古川酒业发展历史与地位，酿酒工业的发展史

这不是一两句就能概括的。酒的发现、传承、创新、发展、演变已经形成一种文化，不是在问问上所能了解过程的

古代的四川酒文化，是我国酒文化百花园中的一朵奇葩，在世界上也享有很高的美誉度。考察研究川酒的历史，对认识古代酒文化的形成，促进白酒事业的健康发展，具有积极的现实意义。到了商代中期，中国人将曲、蘖分离，单独制曲酿酒，实现了酿酒工艺上的重大突破。在商周出土的各类文物中，酒器就占了40%的比重。由此可见，这时的酒对古代人类社会生活的各个方面，都产生了重要影响。“三星堆”见证川酒始于汉代四川酿酒历史起源于何时，历来众说纷纭。但随着20世纪大量文物出土，遂日渐清晰。1959年和1980年，彭县竹瓦街两次发现战国青铜器，出土有尊、觯等酒器10多件，铸造水平与河南殷墟相当。1976年，绵竹出土了战国中期的铜?、提梁壶等11件，证明在中国名酒剑南春的发源地，至少在2400年前已开始酿酒。1985年，在绵竹剑南春所在地，考古工作者在发现地下窖池的同时，还发现了一块“永明五年”的南齐纪年砖。根据出土层的叠压关系和出土器物的时代特征，认为绵竹的地下窖池建造年代，应不晚于南北朝南齐永明五年，即公元487年。几乎与此同时，距绵竹仅30公里的广汉“三星堆”更有惊人发现，3000年前至3500年前的大量陶酒器横空出世，从酿造、贮藏到饮用的酒器亦应有尽有。三星堆遗址的发掘，从此打破了中华民族起源于黄河流域的传统学术观点，形成了古蜀地区也是中华民族文明发源地之一的新观念。就酒文化而言，在当时的川西地区就有了相当高的酿酒水平，应该说，川西的饮酒之风与中原同样盛行。广汉、绵竹、彭县三地彼此相距不过30余公里，即使在交通、通讯很不发达的古代，经济文化的交往也应该非常紧密而频繁，其酿酒历史无疑也应趋于同步发展。20世纪七八十年代，考古工作者还在泸州、宜宾等地的出土文物中，发现了不少汉代酒器。由此不难得出这样的结论，四川呈V形状的名酒分布区域，大约在汉代及汉代以前就基本形成了。

打印本文 关闭窗口 中国酒的历史极为悠久 作者：佚名 文章来源：不详 点击数14 更新时间：2005-10-27 -------------------------------------------------------------------------------- 在我们的祖先尚为猿的时候，就已经和酒发生了关系。因为，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。 人工酿酒的先决条件，是陶器的制造。否则，便无从酿起。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。在尧时，酒已流行于社会。“千钟”二字，则标志着这是初级的果酒，与水差近。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。李时珍在《本草纲目》中又说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时，惟恐以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话的核心之点，是说酿酒的程序，由原来的蒸煮、曲酵、压榨，改而为蒸煮、曲酵、蒸馏。所谓突破，其本质就是酒精提纯。这一生产模式，已和现代基本相同了。清代乾隆年间，直隶宣化对酿酒户征收烧锅税，标志着白酒业的兴旺发达。 自古及今，酒一直在陪伴着历史兴亡的脚步前进。孔尚任在《桃花扇》中写道：“眼看他起朱楼，眼看他宴宾客。”兴也有酒，亡也有酒，确可谓经盛衰而无废，历百代而作珍。“酒之为祸久矣”，其实不然，人的品格优劣，是由生理基因决定的，与酒无干。善者为善，恶者为恶，有酒无酒，喝与不喝，都改变不了什么。智愚在人，我们无须对酒颂之过高，责之过重。我们对酒的态度，该是不禁不纵，有节有仪，趋其利处，避其弊端。

1.我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。　　2.早初酒应当是果酒和米酒。自夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的，无论是吴姬压酒劝客尝，还是武松大碗豪饮景阳岗，喝的就是果酒或米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨、改而为蒸煮、曲酵、馏、最大的突破就是对酒精的提纯。数千年来，中国的酿酒事业，在历史的变迁中，分支分流以至于酿造出了许多更具有地方特色，更能反应当地风土人情的各类名酒，不同地域和不同民族的酒礼酒俗，无不构造出一个博大的渊深的名酒古国。

唐朝风靡世界

历史应该是上古时代。发展是在唐代发展的最快《这时的皇家宫廷和诗仙李白给酒定了个位》

酒的起源有几种传说：上天造酒说,猿猴造酒说,仪狄造酒说,杜康造酒说.(见页尾:酒文化的链接) 考古资料对酿酒起源的佐证: 谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。 （1）裴李岗文化时期（公元前5000-6000年） （2）河姆渡文化时期（公元前4000-500年） 上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。 （3）磁山文化时期 磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计:在遗址中发现的"粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤"还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。 （4）三星堆遗址 该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。其形状之大也为史前文物所少见。 （5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者（王树明:"大汶口文化晚期的酿酒"，《中国烹饪》，1987.9）。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。 在龙山文化时期，酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。 现代学者对酿酒起源的看法: 1、酒是天然产物 最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为C2H5OH），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。我国晋代的江统在《酒诰》中写道:"酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。"在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒"。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。 2、果酒和乳酒－－第一代饮料酒 人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓"猿酒"的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。 远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种"醴酪"，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。 3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ 探讨谷物酿酒的起源，有两个问题值得考虑：谷物酿酒起源于何时？我国最古老的谷物酒是属于哪类？对于后一个问题，在第五章啤酒部分介绍。 谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了，汉代刘安在《淮南子》中说:"清盎之美，始于耒耜"。现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。 另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:"我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来。"这种观点在国外是较为流行的，但一直没有证据。时隔半个世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代，人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。综上所述，关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即:先于农耕时代、后于农耕时代。新的观点的提出，对传统观点进行再探讨，对酒的起源和发展，对人类社会的发展都是极有意义的。

长笛的历史与发展 长笛是现代已知的乐器家族中最古老的成员之一，“笛 ”这种称呼被古人用来统称其他所有的管型乐器，包括各种横笛和竖笛，而并不体现他们之间的差异。 石器时代的人们因为不满足于苇管单调的声音，所以在野兽的腿骨上打上洞，制造出的就是最原始的笛子——骨笛；现代长笛的祖先，并不同于现在的其他一些笛子。尖头笛和鸟嘴笛通常被认为是现代长笛真正的祖先，但这两者本身同长笛并没有直接的关系。在十七世纪前就已经相当流行的尖头笛，它本身的前身是一种古竖笛——一种结构简单，管身有音孔，同时又有音键的竖笛，靠簧片发声。这种小笛子在民间很流行，现在依然能找到它的变种。长笛另一个近亲祖先就是横笛，它的祖先是从亚洲流传而来的芦笛。横笛的特点是它已经不使用簧片，而是在管身侧面打开一个“吹口”，更接近于今天的长笛，但是横笛在十七世纪前的地位却是远远在竖笛之下，十七世纪后，横笛的优点才渐渐地被肯定，成为乐队中稳固的成员。而尖头笛本身的特点决定了自身的发展有限，在横笛日趋流行的时期，尖头笛慢慢地推出了历史的舞台，现在只有在古老的乐曲和博物馆中才能找到了。 横笛不同于尖头笛的没落，横笛在发展过程中不断得到种种改进。音孔和音键的数量慢慢地增加到现代长笛的标准，并且设计出了分节的笛身——这种新的设计使得调音变得更容易。长笛必须的机械结构也得到逐步的增加，结构与今天的长笛已经十分的类似。 其中与现代长笛最接近的是一种老式d调德国长笛，据记载这种德国长笛大约在1667年左右在管弦乐队中出现，自从芦笛从亚洲传入欧洲后，德国就是成为其发展的中心，德国长笛的名称也因此而来，不过这种德国长笛本身没有得到进一步发展，直到20世纪初，仍然保留了原来的特点和用途。这种德国长笛后曾在法国得到一些发展，之后传回了德国，德国的长笛演奏家兼数学家特奥巴尔德·彪姆theobald boehm (1794-1881) 根据之前英国人威廉·哥登的理论，设计制造了一种新式长笛：这种长笛使用的是金属的材料，金属材料的使用使长笛更耐用，零件更容易在工厂中批量制造，金属长笛的音量也比传统木长笛大，更适合在大型音乐厅表演。此外还有锥形的上管和管体厚度、音孔直径、音孔之间的距离等一系列特定的规格，这些数据使得长笛的音准进一步得到提高，这种长笛的设计中最重要的就是被称为彪姆系统的按键结构。彪姆系统是一种多键联动的设计，按下一个音键，与之关联的另一键也会自动按下，这样使一个手指就能按下两个音孔。

大约公元前6000年左右，在黑海与里海间的外高加索区，就已经开始葡萄的种植和葡萄酒的酿制。当然，实际的起源年代将更古远，人类采摘的野生葡萄就有可能被意外地酿成葡萄酒。当时所种植的葡萄属于Viti-Vinifera种，这一个种是目前全球数以千计的葡萄品种的祖先，一般认为此品种是由外高加索传到土耳其与美索不达米亚，之后在传至埃及和地中海东岸，然后再由腓尼基人与希腊人将葡萄带往西欧。 不过最新的考古资料显示，西班牙早在腓尼基人引入葡萄之前就已经开始葡萄的种植和酿造，甚至北美的印地安人也早在欧洲人抵达之前许久，就采用当地的美洲种葡萄酿制葡萄酒。所以葡萄与葡萄酒起源显然是多元进行的，而且起源的年代将比现在所知更为久远。 　　公元前3000多年前的苏美人就已经有人工灌溉的葡萄园，并由其它地区进口葡萄酒。当时葡萄酒是相当稀有的东西，具有相当浓厚的宗教与政治象征意义，不仅在当时，而且之后的巴比伦帝国及埃及，葡萄酒在社会中所扮演的角色都不纯綷只是含酒精的饮料，它蕴含死亡、再生、与神的接近以及生殖等多重的意义。由最早的起源时期，就常常被作为祭神的用品，而且只能为社会的精英在餐会中独享。这些象征意涵逐渐发展为日后希腊罗马的酒神文化。 　　葡萄的种植在公元两千多年前传入希腊，葡萄酒在希腊罗马时期已经是相当重要的贸易商品，用双耳尖底陶瓶运销到沿地中海各地。在希腊时期，葡萄酒除了被用来作为祭祀的用品，也是一般人饮品，是同时分属人与神的饮料，此外更是希腊酒宴(Symposium)以及春天的酒节等活动不可或缺的主角，甚至还被赋与医药的功能。 　　在希腊和罗马时期，葡萄酒都有一个直接相关的神，作为葡萄酒的象征。希腊时期的酒神Dionysus具有疯狂的象征，暗示着对理性和文明的威胁，同时也表志享乐以及人类本性中属于动物性的一面。 　　宗教仪式中，葡萄酒有它不可或缺的地位。整个中世纪，基督教会的力量，对葡萄园的建立和维系有很大的助益，许多教会都　罗马的酒神名为Bacchus，所代表的象征变得比较狭隘，只直接和葡萄酒连结起来。罗马时期的酒神Bacchus由于罗马的好战精神与酒神所突显的个人享乐的倾向并不太一致，酒神节的庆典只能沦为地下活动，而不受到官方的支持。 　　对基督教徒而言，葡萄酒是耶稣宝血的象征，所以基督教多少拥有葡萄园。由于教会弥撒等仪式的需要，葡萄酒的生产便成为教会，特别是许多修道院的工作之一。有赖这些教会的努力，葡萄不仅在地中海区域普遍地种植，而且被带往北部天气严寒，葡萄生长比较困难的区域，意外地促成了寒冷气候区葡萄酒业发展。此外，由西班牙Codorniu酒厂所藏中世纪的大型橡木桶(14世纪)于教会组织庞大，有各类的专门人才，葡萄酒的生产既然是教会的工作之一，有不少人员投入葡萄的种植和酿造的研究，对日后葡萄酒的科学研究奠定了基础。 　　属于欧洲文化的葡萄酒也伴随着新大陆的发现传布到各地。除了北美有野生的葡萄外，南美和澳洲等地都是因欧洲移民的引进才开始葡萄的种植。大约16世纪中，墨西哥以及南美阿根廷等地就已经有小规模的葡萄酒生产；但是美国加州以及澳洲等地却一直晚到18世纪末才真正开始葡萄酒的酿制。 　　文艺复兴在思想艺术方面的改革一直要到17世纪才慢慢地在饮食文化上产生影响。随着厨艺越来越复杂精致化，以及资产阶级的兴起等因素，提供了口味更丰富精致的葡萄酒发展的空间。当然，一些物质条件的配合，如玻璃瓶以及软木塞等的普遍使用都有助于葡萄酒在品质上作非常大幅的提升。在18世纪以前，葡萄酒几乎都是装在橡木桶中直接用运送到消费地点，原本就已经不太稳定的酒质，加上长途的运送，葡萄酒通常无法保存太久。 　　大约自19世纪中开始，从新大陆传进欧洲的各葡萄树的病虫害，对欧洲种葡萄造成很大威胁。其中以根瘤蚜虫病最为严重，这些寄生在葡萄树根的蚜虫会咬食树根而使葡萄致死，在19世纪后半几乎完全摧毁了所有欧洲种的葡萄，这是有史以来葡萄酒业所遭受的最大灾害，仅在法国就有两百五十万公倾的葡萄园受到殃及。 　　之后数十年的期间，有非常多相关的研究，但一直无法有效克制，直到80年代才找到根绝的法：将欧洲种葡萄嫁接到美国种葡萄上，因为美国种葡萄树根不会受蚜虫的侵扰。所以至今虽然全球的葡萄酒几乎都是以欧洲种葡萄为原料，但这些欧洲种葡萄却都种葡必须嫁接在美洲种葡萄上。有关葡萄酒酿造的科学研究，肇始于1857年法国细菌学家巴斯得（LouisPasteur）有关酒精发酵原理的发现。经过数千年的酿酒经验，总算知道葡萄酒制造的原理在于酵母将葡萄汁转化成酒精。此外巴斯得还完成了许多与酒相关的研究，如葡萄酒的成份、葡萄酒的老化，以及有关葡萄酒变质等等，使得葡萄酒的酿造技术得以大幅的提升，并且成为专门的学科。 　　20世纪在葡萄酒的酿造技术上有长足的进步，不仅酿造的过程更能精确控制，而且发展出各种新式的酿造方法。不过这些技术的改进却不能取代葡萄园天然环境的重要性，今天要制造美味可口的葡萄酒已不是难事，但是要酿出有特色和风格的葡萄酒，则还是要靠葡萄园所拥有的优异天然环境。法国从1936年开始建立的AOC（appellationd’orignecontrolee）法定产区管制系统，不仅在于管制葡萄酒的品质，同时也在于规定各地葡萄酒的特色和传统，透过各教皇新城Chateauneuf-du-Pape是法国最早成立的AOC之一(1936年)种生产条件的规定，以及实际的品尝，让每一产区的酒都能维持当地的特色。 　　这样的理念后来移植到其它国家，其它欧洲国家也都建立相似的制度。此制度确定了葡萄酒无法像啤酒一样，成为大量生产的工业化饮料。 欧洲以外的许多新兴葡萄酒产国在葡萄酒的品质以及产量上都有相当惊人的成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。但葡萄酒生产的理念却相当不同，国际葡萄酒市埸上流行的酒种是他们生产的主要方向，和欧洲保守传统的方式成为最明显的对比。