高度白酒蒸馒头要多少度，蒸馒头时蒸汽的温度是多少

不同地区不一样，沧州地区估计110摄氏度左右，要想馒头好吃，温度不可太高。

酒醅里粮食发酵完的酒度一般是3——5度，可以用密度瓶法测量，然后上锅蒸，根据拉乌尔定律，白酒度数取决于你的蒸馏器高度，相对高度越高，蒸馏出的酒精度越高。理论上，传统酒甑蒸馏出来的白酒浓度最高为78度

80度以上

酒醅白酒是最近刚听说的白酒，特意去百度了一下，酒醅白酒是大黔朝酒厂推出的一款白酒，好像是酱香型白酒

蒸汽蒸馒头温度很高水蒸气是水从液态转变成了气态，气态水的温度可以在1个标准大气压下超过100℃并继续上升，水蒸气的温度是很高的

如果密闭好点，能略大于100摄氏度

100摄氏度吗？

二百多度。

100度而已啊

应当有100度以上

米酒馒头的制作方法 　　1.米酒和水搅拌均匀、一定是要用自制的米酒（越老发酵时间越短），罐头装的很多是已经灭活的，虽然有米酒的味道，但是酵母菌已经被杀死啦，不能发面。 　　2.加入面粉400克搅拌成面糊。 　　3.保温30度左右发酵均可，时间3－8小时（由米酒的新老程度确定）。夏天室温发酵就行，也很快，冬天室温发酵会很慢，但依然可以室温发酵，只是时机需要十几个小时。以发酵后体积是原来的2－2.5倍（增大1－1.5倍）为准，而且可以看到很多的气泡状，这样的酵母糊就是发酵好了。 　　4.把面粉全部加入糊里，和成软硬适中的面团，这个步骤需要再加水，量以将面和成硬面团为准。 　　5.继续发酵，体积还是增大1－1.5倍为准，把面团挖开，可以看到像蜂窝一样的气孔，面团就发好了。发酵时间是（保温30度左右）2个小时。我个人喜欢和硬一些的面团，硬面蒸出来的馒头好吃，里面可以分层的。 　　6.发好的面团反复揉，揉到三光：面团表面光滑均匀，手光，盆光。 　　7.然后分剂，再逐个揉成圆形，馒头成形后上笼屉，下有温水，盖上盖子。继续醒发20分钟，然后大火蒸30分钟关火（中间不要开盖），不开盖焖5分钟，等待馒头稍冷却定型后再开盖。 　　8.蒸好的馒头，表面光滑，看着不错吧。 　　9.搬开了一个，撕开里面一点看看，馒头里面都是一层层的。软面团蒸出来的馒头是不会起层的。不要担心硬面蒸出来的馒头会硬，一点也不硬，同样是很松软的，而且面香味更浓。

又黑又扁是因为你蒸的太久了。面发起后，和成馒头在放馒头的那个箅子上抹上一层油水烧开后，放进去蒸15分钟拿出来就好了如果你想蒸的馒头很好吃的话，也可以和面的时候加一个鸡蛋，蒸起来很香，很好吃。嘻嘻，我们家每个星期都会蒸馒头的。

面是不是软了，如果你是开面食店的，应该有压面机，可以多压几次，在一个要选用中筋粉，筋力过大会塌。

馒头又黑又扁,说明你的面没有发好,最后蒸出来变成死面了,当然又硬又黑。蒸馒头要么用发酵粉（要控制好量），要么用引子，你自己选。具体方法你可以到网上查一下如何蒸馒头,很多帖子的，你都拒绝粘贴了，那我就不粘了。

一般方法：1、洗净双手与和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。 3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。 4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。 5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。 6、搓双手，至双手无粘着面为止。 7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。 8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。） 10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。 11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。 12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。 13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。 14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。 15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。 16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。 17、关火，等待一小会，可以开锅了。 附上蒸馒头小窍门 （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。 2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 3、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： （1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 （2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 （3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 （4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 （5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

亲 看一下 我总结的经验（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又软

酵母粉发面比较好，不用加碱。用安琪酵母好。 1、按说明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。 3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 馒头的制作 馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 蒸馒头小窍门 （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又 蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。 发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： （1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 （2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 （3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 （4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 （5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。 蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： （1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

这个我感觉是管理问题，蒸馒头应该也算是精细活，你可以问问你父母一斤面放多少碱，放多少发酵粉

这个问题我真的不知道,没蒸过

不能跑气,要不蒸不好

状况1 膨胀后塌陷 原本完美的表皮却出现个大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡。原因：发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量状况2 馒头内部组织松散 表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的。原因：发酵过头。发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大。解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量。状况3 馒头干扁缩水 蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态，而且也没有弹性，吃起来乾乾硬硬，表面更是干皱。原因：发酵不足。因为发酵的时间不足，因此面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀，但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因此变得较为干硬。解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。状况4 干硬的馒头 没有馒头应有的软q，整个乾乾硬硬，有些部分甚至变成无法入口，如同石头。原因：发酵不足。这是发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态。解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。状况5 馒头全部沾黏在一起 所有的馒头边边全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸笼，再拿取的过程中只要一不小心馒头就被弄坏了。原因：没有安全距离。因为馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积，因此馒头与馒头之间，以及馒头与蒸笼之间，需要间隔半个馒头以上的空间，此外底部铺上蒸笼纸也可以防止底部的沾黏。解决方式：增加馒头之间的置放距离。状况6 馒头表面湿湿黏黏 冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的，整颗好像泡过水一样，吃起来口感极差。原因：水气回渗。因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气，熄火放置冷却后，蒸气在蒸龙中凝结成水珠，滴落回渗到馒头中，让馒头像泡过水一般，因此破坏了口感。解决方式：蒸熟立刻移出蒸笼，千万不要焖。

通常馒头做法按照使用发酵物的不同分为老面发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法三种。一般南方家庭多用酵母发酵法做馒头， 具体操作过程如下： 1．取500克质量放心面粉放入面盆中； 2．取5克干酵母用250克30℃左右温水溶化开并加入25克左右白糖溶化搅匀； 3．将溶解起泡的酵母液逐渐倒入备好的面粉中混合均匀并反复用手揉制成表面光滑、不粘手的面团； 4．将面团搓成长条形，用面刀切成10等分或更多（根据喜好可将每个面团再轻搓成圆形）； 5．将面团在35℃～40℃条件下醒发40分钟左右至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按后易复原为止（一般夏季放在室温下醒发，冬季放在垫有纱布的电饭锅蒸笼上醒发）； 6．将醒发后的面团分开放在蒸笼上，盖紧锅盖，同时向电饭锅中加入约1／3的热水，打开电源加热至水沸腾开始计时； 7．20分钟后关闭电源，稍停2分钟，揭开电饭锅盖，你就可以看到胖乎乎的小馒头了。纯酵母发酵法的优点是操作简便、省时，而且馒头有一种酵母特有的鲜香味。

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒 进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜 15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸 出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面 里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查 施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均 匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过 馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的 馒头又白又宣。 馒头的制作方法 馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有 筋力？窍门如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏 季提前1～2小时。和面时要慎加水。 2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水 分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃ 为宜。 3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝 状，有许多小眼，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说 明酵发得越老，甚至要发过头了。 4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏 季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝 锅蒸时锅盖要盖紧。 6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受 热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头 容易夹生。 怎样自制面肥： 在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度 较高的地方，5-6小时后即可使用将一小碗面粉，加水和成较软 的面团，放置在温度较高的地方10小时后即可使用； 用蜂蜜代替面肥： 将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙 ，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内 ），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时 ，待面团胀发到原体积的2倍时即可。 发酵的要诀： 加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥 80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置 温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉 加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时 即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一； 面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢； 和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多 ，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。 如何鉴别发酵的程度 用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后， 面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需 继续发酵； 用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“ 嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团 发得正好； 面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮 ，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加 些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 面没发好怎么办 在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上 屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可； 如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。 怎样掌握下碱量 如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬， 一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜； 下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高， 面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下 些；如下碱后未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又 显酸性，还应下碱中和。 怎样发面？1 1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右 2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮 湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进 装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时， 最好2小时。 3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵， 就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这 样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4 小时。 怎样发面？2 快速发面法 按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分 钟，再加5克小苏打或 碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸 出的馒头照样松软。 如何使用小苏打发面？ 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做 馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二 氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面 小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽 发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定 量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二 氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。 将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用 手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺 火蒸30分钟即熟。 蜂蜜可代替发酵剂发面 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5 汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入 盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面 团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味， 可适当加些碱水，揉匀后再使用。 啤酒馒头松软。 和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 这样蒸出来的馒头格外松软。 用盐水发面松软。 发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发 酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效 果也好。 发面的最佳温度 发面最适宜的温度是27～30度。 面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这 个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热 水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 发面最适宜的温度是27～30度。 面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这 个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热 水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 加一点老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多）， 和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方， 别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里 去，和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做 面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一 次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。 如何发面？ 3 发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌 而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小 颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。 其过程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员 yeast在哪里) 4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 ) 5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。 6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母) 7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快， 可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止 生长，但不会死掉。 9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让 酵母继续生长。 10. 上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。 11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩， 影响质量。等3分钟 。 如何检测发面的酸碱度 面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来 检测其酸碱度： （1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱 度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒 ，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 （2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大 小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜 色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗， 说明碱放少了。 （3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如 有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合 适。 （4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多 了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 （5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味 ，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉 得有甜味，就是碱放得合适。 用酵母发面(通常是快速发面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀.扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒.大约1小时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效 果也好。 1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）； 2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。 注意： 1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上； 2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”； 3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。 发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。 3、注意事项 ■蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 ■发酵的水温 发酵粉融于温水中，水温不能超过四十度。 ■馒头的酸味 发好的面团如果觉得有酸味，可以加一点碱面中和，一般只要不是发得太过不加也没关系； ■蒸馒头 蒸馒头的过程中不要掀开锅盖； ■馒头塌陷 馒头蒸好后不要急于掀开锅盖，焖十分钟再掀盖，防止馒头塌陷。