怎么把黄酒变成白酒，自制葡萄酒能做白酒吗倒了太可惜了像农村的

葡萄酒可以蒸馏，变成白酒类似于黄酒蒸馏。葡萄酒酸味大，是因为发酵，把糖转化成酒精，酸味就会突显出来了。加糖可以改变成酸甜比例，口感会好一点。若是杂菌感染导致的酸味，就不能食用了。

黄酒制作 1.糯米若干,浸泡5小时. 2.把水滤去,把浸泡后的糯米倒入饭甑. 3.把饭甑盖好,放到大镬中,大镬底部放水. 4.镬底生火,蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒. 5.把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸. 6.水缸内加入少量的干净水. 7.加入适量酒饼[发酵剂,可买到],不同酒药可酿出不同的酒.有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多. 8.把酒缸盖好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出来了. 9.这时的酒是生的,要加热.有些则把酒糟用漏斗状的竹编滤器滤出酒,再把酒放到密封的坛子,把坛子放到闷烧的谷糠里加热. 10.有的人把酿好的酒又加到下次酿酒的饭粒上重酿.....最多的我听过是九重酒. 11.米酒也可以浸泡些熟地,党参,当归......等中药,成了药酒. 酿酒过程关键是 干净.杀菌消毒重要,不然可能成醋也.白酒就是从黄酒提炼出来的，有专门烧白酒的师傅．

黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成。根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。黄酒含有多种氨基酸、维生素等营养成份。除可饮用外，在烹饪方面可作调味料，有去腥提味的效果。在医药方面，中药常以黄酒配制药酒或作药物炮制用。唐朝大诗人李白作诗赞美黄酒曰“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”。 每次都用糯米4 ～6 天。先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入 大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20 度左右时，则均匀地拌入酒饼（一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），旋即反复搅拌，接着把饭扒平， 从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，，以利于保温发酵。夏天气温高，24小时后，启开缸 盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔 出气，否则酒易变酸。4 ～5 天后，注入醴泉水约300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨 出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了

黄酒是我国最古老的酿造酒，远比白酒早。文献记载有4000多年，其实远远不止，只是无法考证。黄酒的酿造，最早源于家庭制作，现今家里做的甜酒醪糟，还有着古代酿黄酒的核心工艺技术。当然还有很多的地方仍然保留着古老的黄酒酿造传统，普济就在多地的朋友家喝过。这里不说工厂化生产，只说家庭怎么做，给喜欢的友友们提供个模板，自己看了在家就能做出好喝的黄酒。工艺大致与醪糟做法相同。流程：糯米泡到饱满雪白，手碾即粉时捞出沥干水分，上蒸锅大火半小时蒸熟，拿出摊凉到稍微烫手，大致三十几度时，按10：1，十份米、一份红酒曲拌均匀后，装进可以加盖密封的容器里，然后按10：15，十份米、十五份的比例加进凉开水，然后加盖密封放置不要动了。然后每十天开盖搅拌一次，第三十天就成了。刚出的新酒是红色，然后在不断沉淀中变黄。新酒可以喝，存放几年就更好喝，三年以上就叫“花雕”了。家里做黄酒根据自身条件，决定做多少米的，不论几斤米，上面的两个比例不能变，一年四季都可以做。要注意的是，做酒全过程不能接触油腻和生水，否则必坏。再说黄酒的喝法。黄酒和白酒喝法有所不同，一般的，黄酒都要温热喝，不喝凉的。讲究的，热酒时放进一些鲜姜丝，更讲究的还要放些红枣枸杞，好看，味道也丰富些。再者，喝黄酒主要为的养生，轻咂浅酌，讲究的是个情调，所以没有喝白酒那样的划拳猜枚的斗酒现象发生。再要往细里说黄酒喝起来和白酒有什么区别，那就是黄酒的成分和白酒不可同日而语。白酒是粮食精，黄酒更是营养丰富，俗名就叫“液体面包”，比啤酒、葡萄酒还高。而且黄酒的酿造技术最长久最精湛，酒类里价值最高。在中华传统文化的药食同源，黄酒才是名副其实的滋补饮品。又因为酒精含量低，微甜不辣，入口绵软，老人妇孺都可以喝些，也都爱喝一点。当然可以适当多喝，有地方甚至一天三喝，每顿一小碗，那叫一个惬意。有诗赞道：“黄酒不伤身，微醉如酒神。品自香中来，天地皆入樽。”这样子就不是白酒多能达到的境界了。

黄酒的自家做法，一直沿用绍兴酒的做法，过程大同小异。制作方法：1、泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。2、蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。3、前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。4、压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。5、煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6、过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7、封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成。根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。黄酒含有多种氨基酸、维生素等营养成份。除可饮用外，在烹饪方面可作调味料，有去腥提味的效果。在医药方面，中药常以黄酒配制药酒或作药物炮制用。唐朝大诗人李白作诗赞美黄酒曰“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”。 每次都用糯米4 ～6 天。先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入 大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20 度左右时，则均匀地拌入酒饼（一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），旋即反复搅拌，接着把饭扒平， 从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，，以利于保温发酵。夏天气温高，24小时后，启开缸 盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔 出气，否则酒易变酸。4 ～5 天后，注入醴泉水约300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨 出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了

黄酒做法步骤详解 原料 ：糯米、酒曲 配制比例：一般比例：8斤米：1粒酒曲，可酌情温度增减酒曲的下量，相应发酵时间就变化了。 1、 优质糯米（做黄酒最好是选择没经过打蜡抛光过得糯米），选用 好的酒曲（最好是采用中草药配方的酒曲酒曲的好坏直接影响 到黄酒的质量与口感）　　2、 长粒未经过打蜡糯米8斤，洗净后浸泡8-10小时　　3、 上锅用笼屉，笼屉上铺上屉布蒸米，把浸泡后的糯米，往笼屉 里放满米，用长筷子戳九个洞，总用时三十分钟左右，期间蒸110分钟时淋水，把米翻一翻，便于所有的米熟透。（屉布和翻　　米的饭铲要用干净最好是专做黄酒用的，不沾任何的油盐和生水）。　　4、 110分钟时，用手试一下米粒松散不粘，但无生芯即可。　　5、 在锅里蒸屉上，用少许凉白开水淋到米上，去粘，降温。 6、 把米从锅内蒸好的糯米散开到干净的桌子上（容器不宜用铁铝 制品，可以用不锈钢，玻璃，搪瓷或瓷坛都比较好）放凉，温度在30-40度，摸上不烫手即可（温度太高做出来的发酸，温度太低会偏甜或不发酵）。　　7、 黄酒曲的选择， 1粒可以做8~10斤糯米，把整颗的酒曲碾碎 再等份分均匀，根据做的米量加入相应的酒曲。把酒曲拌匀，把米压实，中间掏一个圆孔，即酒窝，在酒窝内和米的表面上也撒上酒曲，最后再淋上一些30度左右的温水。　　8、 把容器用保鲜膜密封好，迅速放进保温室发酵（或用被子盖着）。 存放半个月黄酒就酿出来了，这样黄酒就做出来了，发酵后的黄酒会溢出汁水，甜味浓，酒味深，口感好。可以闻到淡淡的酒味和淡淡中草药味，然后放入大缸里终止发酵，存放越久，

黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。 1、黄酒酿造的特点： ①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。 ②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。 ③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。 2、制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。 3、工艺流程：选料蒸煮——加曲配料——发酵——压榨——装存 4、工艺操作要点： ①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。 ②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。 ③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25～28摄氏度的室内发酵，每隔1～2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加入1.5～2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒入。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。 ④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2～3天，吸取上层清液，在70～75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。） 一：黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。 二：制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。 三：工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。 四：工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。五、 绍兴黄酒的种类 以含糖高低分以下四种类型： 1)干型黄酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:绍兴元红酒。 2)半干型黄酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。 3)半甜型黄酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表产品是绍兴善酿酒。 4)甜型黄酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。 四种类型的绍兴酒的差异： 1)含糖量不一样 2)生产工艺上有所不同。 3)原料上有所不同。 元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。 4)元红和加饭不同之处是 A含糖量不一样 B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。 六、 绍兴黄酒的沉淀现象 黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。 但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。 注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。 2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。 七、绍兴黄酒的品评 绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。 理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。 感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格 1)外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。 2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气 3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。 4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。 品评黄酒的顺序： 一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。 注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处 机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要80~90天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。 八、绍兴黄酒的色、香、味及来源 绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。 (一)色的来源 1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红） 2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色 3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。 (二)香的来源 黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。 1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。 2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。 3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类 a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。 b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。 c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。 (三)味的来源 黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。 1)甜味物质 黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物质 酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鲜味物质 鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。 4)苦、涩、辣味 苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。 涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。 辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。

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