白酒如何发酵做成酒曲呢，白酒酒曲怎样制造

白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法为：1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。中国酒曲也分为众多种类：可以按曲中的原料、添加物以及形体来划分，现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲，白酒酒曲多是小曲。那么应该如何分辨白酒酒曲的好坏呢？好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的大米，在原材料上取胜，同时在放入曲霉时，一定要放入适当的酒曲，这样才能让制作出的酒曲有好的质量。好的白酒酒曲会对酿造白酒有良好的作用。好的白酒酒曲对酿酒有什么好处呢？好的白酒酒曲中的微生物十分多样，用这样的白酒酒曲酿造后能够实现白酒口味的多样，对于酒体甘醇幽香风格的养成有着重要的作用。好的白酒酒曲在制造的过程中要选择良好的环境，随着现代工艺的发展，很多先进工艺也被加入进来，现在的白酒酒曲，都添加多种微生物、多种酶系进行发酵，在对白酒进行发酵前期，以霉菌做为作用主导，对原料中的淀粉物质进行充分的降解与转化，提高对原材料的利用率。再通过产生乙醇的酵母将原材料中的糖转化为乙醇，同时产酯微生物还会和成各种香味物质，用这种上乘的白酒酒曲进行白酒的发酵，会大大提高产酒率，同时也会增强酯的不断代谢，很大程度上提升白酒的品质。使酿出的白酒甘醇幽香，闻起来有香扑鼻，喝起来入口回甘。上乘的白酒酒曲会酿造出上乘的白酒，这一点是毋庸置疑的。一款好的的白酒，一定要在酿酒初期有上好的白酒酒曲，这样才能将好的酒酿造出来，才能让就甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能赢得大家的喜欢，才能在食材上赢得良好的口碑，才能赢得市场竞争中的胜利，在众多的白酒品牌中脱颖而出。可见好的白酒酒曲对于上好白酒的酿造是有决定性作用的。

米酒味甜醇香，风味独特，很受男女老幼的喜爱。它的制作非常简单，很容易掌握。 将筛选干净的糯米，用水洗净，放入锅中用猛火蒸1小时左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆温开水中，进行搓洗（这样避免糯米相互粘连）再捞起滤干。待温度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细，将80％的曲倒入米中，拌匀。装入盆中或罐中，再将余下的20％的曲均匀地撒在上面。取35℃的温开水，慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中，要求温度保持30℃左右两天即可。 五香酱油生产技术 一、原料配比 水100公斤，食盐20公斤，饴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增减。 二、制作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包扎，大铁锅内加水100公斤，把包扎好的香料放进锅中（水的位置应在锅边处作一记号，在熬制中蒸发的水分要进行补充，保持原有水量），加水熬制1小时，然后将食盐、饴糖放入锅内再熬1小时。马上把熬成的原油倒进事先准备好的缸里，同时把食用酒精和味精也放进缸里，缸一定要消毒处理，待冷却之后，滤去杂质即成五香酱油。 用纯根霉、酵母制作甜米酒 甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以，甜米酒既甜又微酸还醇香，口感舒适、营养丰富，深受人们喜爱。 人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲质量不够稳定，以致使甜米酒的风味变化较大，有时甚至制作失效，造成浪费。鉴于这种情况，我们在指寻学生进行课外活动时，根据甜米酒的制作原理，采用纯根霉、酵母发酵米饭，从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。通过该活动，既使学生知道甜米酒的制作原理和制作过程，获得一些微生物学知识和操作技能，又为甜米酒的大规模生产以及深加工提供一些参考。 1．材料与方法 1．1 菌种扩大培养我们使用的菌种是来自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。 （1）根霉培养：取大米20g，水60ml，分装几支大试管中，置0．1MPa灭菌15min。冷却后，在接种箱内接少量菌丝和孢子于米粒上，28～30℃培养30h左右，待其长出大量孢子时取出备用。 （2）酵母培养：取浓度为13°B×麦芽汁，按需量取6N硫酸调节PH值至4．1～4．5。取50ml装入100ml三角瓶中，置0．1Mpa灭菌30min。冷却后，在接种箱内将斜面酵母接1～2环于三角瓶中，28～30℃培养20～24h。 1．2 甜米酒的制作将大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散时，用纱布控干水分，放入带屉的锅中蒸30～40min，即成松散的米饭。一般食堂卖的捞后蒸的米饭也可以，但要分散成粒。待米饭冷却后，分装9个同样大的饭盒内，每盒装200g左右，随意分成A、B、C三组，用3种不同的方式同时进行实验： （1）市售酒曲（对照）：在A组的每个饭盒内，加入1g酒曲（若是块状则研成粉末）与米饭混匀，使其中的根霉孢子分散在全部米饭中。再用干净的匙压平表面，中间留一凹洞，盖上盖，放入27～30℃环境中。12h后，每隔5h开盖观察，看米饭是否结团变软、变甜，凹洞中是否有水出现。如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保温。这时最好再蒸一次，杀死其中的微生物和停止酶活动，以便放置取食。 （2）先用根霉糖化，后用酵母发酵：取大试管中的纯根霉菌种3g，加少量冷开水捣成根霉糟液，平均放入B组的3个饭盒内，与米饭混匀后，按（1）所述处理。当米饭结团变软、变甜时，再向每个饭盒内加酵母液1ml，封盖，待有酒味时，再行杀菌，放置取食。 （3）根霉与酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C组的每个饭盒内，同时加入1g纯根霉菌种和1ml酵母液。 1．3 观察记录 在保温12h后，每隔5h进行观察记录。记录内容包括实验方式、观察时间、米饭变化情况、口味等。上述3种方式保温时间均为30～35h。其中方式（1）米饭结团较差，较甜，微酸。酒味较浓，略带涩味；（2）保温30h左右，米饭变软，凹洞有清水（纯甜），加入酵母2h左右有酒味，结团好，气泡少，甜、微酸、醇香、味道纯正；（3）米饭结团好，较甜，微酸，酒味浓。 2．注意事项 （1）接触米饭的用具要洗净，用开水烫过。 （2）米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭上。 （3）不同原料、不同菌种（包括市售酒曲）以及菌种的不同用量，对甜米酒有一定影响。如，糯米较大米所需菌种量略少，保温时间略短，味道较好。根霉3．866能产生有机酸，生长最适温度偏低。就菌种用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保温时间较短。 （4）保温以27～30℃为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短。保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇过多，吃起来不甜，过酸，酒味过

酒曲怎么做的小曲制造技术除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。传统小曲的生产流程：陈酒药　水　米粉　辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。传统小曲生产流程传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即： “团成饼子，以旧曲末逐个为衣” 。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种（实际上是微生物菌种）就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明《天工开物》中说：“其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。” 这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料（《糖化曲》，1964年，中国财经出版社）。但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。大曲的发展元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了中国大曲的主要生产基地。大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。1　制曲原料大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。2　制曲工艺大曲的形体较大，如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片，这种曲形延续至今。大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括，曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。3　培养温度曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流浃背。大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大（前面已说过，这是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产，为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。红曲生产技术红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外， 还广泛用于食品色素，防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田为最著名。红曲的品种又分为库曲，轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重，多用于酒厂酿酒；轻曲体轻，一般用于酿酒或用作为色素；色曲曲体最轻，色艳红，多用于食品的染色。1　红曲的由来红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。如元代的<<居家必用事类全集>>、明代的<<本草纲目>>、<<天工开物>>等。2　红曲的传统制法及技术进步古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。