白酒如何点评，酒的好坏如何评价

年代，气味，香醇程度。当然也可以从价格看。（假酒不算）

白酒有等级、香型、风格之分。不同等级香型风格的酒有不同口感标准。非专业品评，好喝就是好酒。简而言之香而不呛、无杂质、无异味，绵醇柔顺的酒可以称为好酒。专业品评，一言难尽，非一日之功。

目前城乡市场一派繁荣，摆上柜台的瓶装白酒不下几十种，装潢别致，令人眼花缭乱。但其中也有粗制滥造、掺杂使假的劣质品，怎样不用检测设备，只凭感官来鉴别瓶装白酒的好坏呢？质监人员介绍几种方法：

是根据酒里的酒精含量分的，测试白酒度数可以用类似温度计的东西放在酒里测试，不过不知道这个东西能不能测试红酒和啤酒，这两样酒里其他成分很多。

白酒的度数表示:____________酒精浓度 啤酒的读数表示:____________ 麦芽糖含量 葡萄酒的读数表示:__________酒精浓度

酒度数是根据酿酒结束酒精在酒中的含量确定的。拿红酒来说度数一般集中在13度，不超过15度葡萄二次蒸馏就变成了白兰地 度数就上升到了40度像啤酒的话主要集中在6度酒里面的水分越少，酒精度越高像普通白酒40多度，二锅头就要50多度，内蒙古有些白酒要70度，尽管都是纯粮食酿的

评酒术语 评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，既易为人们所理解，同时亦收到了言简意赅的效果。 评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。 酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。 1、描述外观的术语 酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。 2、描述香气的术语 酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。

第一招：若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。因为从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。 　　第二招：把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是冒充名牌酒或畅销酒，喝着呛嗓、伤头的酒，一定是劣质酒。 　　第三招：判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度～60度。 　　第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；如气味发甜，则为中档酒；气味苦臭，则为劣质酒。 　　第五招：将一滴食用油滴入酒中，如果油不规则地扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒。

目前城乡市场一派繁荣，摆上柜台的瓶装白酒不下几十种，装潢别致，令人眼花缭乱。但其中也有粗制滥造、掺杂使假的劣质品，怎样不用检测设备，只凭感官来鉴别瓶装白酒的好坏呢？质监人员介绍几种方法：　　⑴检验和选购瓶装白酒时（以下简称样品），将样品倒过来1-2分钟，观察密封是否严密，有没有滴漏现象，如果瓶盖密封不严，有滴漏的，容易造成杂菌感染变质，可判定为不合格品。　　⑵将样品上下振荡几次，对着太阳观察里面是否有杂质（黑粒、头发丝、小木屑、纸片、白色塑料布等），是否有悬浮物（棉絮状、丝丝挠挠、沉淀物等），是否清亮透明，而不是混浊的。如果受检样品有上述一种现象，均可判定为不合格品。　　⑶检查瓶盖是否有锈蚀现象。已经锈蚀的瓶盖，是不合格的。　　⑷透过玻璃瓶观察商标背面印有出厂日期，计算一下是否已经超过保质期。如已超过保质期，则既不能选购，也不准销售。　　⑸观察商标是否是经工商部门批准注册的，还是使用临时装璜标签的，这一点对选购食品十分重要。凡是经工商部门注册的，大部分是经过质检部门检验，具有产品质量合格证书或经主管部门进行鉴定的。　　⑹检查《食品标签》内容标准是否齐全。gb7718-87 《食品标签通用标准》发布以后，为我们检验提供了方便条件。按照标准规定，商标上应标明：出厂日期、保质日期、食品名称、容量、配料表、厂名、厂址、批号、产品标准代号等内容，标注不全或没有标注的，不但视为不合格品，而且根据中食协[1987]69号文件规定，在市场上一律停止销售。

在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。 对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。 2、酒的品种分类 酒的种类繁多，一般有四种分类法。 (1)按生产特点分 ①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。 ②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分。 (3)按生产原料分 ①粮食酒：以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 ②非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。 (4)按酒的风味特点分 在商业经营中，我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。 3、感官鉴别白酒的基本方法 白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。 (1)色泽透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。 (2)香气鉴别 在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。 (3)滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 (4)酒度鉴别 白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60’，即是表明该种酒中含酒精量 60％。 白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。 影响白酒品质的因素： (1)白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。 (2)白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。 不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。

白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即从色、香、味、酒体等几个方面来评价。色泽与透明度白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。方法是:将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察液体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热到30℃～40℃，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存期较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。酒花用力摇晃酒瓶，瓶中顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎，堆花时间长的为佳品。酒度白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒的度数，如60°、57°、39°等，即表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40°以上的为高度白酒，40°以下为中低度白酒。香气使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。白酒风味各异，大约可分为5种香型:1.清香型:酒气清香芬芳、醇厚、甘润爽口、酒味纯净，代表了传统老白干的风格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。2.浓香型:酒气芳香浓郁、绵柔甘洌、底子干净、回味悠长、饮后尤香，如五粮液、古井贡酒等都属此列。这种酒最初的代表是泸州老窖大曲，因而又称为泸香型。3.酱香型:酒气醇香馥郁、低而不淡、香气幽雅、回味绵长。这种酒以贵州茅台酒为代表，故又称芳香型。4.米香型 :其特点是蜜香轻柔、入口绵甜、略带爽口的苦味、回味怡畅。桂林三花酒就属此型。5.复香型(混合香型):指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，为一酒多香风格，凡不属上述四种香型的白酒多属此类，如董酒、西凤酒等。白酒不应该有异味，如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良气味。白酒滋味应醇厚，无强烈的刺激性，不辛辣呛喉，各味协调。

品牌认知度，度数高，酒液粘稠，经摇晃后有挂杯现象，酒液香，口感绵软，入口不辣嗓，喝后不口渴，头晕。

、白酒品评法 白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。 对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法 (1)用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。 (2)在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。 (3)将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。 对酒的口尝方法 将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。 对风格的评价 酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。 为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。 2、黄酒品评法 黄酒品评时基本上也分色、香、味、体（即风格）四个方面。 色 通过视觉对酒色进行评价，黄酒的颜色占10％的影响程度。好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的： (1)黄酒中混入铁离子则色泽加深。 (2)黄酒经日光照射而着色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反应。 (3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反应的速度与温度、时间成正比。 (4)外加着色剂，如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黄酒的香在品评中一般占25％的影响程度。好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。 味 黄酒的味在品评中占有50％的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛配合和谐，余味绵长。 体 体，即风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15％的影响程度。 感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。 3、葡萄酒、果酒品评法 (1)干白葡萄酒 色麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。 香有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），兼有优美的酒香。果香和谐、细致，令人清心愉快，不能有醋的酸气味感。 味完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味，不应有异杂味。 典型庆有清新、爽、利、愉、雅感，具有本类酒应有的风格。 (2)甜白葡萄酒 色麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。 香有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），有优美的酒香，果香和酒香配合和谐、细致、轻快，不应有醋的酸气感。 味甘绵适润，完整和谐，轻快爽口，舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。 典型应有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本类型酒应有的风格。 (3)干红葡萄酒 色近似红宝石色或本品种的颜色，不应有棕褐色，透明、澄清、晶亮。 香有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。 味酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感，不应有异杂味。 典型应有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。 (4)甜红葡萄酒（包括山葡萄酒） 色红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、澄清、晶亮。 香有怡悦的果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅，不应有醋气感及焦糖气味。 味酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利，浓洌香馥，爽而不薄，醇而 不烈，甜而不腻，馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味，不应有异杂味。 典型应有爽、馥、酸、甜感，和谐统一，具有本品种的特殊风格。 (5)香槟酒 色鲜明、协调、光泽。 透明澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。 音响清脆、响亮。 香果香、酒香柔和、轻快、不具异臭，具有独特风格。 味纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口，轻快，余香，无异味，有独特风格。 总分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音响得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％ (6)果酒 色鲜明、协调、光泽、无褪色、变色。 透明澄清，澈亮，无沉淀，无浮游物，无失光现象。 香具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔协，浓馥持久，不具异臭，具有独特风味。 味纯正，完美协调、柔美、爽适，有余香，无异味，有独特风格。 总分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％ 4、啤酒品评法 (1)黄啤酒评分标准 色淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色 透明清亮、透明，无悬浮物或沉淀物 泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）细腻、洁白、挂杯 香气有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味 口味口味纯正、爽口、醇厚而杀口 (2)黑啤酒评分标准 色泽黑红或黑棕。 透明清亮透明、无悬浮物或沉淀物。 香气有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味。（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等） 口味口味纯正、爽口、醇厚而杀口。 甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯正、不爽口的表征 水上漂满意请采纳