那么为什么纯粮小烧这种小作坊的酒比较明显，而大型纯粮酒厂比如茅台五粮液，他们的纯粮酒苦味却不明显呢。好米酒是糯米饭煮熟透，直接拌米酒曲，水不能多加。这样做好的米酒才会很甜很香。酒糟的营养并不高，主要是因为通过发酵蒸馏后，大部分淀粉蛋白质等已经转化成了酒，只是剩余了不多的营养成分。
为什么甜酒酿没有水？
酒酿也叫醪糟，原料就是大米或者糯米制作。如果说经过糖化没有出水也就是酒液，主要是俩个原因。第一个原因就是粮食水分不够，一般我们正常蒸熟后米饭的水分是偏低的，就算糖化完后会发软出水也会很少甚至有的还是硬梆梆的一点没有出水，就是米没有泡到位，直接导致米饭没有蒸熟或者蒸好比较发硬。正常我们做醪糟还是需要给米饭适量加一些温水增加水分让它糖化更快一些。
第二个原因可能是酒曲过期，它发酵能力弱化了不能达到糖化效果。可以先看看酒曲说明，如果是散的问问啥时候做的一般保质期在一年。我简单给你说说做醪糟的步骤，第一步米泡水，泡到用手一搓米就可以搓开就可以了，上锅蒸熟米饭，出锅后摊凉可以选择温水直接冲降温但是这个就选择哪种可以漏水的盆让水流走，也可以使用风扇制冷，降温到25到30度之间就可以下酒曲了，用温水降温的不需要在加水，没有用水冲的就需要适量加一些温水进去有一种水润润的感觉就好了，跟酒曲拌均匀入桶里发酵，中间打一个窝，需要有有氧糖化，一般糖化俩天左右就可以吃了，中间窝里出现大量酒液发甜，米饭全部发软大甜就可以了，想喝米酒加干粮1.2倍的水发酵几天就可以了。
自己做的米酒没酒味，是怎么回事？
米酒是发酵而成的，没有经过正常的发酵肯定不会有酒味啊！糯米饭与米酒曲能成为米酒，得有适宜的发酵温度，酒曲与糯米饭的配比要合适。还得保证米酒曲一定是合格优质的。这酒曲是发酵菌，是活的，如果弄死了拌入了也没用的。比如热水烫死了，过期失效了，保存不当坏掉了……做米酒时，糯米饭要摊凉了，手感觉不热了才可以拌米酒曲。
如果糯米饭温度高了就会把酒曲烫死了。喷洒用的水温度也不能超过三十多度，酒曲在40摄氏度以上就活不成了，25---30摄氏度是最佳发酵温度。拌入酒曲要尽量拌均匀，水不能加多了。市场上的酒曲包装上有说明，一袋能做多少米。这是指煮成的饭，而不是加入过多的水！如果你为了拌匀把米饭浸泡在水里，再按说明书的量用这么多酒曲，肯定不行的。
好米酒是糯米饭煮熟透，直接拌米酒曲，水不能多加。这样做好的米酒才会很甜很香。发酵完成后就会有米酒水自然出现，要记住这水不是做时加入的。拌好酒曲后，还要注意温度，能维持25--30摄氏度发酵就很容易了。冷了就得想办法升温保暖，用热水袋，加保暖物……只要保证米饭别冷冰冰就可以了。发酵时只要温度适宜，一两天就可以有米酒的味道，会出现酒香味。
酒厂的酒糟都去哪里了？没有酒糟的酒厂还在生产粮食酒吗？
你们可能不知道，酒糟是不能也没办法存放在厂里的。我们的酒糟都是废弃后的不超过一天时间，就必须要处理掉。这里所指的处理，就是卖给那些专业做这个营生的人。因为酒糟出锅时候，还有最少七八十度的高温，如果不能及时晾晒，会由于大量的热捂在一块，马上就会出现再次发酵的情况，那么也就失去了做饲料的价值。而烧酒的师傅是没那个功夫和精力去搞这些事，所以说专业的东西只能交给专业的人去做。
那些回收酒糟的，基本上就是附近的居民，人家把刚出锅不久的热酒糟拿回去摊晾，再经过几天的彻底晾干后做饲料。需要提醒的是，酒糟饲养别的东西并不是太好，最好是用来养牛。酒糟的营养并不高，主要是因为通过发酵蒸馏后，大部分淀粉蛋白质等已经转化成了酒，只是剩余了不多的营养成分。而猪和其他牲畜吃大量酒糟还会有副作用（具体我也不太清楚，反正听他们说的是喂猪并不太好），养牛是最好的出路。
我们古井这边，有几十家酒厂，每天都出来大量的酒糟，但是每个厂你过去看看基本都找不到酒糟。每天出来的必须要有人拉走，否则就成了废物垃圾，扔都没地方扔。顺便再透露个小秘密，酒糟的出售价格是每斤六分到八分，很多约定俗成的价格基本上就是八分钱一斤，具体他们卖出去多少钱，我还真不知道。不过人家干这个也挺辛苦的，每天都要在固定的时间把湿淋淋的酒糟拉走，然后通过一系列的苦力将这些东西晒干。
纯粮酒有苦味，为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味？
首先明确一点，有苦味的酒是正常的，因为白酒本身就具有酸甜苦辣涩5种味道。那么为什么纯粮小烧这种小作坊的酒比较明显，而大型纯粮酒厂比如茅台五粮液，他们的纯粮酒苦味却不明显呢。我本人就是做纯粮小烧的，也就是这种农村自酿小烧酒场，可以叫做作坊。为什么我们的酒都会有一些苦味儿呢？其实白酒不管是大酒厂还是小作坊的酒都是有苦味的，只不过小作坊在售卖的时候，一般都是原浆的形式售卖出去的，不会进行添加和勾兑。
而大型酒厂比如茅台五粮液，会把各个不同年份的白酒勾兑在一起调和口感。这样做有两个好处，第1点就是让白酒的口感更好一些，第2点就是让每一批次的白酒它的口感都相同，而像我们农村自酿酒，每一批次的酒虽然大致都差不多，但是难免会有一些不一样的地方。因为我们的价格比较便宜，又都是纯粮原浆，所以我们的利润是比较微薄的，不会像大厂那样请专业的勾兑人员进行勾兑。
不过酒中有一些苦，我觉得挺好，恰恰这种苦会增加白酒的口感，使白酒的口感更加厚重。而瓶装的酒精勾兑酒则没有苦味，因为他们都会在里边添加食品添加剂，香精甜蜜素等等。现在有很多纯粮酒，比如绿勃西凤，洋河等等，还有江小白，其实这些酒都是固态法的，但是为了去除白酒中的苦味，他们会进行香精的添加，对香精敏感的人和像我这样只喝纯粮小烧的人，是喝不了瓶装酒的，因为香精那个味道实在是难以接受，宁愿喝一些微苦的纯粮原浆酒。
中国粮食连年丰收，为什么白酒都是用酒精勾兑，而不用粮食酿造？
谢邀！粮食虽然年年丰收，但是不可能所有的粮食都用于白酒的酿制，过去白酒在市场上的供不应求才导致了食用酒精勾兑白酒的合法性。所以粮食酒虽好，但也不代表食用酒精就是不能喝的酒，食用酒精与香料勾兑的白酒也是经过国家标准检验的，也符合食用标准，只是“勾兑”一词在很多没有深入了解的喝酒人士眼里属于非法制酒的标识，因此排斥食用酒精酒。
