简单说：酒酿会甜，归功于根霉菌。4.酒酿出酒后，要及时放入冰箱冷藏，延缓酒酿继续发酵的速度，或者可以加入些水，稀释酒酿。总结：自己做酒酿，要做到“甜而不老”，需要注意一下几点：1.酒酿发酵时，环境温度控制在28-30度，温度过高过低都会影响酒酿的口感和味道。
怎样制作出“甜而不老”的酒酿？
大家好，我是头条美食号“乐家享食”的作者，很高兴回答这个问题。酒酿特别受到女孩子们的喜爱，冬天到了，有些朋友冬天手脚冰凉，经常食用些酒酿还能改善这种情况，很多人也会自己在家做酒酿。成功的酒酿应该是：汁水清澈，口感清甜，带着些许的酒香。这就是“甜而不老”的酒酿。如果是酒味太浓，酒香扑鼻，就已经是发酵过度了，跟“甜而不老”是二种不同的结果。
酒酿要做到“甜而不老”，发酵的时间，温度，酒曲的用量很关键。制作酒酿时，酒酿的生成过程会发生一系列的化学反应。做酒酿的不可或缺的食材：酒曲，没有酒曲，也就没有酒酿。酒曲能够发挥作用，原因在于：酒曲中含有根霉菌和酵母菌，简单说就是二个菌种协同作战。根霉菌负责把糯米饭中的淀粉分解成葡萄糖，它干活时需要氧气，适宜28-30度的工作环境。
根霉菌分解出葡萄糖后，酵母菌就开始干活了。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳，酒精也会被氧化成醋酸，在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳，这就是酒酿要达到的效果。简单说：酒酿会甜，归功于根霉菌。根霉菌负责产糖，需要氧气。 酒酿能出酒，跟酵母菌有关。 酵母菌无氧时，把糖分解成水和二氧化碳，酒精被氧化成醋酸； 酵母菌有氧时，把糖分解成酒精和二氧化碳。
二种菌缺一不可。要让酒酿“甜而不老”，1.温度要控制在28-30度，不能超过30度。2.糯米饭拌好酒曲，放入容器中，容器要留有空间，不能太满，这样有一部分空气给根霉菌干活时用。还有米饭的中间要插个洞，也是为了让根霉菌干活时有足够的氧气使用。3.酒酿出现汁水后，也就是出酒后，要及时放入冰箱冷藏，否则继续发酵，糖被消耗掉，酒酿就变老了，口感发酸，酒味浓。
4.酒酿发酵过程中，不要翻动糯米，打开盖子。5.酒曲的用量按照说明使用，量过多或者过少都影响酒曲的出酒和味道。分享一个我做酒酿的方法给大家参考。酒酿的家庭做法：食材： 糯米，酒曲做法：糯米清洗到水清澈，浸泡4个小时左右，泡到可以用手指掐断。控干水，放入蒸锅，表面插几个洞透气，蒸到米饭刚刚熟，颗粒分明。
米饭夹生做好的酒酿出酒率低。米饭太熟，做好的酒酿口感会发酸。蒸好的米饭用纯净水冲洗到米饭没有粘性，搅拌开，米粒不粘连。当米饭温度低于30度时，放入酒曲。酒曲的种类和品牌买自己喜欢的就好。不同牌子的酒曲做出来的酒酿口感不同。在放凉的米饭上撒上酒曲，重复拌匀，放入发酵的容器内，压紧实后，中间戳个洞。注意使用的工具，盛放酒酿的容器一定要消毒，干净无油。
把酒酿放在能长时间保持恒定温度的环境中。我使用的是发酵箱，可以选择酸奶机，发酵箱，烤箱等等，只有能长时间让温度保持在28-30度就好，一般是72小时出酒。发酵好的酒酿，糯米饭变成一个坨坨，酒水清澈的，味道酸甜，带着一点点酒香。酒酿中酒精的含量非常非常的低，如果酒精含量高，就是糯米酒了。总结：自己做酒酿，要做到“甜而不老”，需要注意一下几点：1.酒酿发酵时，环境温度控制在28-30度，温度过高过低都会影响酒酿的口感和味道。
2.盛放酒酿的瓶子和使用的工具要消毒，干净无油。容器要够大，放入糯米饭后，瓶子里还有一些空间。3.酒酿发酵过程中，不要打开盖子，更不要搅动糯米饭。4.酒酿出酒后，要及时放入冰箱冷藏，延缓酒酿继续发酵的速度，或者可以加入些水，稀释酒酿。我是乐家享食的作者爱美食的乐乐，用心用自己的美食心得，美食技能，认真回答每一篇问答。