相当于法国的Vin de Pays。全西班牙共有21个大产区被官方定为VC。酒标用Vino Comarcal de [产地]来标注。 3. Vino de la Tierra（VdlT）：相当于法国的VDQS，酒标用Vino de la Tierra [产地]来标注。 而高档葡萄酒则是Denominaciones de Origen（DO）和Denominaciones de Origen Calificada（DOC）。相当于法国的AOC，DOC则类似于意大利的DOCG。 对于DO或者DOC级的葡萄酒，我们还经常能够在酒标上看到下列词语 “Vino de Cosecha”：年份酒，要求用85%以上该年份的葡萄酿造。 “Joven”：新酒，葡萄收获来年春天上市的酒。 “Vino de Crianza”或者“Crianza”：这表明在葡萄收获年份后的第三年才能够上市的酒，需要最少6个月在小橡木桶内和2个整年在瓶中陈酿。在Rioja和Ribera del Duero地区则要求最少1年在橡木桶内和1年在瓶内的陈酿时间。 “Reserva”最少陈酿3年的时间，其中最少要在小橡木桶内陈酿1年。对于白酒来说要求最少陈酿2年的时间，其中最少要在小橡木桶内陈酿6个月。 “Gran Reserva”这时只有少数极好的年份才会酿造的等级，而且要酿造“GranReserva”等级的葡萄酒需要得到当地政府的许可。要求最少陈酿5年的时间，其中最少要在小橡木桶内陈酿2年。对于白葡萄酒“Gran Reserva”是极为罕见的，要求最少陈酿4年的时间，其中最少要在小橡木桶内陈酿6个月。 不过话说回来，对于酒的喜好，完全是仁者见仁，智者见智的事，自己喜欢就好啦！

首先要看看酒标是否干净，还有看看年份，并不是所以的葡萄酒年份越久就越好的，要看看当年份葡萄收成的质量，年份好的葡萄才适合陈年．一般白葡萄酒适合年轻时候饮用，不宜储藏． 贮藏葡萄酒是要保持恒温，湿度要求要相当高，不宜长期置于冰箱！ 喝葡萄酒最适宜的温度是：白葡萄酒８至１２度，温度太低了果香味散发不出来，太高了口感没那么好．夏天比较适合喝白葡萄酒． 红葡萄酒１８度左右，饮用前半小时至一小时开瓶醒酒，风味更佳！