白酒品评什么意思，评酒的WA和WS是什么意思

比如WA和WD这几个键是绝对不可能冲突的，设计的时候WS一般是设置在一根线上，因为WS不怎么可能同时按，但是WA和WD在一人称的游戏中经常要用。所以去转转,找找比较好的键盘,虽然贵,但是物有所值

比方说，你碰到你没喝过的好东西，第一次喝，你就少喝一点，放在舌头上咂吧咂吧，品品。品析，这次品的不是酒，也不是好吃的，而是品的诗、文章、话。品出话里的话，品出所隐藏的意思，意境。品出诗歌的美，是诗歌本身的语言凝练的美吗？比方说吟安一个字,拈断数茎须。就是说作诗的人，每个字都琢磨很长时间，我们品诗，难道就不琢磨琢磨。还是诗歌所描绘的意境的美？比方王维的诗，那仿佛是一幕幕山水，呈现在你的眼前。还是诗歌所寄予的作者的感情，比方说痛苦、爱国、悲愤、伤心、思念、物是人非，品出作者写这首诗或者文章的心情、心境。起码我是这么理解的。其实，还简单，平常人与人之间的说话，聊天，实际上也是话里有话，其实想说什么什么事情，这也是品析。希望能对你有所帮助，呵呵。

就是简单的分析一下，评论一下那篇作品

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品析：玩味和比较，分析和体会其中的含义。同义词为：品评、辨析、解析、剖析等

我国酿酒行业逐步形成了一整套品酒人员的培训、考核办法。在许多人眼里，品酒师是神秘的，且不说他和酒的接触时间有多长，就是他喝过的酒，也该比许多人喝过的水多吧。有人认为，一个品酒师的诞生，对于酒来说有着特别的意义，而对于一个顶级的品酒师来说，品酒也许便是他人生的全部。训练 按理说，一个真正的品酒师，他(她)对酒一定有着浓厚的兴趣，但这又和“酒鬼”有着天壤之别，毕竟，“闻香识酒”是品酒师的必备技巧，亦是一种成就。 在采访国家品酒师黄义明先生的时候，记者笑问他是否已喝了几吨的白酒。黄义明认真地说，那不是喝了多少的问题，主要是每一次喝酒，都当成一种学习和摸索。他表示，在没成为白酒品酒师之前，他一直都很用心地去“喝酒”，也从各方面进行严格的自我训练。 品酒训练的步骤主要为“一看，二嗅，三尝”。首先观察酒色，看是否有悬浮、沉淀、杂物等;其次便是闻酒气，按照香气淡或浓度低的酒样先品，再品评香气浓或浓度高的酒样的顺序，然后是口尝酒味，包括鼻孔呼出的香气、回味后味等，最后便是确定酒的风格、酒体和个性等。“不过，在品酒的时候，不可以先尝后闻，也不可以先过了酒瘾再品酒。”黄义明笑笑说。 “学习白酒质量鉴别，最重要的是先了解各类香型酒的风格。”黄义明表示，“熟悉酒的风格是一个基础，如浓香型白酒窖香浓郁、绵甜爽洌、香味谐调、尾净味长;酱香型白酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久;米香型白酒米香清雅、入口绵柔、落口爽净、口味怡畅……除了要掌握每个香型酒的特点，还要在同一类型、不同质量酒的品评中找出相互间的差别。此外，还需要对各等级酒作出鉴评。“品酒的环境一般较清洁整齐、无异杂气味、空气新鲜、光线充足，保持恒温15～20摄氏度左右。为了保证品评结果的准确，一般在品酒前24小时就把品酒样放置在同一室内，使各轮次的酒样温度保持一致，以免影响品酒的结果。而对于品酒员，则有着严格的规定，如在品酒前半个小时不准吸烟;在品酒期间不吃刺激性强的食物;在品酒期间和休息时也不准饮酒等。由于每天要对多种酒进行品评，精力要求比较集中，这对品酒员自身的“酒量”和身体状况就会有一定的要求。“品酒员需要一定的酒量是肯定的，不过，在品酒的时候，品酒员一般都能掌握一定的技巧，如将酒品完后再吐出，漱一下口休息一会再接着品，这样才不会让舌头的神经麻痹

固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。传统固态法白酒由于其独特的生产工艺，其酒中的酸、醇、酯主要物质不仅在种类、数量上远远高于新工艺白酒，被称谓是白酒的色谱骨架成份，而且还含有醛、酮、酚类化合物、含硫化合物等复杂成份，是决定白酒的风味和质量的重要因素。固态法白酒作为中国白酒的传统酒种，人们在长期饮用过程中形成了固有消费习惯和质量评判标准，而含有非常丰富的风味物质是固态法白酒的重要特征，因此酒体的丰富性也成为评判中国白酒质量和价值优劣的重要物质基础。从以下几个方面可以说明此问题：1、名优白酒中均检测出种类丰富的风味物质。2、感官品评与风味物质检测相结合分析也表明风味物质种类数量与产品质量具有明显的相关性。3、在生产实践中，少量的调味酒对白酒的香气、口感和风格具有决定性的影响，但检测它们的色谱骨架成分，并没有发现有多大的不同，这就是所谓的复杂成分起重要作用。4、串蒸法可以有效提高液态法白酒的质量，无论是丢糟串蒸、香醅串蒸，还是浸蒸，本质上都是提取固态发酵酒醅中的风味物质。5、固液勾兑法则更是直接利用固态法白酒风味丰富性来提高液态法白酒的质量。因此，含有丰富的微量成分是决定中国白酒香气、口感、风格和质量的关键因素，是中国白酒的典型特征和重要基础。扩展资料：固态法白酒生产的要求：一、润粮要透，蒸煮适度浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制，在蒸酒蒸粮前须先进行润料，即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间，使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化。淀粉是一种复杂的碳水化合物，是由几百个或几千个葡萄糖组成（葡萄糖生成的沉淀都为直链淀粉），在工业上有极广泛的用途。酿酒原料粮食的籽粒中均含有丰富的淀粉。其中，粳类原料含支链淀粉约80%，直链淀粉约20%；糯类原料主要含支链淀粉，几乎不含或含极少直链淀粉。淀粉经蒸煮糊化并变成糖以后，通过酵母的作用，转化为酒精和二氧化碳。淀粉经热水处理后分为两个部分：一部分是直链淀粉，它极易溶于温水，溶液粘度较小，不稳定，静置后会析出沉淀；另一部分是支链淀粉，它难溶于温水，只有在加热条件下才能溶于水，形成粘滞糊精。无论是支链淀粉还是直链淀粉，其分子结构都是以葡萄糖为基本单位。在蒸煮过程中，植物细胞组织的变化过程如下：在原料预煮加热浸泡时，原料吸水膨胀，此时不仅淀粉膨胀，而且纤维素也膨化，细胞间的物质和细胞内的物质部分溶解，植物组织的坚固性减弱。在原料蒸煮时，当温度升高至120－135℃，果胶质的膨化与溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也开始剧烈地进行。果胶质的溶解对细胞壁的破裂有重要意义，当温度升到145－150℃时，由于细胞壁的强度大为削弱，淀粉便从细胞内被释放出来，直至蒸煮完毕。二、缓慢装甑，低温流酒发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、杂醇油、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高的大曲酒。大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，馏出物的酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低，但随着温度不断上升，酒内挥发性有机酸的浓度随之增加，一些高沸点物质也不断增长。甑内汽相温度在95℃以下时，各物质组分均可按定比关系蒸出。各种物质在甑桶中相互溶混，其沸点必然发生变化，形成特有的蒸发系数伴随馏出。例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它们的馏出量与酒精浓度成正比，如果缓慢蒸馏，使酒精在甑内最大限度地浓缩，并有较长的保留时间。其中溶解的上述酯类就会增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中虽高产己酸乙酯，但却不能丰收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽，酒精浓度较高时，馏出量较少；酒精度降低，则大量馏出。在浓香型大曲酒的发酵过程中会产生大量的呈香呈味物质，这些物质多数是醇溶物质。在装甑蒸馏过程中，蒸汽的缓慢上升有利于被浓缩酒精与糟醅充分接触，从而将醇溶的各类香味物质溶解于白酒中，有利于产品质量的提高。参考资料：百度百科-固态法白酒

固态法是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸馏的白酒。液态法是酒精生产方式，液态配料、发酵、蒸馏的白酒，八十年代后期我国市场的普通白酒绝大多数是酒精勾兑的，即液态白酒。中档酒也掺了食用酒精，是固液酒。京品二锅头原浆酒纯高粱固态发酵，不掺香精香料、食用酒精，可以和酒精勾兑酒比较，增强自己的辨别能力。

品酒三部曲一看：我们需要注意到的是酒的颜色、澄清度、有无浑浊、沉淀、挂杯现象、起泡性等。质量好的酒颜色应该是比较正常的，澄清度好，不浑浊。通过观察挂杯我们可以大概知道酒度的高低，一般挂杯现象越明显、酒柱流动的越慢，酒的酒精度就越高。我们在描述上可以使用一些品尝词汇，如描述白酒颜色有淡黄色、禾杆黄色、金黄色等，描述红葡萄酒颜色有红宝石色、石榴红色、紫红色等。二闻：首先在静止状态下探鼻入杯中，短促轻闻几下，闻闻香气浓郁程度，然后晃动酒杯，使酒的香气释放出来，再用鼻闻，与第一次的感觉做比较，并仔细分辨各种香气成分及不良香气。葡萄酒中有八类香气：植物与矿物香气（如青草、蘑菇、奶油）、动物香气（野味、生肉味）、香脂香气（松木油、香草）、化学气味（硫磺、铁锈味）、果香（樱桃、覆盆子、草莓）、花香（玫瑰、丁香、百合）、烧焦气味（烤面包、烟草、烟熏味）、香料气味（胡椒、姜、薄荷）。我们只有通过闻香训练，才能分辨出各类香气来。闻的目的主要是判断香气的浓郁程度、纯净度、优雅度，是否具有典型品种的香气及分辨出酒中的不良气味（如霉味、大蒜臭味、臭鸡蛋味等），查看葡萄酒是否变质。一瓶质量优越的葡萄酒香气应该是比较优雅、浓郁的，不会出现不良气味及刺激性气味。三尝：一瓶葡萄酒通过了看和闻的考验，还不能辨别它是否是好酒，还需要用我们的味觉来判断。让酒在口中打转，细细品尝三种主要味道：舌尖的甜味、舌两侧的酸味、舌根的苦涩味，并适当咀嚼，感觉酒的结构、丰满程度、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味。如果甜味、酸味、苦涩味比较均衡，没有明显的一种味道占主要地位，我们就可以描述，这款酒比较均衡、和谐；如果感觉酸度、苦涩味比较重（但还是可以接受的），我们可以描述这款酒比较丰满、厚重。在品尝时需要讲究次序，一般先要品尝清淡的酒，在品尝浓郁的酒；先干型酒，再甜型酒；先白酒，再红酒，先年轻的酒在成熟的酒。大体次序是：清淡干白葡萄酒 — 浓郁干白葡萄酒 — 清淡干红葡萄酒 — 年轻浓郁干红葡萄酒 — 成熟浓郁干红葡萄酒 —甜白葡萄 — 甜红葡萄酒

根据我的观察，品酒专家们对于葡萄酒，甚至其他酒类都充满了好奇与热情。因此我认为，刚接触葡萄酒的人应该不要太急功近利，例如以成为品酒大师或是取得那些专业证照为目标，而是先纯粹的欣赏与享用葡萄酒。这有点像谈恋爱，如果刚认识就急着打探对方的身家学历、以结婚为前提，不但不浪漫，而且就算结成了婚也未必会幸福。既然学的是品酒，多喝当然是不二法门了！不过，世界上有这么多种类品牌的酒，而个人的时间和财力有限，究竟要怎么样进行才能省钱省时又省事呢？其中一个秘诀就是“分享”。与其一瓶一瓶买回家独自埋头品尝，不如加入爱好者团体，定期或不定期举办品酒聚会，各自拿出自己的藏酒来一起品评讨论。除了自办品酒会，许多酒商也经常举办旗下代理酒款的品鉴会，这类酒会往往收费低廉甚至免费，幸运的时候还能面对面直接跟国外酒庄庄主或酿酒师交流，相当值得多多参加。除了借着多品酒来累积对各国家产区葡萄品种和年份的印象和感觉，接下来的关键就是如何把稍纵即逝的外观、香气和味道记录下来，成为有用的资讯了。以学习为目的的品酒，跟纯粹享受最大的不同就在于当下要撰写品酒记录。也许一开始会觉得把感受转换为文字相当困难，而且品酒的场合经常相当混乱，斟酒、品尝、吐酒、拍照、写记录，兵荒马乱的好似不可能的任务。不过只要坚持下来，你会发现自己分析一款酒的速度越来越快，对于香气口感的记忆力也越来越强。曾有学生跟我说，既然酒这么多，在财力精神有限的情况下，他决定只挑名酒喝，例如波尔多1855年列级庄，或着所谓的百大酒庄。我想每个人可以有自己的策略，看你是想成为某区域或领域的专才，或是范围比较广的通才。不过如果想成为专业人士，就不能只挑名酒喝了，而是各国家产区、各种等级的酒都该涉猎，并且有相当程度的了解。实际上，品尝与欣赏每个国家的酒都会发现不一样的乐趣，它让你接触到该产区的历史地理美食人文等远远超出酒本身的丰富内涵。当然，光喝是不行的，真正辛苦的是要下工夫读书。到书店找几本让你看了不会打瞌睡的入门书来读会是不错的开始，别急着买大部头的巨著，不然就像小学生读书大学课本，不仅吸收不了，还会早早地把兴趣扼杀掉了。就像学习其他科目一样，除了看书还要写作业，记忆才会深刻，所以我也鼓励大家写写博客，分享自己的品酒心得并介绍一下这些酒的背景资料，这会让你必须动手找书或Google查询，对于厘清观念和加深记忆有相当大的帮助。想当年我是初生之犊不畏虎，不知天高地厚的就开始发表品酒文章了，虽然自觉起步时很生涩而且不免有所谬误，但因为爱面子，更加仔细去做求证及找资料的工作。日复一日，这些就逐渐成了自己的知识。如果希望大幅缩短摸索的时间，去报名正规的品酒课程会是很好的选择。目前引进国内最主流的是英国WSET (Wine & Spirit Education Trust) 的认证课程。这个创立于1969年，目前在30个国家设有授权培训机构的教育体系，所发的证书受到全球范围内的酒业专业人士所认可。我注意到现在研读这个课程的业余爱好者比例比起前两年高很多，足见国内的葡萄酒消费者对葡萄酒知识的追求，已经形成了相当良好的风气。虽然短短几天的课程只能让人对于浩瀚的酒知识有概略性的认知，但系统化的传授却能让人掌握到框架与逻辑，对于日后自行学习有很大的益处。

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如同我们东方社会文化的茶艺一样，在西方社会，品尝葡萄酒被视为是一门艺术，也是一个专业领域，是有优雅气质及尊重传统文化的表现。在品酒中应该注意避免其他异味，例如香水味，烟味，使用干净无异味的器皿和光滑无色透明的高脚杯，然后将室温控制在合适的温度，最后再准备一个愉快的品酒心情去体验美妙的葡萄酒，这是很重要的，因为情绪会影响您的判断。 一、 品酒的时间 约于用餐前，早上11时为或傍晚6时都比较符合。 二、 光源 以自然阳光（光源）为最佳。 避免荧光性光源，这种光线会使红色像棕色或紫色。烛光可强化葡萄酒外观，在正式品酒场合里，用以观察葡萄酒的真正纯净度；并多数使用在酒窖内观察从酒桶里抽出的浅龄葡萄酒；或者在过酒、换瓶时使用。 三、 背景物 白色的背景物，用以衬托葡萄酒，观察其色泽。如：白色桌面或白纸等。 四、温度（室温、酒温） 1、室温 理想的品酒室温为18-20℃，湿度约60％，场内通风良好，不可吸烟，不能有异常气味（如香水味）。 2、酒温（酒杯的温度也应该与葡萄酒的温度相同） 饮用葡萄酒时，温度对酒香及人的味觉影响非常大。酒温太低，酒的芳香会被锁住无法释放，酒温过高侧会使酒精味太重，也有可能产生一些其他气味。适当地调整酒温可以发挥葡萄酒的特性（可修正葡萄酒本身的不足或缺陷）。 葡萄酒类型 温度（℃） 醇厚红葡萄酒 15—20 清淡红葡萄酒 12—14 干白葡萄酒、干性桃红葡萄酒 7—10 甜白葡萄酒 4—6 香槟、起泡葡萄酒 6—8 五、酒杯。 应根据要品评的葡萄酒准备所需的酒杯，并应准备水杯及装载吐出酒液的器皿。 1、 酒杯应当是清洁无色透明、无异味的，以便观察葡萄酒的颜色。 2、 品尝葡萄酒的酒杯：形状应当是郁金香型。杯的内部有较大面积，当摇动酒杯使酒液与空气接触时，葡萄酒液里的芳香物质挥发得更迅速；杯子内部到杯口有足够的空间让酒液的气味发展；杯口小于杯身，以便凝聚酒香；杯子带有高脚，捏住杯脚，避免手碰到杯身，让手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。 3、 品尝香槟及气泡葡萄酒的酒杯：形状纤长的（笛形）直身杯或敞口杯，其杯身可令酒中金黄色的气泡上升过程更长，不会轻易散掉，让人欣赏从杯体下部升腾至杯顶的气泡线条。 4、 品尝干邑及白兰地的酒杯：白兰地杯的杯身底部面积较大，便于持杯时用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发，以获得更丰富的香气。 5、 另外还有适用于品尝其他葡萄酒的酒杯。 葡萄酒类型 适用的酒杯 1、白葡萄酒 小号郁金香型高脚杯（标准酒杯） 2、红葡萄酒 郁金香型高脚杯（波尔多酒杯与勃艮第酒杯） 3、香槟 (气泡葡萄酒) 香槟酒杯（杯身纤长的直身杯或敞口杯） 4、干邑及白兰地 白兰地杯（郁金香球型矮脚杯） 六、品酒的次序 品酒次序：先淡后醇，先新后陈，先白后红，先干后甜，先年份轻后老。 年份较差的葡萄酒，即使陈年时间较长，也应该安排在前面。 七、开瓶的时间和步骤 1、开瓶的时间 为了让葡萄酒在饮用时更能释放出其芳香，喝起来更柔顺，应预先开瓶让葡萄酒呼吸透气，稍微氧化。 葡萄酒类型 预先开瓶时间 清淡红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒 半小时 甜白葡萄酒或贵腐葡萄酒 1小时 一般的红葡萄酒 1-2小时 未到成熟期、单宁重的红葡萄酒 2小时 成熟期的红葡萄酒 半小时 2、开瓶的步骤 A. 静态葡萄酒的开瓶方法（切勿一边转动瓶身一边开酒） 1）瓶口向上，紧握酒瓶，用小刀沿着瓶颈突起的上沿（离瓶顶1/4寸）或瓶颈突起的下沿（离瓶顶1.5公分）处切入金属箔，旋转两次，每次180°。 (建议采取在离瓶顶1.5公分处割开金属箔的做法，这样可以防止酒液倒出后产生的倒流，比较符合卫生。) 2）将开瓶器的尖端抵住瓶塞的中心点插入，以拇指引导方向，顺时针轻轻转动开瓶器， 使开瓶器完全深入瓶塞。拔出软木塞时，应保持向正上方缓缓拔出，以避免瓶塞断裂。若是比较长的瓶塞，则应先拔出部分软木塞，再继续深入旋转开瓶器，然后再缓缓拔出整个瓶塞。 3）拔出瓶塞后，用清洁的口布小心把瓶口擦拭干净。 4）取出的瓶塞要保留，以便让客人嗅味，鉴别酒质和陈年时间，并可查看瓶塞上可能注明的生产年份、酒名等资料。 5）从酒桶中取出酒时要擦干瓶身再斟酒。 6）倒酒时从酒杯的中心倒入，倒满酒杯的1/4—1/3即可。 B. 香槟与起泡葡萄酒的开瓶方法 1）将瓶口的锡箔平整撕下。 2）左手握住瓶颈，用大拇指紧压瓶塞，右手小心拉出铁丝环，方向朝上倾斜成70度角，注意瓶口不能向人或电灯。左手拿着口布将瓶塞包紧，右手握瓶身并以顺时针方向旋转，使木塞徐徐往上移动，（移动瓶身时应注意瓶内的气压把瓶塞压迫突然往上冲出，要以左手按住瓶塞，避免发出突然的爆响），缓缓旋转瓶身，瓶塞便会轻轻弹出。 3）取出的瓶塞要保留，以便让客人嗅味，鉴别酒质和陈年时间，并可查看瓶塞上可能注明的生产年份、酒名等资料。 4）从酒桶中取出酒时要擦干瓶身再斟酒。 5）倒酒时沿杯壁倒入，倒满酒杯的1/2—2/3，以便观察酒色和气泡。（为免酒液溢出，可能要分两次倒酒，）

品酒的方法我们分为三个步骤，分别是观其色、闻其香、尝其味。首先是观其色：观察酒体的颜色：将酒倒入杯中，观察酒体，好的酱香酒，色泽微黄，没有悬浮物和沉淀物，倒入杯中成流线状，而且酒花均匀细腻，经久不散，若对着日光或月光举杯轻摇，则可以看到细细的酒丝沿杯而生，挂杯明显。再来是闻其香：最简单的方法是将这坛酒打开2分钟，100㎡的屋子里都将充满了酒香，而且这种任意门泥土埋藏酒是飘香的，是那种让人愉快的香味，不似其他香型或低质酒的闷香或杂香。最后是尝其味：最重要的是留意酒在口腔内的感觉，好的酱香型酒应该是酸甜苦辣五味俱全，但是五味却很综合，不单一凸显。一杯酒下肚后，酒将从肚子里慢慢发热扩散出来，不像其他香型的酒是从喉咙开始辣的，这就是优质茅台酒的真实体验。

白酒品评法 白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。 对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法 (1)用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。 (2)在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。 (3)将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。 对酒的口尝方法 将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。 对风格的评价 酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。 为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。 2、黄酒品评法 黄酒品评时基本上也分色、香、味、体（即风格）四个方面。 色 通过视觉对酒色进行评价，黄酒的颜色占10％的影响程度。好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的： (1)黄酒中混入铁离子则色泽加深。 (2)黄酒经日光照射而着色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反应。 (3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反应的速度与温度、时间成正比。 (4)外加着色剂，如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黄酒的香在品评中一般占25％的影响程度。好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。 味 黄酒的味在品评中占有50％的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛配合和谐，余味绵长。 体 体，即风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15％的影响程度。 感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。 3、葡萄酒、果酒品评法

感官品评酒的意义和作用？感官品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对食品、酒类等产品的外观、香气、滋味，进行感观鉴定，综合各项感觉印象，确实产品的典型性，亦即产品的风格特点，对产品进行全面的评价。感官品评是最简捷，最普通，采用面最广的国际通用方法。感官品评能在接触产品后的很短时间内，迅速确定产品的质量状况，较常规分析、仪器分析所得结果快，准确率高。目前还没有检验并全面判断香味的仪器，感官品评还是检验质量的重要手段。世界上各国几乎都建立有感官品评组织。世界著名的国际性酒类评比赛会，均利用感官品评作为定级、选拔优秀产品的依据。感官品评的作用：1.及时发现生产过程中的问题，提出解决办法，减少损失，便于指导生产顺利进行。2.入库贮存酒的分等、定级依据。3.快速检验产品质量状况，指示调配、勾兑工作的有效进行。4.控制最终出厂成品质量的关键性措施。5.质量对比、找差距，评定等级、区分优劣最快捷的方法。6.搜集市场反映，了解消费者爱好，和广大消费者直接对话的最简便手段。国家正式颁布的饮料酒产品质量标准或行业标准中，均制定了感官要求指标，这项指标是以感官品评手段完成的。饮料酒中各类产品，要符合理化指标，卫生指标，感官要求及标签标准，始具备达标水平。一、感官品评原理和方法1.一般原理酒类感官品评，是通过人的感觉器官（眼、鼻、口腔）在接触产品时所产生的视觉、嗅觉、味觉、触角，综合这种感觉现象，评定产品的质量、区分优劣，划分等级。正确认识品酒作用于人体感觉器官的反应，始能准确的掌握感官品评方法。（1）视觉用眼观看产品的外观称视觉，产品的外观包括：酒液的色泽，澄清，浑浊，失光，沉淀现象，酒液的流动性，挂杯情况，含二氧化碳气的酒类，观察泡沫持久性，这种视觉反映属于物理作用的性质。（2）嗅觉用鼻闻辨产品的气味称嗅觉，溴觉的分辨是利用在鼻腔深处嗅粘膜上密集蜂窝状排列着的嗅细胞，遇有气味分子，借助化学作用产生刺激而发生神经传导至大脑中枢，而产生嗅觉。人的嗅觉，比检测仪器灵敏度高，但容易发生疲劳，嗅觉出现疲劳分辨能力明显降低。嗅与味是密切联系和相互作用的，其传导过程也相似，嗅觉的产生必须是呈香物质与嗅细胞接触，因此只有挥发的物质才可以嗅出气味，液体或固体物质只有当表面汽化后，才会引起嗅觉，嗅觉现象属于化学作用的性质。（3）味觉舌、口腔、上颚接触产品品尝其滋味感觉为味觉。在舌面突起组织的乳头上及软颚、硬颚、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味细胞，通过神经系统产生的信号传至大脑，辨别味觉反应。舌面各部位味觉反应不同：舌尖为甜味灵敏区，舌尖两侧边缘为咸味灵敏区，舌的两侧边缘为酸味灵敏区，舌根为苦味敏感区，舌的中部为无味区，其敏感性最低。味觉能鉴别酒类产品酸、甜、苦、辣、咸、鲜各味的存在及浓淡程度，同时产生触觉反应，即浓、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽适、腻口、收敛性、涩感等。味觉反应受年龄、嗜好、民族习惯、身体健康状况的影响，既有物理作用也有化学作用，并受心理和生理条件的影响。（4）香味物质在嗅觉上反应A中和反应：两种不同性质的香味物质相混合，失去各自单独香味现象。B抵消反应：两种不同性质的香味物质相混合，各自独有的香味有减弱现象。C掩盖反应：两种不同性质的香味物质相混合，只有一种香味物质呈现香味现象，另一种香味物质的呈香全部被掩盖。D间段反应：两种不同性质的香味物质，初闻是混合的，继闻是单一的，有分段感觉。E加强反应：一种呈味物质中，加入另一种呈味物质，味感有加强反应，如砂糖中加入少量食盐可使甜味增加，味精可使酸与苦味增加，甜与咸能中和，甜、酸、苦能产生抵消，酸与苦不能中和也不能抵消。呈香物质的感觉反应，因呈香物质不同而发生变化，也因呈香物质浓淡差异，使嗅觉有不同的反应，酷酸浓度变高时呈腐败的酯臭气，稀薄时具有水果样香气，丙酮浓度高时有特异的丙酮臭，稀薄时具果实样香气。掌握香味物质作用于感觉器官的反应，是准确判断质量状况的重要方法。2.感官品评方法国内外酒类产品的感官品评，以采用“差异品评法”为主，分为以下五种方法：（1）一杯品评法按顺序首先品评一号酒样，评完撤去，再品评二号酒样，鉴别一号、二号酒样区别。（2）两杯品评法同轮次两种酒样，一种为标准酒，一种为待鉴评酒，对比品评两种酒的差异及差异内容。（3）三杯品评法同轮次中三种酒样，其中两种酒样为同一酒样，对比品评分辨出相同的酒样和另一酒样，并区分酒样的质量差异。（4）顺位品评法同一轮次中几种酒样，鉴评出各种酒样质量的优劣，排出名次。（5）记分品评法同类型酒样，分轮次品评，同一轮次有几种酒分别编号，对比品评，按色（外观），香、味，风格分别记分，记录相关的评语，汇总参评人员的分数，计算各酒样的总分，排出顺序。中国酒类大赛品评记分法：品　种　色泽　泡沫　香气　滋味　风格　总分（外观）白　酒　 10255015100黄　酒　 10255015100葡萄酒　 20304010100果露酒　 20304010100啤　酒　 10202050100二、感官品评程序准确掌握视觉、嗅觉、味觉（包括触觉）作用于人的感觉器官的机理和严格的品评程序，是获得对产品质量鉴定准确结果的关键。感官品评的方法常用的有两种：1.明评明议：公开酒样生产厂家，商标，酒样来源等，评酒委员集体参加，边评边议，或评后议论。这种方法可以集思广益，达到交流技术，改进工艺，对比差距，提高产品质量的目的。2.编号暗评：不同生产厂家或来源的酒样，分别编号，对评委只公布各酒样号，让评委独立思考，各自以个人对产品品评意见为依据，酒类大赛宜采用此法。品评方法不同，品评程序是相同，即依色、香、味、风格分别打分，其中啤酒无风格一项增加泡沫一项。1.色（色泽）感官品评首先鉴别酒的色泽及外观。具体方法是酒液注入标准酒杯，注入量达到酒杯高度的2/3，举杯，使酒杯中液面稍高于眼平视线，直视，侧视，或用白纸衬在酒杯下，自酒液上方向下直视。（1）观察色调按各酒种质量标准规定的色泽标准观察记录。（2）分辨色度按各酒种质量标准应具有的颜色标准，区分色泽深、浅、淡、明、暗等在色度上存在的差异状况。（3）查看外观静态观察：质量标准中规定为澄清、透明，不应有明显的悬浮物。但观察中应细致描述：澄清，透明，晶亮，有光泽，失光，微浑，浑浊，有悬浮物（外来物，酒质本身），有沉淀等。动态观察：摇动酒杯，使酒液附着酒杯内壁四周，观察酒液流动状况，挂杯，稀薄，浓稠，粘滞，酒液流动状况是反映酒质的一项重要内容，不同酒种有不同要求。凡含有二氧化碳气的酒种，观察泡沫粗细，泡沫洁白程度，起泡性能，泡沫持久性。（4）做好记录边观察边写出评语，并按规定打分。色泽及外观，是接触酒样的第一印象，对接着进行的品评程序有很重要的心理影响。2.香（气味）感官品评严格掌握先闻香，后评味，不可边闻香边评味，更不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点。具体方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3～5厘米距离，鼻孔对准酒杯。（1）静态闻香分辨：酒杯静置不摇动，细致分辨香气类别是否符合该酒种质量标准，再细微分辨香气强、弱，有没有香气沉闷及本酒种不应具有的浮香、异香及其他气味。（2）动态闻香分辨：摇动酒杯，促使酒气散发，按规定距离鼻孔对准酒杯深吸气，以分辨不易挥发的气味，按各号杯顺次序闻，再按各号杯逆次序闻核对结果，进行中掌握好杯号之间间隔短暂时间。（3）最终闻香核定：选出最佳酒样，将酒杯置于鼻孔下，用力急促吸气，或用手握杯增加温度，促使香气挥发，增强嗅觉刺激，判断静态、动态闻香结果，记下各杯号香气特点及差异。（4）香气鉴别掌握要点A酒杯与鼻孔保持一定距离。B鼻孔对酒杯先呼气，再吸气，酒气经鼻孔缓慢充满鼻腔，充分接触，加深刺激感觉反应，切忌对酒呼气，避免造成酒气散发。C各杯酒样，保持吸入酒气量均等。D不可反复闻香，避免嗅觉疲劳。（5）特殊闻香法A滤纸裁成宽1厘米长12厘米的长条，吸足酒样，闻香比较各酒样的差异，将滤纸放置15～20分钟，任其自然挥发后，继续闻香，确定香气变化及放香时间长短。B酒样滴入手心，握拳，在拇指与食指的空隙间对准鼻孔，深呼吸，判定香气特点。C滴少量酒样于手背，任其挥发，闻其香气，确定香气挥发持续时间，及香气特点。D每杯酒样闻香结束，将酒样倒出，摇动空杯，促使残留酒气挥发干净，闻空杯留香，确定香气纯正及真伪。正式评酒不采用特殊闻香法，而由评委自行对照验证。（6）按各酒种呈香特点，描述各杯酒样的香气评语，用语简练，明了，表达清楚，明确所具有的香型特点和不应有的异香状况。3.味（滋味）品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短。具体品味程序：（1）按杯号顺次序品味，再逆次序核对，同轮次中自行选定标样与各号杯比较，对特殊异香、异味的酒样，可留到最后品评，以免影响口感。（2）酒液入口慢而稳，使酒液铺满舌面，充分利用舌尖，舌两侧，舌根的各味感区，细心体会其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同时出现，也不能完全代表味觉感觉，必须是复合感觉，才能判断各酒种应具有的呈味特点和不应有的异味。（3）酒液触及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留几秒钟，酒气随呼吸从鼻腔散发，验证闻香结果。（4）分辨舌面触觉反应，柔和，醇厚，寡淡，纯正，异杂及收敛感（移动舌面，使舌面与上颚、牙床磨擦验证涩味），验证酒的回味对口腔刺激的余波。味觉品评四阶段：第一初感：接触酒样的最初印象，分辨酒样类型及风格。第二触感：酒液布满舌面，品出纯正、洁净、爽口、醇和、圆润、柔和、谐调、适口、寡淡、暴烈、乏味等触感。第三刺激感：酒液留口，分辨杀口、刺舌、粗糙、涩口、滑腻感。第四回味感：酒液入喉，品出余香长短，回味大小，尾味洁杂，苦、辣、涩、酸、甜在口腔内呈现的次序，强弱，浓淡感觉。（5）品味注意的问题A第一品初感，进口酒量要少，第二品触感，进口量稍多布满舌面，品回味感，进口酒量要大，循环两次即可得出结论，不宜反复品评，混淆判断准确性。B切忌吞咽，一饮而过，酒液与舌面上颚、咽喉各部位充分接触。C品完一组，间隔休息20～30分钟，恢复嗅、味灵敏度。D集中精神，细微体会，专心思考，不可左顾右盼，受旁人议论干扰。4.格（风格）感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称典型性。酒的类型不同，风格各异，同一类型酒不同档次有不同风格，产品必须具备风格才能显示整体效果。三、感官品评效应感官品评是通过人的感觉器官反应得出对酒的综合评价，因此要保持感觉器官的灵敏性，评酒员要克服个人爱好的偏见，避免民族习惯特点及地区口味的特殊倾向性，减少过量的烟酒刺激。中青年味感反应灵敏，高年龄段反应能力下降，但耐力强富有表达力，评酒员对年龄有限制，是根据人体器官变化规律考虑的。女性评酒员的生理素质与男性无差异，男性易受嗜好影响而使灵敏度下降。感官品评易出现以下两种效应，宜注意克服，减少影响。1.顺序效应：按编号顺序品评，先接触的酒样印象深，有偏爱的心理作用，即顺序效应，反之则为负顺序效应，为纠正这种偏差，宜先顺序品评，再逆序核对。2.后效应：前号杯品评印象影响后号杯感觉，用品评中间间隔休息方法克服。四、感官品评的训练方法评酒员分为：嗜好调查型评酒员，分析型评酒员。嗜好调查型主要反映对产品的喜爱与厌恶的整体印象。分析型评酒员需具有感官品评水平，客观严谨的判断能力。分析型评酒员须接受系统的基础训练。1.评酒员应具备的专业技术水平（1）专业技术能力：评酒员应具有本酒种生产业务知识和实践经验，掌握相关酒种的生产技术以及酿酒行业宏观技术状况。（2）识别能力：能准确区分各酒种质量特点及所担任酒种在质量上的微小差异。（3）判断能力：具有分辨同类同型产品质量差异的水平，能准确判断分等定级标准。（4）记忆能力：具有区分同类产品微小差异的水平，牢记其特点，对相近似的产品，有再现性的能力。2.感官品评的训练方法基础训练：训练视觉、味觉、嗅觉的识别能力。（1）视觉训练：对不同色泽不同浓度的溶液，能目测出溶液的深浅，并排列出溶液深浅次序。（2）嗅觉训练：A单体香识别：选精制纯度高的天然香精，调配成不同浓度水溶液。具备对高浓度的识别能力后，逐渐降低浓度，提高嗅觉分辨精确量。B单体酸识别：以酒中通常含有的有机酸，配成不同浓度的酒精溶液，记忆各种酸的气味特点，从高浓度到低浓度，准确区分。C单体酯识别：酯类是组成酒类产品呈香的主体成分。各种酯类在酒中呈现气味特点不同，以各酒种中主要含有的酯类，配成不同浓度酒精溶液，训练记忆特点。D单体醇、醛、酮识别：酒类产品中除乙醇外，含有多种高级醇及醛类、酮类成分，是酒类呈香，呈味的重要组成部分，训练识别这些成分，对分辨产品的风格有很重要的作用。E特异气味的识别：各种类型酒具有各自的特殊气味，其中体现典型风格的气味是必须存在的，但由于生产过程中的种种原因，会使酒带有不正常的气味而降低了产品质量，感官品评既能正确区分典型香、味特点，也能分辨不应含有的非正常气体，各酒种评酒员依本酒种特点进行专业训练。（3）味觉训练：A基础味觉：甜，酸，苦，咸四味识别及不同浓度的区分。B酒度高低区别：以食用酒精调配成不同梯度的酒液，每一梯度间间隔4～5度，训练按酒度排序的品尝能力。C单体酸、酯、醇、醛等各种呈香呈味成分，单一配成不同浓度的酒精溶液，训练识别、记忆特点。-------转载供参考