我是一个纯粮食酒酿酒人，经常会遇到酒友提出这个问题，为什么有的粮食酒有苦涩味呢？根据我的经验大概说一说。发酵是糖化后粮食中糖分转化为酒精的一个过程，实际上这个过程完成后，粮食就已经可以叫做酒糟了（我们通常叫酒醅）。一是酿酒的粮食有质量问题，酿酒的粮食如果有腐烂，发霉变质的现象，那么酿造出来的酒就会有比较重的苦涩味。
纯粮食酒为什么有苦涩味？
我是一个纯粮食酒酿酒人，经常会遇到酒友提出这个问题，为什么有的粮食酒有苦涩味呢？根据我的经验大概说一说。首先我们应该知道，喝酒，特别是白酒，喝的就是白酒里与众不同的各种刺激味蕾的味道。这些味道自然包含有酸甜苦辣，因此纯粮食酒有微微的苦涩味是正常的，很多酒友更是觉得尝出这一点苦涩味非常好。喝酒其实就像品味人生百态，少一味都有缺陷，就是这个道理。
但是当然，稍有苦涩味是正常的，苦涩味太重，脱离其他味道而显的鹤立鸡群又是不行的。这个时候问题肯定就出在了酒的品质本身，是什么导致苦涩味那么重了，主要有几个方面的原因。一是酿酒的粮食有质量问题，酿酒的粮食如果有腐烂，发霉变质的现象，那么酿造出来的酒就会有比较重的苦涩味。这样的酒质量是不过关的，不能饮用。
一个是有可能是下曲的量没有掌握好，导致酒的苦涩味比较重。这是酿酒工艺掌握的问题，很多新开始酿酒的会出现这个问题。说到酿酒的工艺，还有一个可能就是在高温蒸馏的时候，对火候的控制不到位，也会出现酒味苦涩的问题。再一个就是酿造酒的水源问题，水的好坏能直接决定酒的质量。有些自来水酿酒的，或者其他一些水质不好的水酿酒，都会出现酒质苦涩。
纯粮原浆酒有轻微酒糟味吗？
作为一个酿酒人，可以很明确的回答：纯粮酒里面一定会有轻微的酒糟味。至于为什么会有酒糟味，我给大家解释一下。传统工艺酿造的纯粮酒，其工艺过程的最后两步就是发酵和蒸馏。发酵是糖化后粮食中糖分转化为酒精的一个过程，实际上这个过程完成后，粮食就已经可以叫做酒糟了（我们通常叫酒醅）。那么酒糟自然是酒糟的味道，只不过这时候的酒糟酒精含量特别大，非常的冲鼻。
发酵完成后的酒糟入甑蒸馏取酒，那么其中不可避免的会有酒糟味串入酒体里面去，只是多少的问题。一个工艺掌控的好的酿酒人可以避免大量的酒糟味串入酒体，但是不可完全杜绝。实际上稍微一点酒糟味进入酒体还可以丰富白酒的香味层次，并不一定是坏事，只要控制得当就没有问题。我们通常将这种酒糟味称之为醩香，醩香比粮香更容易识别出来，这也是酒友们识别纯粮酒的一个重要方法。
一款真正的纯粮酒，无论它怎么去过滤，怎么去勾调，醩香味一定都是存在的，只看我们喝酒人是否能够明确的闻出来。如果完全没有这种味道，我只能怀疑它是酒精香精勾兑的酒。所以大家不用对白酒里面有酒糟味而耿耿于怀，除非它的味道特别突出，那证明是工艺出了问题。如果只是轻微酒糟味，那么恭喜你至少喝的是粮食酿造的酒，细细去品尝这种醩香味，你会喜欢上它。
