发酵白酒怎么去酸味，白酒烤出来有酸味怎么办

发酵时间不够、发酵温度不合适、杂菌、都会使酒变酸很难再采取什么措施来补救，那就只好当醋饮料喝了

回蒸即可。

是做米酒吗米饭必须蒸熟，这同时是杀菌过程，否则会染菌，酸败（变酸）。加水、加曲..，一直到压榨（过滤）..等步骤都有严格规定，下载一个工艺吧。

搜一下：豆瓣在发酵过程中翻泡如何处理

除白酒的酸味，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

适当的酸度是正常了。白酒本身就是酸性的。液态法白酒~发酵酪呈现粥状。酒精发酵就是液态法发酵。多数是杂菌感染，酸性才感觉高。建议现在蒸酒，灭菌，然后调整淀粉含量，接菌重新发酵。

发酵卫生条件不好，温度高，发酵时间长，等促使生酸菌大量繁殖，从而产生过多的酸，当酒中酸过多时，在蒸馏过程中多掐酒尾可以减少入库酒的酸含量，含酸量高的酒尾可用于其他酒的勾兑和调味。--天金村纯粮优质基酒生产基地，摘自白酒生产技术。

酿酒时产生甲醇一般是因为发酵的原因，酒曲不好或原料本身的问题，如果使用好一些的酿酒设备就可以在蒸馏时把甲醇直接去掉，这样生产的白酒就不会有甲醇超标问题了。传成酒械的酿酒设备就可以做到这一点。

刚刚酿造的白酒，缺点是杂味大，贮存过程应该选择陶缸贮存，待杂味下去了，可以选择白钢罐贮存。毕竟陶缸贮存白酒损耗大。

白酒酸味大，通过生产的酸味小的白酒进行稀释，可以把酸味降低下来。酵母、糖化酶发酵的白酒酸味应该小，你这种反而酸味大，说明操作过程有杂菌感染或者入池温度高造成的发酵顶温达到或者超过40度，导致酵母菌受到抑制，糖化速度没有减下来，糖发生了积累，这时候细菌等利用糖产酸了，没有被酵母菌利用转化成酒精。建议：低温入池发酵，踩窖紧一些，减少空气存量，这样减缓发酵速度、升温速度，有利于提高出酒率，生酸少。

米酒发酸是发酵方法不对。一斤米加三斤水煮成粥，凉后加酒曲、酒药或安琪啤酒酵母，30度发酵一天，产生很多气泡就可以做底酒。五斤米做好米饭，摊凉加酒曲或药曲拌匀加底酒搅一起，再加六斤水装缸封缸。发酵温度19度1~7天。要甜酒1~2天就可以。要高酒度6~7天就可以。冷藏一天以上喝。酒糟的用法与保存 　　1 大米和酒药($.49)都很便宜，每次做酒酿就做它一大锅，绝大部分留作酒糟，连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。 　　2 将盐直接拌入酒糟。5－10%，盐少了入味慢，盐放多了万一忘记出货，死咸。 　　3 酒糟平常要放在冰箱里，防止变酸。 　　4 把煮熟的蛋，肉，鸡块直接扔进酒糟罐，肉糟好后酒糟不会坏，连续使用。

自酿的米酒发酸的原因，大多是发酵时温度较高，在还没有产生酒精时杂菌繁殖过多，在产生酒精的同时，也产生了很多酸类物质。当酒精浓度达到十几度时，杂菌才被抑制，但里面已经产生的过多酸味使米酒口感显酸。做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。30℃左右最好。 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。 前提条件： 1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30℃（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。 步骤: 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）.....