您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。卤水中完全没有必要放蜂蜜的，因为卤水是可以重复熬制和使用的，和酒一样，时间越长越醇香，味道越正。所以做卤水的时候没必要放蜂蜜的。所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。
卤水中有放蜂蜜的吗？
感谢悟空问答的邀请，我不是专业大厨，只是吃货界的一位无名小卒，喜欢自己研究一点美食，希望我的一点点知识能够帮的到大家。卤水中完全没有必要放蜂蜜的，因为卤水是可以重复熬制和使用的，和酒一样，时间越长越醇香，味道越正。如果放入蜂蜜反而会画蛇添足，带坏了卤水本身的味道。我们烹饪所加的每种食材都是有提味、上色、营养等功效的，而蜂蜜经过长时间熬制后，一点作用都没有的。
所以做卤水的时候没必要放蜂蜜的。家庭烹饪做卤水，大都喜欢做红卤。色泽红亮，咸鲜浓郁，适合用来卤制各种肉制品、豆制品。下面和大家分享下我平时做红卤水一点经验。香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；3、捞起，用热水再次清洗干净；4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
不仅是猪棒骨，老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤，卤水可以反复使用，经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水。若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。大家都知道，其实蜂蜜用来做烧烤还是不错的。蜂蜜主要是起到增甜，提鲜，增色等作用，但若果火候掌握不好却会适得其反，导致原食材烤糊变黑，变苦而不能食用，一般来说，当原食材经过腌制入味后，在经过烘焙、刷油，上酱，再刷油之后即可刷一层稀释过的蜂蜜（最好用黄酒稀释），蜂蜜刷上之后就不能用高温烘烤，否则会烤糊变黑苦了，必须低温慢烤，这样就能使食材在视觉上变成金黄，色泽鲜亮，也起到提鲜，皮脆等效果。
卤汤中适合放十三香吗？
需要但是除了十三香，还需要：1.卤汤。做好一锅卤汤，是做好卤水的基础。对于卤汤，我们要记得，这是需要高汤的，要用猪骨等食材一起做高汤，要慢炖至少12小时，才能将猪骨、鸡架等食材中的营养及香味炖出来，充分地融入到卤汤中，这样才能使卤肉更加有味。2.冰糖。别以为冰糖不起眼，但是它却在制作卤肉的过程中扮演举足轻重的作用。
卤水里面放什么白酒比较好？
您好，建议放高度白酒，我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您，把我用的方法分享给你。卤水汁放酒起到增香，防腐的作用。卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴。
所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5～15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克。
一般卤味店用什么猪脚卤水配方？
感谢邀请，下面给各位朋友介绍一下；卤味店用卤水卤猪蹄的配方和制作方法1、主料：生猪头1000克2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（卤料袋包好）3、调料：盐6克、白酒50克、花雕酒50克、葱白段100克、姜块200克、沙姜粉50克，高汤2000克，蚝油20克，鸡精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大葱30克，油炸圆葱30克，老抽20克，红曲米5克4、做法：（1）清理；先把生猪头上的毛清理干净；（2）浸泡；清洗浸泡2—6小时无血水为止，要用碱面和醋浸泡去异味，（3）去腥；然后再将猪头肉放入冷水锅里稍煮一小会儿，加入葱姜料酒去腥（4）卤水；先在锅中倒入高汤（之前老汤制作方法文章请查看）把调料和卤料包放入锅中煮半小时左右，煮出香料味道后，再下入猪头肉煮制（5）糖色；另起锅放少许油，放入冰糖翻炒至发黄色，糖色制作好后，倒入卤锅里即可上色（6）煮肉；锅烧开转用小火，煮60分钟左右，时间是根据肉质老嫩而定，判断生熟一般是用筷子扎一下，筷子轻松扎入肉中，说明肉煮熟了（7）入味；一般肉类卤制成熟后，味道不足，这就需要时间的入味了，如果在老卤汤里浸泡12—24小时味道肯定超级美妙了猪脚卤水的配方和做法1、主料：猪蹄2个2、配方：八角、干辣椒、香叶、八角、白芷，草果、桂皮（用卤料袋包好）3、调料：老姜、白糖、老抽、生抽、辣椒酱、耗油、料酒、姜、蒜、大葱、芝麻3勺4、制作方法：（1）猪脚剁成小块洗净，锅中放清水放入猪蹄煮沸，加入料酒、葱、姜并撇去除浮沫，捞出放在清水里洗净备用。
（2）锅内放适量烧油，小火依次下入姜、蒜、大葱、生抽、辣椒酱、耗油、料酒煸炒出香味（3）放入猪蹄不停翻炒，加入白糖、老抽上色，猪蹄颜色变为烧深红色为好（4）加入老汤（老汤的制作方法请持续关注后面的文章），以老汤没过猪蹄为宜（5）加入卤料包，大火烧开转小火焖煮60—90分钟后，大火收浓汤汁，猪蹄完成秘制卤猪蹄卤料的配方1、主料：猪蹄2个2、香料：桂皮、八角、白芷、草果、香叶、花椒、砂仁、（布袋料包装）3、调料：酱油40克、葱40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升4、卤水：先将卤料用一个纱布袋包起来，然后制作成卤水1、将猪蹄在清水中浸泡1小时左右，把血水浸泡出来。
2、锅内放入清水将猪蹄放入锅内、并加入姜片、葱段、料酒，煮10--15分钟，3、先让猪蹄基本熟透，沥干水备用。4、再将猪蹄放入老卤水当中，大火煮开，转中火卤制20分钟左右，看猪蹄熟烂程度5、用筷子轻松扎透即可关火，再浸泡3-6个小时入味。6、把捞到另一收汁锅里，加入少量汤汁开大火，收汁1—3分钟，将锅内汤汁彻底收干。
7、卤至用竹签可以轻松插入皮肉中即可，不能卤的太久，这样的卤猪蹄得皮肉会更Q弹，用手拿着啃肉香皮糯，就是香！五香卤猪蹄20年老师傅，教你卤猪蹄配方制作方法，卤猪蹄生意火爆1、主料：猪蹄2个，清水5斤、2、调料：冰糖、盐、高度白酒、葱姜3、卤料包：良姜3克，香叶4片，草果1个，八角（大料）10克，丁香4克、肉桂5克，白芷3克，，小茴香5克，4、炒糖色有方法（卤味通用）水炒法；糖和水的比例为1:1（1）选择白砂糖、绵白糖还是冰糖，根据需求和实际状况，也要因人而异。
有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用。（2）开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热过程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高。（3）用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠，糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡，糖稀颜色会由白色变至金黄色，糖色就好了，关火即可成糖色。