宁波圜烧肉酒厂,宁波油豆腐烧肉的做法

1,嫩笋烧肉的做法

笋子的多种吃法春笋上市的时候,我总要自己动手做几样小品,其中,凉拌是常用的手法。斜刀切成薄片,滚水中氽5分钟,捞起待用;小葱用葱白,切成寸半小节,少许蒜泥,辣油、花椒面、少许糖醋、鸡精,趁笋片热气没有散尽,和着拌匀,不要用酱油,盐才是不压本味的正料。也有用香油、蒜泥、醋作调料的,江浙人定要放糖,北方人却不一定。 白油素烧最好是四川独有的苦笋。苦笋、苦瓜,是川人好吃的两绝,苦瓜常有常吃,苦笋却不多见,这是川南山区苦竹的童身。苦竹出笋,大多在初夏时节,细细长长的,因每株出的不多,犹为被人所爱。我吃苦笋,最难忘的是在长宁竹海,那是七八年前的事。那年,老诗人孙静轩找宜宾五粮液酒厂出了一笔钱,邀约了全国一大帮老老少少的作家,记得有汪曾祺(那次回去后不久就离世了)、林斤澜、郑敏等很多我听说已久的老先生。由于去了很多名人,长宁县政府自然盛情款待,在竹海的一个宾馆餐厅里摆了一个酒席,菜品基本上全是用当地新鲜的竹笋和山菌烹制的,其中,就有一道菜是白油素烧苦笋。菜色嫩白如玉,汤色如奶;笋质细脆,微微的清苦中更有无穷的清甜和清香,咀嚼之后,回味悠然。主人说,这笋子是早上刚从山上挖出的。我想,只有当天离土的鲜笋,才会这样清芬满口。这道菜,做法说起来很简单:鲜笋洗净,滚刀切成菱块,入滚水中氽五六分钟,捞起置入清水里浸泡着待用;佐料就几样,蒜片、姜粒、精盐、胡椒粉;化猪油于热锅中七成温热,放入蒜片、姜粒,小火火南出香味,将苦笋放进混炒,再倒进高汤,放盐、胡椒粉,盖锅烹烧几分钟,起锅便是一道好菜。胡椒粉不能多,微微放一点白糖,更适合不太喜欢苦味的人。这几年,市场上常有用慈竹笋混充苦笋的。慈竹笋太苦,而且涩口,没有苦笋的细腻、清香和回口的甜味。虽然,慈竹笋氽水后,浸泡两天,也可食用,但与苦笋相比,已是西施和东施的差异。套用《大话西游》里唐僧的口气,那是人有人的不同,笋有笋的不同。在四川,过去大人用竹条子打小孩子屁股,就叫笋子熬肉。煎熬二字,本来说的是烹饪的手法,煎是油煸或干煸,熬则是炖或者烹烧;但有时川人也把煎炒说成是熬,像炒回锅肉,也叫熬回锅肉。因此,做菜中的笋子熬肉,有切片煎炒,也有用汤烹烧。笋子烧鸡,笋子烧肉,大多是红味的,以烧牛肉最常见,凡是烧菜馆,都有这道菜,可惜能见出笋子真味的不多。我想,香料、豆瓣、花椒,一大堆味重的佐料一放,清纯的竹笋怎么抵挡得住。我还是喜欢做法清淡一点、简单一点的。笋子烧鸡,我偏爱白味;烧鳝鱼,算是我的家菜:仔姜、花椒、独蒜、葱白混炒至香浓,再放入鳝段爆炒,加料酒、冰糖少许,盐适当,然后加入笋段、高汤烹烧,七八分钟后,便是一道让人垂涎三尺的佳肴。笋子不是和什么菜都能搭配在一起,它太干净了,剥掉外壳以后,清清白白的一个身子,所以,它挑剔,它怕世间的辣麻酸甜咸苦腥坏了自己。我没有听说过笋子烧羊肉、烧狗肉的,也没听说过笋子去和海鲜混在一起。(金钩玉兰片算是一例,但玉兰片也算笋子吗?肉厚而无骨,质脆却无筋,颜色倒是白的,竹子的清气又荡然无存。)这可能是竹子的气节在烹饪中的表现吧。现在,到处可以吃到火锅里的笋子,竹筒鸡,其实就是重庆烧鸡公里加了贵州的黑竹笋;成都、重庆的麻辣火锅的配菜里都有一项是竹笋,连四川的连锅汤也把峨眉山雪笋强加进去,不是难吃,只是吃不出竹笋的意思来,觉得有些唐突了佳人。而且,那些几乎全是干笋子,用水和其它东西泡发出来,看着又胖又嫩,吃在嘴里,全然没了竹子的风韵。把自然的好东西搞得次好或不好,是人的最大本事,做笋子也不例外。有一样做法,我算是接受了,那是卤干笋,在一家叫竹子屋的小餐馆里吃到的,很适合下酒,可能我是个酒徒的缘故,能下酒的东西,我都认了。笋子还有一种吃法,作成泡菜吃。那种细脆,那种清爽,不是什么泡着脆的菜就能代替的。夏日晚上,坐在小院里,星月当空,竹影摇曳,一阵凉风吹去几分夜酒的残意,此时若能有一碗绿豆清粥、一碟香辣泡笋,恍然一瞬间,人生何求!泡笋子还有一个妙处,能灭坛子里的浮花。笋子进坛,有花灭花,无花保盐水。再多的浮花,七八天就全没了,两三根笋子,可保半年不再生花。当然,必须是新鲜的竹笋。在长宁的那一次,我把这法子说给了汪曾祺和林斤澜两位老先生,他俩都是善吃善烹的美食家,都被泡菜生花苦了半辈子。听说了笋子的这个妙处,他俩又惊又喜,叹了一声:“啊!笋子。”不是这清清白白、不污不染的笋子,谁还能涤荡那难灭的浮花?笋子如此,人当以何!

嫩笋烧肉的做法

2,宁波油豆腐烧肉的做法

首先,将肉加葱姜,料酒焯水,大葱小葱都可以;焯好水的五花肉切厚片或者块都可以,油豆腐洗一下备用,葱姜切片;锅中倒入少许有,把五花肉放入锅中煎出油脂;煎出油脂后加入葱姜提味;在加入适量的水,用盐,十三香,鸡精,老抽,料酒调味,然后把油豆腐加进去;大火烧开汤汁转小火焖至入味;最后大火收汁即可。

宁波油豆腐烧肉的做法

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