1,酒精发酵的应用
酒精发酵在酒精工业、酿酒工业和食品工业中都有大量应用。葡萄酒、果酒、啤酒等都是利用酒精发酵制成的产品。在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵,不过酒精产量较低,为0.5%~0.7%,这对蔬菜腌制过程中的主要发酵过程——乳酸发酵影响不大,反而还起到了增香作用 。
2,酒精和白酒是什么发酵的
酒精属于现代发酵工业,用糖化酶将淀粉(各种粮食,主要是玉米、瓜干)转化成糖,用酵母菌发酵糖为乙醇。白酒属于传统酿造工业,好酒都是用大曲作为糖化、发酵剂的,大曲含有蛋白酶、脂肪酶等,在将淀粉转化为糖、再转化为乙醇的同时,产生大量的酸、酯、醇、醛等香味物质。大曲中细菌最多,霉菌和酵母菌前期旺盛,后期四五十度的中高温都死了,但存留不少酶系。产酒过程三五天足以,但不少香味物质需要几十天才能“合成”。而且都需要将原浆酒在酒坛、酒海中贮存(陈酿)数年到数十年,香味物质才能和谐,酒体更加醇厚。
3,酒的发酵原理
酒的酿造过程分为发酵,蒸馏两大部分。发酵指的是发酵过程,发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉,淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。 糖分与酶发生化学反应,在一定的温度下,生成乙醇和二氧化碳,这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行,大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多,但大多数都是在特制的容器中进行的,例如缸,坛,桶等。 蒸馏是酿酒的重要过程,发酵只能使酒精含量达到15%左右,再提纯或提高酒度就需要用蒸馏了。在经过发酵的酒液中,不但含有酒精,还有原材料物质和一部分香型物质,但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C,只要将发酵过的原料加热到这个温度,就能获得气体酒精,冷却后就是液体酒精。 在蒸馏过程中,由于温度的作用,水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化,掺杂的情况也会变化,因而形成不同质量的酒精液体。为了保证酒的质量,酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。