灌香肠30斤肉用多少白酒，灌香肠10斤肉用多少小肠

香肠的时候一般都是用小长时间，肉用一斤小肠就够了

10猪肉灌香肠配料多少广式

白酒！！！因为风干后香，肉腥味也会没有

用好的白酒，我家用的过年喝的那种香肠特别香

腊肠的制作方法 原料 瘦肉选择肉质厚实、结缔组织少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，肠衣则应用口径28～32mm的干猪肠衣。 将选好的肥、瘦肉分开，除去骨、皮、腱膜及肥油，分别切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃温水清洗两次，以除去杂质和油腻，将洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，沥去水分待用。 将干肠衣用温水浸泡，回软之后，沥干水待用。此外，准备一些用无害色素染色的小麻绳，作为结扎香肠用。 2.2 辅料 每35kg瘦肉和15kg肥肉辅料用量为精盐1.4～1.5kg，优质的酱油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸盐25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均匀。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先将肥瘦肉粒混合，加入配料和少许清水，搅拌均匀。然后取肠衣用30～35℃温水灌入洗涤一次，将水排出后，用灌肠机(手工操作则插入漏斗)将肉料灌入肠衣内，灌时以灌满无空隙为准。每灌12～15cm，使用小麻绳结扎，边灌边扎，直到灌满全肠，灌好后用细针在每节刺若干小孔，以便烘晒时排出水分和空气。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的湿肠，用温水漂洗一次，以除去附着肠衣表面上的污染物，然后挂在竹竿上，置于日光下晾晒3h后移入烘房内烘焙。烘房温度应保持在47～52℃，经3～4d烘焙即可。为使腊肠受热均匀，在烘焙时应适当把上、下层的腊肠转挂。 制成的腊肠，挂在空气干燥的地方，在低温(0～5℃)下，可保存1～2个月，优质腊肠应是：肉身干爽，结实，有弹性，色泽鲜明，瘦肉呈红色或枣红色，肥肉为乳白色。

腊肠的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 口味：咸鲜味 工艺：腊腊肠的制作材料： 主料：猪肉(瘦)1750克,猪肉(肥)500克,猪小肠300克调料：酱油20克,白砂糖4克,白酒2克,盐8克 教您腊肠怎么做，如何做腊肠才好吃1.瘦肉和肥肉用开水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入盐后拌匀腌透。 2.干猪肠用温水浸软留用。 3.将老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌匀后腌约15分钟使用。如喜欢吃生抽味道，老抽可改用生抽，或两种都采用变可。 4.猪肠取出倾去浸用的温水，仍放回盛器中，以草绳或细绳扎住一端，另一端套入漏斗缚紧，然后将猪肉塞进漏斗通到肠内，肠内因压入空气发生膨胀，可依照烧桂花肠制作时的方法处理，用针穿刺肠最下位置，使空气从孔眼泄出，同时把肉粒压下。5.全部肉粒纳入肠内，先将漏斗一端的肠口扎紧，然后用细绳约距离四五寸结一扎结，使成一段一段的形头，并在每隔两段处用约10寸的较长细绳，以便套挂竹竿上晾晒。 腊肠的制作要诀： 制作腊肠前，必须注意未来几日的天气，如天色阴暗而有下雨或潮湿迹象，不宜进行，因制成的湿肠，不能立即充分接受阳光曝晒或寒风吹透，可能变味。腊肠晾晒约三四天即成。

我都是用白酒，推荐你一个小方法，腌好肉先放微波炉转一小块，尝尝味道再灌，毕竟每个人口感不同

配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。

原料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。制作方法：（1）猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片，入盆内加盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。（2）猪肠衣用温水洗净，把肠衣一头用棉线扎紧，另一头套入竹筒，将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌饱满。边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，防止胀破肠衣。（3）将灌好的香肠挂在通风处吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。

这都是人家的商业机密，可给培芳，他不会告诉你的吧？

川味香肠特点：四川腊肠亦称“川味香肠”，同其他香肠制法大同小异，但它的味道以家常味或者麻辣味为主，更具四川风味。原料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。制作方法：（1）猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片，入盆内加盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀，如果要突出麻辣味，在拌味时，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香肠就成了麻辣味的四川香肠。但辣椒面必须选用上好的二金条辣椒制成的辣椒面；花椒应选用优质四川汉源花椒制成的花椒面，这样制出的香肠效果更佳。 可以试试，味道可以根据个人喜好加以调整。

一、原料：猪前腿肉（灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末。二、配方比例：香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。三、做法：1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。希望能帮到你，并祝你做成功美味香肠！

原料：猪小肠1斤、猪后腿肉10斤。川味香肠调味料：盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺。广式香肠调味料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）。做法：第一招：刮出好肠衣1、剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后给小肠翻面，再用面粉抓揉，并洗干净。这个过程要反复两次。2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮。水龙头的水要开得小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图，这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。小贴士：刮肠衣要注意用力适度。不够的话，脂肪刮不干净；用力过度的话，肠衣又要被刮破。多试几次，很容易掌握度。第二招：浸泡除异味肠衣刮出来后，要好好洗干净。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次，清水冲干净，然后再用碱水洗一次，清水冲干净。最后翻面，灌入水，检查肠衣是否有破损。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。小贴士：肠衣翻面非常容易，把水龙头水打开，然后先把肠衣头翻过来，把水灌入，肠衣顺水溜出，翻面成功。第三招：调出美味肉馅肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7小贴士：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。第四招：灌制有绝招1、下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌，因为其开口正合适。

付费内容限时免费查看回答我是百度知道问一问答主“露露? ”，您好呀（非咨询内容的客服及其它客服）很高兴为您服务，问题已收到? ，正在敲字? 编辑答案中，还请您耐心等下一下下?? ，三分钟内一定给您答复哟珞 ！（亲，本次回复仅供此次问题参考回答，不做正确结论哟）提问每斤肉腊肠配方比例多少回答1.猪肉选去皮前腿肉，肥瘦三七比例。切小丁，或者用机器绞成细条会比较好灌。2.倒进高粱酒，（我们选用的是厦门丹凤高粱，酒香很足，看自己方便都可以），放白糖，盐，（味精可放可不放）。3.用手搅拌均匀，腌制半天（3小时左右）4.新鲜小肠用筷子戳进去翻洗干净。加生粉进去抓洗掉黏液。现在也有卖腌渍的肠衣。但我们还是喜欢用新鲜猪肠来做比较放心，口味也比较好。5.接下来开始灌肠，有灌肠设备的就比较省事。我们是用这种漏斗灌的。6.拿起猪肠一端，系上棉线。另一端套住漏斗底部。把腌制好的料继续翻拌均匀。从漏斗口灌进去。再用手捋捋肠子。一根灌好了，再用刚才那端的棉线系上这头。7.如果肠子太长，灌好可以拿棉线中间再扎起来。8.全部灌好，水洗一下捞出9.挂在阴凉通风处。尽量不晒到太阳。差不多五六天左右就可以了2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。 这个 亲更多11条

猪肉灌肠原料：猪肉末、淀粉一杯分两份、蒜、味精、盐。猪肉灌肠是特色传统名菜之一，在北京，内黄，汝州等地皆有出产。色泽金黄，外焦里嫩，蒜香辣味浓郁，用竹签扎食，别有风趣，美味无比。猪肉灌肠属于腌制熏烤食品，含有亚硝酸盐、焦油等致癌物质，此外含盐份也较高,经常食用过咸的食物也容易引发高血压、老年痴呆等一系列疾病。所以，这类食品建议少食，食用后吃一些黄瓜和绿豆等排毒食品可以排除毒素。拓展资料1.猪肉不宜多食，肥肉尤其如此。多食则助热，使人体脂肪蓄积，身体肥胖，或血脂升高，抑制动脉粥样硬化，产生冠心病、高血压等。故肥胖、血脂过高、冠心病、高血压慎用或忌用。

付费内容限时免费查看回答您好！我已经收到了您的问题！请稍等一会，我立刻为您整理答案！配料：5斤肉，（盐23克，味精30克，白糖75克，酱油175克，白酒75克，十三香23克）倒入配料后把肉抓均匀，腌制1小时后就可以开始灌香肠了。做法：①肠衣，也就是大肠皮，肉店都是有卖的，只不过有的店为了让你去他那里灌肠，不想卖给你，多问几家就肯定能买到，10元10米能灌十斤肉，也可以某宝看看，肠衣在灌肉之前先用水通一下，这样灌的时候没有气泡，肠衣一头系死疙瘩，另外一头套在矿泉水瓶做的漏斗，用手握紧，就可以开始灌肠了，用筷子往下顺，很容易就灌进去了，用手顺一下，这样更快速一些最后封口，封结实。②截几段，绕一下，打结，分成几个小等份 最后一步，用针在每根香肠上扎几个小孔散气，这样的作用是，肠干了后，切的时候肉不会散，因为手工灌是会有气体进去的 ③ 放到阳台上晾晒1个星期就可以吃了，没有太阳的，开着窗户通风就行，当然晾干需要一个月，那样更好保存。更多7条

广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说

其实吧，这东西在家自己灌还是挺麻烦的，真不如买点，一般去大点的超市或饭店都行，别买多随吃随买

※ 特制武汉腊肠的配方和灌制 1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。★ 辽源龙山香肠制作法 辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。

广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。 四川腊肠的制作过程: 原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程: 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里. 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时. 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了. 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了! 腊肠的制作方法 主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。 设备用具 缸。 制作方法 选择新鲜的猪膀胱，剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用盐1公斤，分两次擦盐。第一次用70％的盐均匀地涂在肚皮内外，然后放缸中加盖封严贮藏，8～10天后，用余下的盐进行第二次擦盐，再入缸贮藏。腌制3个月后，从盐中取出，再用少量干盐揉搓腌制，装入蒲包里晾挂，备用。 香肚内的肉馅配料：取猪瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，酱油0．5公斤，精盐2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸钠10克。将瘦肉切成细长条，肥肉切成小肉丁，再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀，静置约30分钟，待各种配料充分混合后，将肉馅装入肚内，一般每个肚皮可装200～250克肉馅，装好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹签刺肚皮，约10个眼左右，目的是将肚内空气排出，再歪揉几下，使肉馅与肚皮粘合，用绳扎紧肚口，挂在通风良好有阳光的地方晾晒，在温度16℃以下时晒2～3天即可。用剪刀剪去扎口的长头部分，放入通风、干燥的库房里挂放发酵，约40天为成品。再刷掉肚外发酵的霉菌，把麻油均匀地抹在肚外。吃时，用清水洗刷，放锅里加热煮沸1小时，冷却后、即可食用。 成品肉质紧密，红白分明，吃时有甜味。 工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品。 蒜香香肠的做法 材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1头。 炸油500克（实耗约50克），炸粉适量，胡椒粉少许。 做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。 炸粉按说明书调成浆糊，加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠，用牙签固定。炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可。 腊肠的做法 原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。 精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。 做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。 下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。 做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以。 还有一些注意事项： 1、??鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量。 2、??陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行。 3、??辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特别辣！ 广味腊肠 材料：五斤上肉，一斤猪粉肠（粉肠是装碎肉的） 方法：先把三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒，加入佐料拌均匀，放三小时。用漏斗把肉粒（加半碗凉开水）放进冲洗干净的猪粉肠。分小段扎好。然后放进60度左右的温开水半分钟，捞起。用小针多处扎肠，把气体放了，也便于凉晒。 因为是第一次家庭制作广味腊肠，所以请教邻家。邻居给了佐料的配方： 三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉五斤； 盐一两半； 白糖四两八钱； 生抽二两； 米酒或汾酒一两半。

香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。选料并配方加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制与烘烤家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。保管方法加工好的香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长，可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气。每放一层香肠，要用喷雾器喷一次酒。装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存4—6个月，风味不变。