白酒质感怎么拍，用绝对伏特加绝对闪耀调如何调酒

伏特加兑橙汁是世界名饮 在俄国有款鸡尾酒叫螺丝钉 就是用伏特加兑的橙汁 其余兑什么都不好喝

预调酒是一种会说话的酒，在成都和全国各大酒吧都很受泡吧族的欢迎。威士忌和蓝玫瑰演绎的优雅，伏特加和香橙释放的豪气，白兰地和水蜜桃阅读的妩媚，朗姆和青柠喷薄的爽朗。一如妆容，或浓或淡，或清雅或辛辣。也正因为如此，预调酒成为都会时尚女士的最爱。预调酒再次证明：酒，是叙说现代人复杂、矛盾、不羁个性的一个最好借口。 预调酒是一种含5%酒精的果汁混合饮料，酒精质感只比啤酒稍强劲。朗姆、伏特加、威士忌、白兰地等都能用做预调酒的基酒，三五个人，坐在酒吧里，要上一瓶基酒，再配合橙、水蜜桃、青柠、蓝莓等各种水果汁，不仅口味纯正，缤纷艳丽赏心悦目，还降低了喝酒的价格，也得到了实惠。像空瓶子、坐标、单行道等这种酒就特别畅销。各种风味的水果调合不同口味的酒，将健康、口感、爽快的感觉融为一体，既有水果的清香和健康，又有酒精的刺激和酷爽，既有顺滑的口感，又有悠长的回味。难怪此酒一经推出，便得到了广大泡吧族的青睐。

这个世界上真正不能喝酒的男人很少，但是不想喝酒的男人却很多。虽然说“无酒不成宴”，但是面对宴席，是男人最不想喝酒的时候。女为知己者容，喝酒的男人也是如此，男人喜欢和自己喜欢的朋友一起喝酒，只有在这个时候男人才会把喝酒真正的当回事。但是男人却不愿意在自己喜欢的女人面前喝酒，喝了酒的男人往往容易表现出一种易感或偏激，对于喝醉酒的男人更是 如此，这时的 男人会显得比平时更多愁善感和脆弱，也会显得更冷酷和无情。男人还知道女人最不愿意的就是和一个浑身沾满酒气的男人上床，而男人总是努力在自己喜欢的女人面前表现得更完美一些，无论是在哪方面。 男人开心的时候喜欢喝酒，酒可以让男人的兴奋进一步达到极致，酒同时也能让男人的兴奋保持得更长久一些。这时男人喝酒喝得要比平时慢得多，似乎不仅要细细品味这美酒，也更要品味伴随自己的这种兴奋。这时的男人并不容易醉酒，酒量要比平时大得多，男人这时喝酒最能享受到酒的那种甘美、醇香与柔和。 男人不开心的时候更喜欢喝酒，喝酒成了男人排遣郁闷和忧愁的一种最简捷的方式。这时的男人喝酒特别喜欢把眼睛盯着杯中之物，似乎想透过晃动的酒杯看到自己那忧伤的内心世界。这时酒的品质和佐酒的菜肴是否精致对于男人来说是无关紧要的，男人只是在期待这一杯杯喝下肚的酒能将自己的郁闷和忧愁冲淡。不开心的时候男人很容易喝醉酒，而且醉得比平时更厉害。不开心而醉酒的男人这时一般很想要女人，但并不一定是自己喜欢的女人，因为此时他已可以把一个陌生女人当成自己心中最亲的女人，如妻子、情人、恋人乃至母亲。 男人爱喝酒，男人爱女人，酒色一气，酒能壮色胆，色亦能助酒兴。男人不可贪杯，更不可贪色，聪明理性成熟的男人绝对不会让酒和色同时成为自己的嗜好。女人如酒，浅尝小酌可以怡情，狂饮滥啜则能乱心。太好酒的男人容易使自己的思想渐渐麻痹而变得颓废，而且太好酒的男人身边肯定缺少一个能让他感觉得到安慰和温柔的女人。男人一旦成为经常酗酒的酒鬼是可怕的，他体内血管里的不再是热血，流动的只是酒精，他的其它方面都与死人一样，没有感情，没有欲望，只有一颗冰冷的心。 好男人不会同一个喝酒不爽快的男人交朋友，好女人也不会爱上一个为喝酒而推三阻四的男人，“喝酒”与“赌博”虽然并不是男人最应该做的事，但却是最容易见到一个男人品性的事。男人最豪情的时候就是喝酒，男人最能表现出质感的时候也是喝酒。记得有一个女人曾说过，她很喜欢看男人喝酒，从男人举杯邀酒，轻脆碰击到翻转酒杯的整个过程都让她感觉很性感，从中就能感受到男人的一种野性粗旷和原始的力量

有的人是纯粹喜欢喝酒，就像有人爱喝茶，有人好喝咖啡，某些人就是喜欢喝酒，有瘾，觉得特好喝，不喝难受，这种人是“酗酒”大军的重要组成部分。这样的人，喝酒就是业余爱好，喝醉也是常事，这与k歌把嗓子唱哑了，跑步把大腿拉伤了性质类似，是个“度”与“量”的问题——要看酒有多少度，你有多少量；喝酒最好有度，心里最好有量。 还有的人喝酒是为一份心情，所谓借酒浇愁。如果只愁一阵，那过去了就好，如果总愁，就会总喝。这不能从酒的理化作用来解释，谁也不能从科学上证明酒是怎样“浇愁”的，“酒”与“愁”的关系是一种文化传统，中国千百年来形成了酒可以浇愁的观念。可以说，酒本身不浇愁，浇愁的是喝酒这种形式，还有“喝醉可以为所欲为”这样一个公理。酒醒了愁还在，过程精品，只为醉的一瞬间。这种人也是“酗酒”大军的重要组成部分。 另有一部分人喝酒是为了表达心意，日复一日，年复一年，自己的兄弟、朋友对自己关怀有加，荣辱与共。来！我敬你一杯！这酒中自有真情在！推杯换盏，一醉方休，两肋插刀亲兄弟，何惧酒后吐真言？举起杯来是兄弟，酒醒之后更是兄弟。敬你的酒虽然喝在我肚里，但这情义却酿在你心里。这样的酒虽然也是一种形式，但它不为名不为利，为的是一生有你，为的是肝胆相照。醉里放歌，热泪两行，一觉醒来，口有余香。 再有一部分人喝酒是为了面子、风度、气魄、感觉……这当中有的人是自我认为渴酒会显得自己成熟、老练、沧桑，不一定是喝给别人看，而是喝给自己看的——为了自己心里的一种满足感或者成就感。而另一部分人则是喝给别人看的，他们要使自己的形象在别人眼里显得成熟、老练，有水准；要显得自己很帅，很强，很牛，很“男人”，很仗义，很有气量，很有魄力，很能成事，很谙世故，很懂江湖，很经沧桑，很有人缘，很够朋友，很够意思，很有想法，很有目的，很点点点点点点，总之，不管他是放眼世界纵横古今，还是家长里短柴米油盐，喝给别人看的人总是要喝出点名堂来的，其中的目的或近或远，或浓或淡；有战略性的，有战术性的；有点到为止鸣金收兵的，也有短兵相接空手白刃的，一时间觥筹交错，碗筷皆兵，香烟四起，杯声震天……林林总总，形形色色，不达目的誓不罢休。这一类人，我认为就不能叫做“酗酒”了，因为他们不是喝给自己的，不是因为爱喝而喝的。所以，他们喝得更理性，更清醒，只是一旦不为自己了，就不是“过程精品”了。其实，他们与“借酒浇愁”那一类也颇有相似之处，酒本身一不能喝出自己的水平，二不能灌溉要达到的目的，这当中真正起作用的，是喝酒这种形式，当然更有“喝醉可以为所欲为”这样一个公理，只是与“借酒浇愁”那一类人的根本不同在于，过程虽不精品，但酒醒了，事多半就成了，愁也就散了。 民谚说：“酒乃穿肠毒药”，倒也未必那么绝对。杜康造酒刘伶醉，玉液琼浆几千年，酒有喝的，也有用的。酒本无罪，只是这千百年来人们赋予它的东西太多太多了……文化传统的力量虽不明显，但却巨大，它决定了我们身边的许多事情，而我们却身在其中毫无察觉。想到这一节，就觉得那个问题有一点点可笑，男人为什么要喝酒？呵呵，因为自古以来，需要喝酒的，都是男人呀！

1.牛肉焯水之后，放入压力锅内，放入老抽、花椒、八角等卤料，压半个小时。 2.卤好之后，牛肉浸泡在卤水中越2个小时再拿出来切片。 3.牛肉放入碗中，倒入蒜水。 4.放入老抽。 5.放入陈醋。 6.放入小米辣。 7.放入自制油辣椒。 8.放入葱花和香菜。 9.放入一勺花椒粉。 10.最后放入芝麻油拌匀即可。

选牛大腿的肉，切薄片，搅拌的时候轻轻搅拌，不要买市场上的那种腌肉粉，最好自己调配，市场上的腌肉粉不好吃，味道重，还不健康。像乐山八婆串串香的牛肉就很嫩，就是因为他们自己的腌肉粉做得很好。

要想牛肉嫩，就要选好食材。串串香店里的牛肉，一般都是用牛大腿的肉，这里的肉筋少柔嫩，非常适合涮来吃。加入各种材料后，搅拌的时候，注意不要太用力，要顺着一个方向搅拌，不然会破坏牛肉的质感，最后涮出来的牛肉不好吃。除了腌制的手法以外，腌肉粉也是很重要的，市面上的腌肉粉添加剂太多，最后腌出来的肉不好吃，成本还高，如果自用，也不要吃太多，商用最好还是去实体店学习一下。

牛肉的腌制方法： 将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将生抽10克、小苏打7.5克，生粉笔5克，清水75克调成糊状，一起与牛肉拌匀，最后用25克花生油封面。 一、牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。 二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。 三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀：脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打，如果花生油与小苏打一起搅拌，在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸（又叫皂化反应），产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。 方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料随便 第二步用烤箱稍稍烤几分钟（事实上你会弄的话不烤也行）； 第三步找个平底锅稍稍抹点黄油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁（发挥你的想象力），这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。 这样弄出来的牛排不至于太生。 最后，别五点钟就做啊，最好等到七八点，天黑之后，要有红酒，蜡烛，还得面对面坐，顺便弄个小的鲜花筐在当中，剩下的你们爱干嘛干嘛吧。书上都那么说的。 牛肉不要太厚，用刀背拍烂，少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟，用橄榄油，没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火焗，有没有cheese碎？最后应该撒上少许，配上小茴香。对了，还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香，加上些卤汁，没有卤汁就算了，加些红酒盐（盐要刚刚好，别太咸）稍微开一下，最后勾芡，浇在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒酱。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 红酒。 2. 海盐。 5. 乾燥香料(Italian Season)。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄榄油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的两侧洒上适量的小颗粒海盐(没有海盐，用粗盐也可以)、现磨黑胡椒。 2. 淋上料理用红酒(我们都是在量饭店买最便宜的)，高度大约在牛排厚度的三分之一。(没有红酒，不使用也无所谓，然而，味道的丰富性稍微不足)。 3. 再洒上薄薄一层乾燥香料。使用新鲜的迷迭香，味道也不错。 4. 整个腌制约十来分钟即可。 下锅煎罗： 1. 热锅，下橄榄油，下牛排。 2. 用大火将两面稍微煎过，以锁住牛排的肉汁为目标。 3. 一旦锁住肉汁之后，倒入刚刚腌制用的剩余酱汁，关小火，盖上锅盖，闷煮个几分钟，(端看牛排的厚度而定)，即可起锅。 4. 切开来的肉片切面，是呈现粉嫩红色的。最后再洒上些许黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排罗。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后，放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *酱油起着调味，增加食欲的作用，是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香气是因有芳香成份，并有防腐剂效果。也因有香气，可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg，白葱1棵，青椒20个 *佐料酱：酱油6大勺，白糖3大勺，切好的葱4大勺，捣好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，将粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中，等佐料调匀后，在炭火上放上烤架，等烤架热了以后，放排骨烤出来。 虽然用苏打粉可令牛肉吃起来更嫩滑，但就没有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其实可以从切牛肉的刀法着手，只要逆着牛肉的纹理下刀，牛肉就更松软，否则就会很韧，难以咀嚼。另外，在煮之前，可将牛肉放于约7成熟的油锅中(要用大火)，走一走油，煮出来的牛肉就更加美味嫩口了。 1、切牛肉要按与肉纤维垂直的方向下刀，把肉的纤维切短，吃起来更鲜嫩。 2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。 3、煮牛肉时放点茶叶或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。 4、将牛肉放置於热油中过一下火，然后再捞起来，这样能让牛肉更加的鲜嫩可口。 切的时候要注意条纹，如果切成竖条纹的话牛肉怎么煮都是老的，要切成横条纹的。还有炒之前要先用酒、姜片、盐、淀粉淹制几分钟。然后再用大火炒，炒到肉由红变白就OK了。

摄影五字歌摄影学不难，易学用单反，熟读说明书，功能要记全。光圈配快门，曝光要先练，找准中间灰，白加黑就减。小光圈景深，远近都能看，若想虚背景，大光圈景浅。相机须持稳，摄姿要规范，善用三角架，不怕快门慢，快门凝瞬间，慢门显动感。短焦视角广，长焦压空间，望远景深浅，微距景更短。广角易畸变，中焦保还原，装上遮光罩，避免出耀斑。构图有章法，表现莫小看，布景要均衡，摆平地平线。平行画面静，斜线有动感，三角最稳定、游动靠曲线，井字构图法，常用布平面，相交有四点，最引读者眼。视点忌中间，中间易呆板，要想画面活，左右偏一偏。好片三原则，一定要记全，主题要明确，只有一视点。主体要突出，画面要洁简，巧用导引线，突出视觉点。场景忌杂乱，避开干扰元，避乱确实难，近点再近点。创作讲理性，切莫盲目干，风景讲意境，人像立体感。大景取其势，小景扣质感，天地三分线，切忌在中间。拍人忌正面，稍侧三分脸，全景看造型，近景眼为先。拍片少写实，艺术难展现，摄影真不难，全靠学和练。

个人建议和观点供你参考: 1.相机上感光元器件芯片的尺寸大小,对最终的成像效果是最重要的,而不是看像数的多少,如a相机感光元器件芯片的尺寸为1/1.7英寸,800百像数,b相机感光元器件芯片的尺寸为1/2.3英寸,1200万像数,a相机的成像效果绝对要好于b相机. 2.光学变焦倍数是3-5倍或以上更好,高倍率的光学变焦,焦段涵盖面较大,基本无损画质,数码变焦的大小无需考虑,(通俗点说,该变焦是以损失成像画质的前提下来达到变焦目的点,无实用价值). 3.有无丰富的手动拍摄功能,无此功能是全自动相机,在实际拍摄中,针对各种复杂多变的拍摄环境,无法通过手动调节光圈、快门等参数来获得精确的曝光,只能通过机内预式的各种拍摄模式来应付各种复杂多变的拍摄环境,特别是光线较差情况下,尤其是拍摄夜景时,成像效果会显得不怎么理想,有全面的手动拍摄功能,在拍摄时可以更多融入你自己想要的效果,拍摄的乐趣和空间会更大,尤其在拍摄纯夜景相片时,通过手动调节曝光、光圈、iso等参数后,得到的相片画面效果清彻洁净无任何噪点,是全自动相机用类似夜景模式之类的所谓程序模式(俗称傻瓜模式)相机拍摄的成像效果无法相比的. 4.家用消费级dc上无需考虑iso参数最大感光度是多少,实际拍摄中,一般iso参数在320以下时,相片成像质量还可以,超过这个参数,相片上明显会出现红绿噪点,严重影响成像质量,(单反相机上要考虑iso参数最大感光度). 5.采用光学防抖功能的相机优先考虑,实用价值高,实际拍摄中能显著改善因相机轻微抖动而造成的图象模糊,采用电子防抖、数字图象稳定器之类的防抖功能是无实用价值的,基本是忽悠人的玩意,无需考虑. 6.相机显示屏的大小和像数的多少?是否是触摸屏?无需太重视,对实际的成像效果是丝毫无影响的,仅是在回看拍摄的相片时的养眼与否的区别,大尺寸的显示屏反而会消耗更多的相机有限电量. 7.家用消费级dc相机上,不要太在意广角的有无,有了广角,实际的成像效果绝没有想象中的那么好,没有了广角,实际的成像效果绝没有想象中的那么差. 更重要的是:买相机和买电脑一样的,适合你用的就是最好的. 佳能a2000is、佳能ixus80、85、870、980is,其中佳能ixus860、870is有28mm的广角,价格在1300-2200元左右,都是采用伸缩式镜头的卡片机,成像效果要比采用潜望式镜头(如索尼t系列相机)的卡片机要稍好些, 佳能a2000is、佳能ixus80is的性价比较高. 佳能a2000is、佳能ixus80、85、870is是全自动相机,在实际拍摄中,针对各种复杂多变的拍摄环境,无法通过手动调节光圈、快门等参数来获得精确的曝光,只能通过机内预式的各种拍摄模式来应付各种复杂多变的拍摄环境,特别是光线较差情况下,尤其是拍摄夜景时,成像效果会显得不怎么理想,但一般家用完全能胜任. 其中佳能ixus980is性能更好,不愧是佳能ixus系列中的旗舰级产品,最主要的优势在感光芯片ccd尺寸比较大,为1/1.7英寸左右,大尺寸的感光芯片配合千万以上的高像数,能真正带来更高质量的成像效果,除机内预式的多种拍摄模式外,更具有全面的手动拍摄功能,在拍摄时可以更多融入你自己想要的效果,拍摄的乐趣和空间会更大,尤其在拍摄纯夜景相片时,通过手动调节快门、光圈、iso等参数后,得到的相片画面效果清彻洁净无任何噪点,是佳能a2000is、佳能ixus80、85、90、95、100、110、860、870、970、990is用类似夜景模式之类的所谓程序模式(俗称傻瓜模式)相机拍摄的成像效果无法相比的. 佳能a590is、a650is、a720is,价格在1300-2000元左右,性能也较好,最主要的优势是和佳能ixus980is一样,具有全面的手动拍摄功能. 其中佳能a650is更好,最主要的优势在感光芯片ccd尺寸比较大,为1/1.7英寸,大尺寸的感光芯片配合约1200百万以上的高像数,能真正带来更高质量的成像效果. 佳能新推出的几款机型如佳能ixus95、100、110、950、990is和佳能ixus80、85、90、860、870、970is旧机型上,最主要的成像器件感光器芯片ccd尺寸几乎相同,都在1/2.3英寸左右,虽然有的有几百万像素数的提升,实际成像效果上无任何大的实质性区别,基本是同类型、同档次机型,都是全自动相机,属新瓶装旧酒,无任何突出的功能,仅多了些对提升成像效果亳无影响的花哨功能而已,因刚推出,价格偏高,目前性价比较底. 佳能博秀系列长焦机,价格在1800-3000元左右,10倍以上的高倍率光学变焦,焦段涵盖面较大,基本可以一镜走天下,全面的手动拍摄功能,在拍摄时同样可以更多融入你自己想要的效果,拍摄的乐趣和空间会更大,但体积相对较大. 买相机和买电脑一样的,适合你用的就是最好的.你可根据自己的价位、喜爱,在网上查下资料对各款比对下

一、自然光阳光的颜色在一天之中会发生多次变化：清晨时阳光是蓝色的，日出时阳光会变为橙黄色，之后则会变为灼热的红色。接近正午时，光线会越来越接近蓝白色；日落时，光线会从深红经橙色向深黄色过渡；太阳快落山时，光线会重新变为深蓝色，随后便会消失于暮色中。根据不同的月相，夜晚有时会笼罩着苍白的月色，有时会是一片黑暗—这在城市中是非常罕见的，因为各种各样的人造光源会把黑暗的夜空照亮。如果你想在日光下拍摄，除了考虑时间因素之外，还要考虑主题周围的环境，因为环境可以影响或反射阳光，从而使拍摄主题的颜色发生变化。因此，穿过树叶的阳光会带有绿色、经过有色墙壁反射的光线会带有墙壁的颜色，这会使主题染上相同的颜色。即使是很小的颜色变化也能在观赏者的潜意识中发挥作用，从而影响图像的整体效果。二、人工光源照片观赏者往往会通过光色来辨别照片中的光线是人工光还是自然光。当然，通过滤色镜或者白平衡也能使人造光变自然，但是有经验的人立即就会辨认出拍摄照片时使用了人工光源。因为这些人工持续光源都有其常见的色彩：白炽灯发出的光是红色的，节能灯发出的光是白色的，此外有些人造光还会发出淡黄色或微红色的光。霓虹灯管发出的光大多是绿色的，有时也会是蓝色或黄色的。发光二极管灯（LED灯）和卤素灯会发出蓝色的光，建筑用泛光灯的光则是深红色的。观赏者对图像中光色的印象在很大程度上取决于图像的主题，比如被染红的主题更容易让人想到日落，然而相同的光效在封闭的空间中则会令人联想到灯泡或蜡烛。原则上是要让观赏者在照片中看到他能认出来的事物，但是作为摄影者你可以做得更多使观赏者更加确信、误导他或使其形成错误的信念。你可以自由使用不同的光源进行拍摄，比如不管拍摄时的实际情况如何，都能使最终的照片看起来像是在日光下拍摄出来的。或者你在拍摄时喜欢更多地使用人工光源，因为这样可以避免照片与自然光发生关联，这时可以使用色彩强烈的光线，如绿光或蓝光。三、闪光灯在摄影者可用的光源中，闪光灯有着非常特殊的作用，因为它是一种非常重要的人工光源—或者以便携、灵活、移动的闪光灯形式出现，或者以摄影棚闪光灯装置的形式出现，后者能够保证室内拍摄时的最大光功率。由于闪光灯会随着距离的平方而减弱，因此它主要适用于拍摄近距离的主题，并且当主题中只有一个图像层面被照亮时，图像很快就会形成平面化的效果—前面和后面的图像元素的成像会过亮或过暗。为了尽量减少照片带给人的平面印象，可以使用多个闪光灯进行平行闪光，或者（最好）灵活地从侧面使用闪光灯。如果你认为闪光灯就只有便携相机的内置闪光灯这一种，并由此认定它们对于非常暗的主题的照明效果很差，那么你就低估了这种光源在构图上无法估量的空间。无论是在工作室中使用塑光设备对闪光灯的光线进行随意控制，还是在户外、在路途中使用滤光镜改变闪光灯的颜色，抑或毫无改变地直接使用它。使用闪光灯可以导演出几乎所有的光线效果，而且它还能模拟每一种光源。四、白平衡拍摄时不要忘记根据你所选择的光源调整相机的白平衡。白平衡会根据固定的参数定义白色并根据白色定向描述其他的颜色，根据需要，这个过程对每张照片来说都是单独的。一般情况下有一些以常见光源为标准的白平衡选项可供选择。白平衡的目标是实现自然的色调，而选择错误的白平衡或者调整图像编辑程序中的色温，直到获得你满意的结果，无疑是对这一工具更具创造性的应用。通过改变色温，整个图像的颜色也会发生改变—要么极为人工化、极具艺术性，要么能让观赏者相信照片就是在这种光环境下拍摄的。五、混合光如果我们将多种不同颜色的光源结合在一起，就会产生所谓的混合光，其表现形式就是图像中除了自然色调外还有其他的色彩偏差。由于白平衡只能对准光源，所以只有一部分主题的颜色可以真实再现。光源的选择完全由你来决定，这其中非常重要的一点是，要尽可能真实再现人物的肤色。因为这里的色彩偏差常常是极具干扰性的。

摄影用光的六大基本因素 摄影用光的六大基本因素是光度、光位、光质、光型、光比和光色。掌握这六种因素是摄影用光的基本功。 1．光度 光度是光源发光强度和光线在物体表面的照度以及物体表面呈现的亮度的总称（光源发光强度和照射距离影响照度；照度大小和物体表面色泽影响亮度）。在摄影中，光度与曝光直接相关。从构图上来说，曝光与影调或色彩的再现效果密切相关。丰富的影调和准确的色彩再现是以准确曝光为前提的。有意识的曝光过度与不足也需以准确曝光为基础。所以，掌握光度与准确曝光的基本功，才能主动地控制被摄体的影调、色彩以及反差效果。 2．光位 光位是指光源相对于被摄体的位置，即光线的方向与角度。同一对象在不同的光位下就产生不同的明暗造型效果。摄影中的光位可以千变万化，但是，归纳起来主要有正面光、前侧光、侧光、后侧光、逆光、顶光与脚光等七种。 （1）正面光：光线来自被摄体的正面，随角度高低分别称“为平射光、顺光和高位顺光。正面光照射的被摄体令人感觉明亮，但立体感较差，缺乏明暗变化，利用正面光拍摄时的曝光宽容度较大。在灯光人像中，正面光常用作辅光。 （2）前侧光：指45度方位的正面侧光。这是最常用的光位，前侧光照射的景物富有生气和立体感。在灯光人像中，前侧光常用作主光，通常位于人物脸部朝向的另一侧，脸朝左用右侧光，脸朝右用左侧光。 （3）侧光：又称90度侧光，侧光下被摄体呈阴阳效果，是一种人像摄影中富于戏剧性效果的主光位置，它能突出明、暗的强烈对比。 （4）后侧光：又称“侧逆光”光线来自被摄体的侧后方，能使被摄体的一侧产生轮廓线条，使主体与背景分离，从而加强画面的立体感、空间感。 （5）逆光：又称“背光”光线来自被摄体的正后方，逆光能使被摄体产生生动的轮廓线条，使主体与背景分离，从而使画面产生立体感、空间感。逆光构图很重要的一条是使画面产生深色背景，否则轮廓线就不醒目。逆光在造型上还有利于表现动物的群体。 （6）顶光：光线来自被摄体的正上方，如正中午的阳光、顶光会使人物脸部产生不讨巧的浓重阴影，通常忌拍人像。 （7）脚光：光线来自被摄体的下方，常用于丑化人物的一种灯光方向。自然光中没有脚光的光位。 3．光质 光质指光线聚、散、软、硬的性质。聚光的特点是来自一种明显的方向，产生的阴影明晰而浓重；散光的特点是来自若干方向，产生的阴影柔和而不明晰，光的软硬程度取决于若干因素，光束狭窄的比光束宽广的通常要硬些。例如，晴天的太阳从某一有明显方向性的角度照射被摄体，这就是一种直射的硬光；当天空中有雾，阳光就被扩散在一种广阔的区域上，从许多角度发出光线，这、就是一种软光。又如电子闪光灯的直接闪光是一种硬光，反射闪光就是一。种软光。硬光能使被摄体产生强烈的明暗对比，有助于质感的表现；软光善于揭示物体的外形、形状和色彩，但不善于表现质感和细节。硬光又往往比软光的照明更富有生气。 4．光型 光型指各种光线在拍摄时的作用。 （1）主光：又称“塑形光”指用以显示景物、表现质感、塑造形像的主要照明光。 （2）辅光：又称“补光“用以提高由主光产生的阴影部亮度，揭示阴影部细节，减小影像反差。 （3）修饰光：又称”装饰光“指对被摄景物的局部添加的强化塑形光线，如发光、眼神光、工艺首饰的耀斑光等。 （4）轮廓光：指构划被摄体轮廓的光线，逆光、侧逆光通常都用作轮廓光。 （5）背景光：灯光位于被摄者后方朝背景照射的光线，用以突出主体或美化画面。 （6）模拟光：又称”效果光“用以模拟某种现场光线效果而添加的辅助光。 5．光比 光比指被摄体主要部位的亮部与暗部的受光量差别，通常指主光与辅光的差别。光比大，反差就大，有利于表现“硬”的效果；光比小，反差就小，有利于表现“柔”的效果。如拍老年人常用大光比，拍儿童常用小光比。调节光比的手段主要有三种：调节主、辅光的强度；调节主、辅灯至被摄体的距离；用反光板、闪光灯对暗部进行补光。 6．光色 光色指“光的颜色”或者说“色光成分”。通常把光色称为“色温”。光色无论在表达上还是在技术上都是重要的，光色决定了光的冷暖感，这方面能引起许多感情上的联想。光色对构图的意义主要表现在彩色摄影中。

正面光、前侧光、侧光、后测光、顶光

按光源分：自然光和人造光 根据光源的方向可分：1、正面光 2、前侧光 3、侧光 4、逆光 5、顶光

4种。顺光、侧光、逆光和漫射光。1、顺光特点是被摄者全部受光，光线亮度高，影像平淡，色彩还原较好，但光比较平，很难表现出立体感。2、侧光特点是被摄者有明显的立体感，影调层次、线条轮廓等都更为丰富，能较好地刻画人物的外型特征和表情神态。3、逆光特点是光线能为被摄者勾勒出漂亮的轮廓线，可使人物与背景区别开，表现出很强的空间感。4、散色光是无明确的方向性，照射到被摄者身上明暗关系不十分明显，中间过渡层次丰富，影像较为柔和。扩展资料光的运用散射光的运用：户外太阳经过云层或是其他遮蔽物所漫射成反射出来的光，称为散射光。室内棚的反光伞、无影罩或经反射物折射的光，都属于散射光。这是柔和软调的光质，是人像摄影较为理想的光源，可以使人像摄影的皮肤质感产生柔和美丽的效果。无论是上述的户外人像用光或是室内人像打光法，都是摄影师经常使用的光影控制技术。摄影师还可根据自己的喜好，创造出各种富有变化或气氛的打光法。只是在影像与光影的整体表现上，需要有与人体共鸣性的美感，否则即会失去人像摄影艺术的共赏意义。如果是拍摄夜间的人物， 应该知道城市繁华路段夜景的灯光都比较杂乱，而选择安静的酒店园林拍摄、椰树、泳池和酒店主楼，很安静也很舒适，模特尽量做感情流露、情感传递的感觉出来，服装也选用简单的红色款式，有浓郁的色彩感。泳池、椰林背后都有微弱的路灯，泳池也略显的优雅，沉静起来，水面呈现出倒影，在椰林中加一盏微弱闪灯，来增加树叶路面的层次感，也增添了人物与背景的隔离效果，以此做背景，对于主光的补光，尽量不要喧宾夺主，不要让亮度盖过背景光源，一切调整曝光的方式都围绕着这个原则进行。最好选择了石英灯，控制灯光与人物之间的距离，自然光加闪光，调整色彩平衡，校正人物肤色达到正常。布光是一门减法的艺术，一个精彩的布光不在于用多少盏灯，而是在有限的基础上能创造出最终的效果。不管是繁华城市还是酒吧门前，或者是延伸感的夜景路面等，拍摄最主要的是表达人物内心的幸福感，如果刻意的安排，会扰乱情感的真实流露。摆脱所有的东西，只有拥有情感和幸福感的片子才会让人过目不忘！参考资料来源：搜狗百科-摄影

糖醋带鱼

做法1： 主料： 带鱼 辅料： 葱、生抽、黄酒、盐、糖 做法： 1. 收拾好的带鱼切段，用生抽腌约一个小时。 2. 将腌过的带鱼放入油锅内，双面略煎。 3. 洒入切好的葱花；烹入黄酒，加盖稍闷一会儿；加适量的盐，将余下的生抽倒入，并加适量的糖；最后加水，量为稍没过鱼，然后加盖煮。 4. 待收汁后出锅。 -------------------------------------------------------------------------------- 做法2： 带鱼不要太大，先挂起来把表面吹干，切成两寸长的段，下锅温油炸到肉紧。这里有一个要点：带鱼会爆炸，用盖子水汽又会流回油锅里，我用一个笊篱盖着鱼，呵呵，算是一个高通。 炸好鱼后锅里留一点油（我通常放的油量刚好一次用完），放辣椒、花椒、八角爆出香味，然后放葱姜蒜煸两下，放入带鱼，大量料酒，适量酱油，微量的醋，还有两勺糖，加水没过鱼面，然后炖到汤汁收尽，就可以了。 -------------------------------------------------------------------------------- 做法3： 名称 红烧带鱼(4-6岁) 类别 宝宝美食 制作 原料： 带鱼1公斤。 配 料：酱油80克，精盐8克，醋40克，白糖30克，味精3克，料酒5克，葱20克，姜10克，蒜10克，大料2克，水500克，植物油2公斤（实耗100 克）。 制 法： 1)将 带鱼剁去头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内的黑膜，洗净，剁成4.5厘米长的段；葱切段；姜切块；蒜切片。 2）将油放入锅内，烧至七八成熟，将带鱼段分几次下入油中，炸至外皮略硬，呈金黄色捞出沥油。3)将油100克放入锅内，把大料炸出香味，下入葱段、姜块、蒜片煸一下，加入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、水，开后投入炸过的鱼段，转微火炖15分钟，加入味精即成。 特 点： 枣红色，咸甜口。 制作关键：给孩子吃的鱼最好选择新鲜、大条、肉厚的大鱼，这样好挑刺。制作时，鱼要炸嫩些，不要炸得太老，口不要过重。 -------------------------------------------------------------------------------- 做法4： 红烧带鱼 泡椒带鱼 豉汁带鱼 只要明白举一反三的道理，上面说的带鱼都不难做。需要准备的原料有带鱼（让鱼店老板去内脏剁成节），葱姜蒜，盐糖料酒酱油醋，根据口味还可以选择泡椒或者豆豉。 做法： STEP 1：煎 带鱼洗净晾干，为了保险可以用纸巾把水吸净。还有一种选择是裹上面粉，这样就不会因为有水而很容易崩油了。锅里下油，烧热，下鱼煎，中间翻一次面，煎到两面金黄放到一边备用。 STEP 2：烧 换新油，放葱姜蒜，做泡椒带鱼就放泡椒，做豉汁带鱼就放豆豉，爆香，放带鱼翻炒。放料酒酱油醋，焖一下，放适量的糖和盐，翻炒几下，加水，与带鱼平齐。开大火浓缩汤汁，盛盘即可。 注： 1 煎炸带鱼的时候，最好把带鱼弄干些，比如晾晒，在面粉里面滚一下等等都可以。 2 煎炸过的鱼含有较多油，因此焖煮时不可用太多油。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 一：荔枝带鱼： 〔主料辅料〕 大带鱼...500 克 玉兰片丁...5 克 精面粉...l00 克 精盐.....6 克 葱头丁....8 克 青豆.....6 克 清汤....250 克 味精.....3 克 胡萝卜丁...5 克 清油....750 克 白糖.....35 克 番前酱....25 克 冬菇丁....5 克 湿淀粉....20 克 醋......20 克 香油.....3 克 〔烹制方法〕 1.将带鱼切去头、尾，并剔去鱼刺洗净，鱼肉皮面朝下，先用斜刀在鱼 肉上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角 相交的平行刀纹，然后切成边长约3.5 厘米的三角块，用醋、精盐、味精喂 口。 2.勺内放油700 克，烧至七成热时，将鱼块沾匀面粉，再将三角捏起， 肉面朝外呈圆形，放油内炸熟呈金黄色，成荔枝状时捞出控净油。 3.炒勺烧热，留底油25 克，加入番前酱、白糖略炒，再加葱头丁、胡萝 卜丁、玉兰片丁、冬菇丁爆锅，加醋、清汤、精盐、味精烧开，撇净浮沫， 用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入带鱼、青豆，淋人香油搅匀，盛在盘内即成。 〔工艺关键〕 1.带鱼初加工时，下刀要准确，既能剔除鱼刺，又能保持鱼肉完整。 2.鱼剞荔枝花刀，刀距均匀，深浅一致。鱼经油炸后，能充分翻起呈荔 枝状，形状美观。 3.炸鱼油温，以七八成热为宜。过高，鱼肉易焦糊；过低，鱼易塌在锅 里。 二：糖醋带鱼： 原料：带鱼500克，葱丝、姜丝、蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量。 制作： 1、将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。 2、锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。 3、锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。 注意事项： 花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。 三：清蒸带鱼： 原料：带鱼一条(一斤左右) 调料：葱、姜、料酒、盐、味精、鱼露 制作： 1、将带鱼切成块状，洗干净。 2、将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状)，切半寸段。 3、将带鱼块装盘，加入调料，上蒸笼蒸6分钟。(家庭蒸要用10-15分钟) 4、将蒸熟的带鱼出笼，淋明油即可。 四：油煎咸带鱼： 原 料：带鱼1条（500g),盐75g,葱花5g,黄酒5g,色拉油150g,(实耗50g)。 制法： 1.将带鱼洗净，用盐擦遍鱼身，腌制5小时。 2.将带鱼洗去表面盐粒，去头尾，中段剞上花刀切成6cm长块晾干。 3.取锅一只置火口中，加油加热至6成热时带鱼块煎至两面伸黄色至熟，烹入酒，撒上葱花即可。 风味特点：带鱼块色泽深黄，外皮略脆咸鲜嫩. 五：排骨焖带鱼： 主料：带鱼。 辅料：排骨、油菜心、香菇、冬笋。 调料：八角、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉。 做法： 1.将排骨切段用开水焯一下，放到高压锅中加调料压熟，香菇、冬笋分别切成小块待用； 2.带鱼洗净沥干，用油煎至成两面黄色时取出，锅中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬笋，将排骨带汤一起倒入，加盐、酱油、白糖、醋调味后放入带鱼，焖3-5分钟，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出锅即可食用。 六：怪味带鱼： [原料] 带鱼1条(约500克)， 陈皮10克，熟花生25克。 [调料] 黄酒10克，酱油5克，盐2克，糖75克，精油500克(实耗25克)，水50克，辣椒粉7克，花椒粉2克。 [操作程序] 1．带鱼杀洗好后沥干，切成斜段，用少量盐、酒腌渍一下。陈皮切末；花生也拍成碎末。 2．油锅烧热，放入带鱼炸至外香里松(需复炸)，捞出，倒去油。 3．锅中加清水、糖、酱油、盐、黄酒，用小火慢慢熬制，见汁浓稠时放入带鱼，挂上汁后撒上陈皮、熟花生、辣椒粉、花椒粉，翻匀，即可装盘。 [特色点评] 干香酥松，口味多样。此菜制作不难，是质感与口味俱佳的一款冷盆菜肴。 [要领提示]熬制糖汁应用小火。 七：木瓜烧带鱼： 原料： 鲜带鱼350克，生木瓜400克，葱段、姜片、醋、精盐、酱油、黄酒、味精各适量。 制作： 1、将带鱼去鳃、内脏，洗净，切成3厘米长的段；生木瓜洗净，削去瓜皮，除去瓜核，切成3厘米长、2厘米厚的块。 2、沙锅置火上，加入适量清水、带鱼、木瓜块、葱段、姜片，醋、精盐、酱油、黄酒、烧至熟时，放入味精即成。 特点： 味鲜，鱼嫩，清香爽口。 八：花篮带鱼： 原料： 带鱼、姜米、葱花、蒜泥、绍酒、番茄沙司、白糖、白醋、海鲜酱、XO酱、湿淀粉、精盐、干淀粉、色拉油。 制作： 1、将带鱼洗净去骨切成段，用精盐、绍酒、葱、姜浸渍入味。 2、将带鱼挣干，拍上干淀粉，投入八成热的油锅中炸制。入油锅前将带鱼肉卷成圆筒形。炸至金黄色倒入漏勺沥去油。 3、炒锅上火，舀少许油，投入葱花、姜米、蒜泥、番茄沙司、绍酒、白糖、白醋、海鲜酱、XO酱烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入色拉油，起锅浇在带鱼上，装盘是拼摆成花篮形。 特点： 酸甜可口、色泽红亮。 九：香肥带鱼： 原料： 带鱼75克，芡粉20克，牛奶100克，花生油、精盐、番茄酱、绍酒、味精、香油各适量。 做法： ①将带鱼清洗干净。切成长段，放入大碗内，加入精盐、绍酒、香油拌匀，腌30分钟。 ②锅置火上，带鱼逐块下入油中，炸至金黄色时，捞出，控净油。 ③将剩余的芡粉加水调匀。 ④炒勺置于火上，加入一点开水，放入牛奶、番茄酱、精盐，搅匀。等汤烧沸时，加入水勾芡，放味精，搅动一下，浇在鱼上即成。 特点及营养成分：味美鲜香，含有丰富的优质蛋白质、钙质、维生素A等多种营养素。 十：熘带鱼： 主料：带鱼 辅料：葱、姜、蒜、花椒 调料：盐、鸡精、白糖、酱油、醋、料酒、淀粉、香油 烹制方法： 1、将带鱼洗净切段，加入盐、料酒、花椒腌制10分钟待用，葱姜蒜切碎，取一小碗，放入盐、酱油、醋、鸡精、料酒、白糖、淀粉，适量清水调成汁； 2、坐锅点火倒入油，将带鱼两面炸至金黄色捞出，锅中留底油，放入带鱼，倒入调好的汁，烧至带鱼入味淋香油出锅即可。 特点：肉质鲜嫩，酸甜爽口 糖醋带鱼 带鱼，醋，100克，白糖175克，酱油，10克精盐3克，清汤300克，姜末、葱末、蒜末各少许，湿淀粉150克，花生油1750克。 ①带鱼去内服，洗净，切成6厘米长的段，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在 鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊； ②炒锅倒油，旺火烧至七成热，把鱼放入油锅内。这时需用铲刀将鱼托住 至鱼全部呈金黄色时，取出放入盘内。炒锅留油少许烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤,放糖,入味后淋花椒油,炒匀即成. 1.拖蒸带鱼 把鱼洗净去头去尾，摘去内脏、黑膜，切8厘米长的段，用食盐、味精、葱姜末喂口，然后挂上用鸡蛋和面粉调好的糊，在锅里煎至两面金黄色，摆在盘子里蒸10分钟，另烧点汤加点盐、味精、香油、韭菜末，浇在鱼段上。 2.清炸带鱼 把鱼洗净去头去尾，摘去内脏、黑膜，切8厘米长的段，用食盐、味精、葱姜末喂口，锅中加入适量的油烧至8成热，放进鱼段慢火炸至外表焦黄，口感外焦里嫩捞出装盘，带花椒盐上桌。 3.红焖带鱼 把鱼洗净去头去尾，摘去内脏、黑膜，切8厘米长的段，用食盐、味精、葱姜末喂口，锅中加入适量的油烧至8成热，放进鱼段炸至表皮略焦捞出，锅中加点油，葱姜爆锅，加入酱油、汤、食盐、味精、醋、糖、白酒，放进鱼段慢火烧，汤汁快干时用水淀粉勾芡，撒上香菜末，出锅。 清蒸带鱼的做法 原料：带鱼一条(一斤左右) 调料：葱、姜、料酒、盐、味精、鱼露 步骤：1、将带鱼切成块状，洗干净。 2、将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状)，切半寸段。 3、将带鱼块装盘，加入调料，上蒸笼蒸6分钟。(家庭蒸要用10-15分钟) 4、将蒸熟的带鱼出笼，淋明油即可。 油煎咸带鱼的做法 原 料： 带鱼1条（500g),盐75g,葱花5g,黄酒5g,色拉油150g,(实耗50g)。 制法：1.将带鱼洗净，用盐擦遍鱼身，腌制5小时。 2.将带鱼洗去表面盐粒，去头尾，中段剞上花刀切成6cm长块晾干。 3.取锅一只置火口中，加油加热至6成热时带鱼块煎至两面伸黄色至熟，烹入酒，撒上葱花即可。 风味特点：带鱼块色泽深黄，外皮略脆咸鲜嫩。 美味带鱼做法 1先将鱼洗净，切成段，沥干水。 2在盘子里放入面粉（或打上鸡蛋搅拌） 3把鱼滚上面

放你喜欢的味道就好。

非常实用的做菜的秘诀 30年经验厨师总结1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？1)盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。3.”炒”的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……（四）干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。5.调味料的使用规律（一）液体味料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 （二）固体味料盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。（三）辛香料葱：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 6.生抽？老抽？鲜酱油？生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧(1)煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出。另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。(2)、做鱼技巧三则1、鲤鱼为什么要抽筋？鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称”发物”），特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。8.茄子不吃太多油的窍门茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀。9.怎样掌握火候和油温一、怎样掌握火候在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。 文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。二、怎样掌握油温掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：1、旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。2、投料量大的，下锅时油温应略高一点。3、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。10.蒸馒头十要诀1、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；2、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；3、和好的面要保持28℃～30℃为宜；4、要使面团发酵充分；5、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；6、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；7、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；8、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；9、锅底火旺，锅内水多；10、笼屉与锅口相接处不能漏气 11.煮的学问煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。12.着味的作用、方法、原则着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。 (1)、着味的作用1、渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。2、除异增鲜原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。3、保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。(2)、着味的方法1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。(3)、着味的原则1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。13.关于和馅先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿