手工酿造白酒如何，白酒的酿造方法家庭自用

原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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中国的酒文化已经延续了上千年，家里有红白大事，宴请宾客，没事和朋友同事的聚会，都少不了白酒！我们讲究酒桌文化，讲究喝酒喝个痛快展示出来，我们中国人的豪迈和对白酒的热爱。在我们中国，尚道文工为主，下到普通百姓应该没有不喝白酒的吧？白酒分为很多类型，不要以为都是白酒，其实他们的差别还是很大的。现在有些酒柜上面展示的纯手工酿造的白酒，有网友好奇，纯手工制造的白酒和普通的白酒有什么差别吗？你知道它们的差别在哪里吗？欢迎在评论区下方留言！一.手工酿造和普通的白酒没有区别。在我个人看来，我认为手工酿造的白酒和普通的白酒并没有区别，因为酒的口味一般，分为浓香型，酱香型和清香型。这些口味，不管是手工酿造还是普通的白酒都可以达到度数也是有高有低，我实在是找不到它们之间有什么区别！二.纯手工酿的白酒，只是售卖的噱头而已。纯手工酿造的白酒，售价可不低，可我觉得它和普通的白酒喝起来，口感并没有差别，我认为商家之所以打着纯手工酿的口号，只是噱头，借此卖个好价钱罢了，难道纯手工那样的白酒就可以百杯不醉吗？三.只要是健康的粮食酒就可以。除非是特别有钱的人才可以顿顿都喝好酒，我们普通的人就喝普通的酒，我认为只要是健康的粮食酒，不是酒精勾兑的假酒就足够了。朋友在一起喝酒，喝的是心情，喝的是情义，并不是喝酒的好坏，而且我认为白酒并没有好坏之分，只要喝开心了，就是好酒。所以请不要再被商家所谓的纯手工酿造所欺骗了，普通的酒也很好喝！

在生活中大家经常可以看见，自己的家长，或者是自己在外面出现应酬时都是需要喝酒的。那么大家经常见的就是白酒，而且相对于啤酒来说白酒的价格会更高。那么白酒又分为纯手工酿造的白酒以及一些机器酿造的白酒，那么纯手工酿造的白酒的价格要比机器酿造的白酒更高，那么原因究竟是什么？投入的精力比较大首先就是原因其实是非常复杂的，因为中国的白酒是分别地域的，比如说一些四川。那么四川是产很多名酒的地方，那么之所以四川能够产好酒，则是因为当地的水以及气候环境都非常的好。非常适合手工酿酒，而东北以及西北就没有办法酿造出好酒，这是因为地域的问题。如果发酵不好的话，或者是在蒸酒的过程中火势没有控制好的话，都会影响酒的品质。所以手工酿造的白酒再制作起来其实是更加困难，也需要付出更多的精力。原材料不一样其次就是大家也都会发现一些纯手工酿造的白酒都会比较贵，就是因为在纯手工酿造白酒的时候采用的都是一些高梁，而且高粮的主体也可以说是酿造白酒的一个主体。但是对于那些懂酒的人其实是非常容易尝出来的，而且卖的也是比较贵。但是对于一些不懂酒的人则会认为纯高粱酿的酒不是好酒，所以两者所采用的原材料也是不一样的。酒味比较浓厚最后就是关于发酵的问题，大家都会发现，如果是机械酿酒的话，就会出现酒里面的甲醛含量比较高。酒味非常的薄淡这样的问题，那么如果采取的是人工酿酒的话，那么这样的酒不但非常的香，而且也会非常的好喝。所以快速发酵的酒一般都是比较便宜的，并且有高端酒也有低端酒，所以相对于纯手工酿造的，机器发酵的酒则会有一些不足。

有人说，农村土法自己烧制的白酒才是真正的白酒，才是亘古不变的乡愁，喝的是情怀。 “酒鬼” 美食 坐家非常认同土法烧制的白酒喝的是乡愁，喝的是情怀，但不敢苟同它是真正的白酒。换句话说，我认为农村土法烧制的白酒是不怎么好的。 一是农村的设备和操作环境与正规酒厂差距很大。我曾经见过有个农村小伙发的自酿酒视频来推销他的自酿白酒，他用焦黑发黄的塑料管子来接酒，用木材露天烧火蒸馏，左边是猪圈，右边是泥土墙。我们可以想想，这样的设备和环境，别说把酒里的杂质除去了，肯定还会把乱七八糟的东西搞进去。而酒厂的设备和环境都是优良的，为了让储藏、老熟酒体，会用大陶缸，一缸缸的存放在通风、干净、阴凉的酒窖中。 二是农村土法自己烧制的白酒不一定是安全的。虽然 农村自家粮食土法酿造的酒肯定是天然纯粮食酿造，但这样的白酒不一定就是安全的，因为酒里面的甲醇、甲醛甲酸、杂醇油等有害物质含量往往会超标，而农村小作坊根本就没有专业设备进行检测，更没有专业设备去除这一类有害物质，所以品质无法得到保障，长期饮用会出现头晕头疼、视力模糊等不良症状。 总之， 农村土法自己烧制的白酒 事实上不如正规酒厂的酒，自酿酒更多的是一种乡愁，一种情怀，人们总会青睐于自己做的，并以此来找证据与理由。当然，少量饮用，也基本出不了什么事， 喝不死喝不伤， 你大可不必过于纠结。 你好，我是张大嘴很高兴来回答你这个问题！我们家一直都是做自酿白酒，我说说土法白酒的优缺点吧 1：土法酿造的白酒都是纯粮食的安全性可以放心，但是土法白酒都是原浆酒没有勾兑和添加香料所以口感上一开始不是太好，不过可以通过储存一段时间来解决 2：土法白酒原材料在农村非常丰富，除了我们常见到的大米高粱其实高粱杆和红薯都可以酿酒，而且口感也很不错 3：土法酿酒因为都是散户自家行为所以很难做到口感酒精度在相同原料下都不尽相同，关键有很多没有控制好蒸馏干湿度导致出酒率低甚至无酒 4：正宗土法酿造白酒要求从制曲 发酵 蒸馏都全部自己做，到现在自己制曲的越来越少，大家都买工厂化的生产的酒曲 以上都是个人一点经验希望对你的问答有所帮助 农村自己酿造的白酒都是用玉米烧的，包谷酒，每个村都有几家酿酒的，供应本村的需求，那农村自己酿的酒有什么特色吗？ 1.实惠便宜 农村自己酿造的酒都是按斤卖，基本是5块一斤的散酒，因为没有包装，也没有宣传费用，所以价格实惠。 2.市场固定 基本都是供应本村人民，能够实现本村自足，方便购买，自饮的首要选择。 3.安全放心 酿造酒完全是公开的，可以去参与酿造，在出酒的时候还可以去自己接酒。 当然也有工艺简单，没有勾兑过，也没有储存过，所以口感相对于品牌酒还是要逊色一点的。如果加入老酒勾兑，储存会更好。 大家好： 很高兴回答关于自酿白酒的问题，小黑五分享个人看法。 自己酿制挺好的，只要在制作过程中注重卫生，还有在制作流程的各环节把好关，自己酿造的纯粮酒口感粮食香味浓，安全 好喝！我老丈人湖南湘西的每次去都喜欢喝他们自家酿的酒！临走还要带个几斤回去！ 好呀，自己酿的酒虽然度数高了些有一点噗味，但是喝起来不上头，适量饮酒就行了，比外面买的好喝 好！我自己做的，我哥说我做的味道堪比茅台（开心）