白酒怎么做泡菜，做泡菜用白酒应该倒多少呢

看你要泡好多咯少放一点放点花椒要好吃些。

一点就可以，主要是杀菌，保存好点

自己家腌制的豇豆 炒干的黄豆 红辣椒剁碎， 可以根据自己喜好加花生加 盐 油 白酒 等放入容器内腌制

别泡菜行不行，叫酱豆，你说的这种又叫油豆，又叫我只能说我奶奶会…

商丘大有丰酱料，貌似是商丘市想像力网络的客户，你可以问下他们。再看看别人怎么说的。

酱豆是将筛选 的黄豆在锅里煮一下 然后密封到黄豆全身长满绿毛时 拿出来和糖 辣椒 白酒放到一起 泡制而成的。其中难做的就是黄豆变成绿毛这个过程。不过到了做酱豆的季节，市场上有卖已经做好的绿毛黄豆的 买回去就可以自己根据自己的口味做了。这东西在河南大部分市场上都有，外地我不知道有没有。

你好！希望以下信息能够帮助得到你。四川泡菜的原料：卷心菜、胡萝卜；四川泡菜的配料：姜片；四川泡菜的调料：盐、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒；四川泡菜的做法：1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，清水最好用矿泉水，盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。2、在晾凉的盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中，水的量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。5、盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时间以后泡菜水才会变得醇厚，保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料凉拌，是绝对下饭的小菜，也可以炒菜等。以上资料信息来源中国吃网，图文： http://www.6eat.com/Baike/CookShow/243274_0

1、泡菜坛子：陶制泡菜坛一个，你可用大口瓶替代。 2、母水制作：开水加入食盐，1000毫升大约60——80克食盐，用干净筷子搅拌溶化。 3、凉透之后加入少许糖，蒜、姜（干鲜均可）、花椒、尖红辣椒、白酒。姜和尖红辣椒必不可少，那是“养”水的，不然就缺乏香味。 4、将喜爱之物悉数加入，萝卜白菜各有所爱，凡是脆性的时令蔬菜都可放入。 5、初步加工：蔬菜洗净晾干水汽，切切！ 6、腌制过程：将晾干的蔬菜放进去，数量不可过多。 7、三、四天之后便可享用。

哈哈，我喜欢吃泡菜，也喜欢做。工序很简单，①原料准备，包括你想腌制的蔬菜、盐、花椒、生姜、糖。②容器准备，记得一定要是可以完全封闭的哦，不然漏气了就泡不了啦。 下面就是具体怎么做了。先是烧开一定量的水（泡菜腌制要保证无菌嘛），冷却（记得最好要完全冷却，不然泡菜会变味的）。将蔬菜洗净、晾干放进可以密闭的容器中，然后注入适量白开水（开始不要加多，因为气候要加其他东西，但最后一定要注满，容器里不要留空气）。然后就是加盐和糖了，盐和糖最好等量加，浓度嘛，70%左右吧（抱歉啊，我是自己尝试做的，具体怎么做到这数字还真不清楚，反正就是和炒菜一样，根据感觉走，嘿嘿）。再就是加入少量花椒、生姜，这样就基本OK了，密封，保持。喜欢吃酸的就多泡几天。 哈哈，个人经验啊，交流下。其实我觉得自己摸索很重要啊，可以找到自己最喜欢的口味。希望楼主成功啊。

可以自己尝试着创新一下

泡菜泡制： ①先将3000克清水煮沸，把食盐溶化在水内，冷却，却后注入坛内，一般以装到坛子的1／5为宜，再放人花椒、茵香、料酒。 ②将各种菜洗净晾干，切成条或块，放人坛中。 ③盖上坛盖，添足坛沿水，泡制7-10天，即可食用。

一般你做的由于没有老盐水，只能用新鲜盐水了，而且一边泡一边吃，所以也叫洗澡盐水。 最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的。 盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒， 最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒， 下次再说)。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。 (预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉) 子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。 萝卜切片或者条，预处理至少1天，凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好)，大头菜切宽条，预处理半天， 蒜苔，豇豆预处理1天。 切短，或者打结。倒掉菜周围的水，(不嫌咸的话你可以喝了它， 蔬菜原汁呢。) 把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜。 中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水， 菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。 盐水：凉开水，或者干净的冷水，2000ml, 放盐，(最好是粗盐)100 克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。 喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。 现在回头看看怎样制作香料包： 四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，(否则就是咸菜，卤菜) 一般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于坛子中心，即出味儿，又不易浑汤。 起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。 最后是注意事项： 1，子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以上。 2，科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高， 30天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。 3，如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出现时，只有丢弃了。 4，如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。 5，如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。 6，其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内发酵气体跑出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。关键是坛沿一定要加够水，不能干。 7，洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。 慢慢的，你也有你的老盐水了。

方法一：配料：辣白菜（原料是腌制一个月以上的大白菜）、豆腐、五花肉、蒜。 　　制作方法：把整块的泡菜切成小块，加入五花肉或者海鱼干熬煮1个小时以上，使泡菜绵软，汤汁浓稠后加入豆腐，再次煮沸后即可。 　　注意：熬制时间越长越好，可以将泡菜中浓郁的味道熬出。 简单泡菜汤的做法，这可是跟韩国人学的噢。 1.把整棵的泡菜切成小块,一定要味道纯正的辣白菜,不然会影响汤的味道. 2.把切成块的泡菜放到锅里,锅不要太热,然后再加油,油不太太多,大概2勺吧,然后开始用筷子搅拌. 3.大概油搅拌匀之后,放入葱和洋葱,葱可以多一点,但洋葱一定不要太多,会把汤的味道遮住. 4.泡菜差不多熟透后,加入水,分量自己决定了. 5.水开之后放入切好的五花肉. 6.等肉熟之后就可以了.因为加水的分量不同,所以味道的咸淡也不同,咸就多加点水,淡了就加盐了. 好了,简单又好喝的泡菜汤就做好了,嘿嘿!

用盐水泡就行了

再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味，一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角，一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情，却不失自己独特的味道。　　在四川，看一个主妇勤快与否，只要看她的泡菜坛子就知道了，说来也奇怪，泡菜是种极看人品的东西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，这就是所谓的“臭手”，妈妈说在以前，这种女人是很难嫁个好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一个资格的四川女人。　　一般来说，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种，现在亦出现了泡椒凤爪等荤泡菜，但这些都是不可以混合泡在一起的，所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子，并且会以泡菜坛子数量众多为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜，通常是装在玻璃坛子里，便于取食，泡的都是些易熟的季节性蔬菜，像是萝卜、豇豆之类的，而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜，通常连坛子也不进，直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水，腌制一晚上便可，味道极好而又不会坏了盐水。我喜欢用红皮白萝卜去起洗澡泡菜的盐水，泡出来的蔬菜也会被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可爱。　　如果说洗澡泡菜像是初出茅庐的小姑娘，带着蔬菜最纯然原始的清新之气。而老酸菜则像是一位饱经世事的成熟女人，在时间中将所有的坚硬磨得柔软，值得细品的韵味。老酸菜通常以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，由于味道较酸，通常不直接食用，但却是做川菜最最重要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜。　　泡姜和泡海椒都是四川人喜爱的调味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荆条为主，在某些地区，也会泡上一些灯笼椒或者大红袍，像是曾经盛行一时的泡椒墨鱼仔，采用的便是和墨鱼仔一样圆嘟嘟的大红袍。泡姜其实是指泡仔姜，初夏的嫩姜买来泡着储备一整年的量。泡姜泡辣椒虽然在川菜中通常一起出现，但却绝对不能一起泡制，否则海椒会变软得只剩下辣椒皮了。妈妈小时候就说这就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也没了脾气。　　泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，外婆说家里的泡菜水已经有40、50年的历史，透过这坛小小的泡菜，将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。　　泡菜坛的娇贵，并不在于盐水有多么难起，而是在于维护它是件极考耐心的事情。日复一日，年复一年的细心呵护，生花、浑水、咸了、酸了，观察坛里每一个细枝末节的变化，及时调理，是件颇花心思的事儿。耐得住寂寞，经得起流年，一个人能将泡菜坛治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。　　像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打则扣。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

四川泡菜，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（变质的前兆）才放一些，用于杀菌。在做泡菜之前总是喜欢在里面放入一些白酒和盐，但是很多人对于这种做法都是会表示不理解，其实这种放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，让做出来的泡菜口感更好，尤其是当无法掌握其中的咸淡味道，就可以用白酒来作为一种调和剂调节味道。

加盐是为了去除水分，还有一个是杀灭细菌，不过这个作用小；加酒，如果是高粱酒的话，是要获取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估计是为了调味。

加盐是为了去除水分，还有一个是杀灭细菌，不过这个作用小；加酒，如果是高粱酒的话，是要获取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估计是为了调味。

用普通白酒就可以，用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失。抑制其他杂菌的生长，微生物发酵中酒大部分就是干这个用的

所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。 （2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒： 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

韩国

韩国泡菜制作方法 我给大家介绍一下韩国的泡菜，韩国的泡菜世界知名，基本上成了韩国的招牌。 韩国泡菜的韩国语读音：“听其” 配料：大白菜 蒜 盐 鱼露 辣椒粉 糖 注意：鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。鱼 露 调味品，俗名“臊汤”，是潮汕地区独有的调味酱汁。清代中叶始创於澄海县。 主要原料为生鱼和食盐。先将生鱼拌入食盐腌制，经1年以上（时间越长越好），鱼 料已腐化，加入盐水进行水浴保温约15天，再经过1个星期浸渍，滤过渣质便成色呈赭红 色的味道鲜美香醇的清汁，即是鱼露。含有丰富的蛋白质和氨基酸。闽南、舆梅、潮汕、 港澳等地区的居民及东南亚各国的华侨都喜欢使用鱼露调味。 20世纪80年代以来还销往 美国。 烹鱼剩下的鱼头、鱼刺千万可别随手扔了，把这些“下脚”细细地剁成小块，与生姜丝、蒜末、清水一起入锅煮20分钟。过滤去渣，再入锅中，加酱油、冰糖、黄酒，小火烧开，加味精出锅，入瓦钵内，加盖，凉后即成随用随取的鱼露。烧、爆、炒、焖、蒸、拌等均佳。 鱼露 英文名: Thai fish sauce 说明: 鱼露，又叫做味露，是南洋料理中最常用的调味料，是用海鱼加盐发酵蒸馏而来，闻到时，会觉得腥味很重，不过等到入口后，又觉得爽口无比。一般来说，会应用在海鲜、沙拉或是菜肴烹煮上。烹煮时只要加入一点点就可以了，因为鱼露的味道比较咸，不要一次放太多，可以边放边试味道。在南洋料理中是不使用盐及味精的，都以鱼露来替代，用鱼露调味，也会让菜肴多一份海鲜的鲜美滋味。 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。 第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 韩国人喜欢吃冷食，桌上放很多小蝶，有各种不同的泡菜，还有海鲜做的泡菜，不过那种我还不会做。

大白菜同辣椒

韩国泡菜的制作材料： 主料：白菜800克 辅料：胡萝卜60克 调料：盐4克,白砂糖5克,虾油10克,辣椒粉20克,大蒜辣椒(红、尖)15克,大葱5克 韩国泡菜的做法： 1. 大白菜洗净，对半切开，再切一半，沥干水分； 2. 胡萝卜去皮切丝； 3. 葱切段； 4. 以上原料一起加精盐、白糖拌匀并腌1个晚上； 5. 待白菜出水变软，捞出沥干备用； 6. 大蒜去皮，切末； 7. 一起放在碗中加虾油、辣椒粉及腌好的大白菜拌匀，再装入瓶子密封，然后放进冰箱冷藏，第二天即可开封食用。

呵呵，，放上盐巴。。。。腌起就可以了。。。。

教你泡菜清脆爽口的做法

四川泡菜的制作方法 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？　　制作方法十分简单，介绍如下：　　所需材料：　　泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。　　具体制作方法如下：　　一、培养泡菜发酵菌　　（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。　　盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。　　花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。　　（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。　　其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。　　（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。　　2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!　　（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。　　泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。　　注意事项：　　坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。　　绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。　　为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。　　二、泡制　　先加入大料、冰糖适量。　　（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。　　（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。　　（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。　　（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。　　每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。　　三、食用　　（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。　　（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。　　（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。　　四、原汁的维护　　每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。　　用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。　　用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。　　特别提醒：　　一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。　　二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。　　最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

四川泡菜的制作方法 四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？ 制作方法十分简单，介绍如下: 所需材料: 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下: 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了， （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项: 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料:萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 （3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒: 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 做法： 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味 定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

个人非常喜欢酸辣口的东东,感觉越吃越上瘾,泡菜便是其中之一. 新鲜的时蔬------包菜,胡萝卜,洗净,沥去水分 切大块晾晒后放泡菜坛子 盐,姜片,花椒少许,茴香2颗,辣椒干,冰糖一小块,用凉白开调匀 倒入泡菜坛子(淹没蔬菜为度) 一周后 来上一小碗啵,又酸又辣又脆,过瘾!!!