腊鱼用多少度的白酒，做好的腊鱼是先沾油还是先沾酒保存

把油烧开，等冷透了把鱼放进去就行，用盖孑盖好密封起来，不用放酒吃多长时间都不会坏!

你好！油如有疑问，请追问。

四川的腊鱼在淹的工夫上比较讲究。 要体大的草鱼或鲶鱼，去内脏洗净，用料酒（白酒也成，加足熏出来颜色会很红），盐，大料（三奈，八角等），麦酱，整的花椒（不能用粉）码味后放大盆里，上面最好加重物压住，便于入味，淹制一两天。 取出后，如果是比较干燥的地方，可以挂天通风的地方自然风干，个人比较喜欢吃用小火熏制的，更香，但对健康不益。

刚好我是农村滴， 记得小时候奶奶炕腊鱼腊肉，都是先弄干净，然后在抹上盐，直接丢烧火那地方用烟熏。 现在很少有人烧柴火了，怀念小时候啊。 烟熏的别人说什么容易得癌症.农村人还不是一样很健康,回乡下大吃大喝去!

多放辣椒酱

准备材料：草鱼2条、盐60克、花椒2勺、八角1个、桂皮1段、白酒适量。步骤一：草鱼去头，从背部破开，洗净晾干水分。步骤二：盐、花椒、八角、桂皮一起放锅里，小火炒制出香味，盐微黄盛出放凉。步骤三：放凉盐花椒八角桂皮放在保鲜袋里，用擀面杖擀成末。步骤四：擀好的腌料。步骤五：将腌料均匀涂抹在鱼上，腌制1天，中途上下翻动几次。步骤六：将腌好的鱼晾挂在阳台，风干到表面完全干透、微微出油，捏上去内部有一点回弹，就风干好了。

腊鱼的做法

看得见青山，忆得起乡愁，记得这些美好！

食材用料福寿鱼盐五香粉辣椒粉白酒酱油白糖相克食物腊鱼的做法1.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖方便晾晒。2.放阳台晒开表面水分。3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。4.白酒、酱油、白糖调成汁。5.福寿鱼身上涂调料汁。6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。

材料：腊鱼（切块泡软，去鳞，洗净），干辣椒，干豆豉，姜，料酒，清水做法：1.豆豉切碎；干辣椒掰成段；姜切丝。2.炒锅倒油，油热下鱼块两面煎黄。3.烹入料酒，加姜丝、辣椒、豆豉快炒片刻。4.加小半碗清水，大火煮开后转小火。5.闷至水干即可。如果鱼块事先没泡而很干又硬的话，在上一步烧开后，盛入盆中置入高压锅20分钟也可，我以前都是这么做的，味道也非常的好。材料：腊鱼，冷盐水，茶油，清油，青椒，酱油，鸡精，青蒜末做法：1.因为是腌制了再熏的，所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右，这样就不会咸了，然后再用滚水煮一煮，基本可以吃着放心了(本来就是乡里的亲戚自己做的，没有放那些硝和色素等等致癌的东西).2.烧茶油爆香腊鱼，上锅蒸五分钟;3.另外烧清油煸炒青椒丝，倒入蒸好的鱼，翻几翻，喷红烧酱油(颜色漂亮)，撒鸡精，青蒜叶末，出锅就OK了.小诀窍：另外还有一种做法,我们最喜欢那样当零食吃.因为妞妞不是很喜欢芝麻,所以今天没做. 1.同上; 2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水; 3.接着滴些许红烧酱油,鸡精,再喷一次水,最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,那时就可以出锅了. 味道一级棒!!!每每晚上看电视,老大一手啤酒,一手腊鱼,呵呵~~~保证摇头晃脑^_^

都糟好了 当然可以放啊建议少放绍酒，油的话放些猪油比较香

做腊肉要用53度的白酒，做法如下：准备材料：五花肉500克、盐25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒鸡粒10粒、八角半颗一、五花肉洗完，切成适当的长度，盐全部倒入，慢慢揉搓约两三分钟左右，腌制一个小时左右！二、在剩余的辅料里把白酒以外的都倒在一个小盆里面，加热至混合均匀，有点微微冒烟，放凉备用！三、在彻底放凉的辅料混合夜里面加入白酒，搅拌均匀！四、把两个保鲜袋套一起，把五花肉放进去，再把辅料混合液全部倒进去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天给袋子翻下，保证肉的每个地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉给拿出来，拿掉粘在肉上的花椒大料，用绳子把肉给绑起来，放在阴凉通风的地方晾晒7天左右即可。

腌腊肉会用到白酒，而且是高度数的腌腊肉放白酒的作用泡制腊肉用酒是为了去腥骚,晾晒的过程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干净凉干，然后用白酒抹到肉上，再抹上盐，盐稍抹厚点每个部位都要抹上，接着洒些花椒，最后盖上盖。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以挂起凉晒。腌腊肉的做法1、最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。2、将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。3、将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次。4、7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方。5、晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间。6、最重要的一点：一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。7、要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃。(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)

额

腊鱼用草鱼好，推荐做法：　　自制腊鱼　　主料　　草鱼2条(19斤)　　调料　　开水(适量)盐(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)　　厨具　　炒锅、其它　　1 准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉装，有料理机的用料理机打成粉也行；　　2 草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用；　　3 晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐；　　4 把盐和花椒放入锅中小火炒出香味；　　5 花椒盐炒至微黄，放入花椒粉；　　6 炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉；　　7 晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位；　　8 外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可；　　9 腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水；　　10 准备好开水和毛巾，把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干，这样在晾晒的时候，就不会有油水滴落；　　11 抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。　　小窍门：　　小提示：　　1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜之类也是如此。　　2.鱼肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒， 10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，鱼肉口感柴，不好吃；　　3.腊鱼一定要腌够时间，并且外表一定要风干，成品的鱼肉颜色呈浅棕色；　　4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水，这步不可省略；　　5.晾好的腊鱼，根据自己想要的大小，用刀斩成块，用保鲜袋装好，入冰箱冷冻室保存，随吃随取，可以吃到来年的这个时候。如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存。

腊鱼室温解冻，剁成大块；桂皮洗净，葱切小段,锅中烧水，水开后放入腊鱼，煮5分钟左右，捞出沥干水分,淀粉加凉开水，搅拌成浓稠的水淀粉,腊鱼放入水淀粉中，使两面均匀裹上一层水淀粉,锅中倒入油，大火加热，待油烧热，放入腊鱼,将腊鱼双面煎至金黄，放入花椒、桂皮炒香,倒入红烧酱油，倒入开水，搅匀，大火烧开，转中火煮至汤汁渐收，重新开大火收汁即可。

酿晒及制作： 1、通常用来酿晒腊鱼的鱼，要选择个头大，肉质结实的草鱼。将草鱼处理干净，以盐涂抹全身，鱼身和内里都要涂抹均匀，喜欢麻辣味的人还可以加入花椒、辣椒掺入盐里一起涂抹。 2、待整条鱼都涂抹入味完成后，就可以进行腌制了，需要腌制一周的时间，让盐分充分与鱼肉相融合。 3、可以进行风干、酿晒了，没有特定的酿晒时间限定，只要观察，发现鱼肉呈半干状态即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：红烧腊鱼 以老干妈豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一起来烧制腊鱼。最重要的烹饪关键是收汁，放入调味料后，待腊鱼起锅前，需要改文火，盖上锅盖慢慢煮，将所有调味料慢慢入味到腊鱼中，打开锅盖，就能马上闻到红烧腊鱼块的浓香。 风味：微辣，带麻味的浓香，送饭和下酒都适合。 方法二：清蒸腊鱼 这是一种较为便捷的制作方法，直接将腊鱼块放在饭面上一起在电饭煲里蒸制，待蒸熟鱼即将起锅时，再将香油、姜碎、陈醋、酱油以一定比例调配好的酱料淋在蒸鱼上，盖上电饭煲盖焖上十分钟，即可。 风味：原汁原味，腊鱼的鲜味和调味料结合起来，是一道开胃的家常菜。

湖北省洪湖市是一个鱼米之乡，这道家传菜洪湖蒸腊鱼的做法，据说就是当地的一种传统制作，每到过年前就开始酿晒腊鱼，从过年时就可以开始吃了，一直吃过整个春季。 酿晒及制作： 1、通常用来酿晒腊鱼的鱼，要选择个头大，肉质结实的草鱼。将草鱼处理干净，以盐涂抹全身，鱼身和内里都要涂抹均匀，喜欢麻辣味的人还可以加入花椒、辣椒掺入盐里一起涂抹。 2、待整条鱼都涂抹入味完成后，就可以进行腌制了，需要腌制一周的时间，让盐分充分与鱼肉相融合。 3、可以进行风干、酿晒了，没有特定的酿晒时间限定，只要观察，发现鱼肉呈半干状态即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：红烧腊鱼 以老干妈豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一起来烧制腊鱼。最重要的烹饪关键是收汁，放入调味料后，待腊鱼起锅前，需要改文火，盖上锅盖慢慢煮，将所有调味料慢慢入味到腊鱼中，打开锅盖，就能马上闻到红烧腊鱼块的浓香。 风味：微辣，带麻味的浓香，送饭和下酒都适合。 方法二：清蒸腊鱼 这是一种较为便捷的制作方法，直接将腊鱼块放在饭面上一起在电饭煲里蒸制，待蒸熟鱼即将起锅时，再将香油、姜碎、陈醋、酱油以一定比例调配好的酱料淋在蒸鱼上，盖上电饭煲盖焖上十分钟，即可。

方法一： 1.佐料：主要有胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、三奈、甘草、荜拨、食盐、酱油、白酒、糖、味精等。 2.原料配方：每100千克猪肉加食盐7－8千克，白酒0.8－1.2千克，红糖熬制的糖水0.5－0.6千克，花椒面100－120克，混合五香粉（八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成）120－150克。 3.制作方法：选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3－4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3－4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。 方法2： 每逢过年，正是腌制腊肉好时候，只需要一点耐心，就可以吃到自制的美味腊肉！记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来，自制的腊肉还能作为一份富于心思而又特别的礼物送给亲朋好友，最重要的是，大年夜里端出经过经心腌制的腊肉，一顿团圆饭一定会吃得格外地香且温馨！ 准备： 1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。 2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。 3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。 4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。 腌制： 1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。 2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。 3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。 4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。 入味： 1、将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。 2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。 3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。 4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。 5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。 熏制： 1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味。 2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。 3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳,黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。 4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。用此法熏制2上时即可。注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。 风干： 1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，防止滴下来的盐水、油水弄污地面。 2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。 3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏。 其他腊味 1、也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。 2、腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除肉脏，抹匀调味料，用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，放在盆中码味，需翻动，码好味之后，取出风干一个月即可。 3、腊鸭、腊鸡均可如此制作。 4、看着阳台下一排排腊味，过年的气氛从现在就开始了，摇曳在窗口底下的美味连空气中也散发着喜庆的气息。随手取下一条，只要稍加料理，一道美味的菜肴就这样诞生了。 食用： 1、蒸食：腊肉用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角，大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。 2、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。 3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。

四川腊肉听说了吗？就是把肉的上面均匀的放上适量的盐，酱油，大料淹滋7天，其中每两天把它翻一下，方便入味。最后就晾起来就可以了。

腊肉做法： 一、 准备材料：茴香；陈皮；甘草粉；花椒；辣椒粉；盐。在锅内炒香。 二、 制作：将炒香的调料均匀的涂在肉上，放置半小时左右。 三、 制作：把酱油；糖；料酒；茴香再加少许水煮沸后放凉（要将茴香的香味煮出），将肉浸在酱油汤中浸泡，每天都要拿出来翻个身，一个多星期后就可以拿出去风干了，等一个多星期后肥肉出油了就可以吃了。 腊鱼做法： 一、准备材料：新鲜的草鱼（也叫鲩huàn鱼）、花椒、盐、姜片。 二、制作： 1、鱼洗干净后搽干水分从头到尾从背部剖开取出肚子里整个的内脏刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。（鱼的内脏是一起端出的，而且不会留鱼血的，这样的鱼做出的肉是白色的） 2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。 3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。 4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。 5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候取出，什么时候都能吃上武汉腊鱼了。 记住：无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作，太早容易变质。 上面的大家都看到了吧？看完后你就不会觉得自制腊肉有多难了吧？只要你有足够的材料和耐心就行了，这两天我就正在制作腊肉，已经进行到浸泡过程了，再过几天就可以拿出去凉晒了。如果时间允许我还会再做一做腊鱼，呵呵，祝我成功吧。还有喜欢吃腊肉腊鱼的朋友也赶快行动吧，其实挺简单的。一起祝我们制作成功吧。

腌制腊肉的调料： 盐、生抽、老抽、糖、葱姜蒜、花椒、八角、辣椒、应该放些白酒、我没有白酒就放些红葡萄酒。 做法： 1、五花肉温水洗净，浸入调料里一个晚上 2、用铁钎子穿起来； 3、放在盒子里面。这样做是因为我房子没有阳台，只有庭院，白天放在外面，晚上搬回地下室，方便搬运； 4、过年的时候就可以吃自己研制的腊肉了