白酒的评酒方法有什么,白酒的品评方法有几种

1,白酒的品评方法有几种

白酒的品评主要包括色泽、香气、品味和风格四个方面。按照眼观其色、鼻闻其香、口常其味,并综合色、香、味三方面的感官印象,确定其风格的方式来完成品评的全过程。一、眼(眼观色)10分白酒色泽的品评是通过人的眼睛来确定的。二、鼻(鼻闻香)25分白酒的香气是通过鼻子判断确定三、品(品尝味)50分白酒的口味是通过味觉来决定的四、综合起来看风格(15分)

白酒的品评方法有几种

2,白酒品评有哪几种方法

白酒品评鉴别主要通过4个方面对白酒的嗅闻方法:将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。较初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒较多闻三次就应该有准确记录。较好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下三种方法(1)用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。(2)在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。(3)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。 对酒的口尝方法:将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4至10毫升,每次含入口中的酒数量,必须保持一致性。先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。将暴香味或异香味的酒留到较后尝,防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,较初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣,写下评语。 对风格的评价:酒的风格,即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届我国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时,常常是将属于不同类型的酒分别编组品评,以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分,首先必须掌握本类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识,通过思考,对比和判断,才能确定。为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价,除了写出评语之外,常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。

白酒品评有哪几种方法

3,白酒品酒的五个步骤

白酒品酒的五个步骤(1)色。白酒色的鉴别,用手举杯对光,白布或白纸为底,用肉眼 观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透 明的澄清液体、不浑浊,没有悬浮物和沉淀物。(2)香。白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的。它的感官质量标准是香气协调、有愉快感,主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。评气味时,置酒杯于鼻下1-3cm左右,头略低,轻嗅其气味。这是第一印象,应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯,立刻记下一杯的香气情况,避免各杯相互混淆,稍事间歇,再嗅下一杯;也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香,然后转动酒杯,急速呼吸,用心辨别气味。这样就可对酒的香气做出准确地判断,一组酒经过2-3次嗅闻,即可根据自己的感受,可以1.2.3.4.5 或5.4.3.2.1的顺序反复几次闻嗅,同时对每杯酒的情况做出记录,写出特点。 对某种(杯)要做细致的辨别或只有极微差异而难以确定名次的,可以采用特殊的嗅香方法:a、用一条普通滤纸,让其浸入酒杯中吸一定量的酒样,嗅纸条上散 发的气味,然后将纸条放置10分钟左右再嗅闻一次,这样可辨别出酒液放香的浓淡和时间的长短,同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒,效果最好。b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样,与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻其香气,依次验证所判断的香气是否正确,效果明显。c、将少许酒样置于手背,借用体温,使酒液挥发,及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪,留香的长短和好坏。d、酒样评完后,将酒倒出,留出空杯,放置一段时间,或放置过夜,以检查留香。此法对酱香型酒的品评有显著的效果。鉴别酒的气味,应注意嗅闻每杯酒时,杯与鼻的距离、吸气时间、间歇以及吸入酒气的量尽可能相等,不可忽远忽近、忽长忽短,这些都是造成误差的因素。(3)味。味是品评中最重要的部分。尝评顺序可依香气液入口时要慢而稳,使酒液先接触舌尖,次两侧,最后到舌根,使酒液铺满舌面,进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外,更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反复几次(同样要注意“第一印象”的重要性),优劣就能比较出来了。要一边尝,一边做记录,最好给出分数。要注意每次入口的酒量,做到基本相符,可避免偏差。一般认为,高度白酒每次入口白酒量为2-3ml,低度白酒为3-5ml,酒液在口中停留时间为2-3秒,便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长,因为酒液和唾液混合发生缓冲作用,时间过久会影响味的判断,同时还会造成疲劳。(4)风格。风格又称酒体、典型性,是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的,即使原料、工艺大致相同,通过精心勾兑,也可以创造出自己的风格。酒的独特风格,对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒做出判断,是否有典型性以及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述,主要靠平时广泛接触各种酒类,逐步积累经验、通过反复评尝,反复对比和思考,才能细致正确地辨别。(5)白酒品评的方法:白酒的尝评方法一般采用差异品评法,主要采用以下方法:a、一杯品尝法:先拿出一杯样酒,尝后将样酒取走,然后拿出另一个酒样,要求品尝后作出两者是否相同的判断(有可能相同,也可能不同)。b、两杯品尝法:一次拿出两杯酒,一杯是标准酒,另一杯是酒样,要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒,并无差异,这是用来考核评酒员的准确性。c、三杯品尝法:一次拿出三杯酒样,其中两杯是相同的,要求品尝出其中哪两杯是相同的,不同的一杯与相同两杯之间的差异,以及差异程度的大小,此法可测出评酒员的再现性和准确性。d、顺位品评法:将几种酒样分别在酒杯上做好记录,然后要求评酒员,按酒度高低或优劣,顺序排列。此法在我国各地评酒时采用,勾兑调味时也常用此法比较。

白酒品酒的五个步骤

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