用白酒腌制的白菜叫什么，四川腌白菜的由来

最好不要啊，虽然味道还是那个味道，但是口感变样了，所以追求完美的话最好不要。

四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜。2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市(州)144个县，保护面积2000万公顷。四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜.制作食材白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。制作流程1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。5．把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。6．腌若干天后便可食用。

最好别用，味道口感不好。　　1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法：　　原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。　　制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。　　花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。　　特点：鲜、脆、香、辣、咸。　　1.酱八宝菜　　黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。[2]　　2.酱黄瓜　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。　　*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；　　*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。　　3.酱莴笋　　肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。　　*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；　　*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。　　*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；　　*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。　　4.酸白菜　　白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。　　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。　　5.泡辣茄条　　大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。　　6.咸菜焖肉　　原料：猪肋肉，八角、桂皮、咸菜　　制作：（1）：将猪肋肉洗净，切成2厘米的小方块，在沸水锅中氽1分钟后，用冷水再洗一次。往炒锅中舀入清水250克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮10分钟，将咸菜，白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精，起锅。　　（2）备扣碗一只，先用少许咸菜垫底，然后将肉块朝下整齐地排于其上，把剩下的咸菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，即成。　　咸菜扣肉　　1.选择带皮的五花肉，皮烧后洗净，放入水里边煮开，打掉肉沫。　　2.当肉块余温还未退去时，将甜面酱抹在肉皮上。　　3.待肉凉透后3.待肉凉透后，　　将它切成厚一点的条，上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油（少量），随后，将咸菜切碎放在上面。　　4.放入蒸锅里，时间稍微长一点为好，最好是，蒸上一两个钟头。　　5.将蒸好的咸菜扣肉，顺势倒入比碗稍大的空盘中，既“扣盘”或“翻盘”。　　食用事项如何食用　　咸菜家庭日常三种食用方法：　　清切。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成

材料： 1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。 2.晾凉的白开水 3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少许。 6.冰糖。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。 做法： 把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。 盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。 注意事项： 1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。 2.坛子放在阴凉避光的地方。 3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。 5.定期淘泡菜水

白菜泡菜 白菜泡菜是在萝卜条上加辣椒面、葱、蒜、酱汁拌好后，夹在腌好的白菜叶之间，之后装在罐子里发酵的传统韩国泡菜。 材料 白菜5棵(15Kg)，萝卜2.5个鄄?捆(300g)，芥菜1/2捆(500g)， 细葱1/2捆(200g)，大葱1/2捆(200g)，生牡蛎300g，生虾1杯(150g)， 辣椒面3杯，蒜5头(200g)，生姜2头(50g)，虾酱1/2杯(120g)， 黄花鱼酱汁1/2杯(100g)，盐、白糖适量 * 盐水：盐1.5Kg，水7L 做法 1) 白菜去根。腌在9%的盐水中，放在大缸或容器里时，使切的那一面向上腌整齐。用重物压好，使之充分浸在盐水中。 2) 把腌好的白菜洗净，放在菜板或大筐中除水份，大的再切半，根部去掉。 3) 在萝卜条中放辣椒面染成红色后，加水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、酱汁调味，不足时以盐、白糖调一调，再放生蛤蜊、 生虾拌出来。 4) 把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间，用大叶包好后装在坛子里。坛子的最上面放腌白菜的外叶，把干净的石头压在上面。 汤不足时，煮水后把盐或酱汁调味放进去。 5) 过3星期等味道浸入后吃。 萝卜片泡菜 根据萝卜和白菜切成片而来的名字。在腌好的萝卜片和白菜片中，加上切成丝的葱、蒜、生姜，再放辣椒面和盐水等调料，最后吃的时候，放水芹。 * 萝含有各种消化脢 ，分解淀粉的淀粉脢 ，分解蛋白质的朊脢 ，分解脂肪的脂肪脢。 材料 萝卜500g，白菜瓤300g，盐4大勺，白葱30g，蒜20g，生姜10g，红辣椒2个，辣椒面2大勺，白糖1大勺，盐4大勺，水15L，水芹50g 做法 1) 把萝卜洗净，切成3×2.5×0.4cm大小的片。 2) 将白菜的白瓤切两份，切成3cm大小与萝卜片混在一起用盐腌好。 3) 白葱切成3cm长的丝，蒜与生姜也切成丝。 4) 红辣椒分半，去子后切成3cm大小的丝或放切短的辣椒丝也不错。 5) 在腌好的萝卜、白菜中加准备好的佐料拌匀后装在坛子里。 6) 在拌的餐具里做4%的盐水，并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进坛子里。 7) 水芹切成3cm大小，待泡菜进味时放进去。进味后放进冰箱里

脱水白菜，家庭是做不了的，那是用工业干燥机进行脱水，家庭也只能是放在外面晒晒太阳而已！！

大白菜是老百姓的冬季当家菜。过去，没有塑料大棚，反季菜很难储存，到了冬季，家家户户都要储存下大堆的大白菜来越冬。于是乎，到了饭时，你家炒白菜，他家炖白菜，都吃腻了。所以，一直的都把白菜叫做“粗菜”。 此情此景有笑话为证： 某人夸耀自己生活水平高，说中午吃了“4菜1汤”。同事问：都是吃了什么菜呢？答曰：辣炒白菜、清拌白菜、醋溜白菜、豆腐白菜汤。问他：还有一个菜是什么？答：还有昨天晚上剩下的那个白菜！ 其实，大白菜的营养十分丰富，每百克大白菜含热量41.84千焦耳(10千卡)，粗纤维1.5克，蛋白质0.8克，碳水化合物1.2克，脂肪0.1克。大白菜中含有大量粗纤维，可促进肠壁蠕动，保持大便通畅。 祖国医学认为，白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效，经常吃白菜可防止维生素c缺乏症(坏血病)。《本草纲目拾遗》中说白菜“甘渴无毒，利肠胃，利大小便”。 民间还有用白菜治感冒的验方，“三白汤”就是用白菜根三个，大葱白七个，白萝卜他、一个，生姜做引，煎水加红糖，趁热饮服，盖被出汗，感冒即愈。 大白菜既可炒食，又可生用。尚可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、脱水菜、风干菜等等，是“全才蔬菜”。故古人有联曰：百菜还是白菜美，诸肉惟有猪肉香。 饮食业看一个厨师的本事，不是看他如何炮制山珍海味，而是看他有没有能力把普通原料做出特别的风味，搭配出合理保健配方出来。因此，“粗菜细做”成为时尚。现向各位介绍一些大白菜的做法如下： 1、素炒白菜帮 原料：净大白菜5，酱油，食醋，精盐，姜丝，味精。 制做：全部选用白菜帮，将白菜洗净，控干水分。顺长切成1寸宽的条，再斜片成半寸片。 起武火，入姜丝爆锅，最好烹出锅内外皆起火的火候。随即投入白菜，用旺火炒至半熟，加入酱油、食醋、精盐略炒，加味精即可。 2、醋溜白菜心 备料：白菜心，水发海米，酱油，醋，味精，香油，湿淀粉，葱、姜末少许。 制作：将白菜心片成片，海米用温水泡开。 起炒锅，用武火把油烧热，用葱、姜末烹锅，加白菜炒，再加海米(连原汤)、酱油快速一炒，加醋，勾芡，再加味精，颠翻几下，淋上香油即成。 功效：帮助消化，调理五脏，提高免疫力 3、海米烧白菜 备料：白菜心、海米、冬笋、水发香菇，葱姜、精盐、白糖、料酒、高汤、香油、味精 制作：将白菜洗净。顺切成长条，再改刀成段,冬笋切成片,香菇切成两半。 起炒锅，色拉油烧至六成热，加入白菜一炸，倒出，控净油。 重新起炒锅，慢火下肥猪油熬炼出油，去掉肉渣。开旺火，用葱姜烹锅，加上冬笋、冬菇炒，再入高汤、调料、海米、白菜烧烂，加上味精，淋上香油即成。 功效：消食下气，对肾虚阳痿有一定效果。 4、凉拌白菜心 备料：白菜心、大葱、虾皮、精盐、食醋、味精。 制作：选结实的大白菜心，细细的切成丝；大葱葱白顺切成细丝。上料加虾皮、 精盐、食醋、味精、香油混合，拌匀即可。 功效：开胃消食，有预防感冒之功效，也有减肥的作用。 5、韩国泡菜 sars横行之时，英国《泰晤士报》报道，韩国人不患sars，其原因是韩国人喜食泡菜，而他们在泡菜中大量的使用了大蒜的缘故。后来，我见到我的韩国朋友，就向他讨要泡菜方法。他说，韩国泡菜数百种，没法一一介绍，就给我写了一种基本方法，说可以从中变化的(韩国釜山，闵先生提供)—— 备料：白菜、韭菜、生姜、大蒜、苹果、糯米、精盐、白糖、辣椒酱 制作：将白菜一切为二，将盐均匀的涂在每片白菜上，正面与反面都要涂到，装入盆中，上面压重物，腌制半天。 蒜、姜、韭菜切成末；苹果切丝；糯米煮成粘稠的粥，放凉。 把蒜末、姜末、韭菜末、辣椒酱、糖、味精、苹果丝、放进盆中，然后把糯米粥倒入盆中，拌匀。 洗净要盛放泡菜的坛子，把腌制好的白菜用清水冲洗几次后放入坛中。放一层白菜，抹一层酱。并不断用手抓几下，尽量使每片白菜都能蘸到酱。 坛子封口。先在室温下放置一天，然后转移到阴冷的地方。二三天后就可以吃了。如果发酵过快，可以滴一点白酒，就不会发酸了。

内容： 翠屏区宋家乡信息服务站： 您好！ 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。 以上信息仅供参考，希望对您有所帮助！

材料：　　大白菜1颗，白萝卜1/2条　　水梨1/2个，姜末10g，葱段6支，蒜末10粒，芹菜段30g　　盐1杯，凉水适量，腌咸虾2大匙，辣椒粉1/3杯　　做法：　　(1)将所有材料洗净后彻底沥干，切好备用。　　(2)将盐1/3杯溶于3～4杯的水中，将大白菜浸于盐水中腌软，约12小时后捞起备用。　　(3)再以2/3杯的盐均匀撒于大白菜上，继续腌至完全软化出水。之后将大白菜洗净沥干水份，并切成5×5公分的大方块备用，白萝卜亦切丝备用。　　(4)将材料(2)与调味料(2)拌匀，再将腌料均匀塞入大白菜叶中，放入容器中，最上面压置重物并加盖盖好，让泡菜自然或冷藏发酵约3～5天即可取出食用，约可保存2周。

泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。

上等大白菜淹制而成的.

大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。 调料：盐 腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。 然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。 然后倒进生水,缸里的水一定要没过酸菜，不然酸菜容易坏。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。 说明加注意 1、白菜很重要，不是什么地方/什么样品种的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也有可能不一样 2、酸菜缸不要放在热的地方，不要被阳光晒到,要凉一些，但要保证不结冰; 3、一般都用陶制的大水缸,当然根据做的多少选择大小, 4、注意一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏的 5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就塞外的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和的味道就相差甚远 6、不是什么时候都可以腌的，在老家一般要等到立冬过后,才可以腌 7、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于老酸醋的味道，根本就不是酸菜味。 8、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了,反正我吃了这么多年了,也是活蹦乱跳的; 9、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火 酸菜可炖、可炒、包饺子、包包子、作汤。 比如酸菜汆白肉,酸菜炒肉,等等,最经典的就是炖酸菜，把酸菜切成细丝（越细越好吃），加进粉条(红薯粉条)，冻豆腐、薄薄的大肉片（最好是带点肥的,五花肉不错），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃 就是一个香

大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。 调料：盐 腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。 然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。 然后倒进生水,缸里的水一定要没过酸菜，不然酸菜容易坏。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。 说明加注意 1、白菜很重要，不是什么地方/什么样品种的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也有可能不一样 2、酸菜缸不要放在热的地方，不要被阳光晒到,要凉一些，但要保证不结冰; 3、一般都用陶制的大水缸,当然根据做的多少选择大小, 4、注意一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏的 5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就塞外的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和的味道就相差甚远 6、不是什么时候都可以腌的，在老家一般要等到立冬过后,才可以腌 7、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于老酸醋的味道，根本就不是酸菜味。 8、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了,反正我吃了这么多年了,也是活蹦乱跳的; 9、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火 酸菜可炖、可炒、包饺子、包包子、作汤。 比如酸菜汆白肉,酸菜炒肉,等等,最经典的就是炖酸菜，把酸菜切成细丝（越细越好吃），加进粉条(红薯粉条)，冻豆腐、薄薄的大肉片（最好是带点肥的,五花肉不错），炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃 . 说着说着，我的口水就流下来了……

白菜做出来的，放在缸里在放进开水30天就可以吃；

酸菜是用蔬菜奄制而成的，不过我们家里的人比较喜欢用芥菜来奄，用芥菜味道好。 芥菜有分几种但每一种也可以奄制，我们在市场上常见的一种是苞芥菜，那种奄得比较咸是煮鱼头汤好喝，也有一种在市场里叫水绿菜也是咸菜，它不太咸炒来吃味道好极了。 你可以在市场买回一些芥菜洗净，然后烧一些开水，把菜放下开水里烫一下捞起，剩下的水加上适量的盐等至水冷了才放下烫好的芥菜，泡一个晚上这就叫水绿菜。 咸菜就跟水绿菜不一样了，首先我们是将买回来的芥菜洗净，把水掠干至菜干燥，然后就用盐去擦，擦至整棵的菜变为碧绿色，将放进罐里奄制几天那就叫咸菜。 这都是我看我妈所做的工序，希望能帮上你。

白菜

泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。 4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。

千层白菜泡菜的制作材料： 主料：(1)大白菜(中) 1颗 (2)香菇 2朵 黑木耳 1朵 (3)松子 2大匙 水梨 1/3个 红枣 6颗 (1)盐 1/2杯 (2)水 3杯 白醋 2杯 糖 2又1/2大匙 千层白菜泡菜的做法： (1)将大白菜洗净切半后彻底沥干水份，将盐均匀撒于大白菜上使其软化，待其自然软化后再揉动材料。 (2)将材料(2)洗净后用少许盐腌过再切成细丝备用。 (3)红枣用水泡软，切开去籽后切成细丝，水梨洗净彻底沥干，切成细丝备用(或用盐水川烫备用)。 (4)将材料(2)、(3)拌匀备用。 (5)将大白菜沥干盐份后铺平，将上述材料均匀铺平于每一叶片上，依序作好备用，再捲成长条状用绳子固定，再加入调味料(2)腌泡1天使其入味，密封后放入冰箱冷藏，食用前取出切段排入碟中即可，约可保存2週

千层白菜泡菜的制作材料： 主料：(1)大白菜(中) 1颗 (2)香菇 2朵 黑木耳 1朵 (3)松子 2大匙 水梨 1/3个 红枣 6颗 (1)盐 1/2杯 (2)水 3杯 白醋 2杯 糖 2又1/2大匙 千层白菜泡菜的做法： (1)将大白菜洗净切半后彻底沥干水份，将盐均匀撒于大白菜上使其软化，待其自然软化后再揉动材料。 (2)将材料(2)洗净后用少许盐腌过再切成细丝备用。 (3)红枣用水泡软，切开去籽后切成细丝，水梨洗净彻底沥干，切成细丝备用(或用盐水川烫备用)。 (4)将材料(2)、(3)拌匀备用。 (5)将大白菜沥干盐份后铺平，将上述材料均匀铺平于每一叶片上，依序作好备用，再捲成长条状用绳子固定，再加入调味料(2)腌泡1天使其入味，密封后放入冰箱冷藏，食用前取出切段排入碟中即可，约可保存2週

素泡白菜：以白菜做泡菜极为常见，北方的百姓在冬季储藏了大白菜后，一部分都要淹泡做成酸菜。省会薛喜风为您推荐了一道素泡白菜，主料是白菜(2公斤)、大蒜(100克)、萝卜(1公斤)、食盐(60克)、辣椒(40克)。做法是将大白菜切成4厘米见方的小块；萝卜去皮切成片。用凉开水500克溶化30克食盐，搅拌均匀后倒于陶缸内，再把白菜、萝卜倒入盐水中浸泡1-2天。捞出白菜、萝卜，倒掉缸内盐水。然后再将白菜、萝卜放入缸内，码放均匀，撒上辣椒和大蒜，菜料上压干净石头。用凉开水500克溶化剩余的食盐，搅拌均匀，注入陶缸内，再盖好缸盖。过两天，如果菜汤没有淹没菜料，就加些凉开水。10天左右，即可食用。 ■韩国泡菜：张娜推荐的一道韩国泡菜更为值得一试，白菜：2棵。韭菜：半斤。姜：2两。蒜：一头+半头。辣椒面：2-5两。苹果：一只(梨也很好吃的)。糯米：3两左右、盐、味精、糖。 做菜程序：先将白菜一切为二，用盐腌去水分。为了节省时间，可以把白菜切成片，铺一层白菜，撒一层盐。如果想做得更漂亮，可以将白菜一切为二，将盐均匀的涂在每片白菜上，正面与反面都要涂到(我第一次就是这么做的，累毁了，但做出来的特别漂亮)。腌上后，白菜上可压上一个有重量的东东，然后就一直放着吧，至少4个小时。 开始煮糯米粥。同时将蒜、姜切成末、葱成切段、苹果切成片、丝备用。粥不要煮得太早，白菜快好的时候煮就来得及。粥煮好后，先放在冷水里凉一下，不然烫手！白菜用清水冲洗几次。找个大一点的盆子，把蒜末、姜末、葱段、辣椒末、糖、味精、苹果片(或丝)、盐(依个人口味)放进盆里，然后把温热的糯米粥倒入盆中，拌匀成酱。 在盛放泡菜的坛子中放一层白菜，抹一层酱，抹一层，就用手抓几下，尽量使每片白菜都能蘸到酱。这样一层、一 坛子封口。先在室温下放一天或一天半，然后转入冰箱或阴冷的地方。不然它会发酵过快而变酸。第二天就可以吃了，慢慢吃哦，第三天、第四天最好吃！如果发酵过快，可以滴一点白酒，就不会发酸了。

呵呵，我是学生，不知道，抱歉了哦

(1)大白菜 1颗 白萝蔔 1/2条 (2)水梨 1/2个 姜末、芹菜段 各适量 葱段 6支 大蒜(切末) 10粒 (1)盐 1杯 水(水煮过后放凉较佳) 适量 (2)腌咸虾(或咸鱼) 2大匙 辣椒粉 1/3杯 [制作流程] (1)将所有材料洗净后彻底沥干，切好备用。 (2)将盐1/3杯溶于3～4杯的水中，将大白菜浸于盐水中腌软，约12小时后捞起备用。 (3)再以2/3杯的盐均匀撒于大白菜上，继续腌至完全软化出水。之后将大白菜洗净沥干水份，并切成5×5公分的大方块备用，白萝蔔亦切丝备用。 (4)将材料(2)与调味料(2)拌匀，再将腌料均匀塞入大白菜叶中，放入容器中，最上面压置重物并加盖盖好，让泡菜自然或冷藏发酵约3～5天即可取出食用，约可保存2週。