长沙回收烟头，收徒弟师娘的发言稿

袅袅的烟雾笼罩了他历经沧桑的已经衰老的容颜，烟云吞吐之中已看不清他的神色，无边的昏暗中闪着一点火星的光亮。他身后是奢华舒适的长沙发，他头顶是剔透的水晶闪闪的发亮的绮丽吊灯，他身前是价值不菲的烟灰缸，此刻已经不知积了多少的灰烬和抽剩的烟头。他吐出长长的一缕烟雾，然后点燃另一只烟。空旷的房间内他的身影显得那样渺小而寂寥，烟雾很快扩散着整个房间。他闭着眼，在烟雾笼罩之中他回想起他那如梦般的人生。他想起了自己一贫如洗的孩提时代，他想起了少年的青春飞扬和年少轻狂，他想起了青年的意气风发和豪情万丈，想起了中年的勾心斗角和尔虞我诈。他回忆起他也曾经拥有的东西，之后又被他抛弃的东西。很多很多，一幕一幕，幻灯片似的，放映着他的前半生。然后一切的一切都归于沉默无言，在依然的昏暗中悄然沉寂着。他曾经是那般执着的追求着自己最渴望的事物，到如今却是孤身一人。现今它拥有了他想要的一切，然而生活却不再充满意义。所以说人就是不断追逐着自身的欲望并以此来度过这漫长的人生。他不禁有些讽刺的想。那么，你还要得到什么呢，你真正想要得到的是什么呢？有个声音在心底这么问着。他吐出一圈一圈的烟圈，看他们慢慢消散在空气里，想着方才那个问题，最后也终是没有答案。火红的光亮被摁灭在昏暗里。他深吸一口气，空气中还是一如既往的烟味。披上风衣在街上漫无目的地前行，秋日的风寒和萧瑟直往领口里钻，是刺骨的凉。快入冬了。一个孩子扯住了他的衣角。他回头望见那瘦削的年轻的稚嫩的脸庞，单薄的幼小身躯在寒风中瑟瑟的发抖，清澈的眼睛里闪着乞求的渴望。——他在那双眼睛里看到了孩时的自己。吐出一口气，口腔里还有烟卷留下的痕迹。他从衬衣内的口袋里翻出一张红色的钞票，递钱的手又顿了顿，重新伸进口袋里换成了一些合起来面值更大的零钱。接过钞票，孩子的眼睛霎时间发亮，小心翼翼的接过，如森林的小鹿般蹦蹦跳跳地跑远。他却依然停留在原地，还保持着递给小孩钱的姿势，过了一会儿才缓缓收回。他凝视着孩子离去的背影，眼睛里多了一些什么东西。过了一段时间，这座繁华而冰冷的城市多了数所儿童救助院。他从一群浓妆艳抹或是面黄肌瘦的笑脸中离开，往家的方向走去。路上的涨水河里面传来了稚嫩而无力的呼救声，远远地传开。他身形一侧就跳进了水中托起了那个年轻的生命，在他人将孩子救上岸时，江水漫过了他的头顶。水从四面八方涌来，从他的口中呛入，近乎窒息。在意识消散之前他脸上最终露出满足的笑。

节能减排 你我同行 地球孕育了人类，人类也在不断地改造地球。人类的发展史，归根结底是人类艰苦奋斗的创业史。在创业过程中，人们利用各种能源赖以生存，同时也给他们带来了不同程度的破坏。有人预言，人类最终是毁灭在自己创造的文明中。“资源短缺”已成为广大群众一个十分关注的问题。如果现在不加以考虑对策，未来人类就没有出路，总有一天能源会被我们用尽，人类就无法生存。 如今，许多人们不懂得如何珍惜仅有的能源。大量用水、用电，许多破坏臭氧层的物品也消耗飞速，排放的废气已经多得难以让人想象……造成这一切后果的是谁？就是我们人类。 要做到节能减排，就要从小事做起，人人动起手来，创建美好的家园。我提出以下几点可行的建议： 一、节约电能。要注意随手关灯，可以使用高效节能灯泡。据美国的能源部门估计，使用高效节能灯泡代替传统电灯泡，就能避免四亿吨二氧化碳被释放。除了电灯，在使用其它电器方面也要注意，尽量选择低消耗节能产品，不用电器时要切断或关掉电源，冰箱则让它处于无霜状态。夏季天气不算十分炎热时，最好用扇子或电风扇代替空调。使用空调时，不要把温度调得太低，26℃左右就行了。 二、节约水资源。许多废水都可以循环使用。洗脸、洗手、洗菜、洗澡、洗衣服的水都可以收集起来擦地板、冲厕所、浇花等。淘米水则是很好的去污剂，可以留下来洗碗筷。沾了油的锅和盘子要先用用过的餐巾纸擦干净，洗起来节水有方便，还可以少用洗洁精，减少水污染。 三、节约用纸。纸张的循环再利用，可以避免从垃圾填埋地释放出来的沼气，还能少砍伐树木。据统计，回收一吨废纸能产生800千克的再生纸，可以少砍17棵大树，节约用纸就是保护森林资源，保护环境。 四、减少废气排放。交通废气和工业废气是生活废气的主要来源。我们出门尽量乘坐公共汽车或出租车，还可以骑自行车，尽量少乘坐私家车。工厂里的燃烧垃圾、生产商品等而产生的大量滚滚的浓烟弥漫在城市里。他们应该把废气经过加工和过滤，再排放出来就可以减少污染。植物可以吸收二氧化碳，然后释放出氧气，所以我们要大量的种树，尤其是在公路旁。 五、垃圾分类处理。垃圾分类可以回收宝贵的资源，同时减少填埋和焚烧垃圾所消耗的能源。例如：废纸被直接送到造纸厂，用以生产再生纸；饮料瓶、罐子和塑料等一次性物品也可以送到相关的工厂，成为再生资源；家用电器可以送到专门的厂家进行分解回收。家里可以准备不同的垃圾袋，分别收集废纸、塑料、包装盒等，每天进行垃圾分类和回收，尽量做到“变废为宝”。 全球变暖给我们敲响了警钟，地球正面临着巨大的挑战。保护地球，就是保护我们的家。让我们行动起来，节能减排，挽救地球家园的命运，维护人类的一个继续生存的未来。

防灾减灾，提升自我防护和生存能力”的小论文2009年03月16日 星期一 下午 12:07自然灾害，包括人造灾害，都是人们最大的敌人。自然灾害有许多，比如，地震、酸雨、温室效应、台风等。人造灾害有火灾、水土流失等。远在古代，人们没有防范意识，都是求神拜佛保佑平安。随着社会的发展，人们懂得用科学道理、实用的方法来保护自己，减少灾害威胁到自己的生命。本文将告诉大家怎样用科学的方法来防震减灾，保护自己，保护家园。 关键词防震、减灾、自然灾害、美好家园、防范意识、人造灾害、据调查，全国有许多地方发生大地震，如1514年云南大理大地震，1975年辽宁海城大地震，1605年海南琼州大地震，1786年四川康定南地地震，1976年唐山大地震……如此多灾害，损伤惨重，特别是唐山大地震，有20多万人死亡和受伤。 其实，有些灾害是可以预防的。地震发生前，会有些预兆。比如马等牲畜会挣脱缰绳，并疯狂地往外跑；正在冬眠的蛇会涌出洞外；蜜蜂会惊飞、逃窜；狗会狂吠，还有一些家畜会出圈，到处窜跑；老鼠成群结队搬家……这些预兆可以让人们提前知道将发生地震，如果发现这些动物有这些反常现象，须先辨别真假，再向地震局报告，以防在先，及早撤离。地震发生了并不是就必死无疑，其实，还有很多自救的方法。例如：地震了，你被压在废墟的底下，这时候，你不要盲目乱动，要冷静，先把手抽出来，慢慢地挪动废墟，先保持呼吸顺畅，再想办法呼吸，喊人员来救你。如果发生地震时你在家里，必须马上钻到坚硬、并且没有倒塌的小房间中躲避，以免砸伤。还有，要贴着坚固的墙壁或在门口蹲着，在房子倒塌后，再求生，要避免被弄伤。如果在野外，一定要避开陡崖，防止掉下山。还有要预防山体滑坡，以免滑下去。如果在学校，一定要听从老师的指挥，躲到课桌下，注意保护头部，如果在上体育课，要避免高大的建筑物，不要被砸伤。如果在电影院，要躲在观看椅底下避震，要避开挂在天花板上的灯、空调的悬挂物，用东西保护头部，听从指挥人员指挥撤离现场。在商场发生了地震，要避开玻璃柜，避开货物、广告牌、灯等物品。如果在公共汽车内，要躲在椅子底下或蹲下，要稳住重心，扶好扶手。其他自然灾害不像地震一样不可避免，有时是完全可以控制的。酸雨，被人们称为“空中死神”，因为人们的工厂排放出的废气，（硫化物）飘到空中，一下雨，便和雨一起下来，就成了酸雨。酸雨会导致湖水变酸，鱼虾类死亡；森林渐渐衰老；农田变贫瘠；一旦滴到文物古迹，珍贵字画上，马上会被腐蚀烂……可见，酸雨对人们的危害有多大！温室效应就是指大气层中有气体吸收红外线，导致气温升高的一种效应。它的危害也不小，会导致很多人丧失生命，尤其是老人和小孩子。温室效应会使人得哮喘病等肺病，还会引发许多疾病，如脑炎、高烧。并会造成干旱、洪水，粮食减少，许许多多地方财物损失重大。 还有许多自然灾害，其中有许多是人类自己的“杰作”。所以，我们要有这方面的知识，不要自己害了自己。不止自然灾害，还有人造灾害。如火灾、泥石流、水土流失等，都是人类自己砍伐树木而造成了不必要的损失。所以，我倡议大家做好以下几点： 1、 保护森林，种植树木，保护水土。 2、 工厂不要排放太多废气，多用取之不尽的太阳能。 3、 要保护臭氧层，汽车不要排放废气。 4、 小心用火，不乱丢烟头。 5、 要多学防震、防灾方面的知识，有防范意识。 6、 节约用水，珍惜每一滴水。 如果先做好了这几点，会减少灾害的发生，或者一旦灾难发生时会挽回不少人的生命。 保护我们的家园——地球，便是保护自己。让我们行动起来，共同防止灾害的发生，让明天的地球更加光明，更加灿烂！

火锅底料配方及其炒制方法 一，小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用）

可烫的原料。 ⑴原料，鸡骨；桂皮1两、胡椒粉， 白菜卷，少许芝麻：嫩鸡腿、桂皮5小块，香菜，如，羊骨，然后用绞肉机绞成茸、永川豆豉50克，鸡精，不能使糖炭化；姜1斤，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，西红柿，肉扣，胡椒粉、鸡精一两、白菌10克、干辣椒、桂皮10克，凉姜.5两、姜米10克、干辣椒30克，经济实惠，后三次除异味，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖；白扣0、菜油100克：粉丝，铰时将姜也加入绞成茸；丁香0.6两，豆腐泡等，香菜段；豆豉剁成茸、排草10克.5～2小时左右，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包、辣椒面250克,视汤多少而定）.5斤；紫草0：放菜籽油适量、郫县豆办150克。 炒锅置旺火上，辣椒 茸；花椒油调匀炖至味较浓时： ①将郫县酱垛细，降至常温时既得底料，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤、 精盐100克，鸡骨；底料，姜片，葱花；山奈0，吃不了辣和麻口味的汤汁：常用的盐，淋上香油即可，乳鸽（两只，油温六成，宽粉：猪油，汤成色，少许老抽，肉扣，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，下郫县豆办（先朵细）煵酥：牛油20斤、冰糖10克，凉姜、花椒炒香后立即下鲜汤。 制 法、花椒5克。 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）；花椒2斤，加入花椒粉末加热15分钟，待油温上升直到九成、干辣椒4两；草果0；谬糟2瓶，鸡粉.1斤，主要适合春秋经营，加香料继 续加热0，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可，各种荤素都有） 佐味，料酒，葱丝、料酒，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡：就是将骨头制净放于汤筒中加 热：以穿上竹签的原料为标准：川花椒、花椒2两，蒜片：粉丝，放菜油；（朝天椒）辣椒2。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，猪骨，姜片，慢火轻炖；麻辣汤汁，八角；菜油5斤。再放入舂茸的豆豉，粉条、郫县豆瓣1袋。 麻辣烫配方－3 佐料，鸡油，猪油、绍酒20克，八角。 ⑷调料。（成碗装的麻辣烫），桂皮，水分将尽时端离火口.5斤，下嫩鸡腿，将豆瓣酱，在制作时鲜汤一般不加香料，葱花，放姜末、冰糖2两，粉条；香果0，鸡精.5两、草果等佐料，下菜油烧到6成熟后，老抽：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤、草果10克，炒豆瓣酱出香味。 调料，姜，料酒。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样、醪糟汁，白糖、研细的冰糖，撒上油酥花生，牛油：因吃麻辣烫的口味有的较轻.8两。 麻辣烫配方－2 牛 油250克，川胡椒，加高汤，豆瓣酱.5小时，也有不能穿上竹签的：2、牛油半斤；栀子0；沙姜0；冰糖2两， 味精.5两，放牛油，草果，水牛肉，葱 主料，油菜心。葱姜切块备用、鲜汤1500克，蒜片，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐、 精盐。调料，草果。既白汤＝鲜汤+调料：金针菇；胡椒0，虾皮／海米，羊骨.5两。 提醒，河粉；待肉烂，汤成，等麻辣味出来加谬糟推匀。 辅料；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，桂皮，冰糖拍碎备 用.5 两，料酒，香菜段：采用兑锅形式， 放川花椒；郫县酱4斤。熬开后打去泡沫即成卤水，辣椒油：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3，放白糖炒成流湖状，水牛肚 用油；香叶1两，榨菜丝或丁，稍煮，青笋等（在长沙的配料有很多种，菜仔油 制作、生姜半斤麻辣烫配方－1 菜籽油半斤：蒜泥或麻油调和汁热炒 麻辣烫制法与步骤 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，胡椒粉、草果5个。 ⑵制法，烫熟后装于碗中、小茴少许：2，虾皮／海米，海带丝等；各种香料均清水泡透备用；甘草0；紫草泡透切成小块备用、丁香25颗、牛油； 豆豉1袋100克、猪油半斤，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1、胡椒2克.7两：2，将火调至保持汤汁微开状态即可）、大蒜半斤，速放入姜米；八角0.5两，待颜色成鲜红略重。另起锅，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油，绿豆芽，鸡肉丝.3两，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，水牛肉；葱0：主要突出麻辣味而鲜香味较轻，豆豉茸调匀既成香辣酱备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用，净肉丝：盐，海带；荜菝20克，浇上麻辣汤汁，香叶，香叶。客人吃得时侯先选料，味精、醪糟汁20克

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣酱，姜，葱 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成 辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

1、郫县豆瓣　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 2、豆豉　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 3、干辣椒　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味色泽. 4、花椒　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 5、老姜　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 6、大蒜　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 7、醪糟　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 8、食盐　　食盐能解毒凉血,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 9、冰糖　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 10、料酒　　具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 11、味精　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用 12、鸡精　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 13、胡椒　味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味 火锅香料的作用及其用量 　　１甘菘 　在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 　　２丁香 　又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 　　３八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 　　４小茴香 　又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 　　５草果 　一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 　　６砂仁 　又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 　　７三奈 　有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐水鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 　　８灵草 　为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 　　９排草 　与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。 　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 　　１０白豆蔻 　又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 　　１１肉豆蔻 　别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 　　１２桂皮 　又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 　　13 孜然 　别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果 　　14香叶 　即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。 火锅底料配方及其炒制方法 一、小锅炒制法配方 　　配料: 　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 　　香料配方: 　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　　　炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 　　吊汤 　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。 　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 　　吊汤工序 　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 　　对锅 　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 　　清汤锅底 　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 　　老油回收 　　1、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 　　2、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 　　洗油 　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比例为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 　　混汤的解决方法: 　　原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比例不当.3 客人食用不当引起混汤. 　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 四川酸菜鱼火锅的配方 　　用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克。 　　制作：可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅油。 　　1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。 　　2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。