四川泡菜缸里什么时候放白酒，网上说泡四川泡菜要加适量白酒我想知道一定要加白酒么我现在

可以不加白酒，也可以适当加点，自己随意。

像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打则扣。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

下面是我的做法：烧半缸开水（要用干净的锅烧，不能有油哦），之后放入盐（稍咸点）和花椒，姜去皮拍一下，辣椒十几个（我放的是小红辣椒）、青皮辣椒一个、白萝卜一小个切块、豇豆八两左右这些都洗净晾干水份（我一般晾半天）。等开水凉了之后放入二两白酒，一小勺白糖，之后再把洗净的姜辣椒萝卜和豆角一起放入缸内（要完全用水浸泡哦），然后盖上盖，在槽里放入冷开水。（我不知道楼主是用什么装，我家是泡菜专用的缸，就是有槽可以放水的那种。）如果你在温度30度左右泡的话大概二三天白萝卜就可以吃了，豇豆就得五天左右（豇豆你可以看颜色的，颜色变了就是差不多好了）。最好是每天观察一下，给槽里加点水，如果生花就给加点酒

四川泡菜很多人都喜欢，但是一定要吃到那种正宗的才好吃，这个一般都要四川人才会做的啦，这里给你介绍一个正宗四川泡菜的做法哦！1、 烧一锅开水。　　2、 准备四川自贡产的泡菜盐半斤（实在没有可用普通盐代替，但不宜使用碘盐，容易生花）、冰糖半斤、高度白酒（二锅头）半斤，放在泡菜坛子里。开水烧开后，倒2-3斤开水进泡菜坛子，等水凉透备用。　　3、 水凉了以后可以加先前准备好的菜，同时还需要加入一些花椒、蒜、生姜和小辣椒，这些作料既可以起到调味的作用，又可以让坛水不容易坏。　　4、 盖好坛盖，在坛沿里加满水（自来水即可），但要注意揭开盖的时候不能把生水撒进坛子里。放置大约两个星期，就可以吃了。第一次吃的时候，可能就只是咸，但多泡几次，就会慢慢出来酸味。具体的还可以参考这里 http://www.6eat.com/Baike/InfoShow/2011/2/14/228611.htm

　在四川，在筵席、宴会中，在品尝各味佳肴之余，最后上几种泡菜，以调节口味，也有醒酒解腻的特殊效果。四川泡菜易于贮存，取食方便，既可直接入馔，又可作辅料。那么四川泡菜怎么做呢？下面就是四川泡菜的腌制方法，供大家参考。 四川泡菜的原料　　白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。四川泡菜的操作　　1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。　　2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 。　　3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。　　4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。　　5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。　　6、淹若干天后便可食用。 四川泡菜的注意事项　　1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。　　2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。　　3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。　　4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。　　5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。　　6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。　　7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。　　8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

很简单,买一个泡菜坛子, 然后烧开水,等开水彻底冷却以后 , 放在坛子里, 在里面加入调料: 盐, (盐要比平时抄菜时放要咸一点) 红糖, (也不要太多) 花椒(也叫黑胡椒可以多放) 大蒜, 野山椒(超市里有卖的必须要放的) 白酒(不要太多,它防止生白色的霉), 红色的指天椒(喜欢辣的就多放点) 姜(切成姜片不要切太细太小) 芹菜. 弄好后, 把坛子盖上就可以了 , 然后过3天左右, 就可以买自己喜欢吃的东西来泡了 , 想吃什么 就泡什么 , 注意: 坛子边沿的水一定不能干, 必须一直保持有水, 还要经常换水 , 3天换一次吧 ,

要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。 泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。 选好坛子，还要起好泡盐水。还要注意养护泡盐水。 四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用 2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人 3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了

泡菜里面不能见油，有油了会坏，第一个人的说法好多是错的

泡在缸里

四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。 一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 做法： 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。 吃法： 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味 定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

四川泡菜 用料： 野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml) 做法： 1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。 2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水调入一半。 3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用。 4》四川泡菜 原料： 嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水，大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜。 制法： 1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用； 2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水； 3、将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至 2天，冬天4至5天即可食用。 特点： 多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 川味泡菜 材料： 新鲜子姜（嫩姜）2斤，川盐1两，老盐水2斤，白酒4钱，鲜小红辣椒1两，香料包1个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分），红糖2分。 烹饪方法： 1、刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，晾干水分。 2、将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内 移动），即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。 7》酸菜的腌制窍门 把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半），甩去浮水。 山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内，用重物压实，为防止发霉，再加含15%—10%食盐水，封上盖，放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了。 山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净，甩甩水按在缸里，放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。过个二十几天，您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净，不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里，无法食用。

四川有很多味道好的泡菜，比如泡仔姜、泡鲜笋尖、泡萝卜、泡豇豆，请问四川泡菜和朝鲜泡菜有什么不同，口味一样吗？ 答：朝鲜泡菜与四川泡菜区别很大，在泡法和调料选择上都有很大不同。朝鲜泡菜是以辣椒面、生姜、洋葱、大蒜和虾酱等原料制成酱汁来泡制，而四川泡菜是用精盐、白酒、香料包（一般比例：盐水5000克时加白菌50克、排草5克、花椒10克、灵草5克、八角5克、草果5克）、红糖、干辣椒及凉开水对成的泡菜盐水来泡制的。口味上朝鲜泡菜成菜辣甜带酸，色泽红艳，而四川泡菜讲究保持原料的本色，成菜以鲜咸脆爽，微酸略辣或略甜酸辣等多种味感。准确地说，朝鲜泡菜应为腌制的泡菜，着重是掌握好酱汁的制作，而四川泡菜盐水的保管更为重要，涉及到温度、湿度、盐分、气候等诸多因素。因此制作四川泡菜较朝鲜泡菜要复杂些。 --------------------------------------------------------------------- 下面介绍四川泡仔姜、泡萝卜、泡豇豆、泡鲜笋尖的制作方法。 泡仔姜 原料：鲜仔姜500克。 调料：老盐水500克（如果没有老盐水，可在没有老盐水的状态泡制蔬菜15天后取泡菜水即可），红糖10克，川盐50克，白酒10克，香料包1个，泡菜坛1个，辣椒100克，盐3克。 泡制方法：1、先制泡菜盐水：将老盐水加入红糖5克、白酒、川盐搅匀。2、泡制：仔姜去掉粗皮、洗净，先用盐将仔姜码匀（俗称出坯，其目的是：在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免入原料坛后降低盐水与泡菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，有利于蔬菜的定色保色，并且清除异味，避免盐水污染），腌渍约24小时，捞出除干水分。3、先将辣椒垫底，再加入仔姜，装到一半时放入余下的红糖和香料包，再把剩余的仔姜装完，灌入泡菜盐水压紧，盖上盖，泡5-6天即可。4、食用时，可将仔姜撕成粗条或用刀切片，也可拌食（将仔姜切成细丝，加入适量白糖、味精、醋、香油拌匀成菜）。 特点：色泽微黄，鲜嫩清香，微辣略甜，可保存1-2年的时间。 --------------------------------------------------------------------- 泡萝卜 原料：白萝卜5000克。 调料：老盐水4000克，白酒60克，盐30克，干辣椒100克，红糖50克，川盐150克，香料包1个，泡菜坛1个。 泡制方法：白萝卜去根须，去萝卜缨洗净，晾干，用盐将白萝卜码匀，腌渍3-4天，将老盐水、白酒、干辣椒、红糖、川盐调匀后装入坛内，放入萝卜和香料包压紧，盖上盖，放约十天即成。食用时，可拌制红油辣椒、味精、白糖，亦可用于炒制，炒碎肉、炒蒜苗等 特点：色泽微红，口感爽脆。 备注：如果萝卜太大，也可切条切片泡制，但泡制时间在2天左右即可。 --------------------------------------------------------------------- 泡豇豆 原料：鲜豇豆2500克。 调料：川盐350克，白酒25克，红糖50克，干辣椒50克，香料包1个，新老混合盐水2500克，泡菜坛子1个，盐15克。 泡制方法：豇豆淘净，用盐腌渍出坯约8-10小时，除干附着的水分。盐水、干辣椒、川盐、白酒、红糖调成泡菜水入坛内，放豇豆加香料包压紧，盖上坛盖，泡5-6天即可。本品捞出即可食用，亦可用红油、味精拌食，还可加肉末炒成“肉末泡豇豆”。若久泡酸味过浓，可清水漂后烹制。 特点：色泽微黄，口感爽脆。 备注：新盐水配制方法是：清水5000克（自来水、泉水、井水均可）加入盐1250克，掺入老盐水1000-1500克。 新老混合盐水指：新、老盐水各一半掺合而成的盐水。 --------------------------------------------------------------------- 泡鲜笋尖 原料：鲜竹笋尖500克。 调料：川盐25克，野山椒600克，白醋20克，味精5克，白糖15克，大蒜瓣20克，料酒5克，纯净水500克，玻璃坛子1个。 泡制方法：将新鲜竹笋尖整理去皮，洗净切成长8厘米的段，对剖两半，入沸水中大火汆1分钟捞出后冲凉，晾干水分。将野山椒倒入玻璃坛内，加入纯净水、大蒜瓣、白醋、川盐、白糖、料酒、味精搅匀，再将笋尖放入坛内泡7-8小时即可。可本味食用，也可拌入红油辣椒。 特点：色泽金黄，酸辣脆爽。 注意事项： 　　1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。 　　2、最好专备一双筷子。 　　3、泡菜水忌油。 　　4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。 　　5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。 　　6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。现在能想到的就这些，有什么问题再随时补充。

一、基本特点 （一）坛内发酵、密封腌制。 （二）不易变质、保存期长。 （三）卫生干净、食用方便。 （四）口感爽脆、开胃健脾。 二、材料原料 （一）四川泡菜专用坛子1个（大小自定）。 （二）食盐500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香叶10克、桂皮50克、生姜250克、白酒100克（最好用高浓度酒）、凉白开水2000-3000克（半坛子为宜）。 （三）取胡萝卜、豇豆、佛手、圆白菜、心灵美萝卜、小尖椒、嫩豆角等发脆的蔬菜若干，清洗干净、空干生水备用。 三、制作方法 （一）将泡菜坛洗净，擦干生水后，将凉白开水倒入坛内。 （二）加入食盐、花椒、大料、香叶、桂皮、生姜、白酒等佐料，并搅拌均匀，此时，卤汤基本调好。 （三）放入蔬菜并用筷子向下推压，直至卤汤淹没蔬菜。 （四）扣上坛盖，在水槽内倒上清水，此时，泡菜坛处于密封状态。5-7天之后，即可开坛取菜食用。 四、注意事项 （一）注意观察槽内清水的高度，及时续水，避免空气进入坛内，使其随时保持密封状态。 （二）每次续加蔬菜时，洗净后应空干，避免生水进入坛内，同时，避免油脂进入，否则，卤汤将会生花、变质。如果卤汤保存较好，可以连续使用5-8年。 （三）发现坛内菜少，即可续加蔬菜（可先掏出坛内熟菜，放入生菜后，再将熟菜压在新续生菜上面，以便取用）。每次续加蔬菜时，应同时续加食盐。如果感觉泡菜味淡、发酸、倒牙，应加入几勺食盐，2天后味道即可变咸。 （四）如果发现坛内生有白花，为取菜时进入空气或续菜时进入生水所致，只需加入2-3勺白酒即可消除。 （五）定期清洗水槽，更换清水，保持槽内清洁，以免污染坛内卤汤。 （六）坛内一般不要加入诸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜，如果不喜欢吃辣椒，配制卤汤时或续菜时，不要加入辣椒。 五、几点说明 （一）为了节省坛内空间，可将蔬菜加工成小块后放入坛内。 （二）每次取出泡熟的泡菜，不需清洗即可直接食用，如果再加入味精、香油或辣椒油调拌，味道更佳。 （三）泡菜既可当小菜、配菜使用，也可作为酸菜鱼的佐料。

四川泡菜: 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价，市场上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己动手淹作一坛呢！ 制作方法十分简单，介绍如下. 所需材料： 泡菜坛子一个、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐 好，下面我们就来具体制作. 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香. （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. （3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了! （5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要. 祝贺你成功! 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水. 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌. 二、泡制 先加入还放大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜（餐厅里作水煮鱼的那种），辣椒等. 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 （2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份. （3）放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口. （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。 如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗 2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖. 3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，淹一会儿挤掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。 4.用泡菜制作的几种家常菜 家常泡菜鱼：（我家鱼的常用制作方法） 捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块 油锅里放油，油热后，倒入切好的泡菜、葱还可加入辣椒酱调色等，炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：酱油、醋……。烧开后加入鱼块，煮到汤香、浓时，加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很鲜。 泡菜肉丝汤：选用泡好的盖菜，切成丝，加姜、水烧开，加入用淀粉抓过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸，但不是醋味那种酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。 肉末泡豇豆：下饭开胃菜。 泡菜炒鸡胗：下饭开胃菜 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖. 用过的原汁可反复使用，越老越好.5年没问题. 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. 特别提醒；1.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。 2.坛子里不要占油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 如果喜欢韩国泡菜的朋友也可以做做。韩国泡菜: 主材料 白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、鳆鱼、比目鱼、墨斗鱼、虾、柚子、黏米、鱿鱼、黄花鱼、带鱼、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。 [编辑本段]配料 大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 [编辑本段]注意 鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣咸菜和韩国咸菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8~10元一瓶，多半是泰国的鱼露。 [编辑本段]准备材料 1.白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4.大蒜 大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5.葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 6.生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7.盐 盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 [编辑本段]步骤 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15~24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：把磨细的蒜（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），放在锅中搅拌，然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐，和生姜末，把这些调料放在一起搅拌，就像和饺子馅一下就可以了。 第三步：把搅拌好的调料和腌好的白菜混合在一起，充分拌匀。 第四步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 第五步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 [编辑本段]几种韩国咸菜的制作方法 方案一. 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中. 2.将萝卜切成细丝. 3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净. 4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌. 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均. 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完). 7.将馅夹进腌好的白菜叶之间. 8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完. 9.最后用最外层叶包住. 把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压. 方案二 原料： 大白菜5000克 苹果250克 梨250克 白萝卜500克 牛肉清汤1500克 葱250克 大蒜250克 精盐150克 辣椒面150克 味精50克 制作方法 ： 1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时. 2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下 3.苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥 4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内 5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉 6.时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道

乌红辣椒 花椒 盐 还有你要泡的菜 先洗干净 水晒干放上盐 第一次要选菜水分多的 腌渍后盐水菜多

光我知道的：冰糖，盐，姜，蒜，辣椒，之类，然后把这些佐料放在水里煮，煮开之后把水放凉，然后再把洗干净晾干水的原料放进去。

泡菜 材料： 1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。 2.晾凉的白开水 3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少许。 6.冰糖。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。 做法： 把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。 盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。 注意事项： 1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。 2.坛子放在阴凉避光的地方。 3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。 5.定期淘泡菜水 http://www.hrs.cn/hotel/italy