刺槐豆胶，槐豆胶的用途

食品工业上主要应用槐豆胶能够大量结合水的能力，被用于乳制品和冷冻甜食。通常与其他增稠剂复配用作增稠剂、持水剂、黏合剂、乳化剂、胶凝剂等。与淀粉合用于玉米片的沙司和调味液，以改善其质构。用于干酪作增香剂，挤压食品作持水剂等。按我国《食品添加剂使用卫生标准》，槐豆胶在果冻、果酱、冰淇淋等中的使用量为5.0g/kg 。

Tara Gum,翻译过来为塔拉胶，又叫刺云实胶，或者刺云豆胶。主要产地为南美洲秘鲁在冷冻食品工业应用方面，塔拉胶（刺云实胶）与其他胶体复配，主要用于增稠、持水、保水和保型和胶凝作用。冷饮产品中的食品组份不同，塔拉胶的作用效果也不同，除了塔拉胶自有的特性外，食品组分中含有螺旋结构的物质会与塔拉胶产生一定的协同作用（增稠或胶凝），在水中形成凝胶结构，建立一种在多相组成的冰淇淋内的网络结构；这点与刺槐豆胶非常相似，这类产品包括：塔拉胶能与冰淇淋中的奶（其中蛋白质）发生一定的交联作用，形成网状结构，改善产品的质量。这种结构会使冰淇淋在保型方面有一定的作用。塔拉胶与其他水溶性胶体（卡拉胶、黄原胶等）配合使用也会形成网络结构，同样对冰淇淋的质量（保型）起作用；塔拉胶和刺槐豆胶分子结构中半乳糖甘露糖链上没有支链（半乳糖残基）的区域能与双螺旋结构（如卡拉胶、黄原胶等）的亲水胶体以氢键形式稳固地连接，形成空间的网络结构。但是塔拉胶/卡拉胶或黄原胶比刺槐豆胶/卡拉胶或黄原胶形成的结构要软些、奶油感更强些、且更有弹性，赋予产品很好的形体（这点与刺槐豆胶相似）。但刺槐豆胶形成的结构更硬些。塔拉胶的半乳糖甘露糖中的半乳糖支链含有较多的羟基，能以氢键的形式与较多的水结合，吸收和包容大量的游离水，使游离的水分减少，在冷冻过程中形成的冰晶颗粒更细，同时冰淇淋产生良好的坚硬度、光滑的质地、缓慢的溶解性和抗热抗震性。但并不影响配料内各种成份的理化性平衡（不发生反应），从而使配料增强了合成粘度特性。限制分子移向结晶体核心，在冻结时，能限制晶粒大小。由于塔拉胶的粘度和形成的网状结构使得冰淇淋具有可控膨胀率（粘性表现），产品结构顺滑（连续凝冻生产时不断裂）和产品有咀嚼感（粘弹性结合）；还有一个在冰淇淋产品中的特点是形成的产品结构短、不起丝、不粘糊，对比瓜胶有明显不同，和刺槐豆胶比较基本相同。这种特性在切片产品中表面不起毛，次品率减少。塔拉胶 + Carrageenan +CMC 冰淇淋稳定剂；一般塔拉胶在冰淇淋生产中的主要功效是利用其与其他胶体的协同作用，获得一定的凝胶效果，发挥其增稠、持水，胶凝作用，解决冰淇淋产品质量中的口感好、组织结构致密，保水性强和抗融性加强的特性。基本上可取代刺槐豆胶在冰淇淋中的所发挥的作用。Exandal Corp. 建议的用量为0.1 - 0.5%（视产品而定）