白酒的理化指标有多少项，白酒大曲需要检测哪些指标

大曲主要检测一、感官 包括曲皮薄厚、上酶情况、色泽等等二、理化指标 主要是糖化力、发酵力、淀粉含量、水分、液化力。

　　卫生指标　　甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之差，但其毒性却大相径庭。甲醇是有着严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。甲醇加水稀释后与酒精有相近的气味，且售价远低于食用酒精，严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液。　　饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．04g／100ml（折成酒度为60度计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．12g／100ml。事实上，只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。　　杂醇油 杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内——60°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0．20g／100ml（以异丁醇与异戊醇计）。　　铅 铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可中毒，20克可致人死命。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用，且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作，因此，即使是微量的铅也不容忽视。国标规定，60°蒸馏酒的铅含量不得超过1mg／L（以Pv．b计）。　　理化指标　　酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃时的体积百分含量，它是白酒的一个重要理化指标，国标规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二无混合物的组成，而且乙醇含量又比较高，所以不经蒸馏，直接用酒精表测定的结果，准确度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求（标签标注的酒度±1°），但像特型酒这类允许含糖的白酒和有添加物的营养性白酒，则必须经蒸馏后再进行酒精度的测度。　　总酸 白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，它们对酒香起到烘托作用，又起着缓冲作用；非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调味作用，因此只要含量及比例适当，饮后会感到清爽利口，醇滑绵甜，反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短，而酸量过大则会使人感到酸味重、刺鼻。　　总酯 白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外，其他酯类在呈香过程中起着烘托的作用。它们聚集在酒内以不同的强度放香，汇成白酒的复合香气，衬托出主体香韵，形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用。　　固形物 白酒固形物是指在测定的温度（100℃～105℃）下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。　　酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊，这样的水质必须经预处理。在生产降度酒及低度酒的过程中使用的淀粉或抗絮凝剂等物质，未能过滤除净，这是低度酒固形物含量较高的一个原因。按国标规定，由粮谷发酵酿造的白酒，不得加入非自身发酵产生的物质，但一些酒厂仍在使用添加剂，其中有些是不挥发物，如食糖、甘油、蛋白糖和各种香精中所含的高沸点成分等，这常是固形物含量超标和测定时无法恒重的原因。

白酒没有统一的国家标准和部颁标准，各省(市)都是根据具体情况制定省定标准或本企业、本产品的标准。白酒的感官质量标准和理化指标一般包括以下几方面：(一) 感官标准感官标准是通过品尝来鉴定白酒质量的优劣。我国白酒的评定标准包括色、香、味三个方面。1．色：白酒是蒸馏酒，应是无色、清亮、透明、无沉淀杂质、无悬浮物，尤其不得有毛刷、机油、小虫等恶性悬浮物。2．香：普通白酒要有醇香。各名优白酒和地方名酒，都有自己的香型风格特点。香的感官质量标准包括香气的浓淡程度，香气是否纯正，有无异香及其它邪杂气味等。白酒按确定的香型风格标准分为清香(汾香)、米香、浓香(泸香)、酱香(茅香)四种基本香型。具有浓、酱两种香型的称为“兼香”，又称“其它香”。在评定香气时，根据白酒各自的香型特点，又分闻香、进口香、余香等。例如，汾酒以清香纯净，饮后有余香作为标准。3．味：味是指白酒的口味或风味。普通白酒的质量标淮要求口味醇和，糠味极小，无其它邪味。白酒的邪味包括很重的暴辣味、糠腥味、霉苦味、土腥味等。名优白酒，地方名酒，各有自己规定的口味质量标准，如入口绵，落口甜，醇正尾净，回甜爽口，清冽甘爽，柔和圆润等。(二) 理化指标白酒的理化指标，除卫生指标由国家统一规定以外，其余质量指标，有各省(市)规定的标准或报请省(市)批淮的企业标准。有关理化指标，因酿酒原料不同，应分别规定如下：1．酒度 多数粮食酒规定的酒度为65±0.5(V/V，20℃／20℃)或60°以上的各种标准，名优白酒也各有自己的酒度标淮。近年来发展的低度酒，一般在40度以下。2．总酸(以乙酸计，克／100毫升)一般规定为0.08—0.1克左右。3．总酯(以乙酸乙酯计，克／100毫升)一般规定不小于0.05—0.08克。4．总醛(以乙醛计，克／100毫升)一般规定不大于0.03克。5．卫生指标 据1978年5月1日公布试行的蒸馏酒GBn—47—77规定，有关卫生指标是以60度蒸馏酒计，高于或稍低于60度的按60度酒折算。其卫生指标如下：①甲醇(克／100毫升)：粮谷类原料不得超过0.04克；薯干原料及代用原料不得超过0.15克。②杂酵油(克／100毫升)：不得超过0.15克。③氰化物(毫克／100毫升，以HCN计)：木薯原料不得超过5，代用原料不得超过2。④铅(毫克／1000毫升，以Pb计)：不得超过1。现列举几种白酒质量标准如下，供参考。(一) 汾酒1．感官指标：①色：无色、清亮、透明；②香：清香、纯净；③味：口味醇正、入口绵、落口甜、柔和爽口，饮后有余香，具清香型的白酒独特风格。2．理化指标：①酒度(v／v20℃／20℃)65±0.5°；②总酸(以乙酸计，克／100毫升)不大于0.1克；③总酯(以乙酸乙酯计，克／100毫升)不小于0.3克；④总醛(以乙醛计，克／100毫升)不大于0.03克；⑤杂醇油(以异戊醇计，克／100毫升)不大于0.20克；⑥甲醇(克／100毫升)不大于0.04克；⑦糠醛(克／10Q毫升)不大于0.0008克；⑧固形物(克／100毫升)不大于0.04；⑨铅(p．p．m)不大于0.3。(二) 粮白酒以山西省轻工业局企业标准晋Q／QB 3—73为例：1．感官标准：无色透明，无沉淀，无悬浮物，有白酒醇香，醇和。2．理化指标:①酒度61°以上(V／V，20℃／20℃)；②总酸(乙酸计，克／100毫升)0.1克以下；③总酯(乙酸乙酯计，克／100毫升)0.08克以上；④总醛(乙醛计，克／100毫升)0.03克以下；⑤甲醇(克／100毫升)0.04克以下；⑥杂醇油(异戊醇计，克／100毫升)0.15克以下；⑦铅(毫克／升)1毫克以下。(三) 薯干酒以山东省轻工业厅企业标准鲁Q／QB36—66为例：1．感官标准：无色透明、无沉淀、无悬浮物、具白酒醇香，醇正无异味。2．理化指标：①酒度(V／V，20℃／20℃)不低于62度；②总酸(乙酸计，克／100毫升)不大于0.1克；③总酯(乙酸乙酯计，克／100毫升)不小于0.05克；④总醛(乙醛计，克/100毫升)不大于0.015克；⑤杂酵油(异戊醇计，克/100毫升)不大于0.2克；⑥甲醇(克／100毫升)不大于0.12克(争取达到)；⑦铅(毫克／升)不大于1毫克。