牛油火锅底料，牛油怎么熬火锅底料

重庆火锅绝秘配方 重庆火锅特点 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性 火锅底料配方及其炒制方法 锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求:

麻辣牛油火锅底料的做法步骤麻辣牛油火锅底料的做法步骤：1 1新鲜牛油买回来切成小块麻辣牛油火锅底料的做法步骤：2 2牛油下锅加点水加料酒不停翻炒麻辣牛油火锅底料的做法步骤：3 3开开慢慢出油，不要炼过头了如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。麻辣牛油火锅底料的做法步骤：4 4炼好的牛油麻辣牛油火锅底料的做法步骤：5 5多漂亮的牛油，1公斤生牛油炼了650克成品麻辣牛油火锅底料的做法步骤：6 6各种香料混合，用温水浸泡，去除苦味麻辣牛油火锅底料的做法步骤：7 7青红花椒用白酒浸泡麻辣牛油火锅底料的做法步骤：8 8用了三种辣椒，以增加不同的风味麻辣牛油火锅底料的做法步骤：9 9剪成段后用水煮几分钟，然后用石臼捣碎制成滋粑辣椒，捣的我好累，不捣了，也可以用料理机打碎麻辣牛油火锅底料的做法步骤：10 10锅里放入菜籽油，油过后降温麻辣牛油火锅底料的做法步骤：11 11下入牛油炼化，炼好的牛油用了一半麻辣牛油火锅底料的做法步骤：12 12放葱姜蒜，还放了半个洋葱，用中小火炸深色，释放出香味，但不要炸糊了麻辣牛油火锅底料的做法步骤：13 13将剁细的豆瓣酱入锅，小火熬煮麻辣牛油火锅底料的做法步骤：14 14加入一半滋粑辣椒，小火翻炒15分钟麻辣牛油火锅底料的做法步骤：15 15再加入另一半滋粑辣椒，继续15分钟，一定要小火，耐心搅动麻辣牛油火锅底料的做法步骤：16 16这个颜色越炒越好看麻辣牛油火锅底料的做法步骤：17 17将浸泡好的香料沥去大部分水分，下入锅中麻辣牛油火锅底料的做法步骤：18 18倒入白酒，继续搅拌熬煮20分钟麻辣牛油火锅底料的做法步骤：19 19下入泡好的花椒和白酒麻辣牛油火锅底料的做法步骤：20 20继续搅，继续熬麻辣牛油火锅底料的做法步骤：21 21永川豆豉不能少啊麻辣牛油火锅底料的做法步骤：22 22放入冰糖和永川豆豉翻炒麻辣牛油火锅底料的做法步骤：23 23倒入醪糟汁，搅5分钟麻辣牛油火锅底料的做法步骤：24 24盖盖子焖至冷却放凉麻辣牛油火锅底料的做法步骤：25 25放凉就可以装起来了麻辣牛油火锅底料的做法步骤：26 26找个盒子装好麻辣牛油火锅底料的做法步骤：27 27还不错啊

麻辣牛油火锅底料的做法步骤1新鲜牛油切成小块2牛油下锅加点水加料酒不停翻炒3开开慢慢出油，不要炼过头了如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。4炼好的牛油51公斤生牛油炼了650克6各种香料混合，用温水浸泡，去除苦味7青红花椒用白酒浸泡8用了三种辣椒，以增加不同的风味9剪成段后用水煮几分钟，然后用石臼捣碎制成滋粑辣椒，也可以用料理机打碎10锅里放入菜籽油，油过后降温11下入牛油炼化，炼好的牛油用了一半12放葱姜蒜，还放了半个洋葱，用中小火炸深色，释放出香味，但不要炸糊了13将剁细的豆瓣酱入锅，小火熬煮14加入一半滋粑辣椒，小火翻炒15分钟15再加入另一半滋粑辣椒，继续15分钟，一定要小火，耐心搅动16这个颜色越炒越好看17将浸泡好的香料沥去大部分水分，下入锅中18倒入白酒，继续搅拌熬煮20分钟19下入泡好的花椒和白酒20继续搅，继续熬21豆豉不能少22放入冰糖和永川豆豉翻炒23倒入醪糟汁，搅5分钟24盖盖子焖至冷却放凉25放凉就可以装起来了