熬高汤一般放什么白酒好喝，高汤里放什么

鸡骨和猪筒子骨。烧开后改小火煨7---8小时，撇去油水就OK了

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。 记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。” 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤分普通清汤和精制清汤。 普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

葱、姜、料酒就可以了。

牛肉高汤 　　熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： 　　A.材料1.花椒粒 20克 　　2.三奈 5克 　　3.甘草 5克 　　4.小茴香 5克 　　5.陈皮 10克 　　6.桂皮 15克 　　7.草果 5克 　　8.丁香 5克 　　9.老姜 10克 　　10.大葱 15克 　　B.材料1.牛油 1000克 　　2.八角 20克 　　3.生香葱 500克 　　4.黑豆豉 100克 　　5.黄豆豉 100克 　　C.材料1.牛肉 25000克 　　2.牛后腿骨 10000克 　　3.胡萝卜 2000克 　　4.白萝卜 2000克 　　5.洋葱 1500克 　　6.西红柿 500克 　　7.水 100公斤 　　D. 调味料1.白酒 1200克 　　2.酱油 半瓶 　　3.鳮精粉 100克 　　4.糖 200克 　　5.塩 100克

冲决，大海、被颠覆、被毁灭的惊惧刹然袭来时、被吞没，你愿做我心灵平安的福佑么？大海翻卷着浪花慢慢退了

材料鲜虾适量，葱花适量，粘米粉50克，澄粉30克，马蹄粉8克（2克的误差是允许的），水140克，油，盐做法1、准备好鲜虾，去壳，挑去虾肠虾线，喜欢的可以腌制一下虾，我的什么都没放，最原味！切好细碎葱花备用。2、准备好粘米粉，澄粉，马蹄粉。按比例配好粉，加入水冲成米浆。3、米浆了加入盐和适量油，加入盐是为了让肠粉蒸出来的味道不太斋，盐的量比平常和汤的比例要小一些，不用完全入味，喜欢的朋友自己可以味精，居然不建议！4、锅里放水，烧开，水要一直保持烧开有蒸汽的状态。蒸架，一定要放平整啊，要不蒸出来的粉皮是一边厚一边薄哦！5、蒸盘最好先蒸暖一点，然后在里面涂一层油，这样粉皮容易脱落。6、舀入一小勺的米浆，顺时针或者逆时针或者斜方向摊，反正能摊均匀就是了，感觉如果能摊均匀还是有很多米浆在流动的话，就倒出一部分！加入虾仁，在摊一下，保证尽量的让米浆摊满蒸盘又不厚，有些小空洞或者空白的没关系，无伤大雅！马上放入蒸锅，盖盖子。7、等到估计粉皮定型了可以加入葱花，葱花也可以一开始跟着放没关系，随自己喜欢！然后等几十秒，火候小的可能要久点，看见皮粉变白透而且起泡泡了就可以取出！8、然后找一块刮板慢慢卷起！包住虾仁！自己吃的直接一刀铲下去也可以，快啊！9、就这样重复，很快就可以吃到自己做的鲜美肠粉了！酱料随自己喜欢，甜的咸的辣的！

烹饪调料中的高汤大多是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的。如今超市中也有不少高汤的成品购买，用来烹调汤品和菜肴颇为方便。但不少人还是选择在家中熬制高汤，不存在添加剂的风险，安全又健康。那么，到底高汤的配料有哪些？ 高汤主要分为毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤的主要原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等；奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料；清汤一般选用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉熬制。 另外，煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配也有所不同，下面一起来看看不同风味高汤的调料具体有哪些： 1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐。 2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐。 3、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜。 4、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精。 5、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒。 一般来说，所有类型的高汤在熬制的过程中都可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但用量不宜太多，以避免影响汤原本的美味。

用猪大骨 里面还可以加入一些香料 花椒之类的

清鸡汤：老母鸡1只、火腿1段、瘦猪肉1条，全数氽烫过，大锅重新装入水放入食材煮至水沸，汤勺舀除浮沫，转小火熬3小时，放凉滤出肉渣即可，很奢侈吧！ 熬清汤绝对不可盖锅盖，一盖锅盖就变成奶白汤了，煮日式豚骨拉面正好。 大骨高汤和鸡汤做法相同，先氽烫、捞浮沫、后小火熬，可加点白醋，熬好的汤汁钙质加倍。 清鸡汤若再奢侈的话还可加干贝 此外鸡汤及大骨汤鲜美的秘诀便是酌量加葱白、老姜一起熬煮。 熬高汤的方法 上汤(用来搭配鱼翅、鲍鱼) 用一斤土鸡、二两金华火腿、半斤瘦肉和田鸡骨，加上一斤水，熬成一斤的高汤。 白汤(猪大骨) 猪大骨洗净后先用滚水烫去血水，冲冷水洗净，再放入冷水中加热熬煮，一边煮一边滤去浮渣，煮到水滚了，转小火慢熬，大约四小时即可。 鸡高汤 将鸡骨头放入冷水中，以中火加热，水滚便熄火，煮出血水。将煮过的骨头用冷水冲洗干净，换一锅清水加热到水滚，放下骨头改用小火熬半个钟头即可。讲究者可以加入瘦肉或火腿，让汤汁更鲜美。 熬制上列高汤，都要把握以下几项要诀： 1.川烫和清洗的步骤不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣 2.正式熬汤时，记得要先将水烧开，再将川烫过的骨头放下，如果从冷水煮起，熬出来的汤容易混浊 3.熬汤的火候不能太大，当水煮滚便要转中小火，慢慢让骨头中的鲜味溶解出来 4.熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色，盖上锅盖熬出来的汤比较混浊，不盖则比较清澈 5.如果嫌熬汤麻烦，可以趁假日一次熬好一大锅的高汤，放凉后分装在塑胶袋内，铺平后一袋袋置于冷冻柜保存。要用时取出加热即可 素高汤 素高汤多半用味道鲜甜的蔬菜熬制。红、白萝卜、玉米、高丽菜、大白菜、黄豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬汤材料。可以从中选出四、五样来熬至高汤，熬煮方法势将材料切块，加水以小火煮四小时，让蔬菜中的甜味释放在汤中 鱼高汤 鱼高汤多半用来烹制海鲜汤，主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，川烫后，在炒锅里以白酒炒香洋葱、红萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮四、五十分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味----维他命小站 牛高汤： 将一斤四两的牛肉切块，加入两只鸡蛋白拌和，入 锅加水一公升半及味料，用中小火将汤煮滚，这时 蛋白会凝结在汤上层，转慢火熬三四小时，蛋白会 吸附着浮沬，只要除净上层浮沬，即成清醇美味的 牛肉汤。 煮牛肉汤是为了做牛肉面的话，在此可以提供你一个标准食谱，照著这个配方作出来的牛肉面也相当好吃。 卤牛肉材料有：牛肉或是牛腱3斤、红辣椒3条、姜5片，调味料有：酱油、水、糖各适量。 卤包则是：山奈、白豆蔻、陈皮、桂皮、花椒、甘草、大茴香、小茴香各1钱，丁香5分。 把所有材料放入锅中卤到水滚后，转小火继续煮1~2个小时后熄火，浸放一夜后就是好吃的卤牛肉。 当然卤完牛肉的这锅汤口味是很咸的，必须再加入大骨高汤稀释，才是做牛肉汤面的汤头，大骨高汤与卤牛肉汤汁的比例是3:1。这样就是一碗上好的牛肉汤了。另外，在卤牛肉时，还可以加入蕃茄一起卤，蕃茄会吸收汤过多的油脂，让牛肉汤喝起来更为爽口不腻，吃起来也更健康喔！一般我们所谓的大骨高汤，指的都是用猪骨去熬的，大部份都会用猪的大腿骨洗净后稍敲碎去熬，另外也会加些葱、姜、高丽菜之类的材料去增鲜提味，熬好再过滤，就是一锅鲜美的大骨高汤。 原盅鸡汤食谱：1、鸡架子熬好一锅清鸡汤备用。 2、土鸡剁大块氽烫过，放入炖盅内+姜片+鸡汤+少许米酒炖1小时即可。 清鸡汤要用成熟的母鸡去熬不要盖盖子汤会比较清过滤后留下汤汁再用鲜嫩的小土鸡炖第二次

老鸡、猪骨再放些海鲜干品，小火慢慢熬。

都清汤了，还配酒啊。我只知道炭烤松茸，那样配酒应该不错。。。

白酒

干白酒：口感清爽，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类，或水煮海鲜最对味，味道浓一点的酒，可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。 甘甜浓厚型干白酒：此类白酒以特优产区生产的夏多内种葡萄酒最著名，勃根第的Montrache是经典产区。通常经橡木桶发酵培养，口感甘而不甜，圆润丰厚，酒香浓郁多变。口味甘美的龙虾、鲜干贝和螫虾等是最佳良伴；口感较浓稠的，甚至可以搭配鹅肝酱等浓腻的前菜。主菜类以搭配有香浓酱汁的鱼或禽类为主，此类酒年轻时常有香草和橡木味，最好避免配清蒸等清淡作法的鱼类菜肴。 果香浓郁型干白酒：以格鸟兹塔明邵、蜜思嘉及新近流行的Viognier品种酿成的干白酒最具代表，以香味独特著称，如热带水果、玫瑰、杏桃等，口感偏圆润，酸度较低。适合搭配口味较奇特的菜肴，例如芦笋配蜜思嘉、格乌兹塔明那配香料味重的菜肴，也可试著配以水果入菜的新式菜肴。 半甜型白酒：罗亚尔河的Vourvay、德国SPatlese或Auselese等级的甜酒都属此类。在搭配欧洲食物方面较不受重视，反适合比较辛辣或常带甜味的亚洲食物。微具甜味，酸度够时有很好的平衡口感。可试试酸度高、甜度低的甜点；另外以水果入菜常带甜味的热带食物，以及辣味重，一般葡萄酒很难配的食物，例如咖哩、沙茶等，都值得一试。 贵腐白酒：德国的Trockenbeerenauselese、波尔多的Sauterne以及匈牙利多凯（T0kaii）的Essencia是这类浓腴香甜白酒的使使者。配菜用途广，从餐前酒开始，和经常作为前菜的鹅肝酱是相当古典的搭配，也可配两道主菜间的水果冰淇淋，接著油滑味重的蓝霉乳酪也是传统配法，最后还能配饭后的甜点（避免配巧克力或咖啡味道的甜点）。贵腐白酒佐餐的问题在於味道太重，会盖过其它酒和菜肴的味道，上下一道菜前，可以先喝一口水或上一碗汤。 玫瑰红酒：大部份的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性，经常用来配比较难配的菜，如醋、蒜头加得很多的食物，即使不是特别好的组合，但也不会大离谱。 清淡型红酒：此类的红酒包括每年十一月上市清淡爽口的新酒，以及一些颜色浅，新鲜果香重，单宁含量低的年轻红酒。法国的薄酒来、意大利的Valpolicella都属这一类。以搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、肉肠、猪和小牛等白肉，以及用内脏作成的简单菜肴。味道淡的乳酪也值得一试。 高单宁型红酒：此类酒是目前全球最受瞩目的红酒，意大利的巴厚镂（Barolo）、法国的波依雅克和罗第丘以及加州邵帕谷的卡本苏维浓等是最佳代表。酒色深浓，结构紧密，收敛性特强但细致，需久存柔化单宁，成熟后香味浓郁丰富。如此刚健又细腻的酒需要精致调理的红肉类菜肴，口味强劲的野味配上香浓的酱汁是最佳搭档。 细腻顺口型红酒：代表性的酒是黑皮诺种葡萄品种酿成的勃根第红酒，通常被形容成具有女性优雅细腻的风格。部份美露种制成的红酒也有类似风味，年轻时单宁稍重，香味较简单，适合配牛排等煎烤的肉类。待陈年后，四溢的酒香和丰满的口感，足堪搭配长时间煨煮的丰盛菜肴，或野禽加野菇等材料做成的珍肴。 圆润丰厚型红酒：气候炎热的沿地中侮区，如法国南部和西班牙是这一类红酒的主要产区，西班牙的利奥哈和隆河谷地南部的教皇新城红酒最具代表。丰富的甘油和酒精让酒的口感肥腴丰厚，天冷时配上多种香料炖煮的肉类最为适宜：也可搭配烤肉和附浓厚淋酱的红肉。陈年老酒更可搭配野味，或加松露调味的美味佳肴。 清淡型气泡酒：几乎所有在酒槽中二次发酵的气泡酒都属此类，还包括一些瓶中二次发酵的气泡酒,但口感比较细腻，如西班牙普及的Cava或意大利的Snumante。主要用作平常时的餐前酒，或搭配海鲜和白肉做成的简单菜肴，若是半甜型则可以选来配水果派或蛋糕等甜点。 细致浓厚型气泡酒：法国的香槟是这一类气泡酒的代表，风味多变，适合多种类型的菜肴。以白葡萄为主酿成的香槟，口味较淡，混合干果香,是特殊餐会理想的餐前酒，较陈年时可搭配精致的鱼类菜肴，或陈年的乾乳酪。以红葡萄制成的香槟口感比较浓厚，香味也较丰富，适合搭配鱼子酱、白肉和海鲜类的菜肴；较陈年时甚至可配淋有浓稠酱汁的菜肴和野禽类味道重的珍肴。至於粉红香槟口味更是丰厚，口味浓重的佳肴是挑选的原则。 洋酒： 一、红葡萄酒（RED WINE），简称红酒，分甜型和干型两种。适宜吃红肉类菜肴时饮用。是烹饪红肉类菜肴时的最佳酒烊，尤其是在红酒烧牛肉、红酒烩牛尾及红酒烩酿牛肉卷方面更是配合得天衣无缝。红酒的馥郁酒香正好与牛肉的丰腻肉味产生理想的效果，令汁液更为浓郁，肉香四溢。至于红酒烩鸡更是法国菜式中的精选。另外，红酒最好不要和鱼、蛋、蚝类等食物搭配，但若用于腌制和烹制野味类，则又能帮助去除膻味，增加野味的香味。 二、白葡萄酒（WHITE WINE），简称白酒。白酒干型的较多，清冽爽口，适宜吃海味类菜肴时饮用。烹调中使用广泛，常用于海鲜类或牛仔肉及鸡肉类等白肉类菜式，能掩盖海鲜的腥味，带出其鲜美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。烹调时最好选用干烈型白葡萄酒，这类白酒含有较高的酸度，调成的菜式格外清香。 三、香槟酒（CHAMPAGNE），有着酒皇的美称。该酒色泽金黄透明，味微酸甜，果香大于酒香，缭绕不绝，口感清爽、纯正，各路味觉恰到好处。香槟多伴于鱼虾等海鲜类，配海鲜类的汁用香槟调制将更加美味可口，如扒大虾香槟汁。 四、芬劳酒（PERNOD），具有兴奋作用的法国酒，香气甚盛。在烹饪中常用于海鲜菜式中，具有祛腥、调味、增加海鲜的鲜美味，如海鲜清汤中加入几滴则鲜香味俱全。 韩国清酒就要用韩国菜来搭配了．涮羊肉配二锅头，高粱配乱炖，大曲配水煮鱼。。。这样才正宗．啤酒就是狗皮膏药，什么都能搭得上．吃生鱼片弄一点高度的白酒我觉得更好。50度以上的，不要清香型和浓香型的。酱香和烧酒都不错.--------------------------------------------------------------------吃牛排喝红酒 吃海鲜喝白酒 吃花生米喝啤酒 吃薯条喝洋酒，最好什么都不吃 吃粽子和黄酒 ====================================================================

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。　　说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。　　1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。　　焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。　　烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。　　高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！　　2、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。　　3、清汤分普通清汤和精制清汤。　　普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。　　精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）　　(一、牛肉高汤)　　熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。　　牛肉高汤材料：　　a.材料1.花椒粒 20克　　2.三奈 5克　　3.甘草 5克　　4.小茴香 5克　　5.陈皮 10克　　6.桂皮 15克　　7.草果 5克　　8.丁香 5克　　9.老姜 10克　　10.大葱 15克　　b.材料1.牛油 1000克　　2.八角 20克　　3.生香葱 500克　　4.黑豆豉 100克　　5.黄豆豉 100克　　c.材料1.牛肉 25000克　　2.牛后腿骨 10000克　　3.胡萝卜 2000克　　4.白萝卜 2000克　　5.洋葱 1500克　　6.西红柿 500克　　7.水 100公斤　　d. 调味料1.白酒 1200克　　2.酱油 半瓶　　3.鳮精粉 100克　　4.糖 200克　　5.塩 100克　　牛肉高汤制作过程：　　1、将a材料用布袋包起来做成卤包。　　2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。　　3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。　　4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。　　5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。　　6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。　　7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。　　8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤　　(二、大骨高汤)　　大骨高汤材料(100公斤)：　　a.材料　　1.猪大骨 8000克　　2.鳮骨 2000克　　3.生香葱 500克　　4.生姜片 100克　　5.大蒜头 100克　　6.胡萝卜 2000克　　7.白萝卜 2000克　　8.洋葱 1500克　　9.胡椒粒 50克　　10.水 100公斤　　b. 调味料　　1.白酒 1200克　　2.鳮精粉 100克　　3.糖 200克　　4.塩 100克　　大骨高汤制作过程：　　1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。　　2、将100公斤水烧开+所有a.b.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。　　3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。　　4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤　　(三、海鲜高汤)　　海鲜高汤材料(100公斤)：　　a.材料1.海带泡好 1000克　　2.柴鱼片 250克　　3.生香葱 500克　　4.生姜片 100克　　5.大蒜头 100克　　6.胡萝卜 1500克　　7.白萝卜 1500克　　8.洋葱 1000克　　9.胡椒粒 50克　　10.干虾仁 50克　　11.水 100公斤　　b. 调味料白酒 1000克　　海鲜粉 100克　　糖 200克　　塩 100克　　海鲜高汤制作过程：　　1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。　　2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。　　3、加入所有a.b.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。　　4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤　　(四、鳮骨高汤)　　鳮骨高汤材料(100公斤)：　　a.材料　　1.鳮骨 8000克　　2.生香葱 500克　　3.生姜片 100克　　4.大蒜头 50克　　5.胡萝卜 500克　　7.白萝卜 500克　　8.洋葱 200克　　9.胡椒粒 50克　　10.水 100公斤　　b. 调味料白酒 1000克　　鳮粉 100克　　糖 200克　　塩 100克　　鳮骨鲜高汤制作过程：　　1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。　　2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。　　3、加入所有a.b.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。　　4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤　　(五、终极高汤)　　终极高汤材料(100公斤)：　　a.材料　　1.老母鳮 8000克　　2.金华火腿 150克　　3.干贝 80克　　2.生香葱 500克　　3.生姜片 100克　　4.大蒜头 50克　　5.胡萝卜 500克　　7.白萝卜 500克　　8.洋葱 200克　　9.胡椒粒 50克　　10.水 100公斤　　b. 调味料白酒 1000克　　糖 100克　　塩 100克　　终极鲜高汤制作过程：　　1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。　　2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。　　3、加入所有a.b.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。　　4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

高汤的调制方法原料：草母鸡1只、猪大骨2根、猪瘦肉500克、鸡爪8个、猪肉皮1块约300克、火腿500克、黄枝子10克、白胡椒粒3克、老姜1块、清水约10千克。做法：1、将母鸡、猪大骨、猪瘦肉、鸡爪、猪肉皮、火腿分别洗净，一起倒入大汤锅中煮熟2、将上述食村捞出，用温水洗净血沫3、重新放入大汤锅中，加入10千克清水，大火烧开后，去浮沫，加入老姜、胡椒粒，用小火炖8小时4、汤汁浓稠时，放入黄枝子（稍稍敲碎），待汤色发金即可关火，起锅过滤，即成浓汤备用！

在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。然而许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料，怎样搭配熬出的汤才好，都不甚清楚。现介绍6款基本高汤的制法。 褐色高汤 0材料：牛骨1500克，牛腱肉3000克，色拉油1杯，洋葱1000克，西芹300克，萝卜300克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，葡萄酒300毫升，水8000毫升 做法： １、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上色拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。 ２、再将洋葱、西芹、萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、西红柿糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。 ３、将面粉、葡萄酒均匀在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。 白色高汤 材料：牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，萝卜150克，西芹150克，西红柿1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙 做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。 鸡高汤 材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙 做法： １、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。 ２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。 日式柴鱼高汤 材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升 做法： １、海带以布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小时。 ２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。 ３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。 ４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。 牛高汤 材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，西红柿2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙 做法：１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。 ２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。 鱼高汤 材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯 做法： １、将材料洗净、萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。 ２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品。

玉米浓汤1 　　材料 　　玉米酱一罐，鸡蛋两个，火腿四片。 　　调料 　　(A)热水半杯，精盐一匙，味精一匙； (B)淀粉三大匙，水少许； (C)葱花少许，芝麻油少许。 　　做法 　　①把玉米酱和调料(A)放入一器皿中，搅拌均匀，高火煮7分钟。 　　②取出，再倒入调匀的调料(B)、打散的蛋液及火腿末，加盖，再煮2分钟。 　　③取出，加入调料(C)即可。 玉米浓汤2 　　备料：胡萝卜、芹菜各一根；洋葱半个；鸡蛋一个；牛奶一袋；黄油20克；熟玉米、淀粉适量。 　　调料：盐；胡椒粉；鸡精。 　　制作方法：将鸡蛋打散，胡萝卜、芹菜、洋葱切成小丁备用；开大火放入黄油在锅中不停搅拌，直至其融化后；放入切好的胡萝卜芹菜洋葱丁；再加入适量的鸡精，并且不停地翻炒直到闻到香味；然后加入适量的清水、玉米及牛奶，改为中火；在等待锅开的时候，把适量的淀粉对水调匀；在开锅后倒入淀粉、盐和胡椒粉；最后将鸡蛋均匀洒入锅中，等到锅中出现蛋花，即可关火出锅。 　　点上支蜡烛，搞出西餐厅的浪漫气氛，细细品味香甜美味的玉米浓汤！ 玉米浓汤3 　　准备材料： 　　高汤： 　　内容…鸡或猪或牛的汤底，最好是单一汤底，不要混（ 如鸡跟猪的混汤底味道会较浊 ） 　　火腿 (切细丁) 　　鸡肉（或猪或牛依汤底而定。一样切细丁） 　　蛤仔 （提鲜用，可有可无。带壳） 　　鲜虾肉（提鲜用，可有可无，或用蟹肉替代。一样切细丁，也可以切小块，比较有咬感） 　　蘑菇（洋菇 提鲜用。切细丁） 　　洋葱(切细丁，但你也可以切约0.5cm正方啦！) 　　红萝卜( 的蔬菜，(切细丁) 　　玉米酱(也可以再准备些些玉米粒) 　　奶油 (爆香用) 　　奶水(增加汤的浓郁度) 　　沙拉油(炒面粉用) 　　面粉(中高筋都可以） 　　盐(少许) 　　味精（其实我都不用） 　　糖 （其实我都不用） 　　黑胡椒 （其他胡椒亦可，不加也可以） 　　做法 　　1.爆香 　　先热锅，倒入奶油些许，倒入火腿丁(要小火喔，因为切丁) 　　(因为火腿有特殊香味，所以要比洋葱先下锅，炒致火腿有香气出来)再倒入洋葱丁，洋菇 　　再来红萝卜丁(红萝卜的甜味要用炒的才出的来)，接下来，再放鸡肉、虾肉...等，再放玉米粒稍炒 　　炒香后，倒入碗里起备用 　　2.煮高汤 　　你可以买现成的高汤，或煮肉剩下来的高汤或专门特别煮一锅，将高汤放在一个锅内，煮滚，转小火... 　　3.炒面粉 　　锅热后，倒入约半碗沙拉油(依量来调节),油热后加入干面粉下去炒，会炒出面粉糊( 其实这就是浓汤浓郁的关键了) 　　4.汤卤 　　将面粉糊均匀的倒入高汤锅中，(如果没把握，可以先舀一大碗高汤起来，加入面粉糊，扮匀后再倒入高汤中).这样较容易，此时汤已成浓稠状了(不必太浓) 　　先放玉米酱..再将刚刚所炒的料放入浓汤中(记得喔，还有蛤仔也要放进去。)不停的扮(不要烧焦啦！) 　　准备奶水，徐徐倒入汤中(多少自行掌握)，此时已渐渐飘出浓汤的香郁味道了... 　　如果喜味重者，可在加入些许奶油...另外，芹菜，最后装饰用，洒在汤上

LZ选我个吧 谢谢 高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。 记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。” 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤分普通清汤和精制清汤。 普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

5人份西式玉米浓汤： 材料： 奶油三匙、两罐玉米罐头、牛奶一公升、勾芡、 a做法-两斤大骨头(b做法-超市买的一盘500克培根）、 五颗马铃薯削皮切块、三条红萝卜削皮切小块、一颗洋葱、 白胡椒、盐、蛋四颗、葱一些 汤头做法： a:用大骨头== 先用快锅炖汤头，还不要加盐。 b:用培根== 先用奶油将培根热炒，直到香味瀰漫，在倒入事先烧好的热水。 a料- 一颗洋葱、牛奶一公升、勾芡(五大汤匙太白粉加水）、一罐玉米粒罐头、适量的盐== 依序将洋葱、牛奶、勾芡先用果汁机打到平均，最后在倒入一罐玉米罐头、适量的盐，稍微打一下，不要太久。 b料- 蛋四颗先打花，加入一些葱，不要太多。 c料- 事先将马铃薯和胡萝卜用热水烫熟。放边待用。 滚烫的汤头先倒入a料，直到开始黏稠， 边搅拌边倒入一罐玉米、放入b料， 等到b料熟透，在倒入事先准备好的c料， 随后放入适量的盐，胡椒粉。 营养的玉米浓汤，老少咸宜^^ (记住：千万要一边搅拌一边倒料，不然锅底会焦哟！ 我是强烈建议一定要加入牛奶，买市面上的健康食品还不如自己加强饮食来的简单呀！)

红萝卜（切小丁） 1/2杯 水 2-3杯 美芹（切小丁） 1/2杯 玉米粒 1杯 洋葱（切丁） 半粒 盐 少于1/2茶匙 马铃薯（切丁） 2粒 美香菜或法香菜（切末） 随意 玉米酱（玉米粒+半杯水有果汁机打） 腰果奶(腰果1/2杯+1杯冷开水有果汁机打) 作法： 1、水倒入锅中，将洋葱、西芹、红萝卜及1粒马铃薯放入煮熟。 2、另一粒马铃薯丁加半杯水打成泥加入锅中，再加入玉米酱煮滚关火。 3、待稍凉后再加入腰果奶搅拌及加盐调味。 4、最后起锅前再加入香菜。 方法二 法式玉米浓汤 [原料/调料] 奶油 50公克 低筋面粉 50公克 高汤 1公升 玉米酱 200公克 盐 适量 胡椒粉 适量 牛奶 适量 (1)锅子先用小火加热，再将奶油放入锅中用余温加热至融化，然后再加入面粉拌炒。 (2)玉米浓汤的浓稠感，就是用面粉和奶油炒出来的效果。 (3)等到面粉已经拌炒开来，有很香的味道散出时，即准备加入滚烫的高汤。 (4)这时要用打蛋器迅速搅拌均匀。 (5)再用中火稍煮一下，直到适量浓稠度。 (6)将奶油汤用滤网过滤掉沈淀的颗粒，口感才会更滑顺。 (7)过滤后的奶油汤加进玉米酱和适当的盐和胡椒粉调味。 (起锅前再加进牛奶调匀，就是一锅香浓的玉米浓汤。

在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ： （一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克 做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。 2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙） 3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。 （二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。 2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。 高湯是烹飪的基礎,它可以備用在SAUCE或是SOUP的製作,在做菜時也需要用的到,所以高湯對烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經過長時間的熬煮,熬出其精隨,混合調勻成稀釋液體,裡面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質,非蛋白質的養分,油,經過擴散,滲透,吸附的作用而被分析出來. 高湯的法文叫Fond,英文稱STOCK. 高湯的分類: (1)清高湯Bouillon(牛骨) (2)白高湯White Stock(小牛骨) (3)褐高湯Brown Stock(牛骨或豬骨) (4)白家禽高湯Chicken White Stock (5)褐家禽高湯Chicken Brown Stock (6)魚高湯Fish Stock(Fumet) (7)蔬菜高湯Vegetable Stock (獵物高湯Game Stock 高湯的材料: (1)肉塊與骨頭 高湯的主要材料為骨頭或肉塊.高湯需長時間的熬煮,所以用的肉塊都是用不適合食用的肉來熬煮. 熬高湯的骨頭必須要新鮮的,在熬煮前先BLANCH一下. 家禽高湯通常都是用雞來熬煮家禽高湯,所有不適合的部位都可拿來做高湯,像雞頭,雞脖子,雞翅,雞腳,雞爪都可以用來熬高湯,用老雞最適合.雞皮千萬不要也丟進來ㄛ,高湯忌諱太油. 褐高湯的骨頭必須先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比較多,烤完留下的鍋巴和油可以用去渣(Deglaze)將鍋巴及油清掉後也倒入高湯中一起熬煮. 魚高湯則用魚骨,魚高湯未了能熬出好滋味,熬煮前先都會炒骨頭,但不能上色,這步驟稱SWEAT(逼汁),等到骨頭出汁後即可加水熬煮. (2)調味蔬菜和香料 高湯除了骨頭之外還必須要有調味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,調味蔬菜通常是指紅蘿蔔,洋蔥,西洋芹. 香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂葉(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用線將其捆起來丟入高湯中. 也有人用香料袋(Sachet),將香料切碎放入袋中,丟入高湯. 熬高湯之要領: (1)從冷水煮起 (2)水與食材必須要有一定的比例 (3)用慢火不需加蓋熬煮 (4)熬煮過程中不需加鹽 (5)要充分的熬煮 (6)要隨時撈掉浮渣與浮油 高湯的儲存步驟: (1)煮沸 (2)冷卻 (3)冷藏 高湯可大量熬煮再利用製冰盒製成高湯冰磚後分成小包裝每次取適量加熱不管是煮麵煮湯做菜都很好用且可節省時間 豬肉高湯 材料: 大骨2斤 , 白蘿蔔1條 , 紅蘿蔔1條 , 甘蔗1小段 薑少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤 做法: 豬大骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨 將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮) 大火煮滾再改中火煮約2小時 水5斤大約是15杯左右(水要一次加足) 熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水) 煮時浮渣要撈除 煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收 雞肉高湯 材料: 雞骨架2斤 , 白蘿蔔1條 , 紅蘿蔔1條 , 甘蔗1小段 薑少許 , 蔥少許 , 米酒1/2杯 , 水5斤 做法: 雞骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨 將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮) 大火煮滾再改中火煮約2小時 備註: 水5斤大約是15杯左右(水要一次加足) 熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水) 煮時浮渣要撈除 煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收 牛肉高湯 材料: 牛骨3斤 , 蔥少許 , 薑少許 花椒少許 , 酒1杯 , 水5斤 做法: 牛骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨 將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮) 大火煮滾再改中火煮約2小時 備註: 水5斤大約是15杯左右(水要一次加足) 熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水) 煮時浮渣要撈除 煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收 羊肉高湯 材料: 羊骨3斤 , 蔥少許 , 薑少許 , 花椒少許 甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陳皮少許 , 水5斤 做法: 羊骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨 將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮) 大火煮滾再改中火煮約2小時 備註: 水5斤大約是15杯左右(水要一次加足) 熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水) 煮時浮渣要撈除 煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收 柴魚高湯 材料: 乾海帶1條 , 柴魚片50公克 , 水5杯 做法: 海帶放入水中浸泡1夜 將海帶與水放入鍋中煮滾 改小火煮10分鐘撈出海帶 加入柴魚片煮約3秒熄火再燜3分鐘 將柴魚片濾出即可 *煮過的海帶可煮湯或與紅燒肉同煮 熬高湯的方法 　 上湯(用來搭配魚翅、鮑魚) 用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。 白湯(豬大骨) 豬大骨洗淨後先用滾水燙去血水，沖冷水洗淨，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉小火慢熬，大約四小時即可。 雞高湯 將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾淨，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。 　 熬製上列高湯，都要把握以下幾項要訣： 1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣 2.正式熬湯時，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁 3.熬湯的火候不能太大，當水煮滾便要轉中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來 4.熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈 5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃保存。要用時取出加熱即可 　 素高湯 素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉米、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料。可以從中選出四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢將材料切塊，加水以小火煮四小時，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中 　 魚高湯 魚高湯多半用來烹製海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時，只要將魚骨洗淨，川燙後，在炒鍋裡以白酒炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹和魚骨，再加清水熬煮四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調味

一、牛肉高汤 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克 C.材料1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤 D. 调味料1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高汤制作过程： 1、将A材料用布袋包起来做成卤包。 2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。 5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮去吧去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤 (二、大骨高汤 大骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.猪大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高汤制作过程： 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。 2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮去吧慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤 (三、海鲜高汤 海鲜高汤材料(100公斤)： A.材料1.海带泡好 1000克 2.柴鱼片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克 11.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 海鲜粉 100克 糖 200克 塩 100克 海鲜高汤制作过程： 1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2、将100公斤水烧开煮去吧加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤 (四、鳮骨高汤 鳮骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 鳮粉 100克 糖 200克 塩 100克 鳮骨鲜高汤制作过程： 1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将100公斤水，烧开煮去吧加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤 (五、终极高汤 终极高汤材料(100公斤)： A.材料 1.老母鳮 8000克 2.金华火腿 150克 3.干贝 80克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 糖 100克 塩 100克 终极鲜高汤制作过程： 1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将100公斤水，烧开煮去吧加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤分普通清汤和精制清汤。 1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。 制作材料及方法 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。 1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。 焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。 高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！ 2、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 3、清汤分普通清汤和精制清汤。 普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

想要什么高汤就拿什么去煮、 加平时吨好喝的汤用的材料、 开后改小火保持汤开、 取汤就可以啦、

精华高汤 用料 毛汤原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求 奶汤原料：选鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘等易出汤白（脂酸）的原料 清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉 做法 毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。 奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。 普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。 精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴