制作白酒用什么酒曲，有哪位知道制作白酒曲的土方法酿造白酒用的酒

白酒酿造大部分是传统的酿造工艺，包括酒曲培养过程都是传统的方法。主要有小曲酒，清香型大曲酒及其制曲过程，浓香型大曲酒、酱香型制曲及其白酒等等。

我奶奶以前做过，就是用新鲜采摘的金银花啊什么花的和面粉一起发酵，其实就是将大自然中的酵母给收集起来

做白酒也分多种白酒，像酱香型、浓香型、清香型等，使用大曲的种类也有差异的。酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒多用中温大曲，清香型白酒多用中温大曲和其他菌种麸曲，芝麻香用曲还有复合酶制剂等，都不会一样的。一般是香型决定用曲品种，香型之间没有品质高低之分，只有口感差异。

酒曲是酿酒的一个重要组成部分。酒曲分很多种类，香型不同，酒曲使用的品种就不同。不能说哪种酒曲好。应该说都不错，主要看生产白酒香型来决定。清香型白酒是小作坊生产的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麸曲、小曲、大曲三种。有一些规模的企业多用大曲、麸曲，小曲使用的范围小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸发酵的二次清工艺。窖池发酵的清蒸混入工艺使用的是麸曲发酵工艺较多。先考虑生产过程，然后再决定酒曲。

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经?说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

酿酒中的曲是指酒曲，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。　　酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。 　　在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩,大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

搜一下：通常酿酒用的南曲是什么

酒曲是微生物，就是用来发酵酿制生的粮食和含淀粉类植物的发酵剂，它是由多种酶制剂及酵母菌综合一体的生物群落，在无氧状态下能够发挥其最大的作用。。 “曲为酒骨”，制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。许多酒品都习惯用曲名来命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形状像大砖而得名，大曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料，含有丰富的微生物群和微生物在繁殖过程中分泌出来的各种酶类，以及微生物分解曲原料而形成的代谢产物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形状大小不一，主要是以大米、小麦、稻糠等为原料，以中药材为副料制成。小曲制作时的菌种是自然选育培养的，在原料处理和配用药材上，都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后，有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在酿酒时，都有糖化和发酵的双重作用。 酒是多种微生物组织在一起，产生了酯、酸、醇类，形成了各种香气：①在发酵活化时，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物苏醒、活化。②发酵缸或池要用高锰酸钾或火碱灭菌或用生石灰水将墙面地面洗刷一遍，干燥。③粮食要选干净，无霉味的，并且清洗干净、侵泡入缸或池。④发酵室尽量少让生人进去观看，在观察过程中，要先净手一个人自始至终观察。⑤如果发现一缸产酸，要马上灭菌观察，并且不要用手去触摸另外的发酵池或缸。在烤酒过程中也要对其单独去烤，以免影响别的酒的口味。

“美酒必备佳曲，曲乃酒之骨”，由此可知，曲在白酒酿造过程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒曲属于小曲类。雅大米酒酒曲是以麦麸为原料，添加中草药为辅料，接入一定的微生物菌种和适量水制成坯，然后在适宜的温度条件下培养而成的高产酒曲。雅大酒曲具有发酵稳定，耐高低温，出酒率高的特点。通过酒曲的不断发展，酿酒用曲可分为大曲、小曲和麸曲三大类。一、大曲大曲即以大麦、小麦和豌豆等为原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块，具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等特点。大曲中的微生物主要有霉菌、细菌、酵母菌和放线菌四大类，淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等生物催化剂，同时还含有大量的淀粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前体物质。大曲在白酒酿造过程中具有提供菌源、糖化发酵、提供原料、生香作用等四大功能。二、小曲小曲即以米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药为辅料，有的添加少量白土为填料，接入一定的曲母和适量水制成坯，然后在适宜的温湿度条件下培养而成，具有糖化发酵能力强、发酵时间短、添加中草药等特点。小曲中的微生物主要为霉菌和酵母菌，同时含有丰富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒酿造过程中具有糖化和发酵双重作用，其中草药成分对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定作用。三、麸曲麸曲即以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，在适宜的条件下人工培养的散曲，具有制作周期短，出酒率高，节约粮食等特点。麸曲为纯种曲，其菌种可分为曲霉、根霉、纤维素分解霉及其他霉菌等四大类，随着麸曲的发展，细菌麸曲和酵母麸曲也广泛用于白酒酿造。麸曲在白酒酿造中主要起糖化作用，酿酒时需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

1 制曲原料 大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。 2 制曲工艺 大曲的形体较大。如<> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。 大曲的生产工艺流程： 小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲 砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。

自制白酒的酒曲可以有很多种： 1、糖化酶、酵母配合发酵。 这种酒曲都是外购，出酒率高，产生的香味物质少。 2、大曲发酵白酒。 大曲做发酵剂发酵，产生的白酒香味物质多。原料是大麦、小麦，经过粉碎加水35~40%，在专业曲房培养，通过升温、排潮控制微生物生长。 3、麸曲发酵白酒 麸皮做原料，经过清蒸灭菌，接入纯菌种(河内白曲、uv48),控制培养温度、排潮达到培养菌种的目的。 自酿白酒，不建议自己培养菌种，因自酿生产量小，做菌种培养。技术要求比较高，并且责任心强，并且24小时进行维护、控制操作要点。