用白酒怎么腌制酱菜，怎样可以做出美味的酱菜

　酱黄瓜 　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 　　1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；　泡萝卜条 　　鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。 　　1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫； 　　2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

风味什锦酱菜制作技术 什锦酱菜风味独特、脆香可口、百食不厌，适合家庭自制。其制作技术如下：一、辅料的种类及选择 1、主料 以白萝卜、黄瓜、莴笋为主料，制作时可依季节或市场情况选用其中一种或两种为主料。白萝卜宜选择粗细均匀、质地细密、洁白新鲜者；黄瓜选择外观匀称、籽少、新鲜色绿者。莴笋选择新鲜幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉者。2、配料 包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均匀且块茎较小者为宜；花生仁、芝麻仁选择颗粒饱满、无虫蛀、杂质少者；杏仁取颗粒均匀、洁白、破损颗粒少者；尖辣椒取肉厚、鲜嫩者。3、调味料 包括酱油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、盐等。其中，酱油选用市售散装或袋装酱油即可；食用油如花生油、色拉油等均可；盐选用精盐；花椒以粒大均匀、壳色红艳、壳内无籽、味足者为佳。二、配方 按主料量5公斤计算(单位：公斤)，主料5，盐0．5，花生仁0．5，味精0．1，食用油0．25，杏仁0．15，芝麻仁0．1，酱油2，白糖0．3，姜、蒜各0．2，尖辣椒0．2，花椒、大料各0．025，白酒0．2。三，调制过程 将白萝卜洗净，去掉毛须，切细条，加入食盐，腌渍12小时后，去汁，摊于竹筛上放在通风处沥去水分，晾晒1—2天备用。若以莴笋为主料，则先去皮后，再进行上述操作。酱油需烧开，待温度降至40~12左右，加入白糖，搅拌至溶解；芝麻仁微波炉烤熟或炒勺翻炒至熟，备用；菊芋洗净晾干待用；食用油加热后，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾凉；花生仁用水浸泡12小时，澄去水，重新加水烧开，煮熟，去水、沥干备用；姜蒜洗净去皮，切片，尖辣椒去籽后，洗净切成段，沥干备用。取一洁净腌缸，依次加入上述原料，最后加入白酒；味精，充分搅拌均匀，加盖密封，72小时后即可食用，期间需要翻动2—3次，以便人味均匀。四、操作要点1、主料切细条腌后，应放在阴凉通风处并经常翻动，以防变质。2、尖辣椒的加入量可因人而异。2、原料夏季可以黄瓜、莴笋为主料，秋冬季以萝卜为主料。4、夏季天气炎热、空气湿度大，酱菜制成后宜瓶装或用塑料袋分装后密封，置于冰箱冷藏室保存，一般可达半年之久。冬季，放于阴凉处；町保存3个月以上。

【食材】主料：黄瓜2000g，莴笋1000g辅料：盐适量，大蒜适量，生姜适量，酱油适量，青椒适量，白糖适量，花椒粒适量，白酒适量。【步骤】1.黄瓜、嫩姜、大蒜、青椒洗净切好控干水分，撒入盐腌制一晚后攥干水分，2.莴笋切片用盐腌制一晚3.酱油、白糖一起入锅煮开后晾凉，倒入干净的容器中，将腌制一晚的蔬菜倒入其中4.加入白酒、味精少许。锅内适量油烧热，加入花椒炸香，晾凉后倒入刚才泡好的黄瓜中，腌制3天即可食用5.记得一定要密封哦

通常用煮开的盐水放凉使用。一般腌酱菜不需要凉开水，泡酸菜使用较多。1、糖蒜的腌制方法：（1）鲜蒜不要用水洗，否则易变质。正确的方法是用手轻轻地剥去蒜外皮二到三层，用刀切去两头（蒜根部分、出苗不分）备用。（2）淡盐开水凉晾，倒入白糖（糖蒜重量比例：1：1），充分融化后放入鲜蒜腌渍一个月以上即可食用。（不过这个季节好像没有鲜蒜啊，你不会是腌蒜瓣吧？）如果喜欢辣椒放一些干辣椒段。2、酱黄瓜的方法：（1）洗干净黄瓜装入盆，均匀撒盐到每个黄瓜上。静置3-6小时，根据黄瓜的数量多少，以腌出水体积是原来的1/2左右即可，滗掉盐水备用。（2）根据爱好坛内或罐头瓶子里放入酱油、甜面酱、糖、醋、辣椒、虾油等大约是容器的1/2左右，用干净的筷子搅匀，然后逐个用筷子码入备好地黄瓜，如果是小瓶子，可以盖严入冰箱20天以后食用。大坛子刚开始每天翻动防止热气发酵黄瓜腐败变质。三五天后隔两天翻动一次，十天后即可减少翻动次数。至少20天后食用。

酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水拔出。

有的人掌握不好腌酱菜的要领,往往是腌出的酱菜,不但不好吃还把一缸大酱弄酸了。下面介绍在酱缸里腌咸菜的方法。 腌黄瓜:先把整根黄瓜洗净(洗时注意:不能把皮碰破,黄瓜破皮后易烂)放入盆内。摆一层黄瓜撒一层盐,腌2~3天后,捞出沥净水,晾1一2天,黄瓜外皮稍干后放入酱缸内,10多天后就能吃了。 腌大头菜、芹菜、大辣椒:三者可合腌,也可单腌。将大头菜切丝,芹菜去叶切段,大辣椒切片,洗净放入盆内。放一层菜,撒一层盐,腌两天后,将菜捞出,装入纱布口袋,将口袋中的水挤出,口袋里可放入少量的花椒大料,然后把口袋扎死,放入酱缸内,大酱要没过口袋,一般半个月就可以食用了。 按以上方法腌出的咸菜,色正、香脆可口,比用酱油腌的好吃,大酱也不走味。 需要注意的是:在酱缸里腌咸菜,不能腌得过多,一般2号缸,一缸大酱腌10~巧公斤为宜。另外,酱缸里放入菜后,隔两天就得尝尝大酱,是否比以前淡了,要是淡了,应马上放些盐拌均匀,以防大酱变酸。腌咸菜的时间:一般腌黄瓜应在立秋以后,其他菜在白露以后为宜口(@王玉本!黑龙江宁安市平安乡大兰旗村157415有的人掌握不好腌酱菜的要...... (本文共计1页) [继续阅读本文] 赞

主料：白萝卜10斤、酱油4斤。配料：食盐1斤、辣椒丝2两、姜丝4两、蒜片4两、白酒7两、白糖6两、熟食油2两、味精1两。做法：1.把萝卜切成丝加盐，然后把水控出来，放在篦子上凉1到1天半，再将凉好的萝卜丝，姜丝辣椒丝蒜片放入盆中。2.把酱油倒入锅内熬开，然后将白糖，味精，白酒倒入锅内，放凉后倒入萝卜条即可八宝酱菜的制作方法1、原料选配腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但品种必须多样，否则，不能称为"八宝"菜。同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。2、成品加工腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。3、腌制方法将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这样可尽快腌透。然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天(春季2-3天、冬季4-5天)后，倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。具体做法是：将苴莲取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过4公斤，扎紧口袋。然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20天后，倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅，适当加入新黑酱，复腌20天后，就可配菜食用销售了。白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱，用盐量等，均与苴莲相同，但要分别单独腌制，以保持各自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。4、品种搭配为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。通常配菜比例为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食用习惯，任意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，别具特色的风味小菜。

淹制咸菜的方法 1.最简单的方法就是把要腌制的菜洗干净晾干后放在10：2的盐水里，放置20天后既可食用。用洁净器皿否则菜容易坏。 注意：腌制时间过短食用易中毒。水最好用凉白开。 2.首先将水烧开，加入食盐，最好多放点盐，然后将水放凉。倒入容器中，容器最好选择专用的腌制食品的。将萝卜洗净，吹干，用干净不粘油的筷子，将萝卜按序放入容器中，盖上盖子，最好选择密封效果好一点的盖子。约半个月就可吃了。期间最好不要开盖，吃时用干净不粘油的筷子取。 四川泡菜的制作方法 制作方法十分简单,介绍如下. 所需材料: 大口瓶一个 高粱酒一两 花椒少许 青椒一个 盐少许 好,下面我们就来具体制作. 首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是, 可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的. 注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了. (一)培养泡菜发酵菌: (1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右. 盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止. 花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系. (2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. (3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) 其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同). 2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候 是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉. 注意事项: 瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水. 为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌. (二) 泡制 (1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. 夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜. 黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声. (2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份. (3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口. (4) 判断是否已经泡制完成 蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂. 取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了 那浓烈的香气,请注意开窗通风. 如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水, 或没有完全密封,倒掉重来.

用盐水掩一下就可以了

给你找了篇文章，说的还算详细拉：）方法一： 扬州乳黄瓜皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，子囊少，无大肚、尖嘴等不良形状，是扬州传统酱菜优良品种之一。下面介绍其制作技术。 1．原料配方 乳黄瓜100千克，盐22千克，8～120Be，盐水2千克，二营80千克。稀甜酱90千克。 2．制作方法（1）原料采收．嫩黄瓜（又名乳黄瓜）每年6月份开始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。乳黄瓜每日清晨采摘，以线形瓜最好，线瓜粗细均匀，规格整齐，是腌渍黄瓜的优良品种。 （2）原料处理．鲜瓜采收后，应及时分级腌制加工，不得受阳光曝晒，否则会影响腌渍的品质。采收后，摘去瓜花，分成5种类型：大黄瓜，每500克规格条数9－13条；中大黄瓜，每500克规格条数14－18条：中黄瓜，每500充规格条数18～对茶；毛小黄瓜，每500充规格条数22—25条；乳嫩黄瓜，每500克规格条数26—30条。 （3）初腌。将处理后的鲜黄瓜倒入缸内，每100千克用8－120Be，淡盐水2千克，食盐10千克，分层满面撤盐，每层瓜约50千克左右，逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序，要成盐量逐层馒加，务使所有瓜身能满粘盐粒（因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质），盐渍后，每隔6～7小时连卤上下翻缸一次，共计翻瓜3次，要求条条腌透。约腌制30小时后，取出装入竹箩（篮）堆叠互调后，压卤约6～7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。 （4）复腌。取克卤后的咸瓜，每100千克再用盐10千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜层层撒盐，加盐后隔日（约12小时）翻瓜一次，调缸后，将成瓜层层踩紧，用篾片、蓑衣将封口卡紧，缸面按每100千克成货加封缸盐2于克，最后以澄清原卤或预配成200Be，盐卤，漫头贮藏。宜存于室内或阴暗的场所，可保持咸坯的脆度和色泽。 （5）咸瓜处理．取贮藏的威乳黄瓜，装箩淋卤后，散装倒入缸内，加白水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂时间为2～3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，约过5—6小时，至表面的水分去除为止。浸卤期间约隔2－2．5小时将上下竹箩调一次，使谈卤排出均匀。 （6）装袋初酱。将浸卤后的威瓜揉松，装入酱菜袋中（装袋2／3容量）扎紧袋口后投入二酱内。漫头酱2～3天，每天早晨发捺一次。咸瓜经初酱后，把酱袋取出淋卤，一般约淋4－5小时，至不然卤为止，淋卤时，普袋宜用芦席等物盖好，以防日晒雨淋。 （7）复酱。克袋后，把原袋酱菜再投入到定量的（按乳黄瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜酱内，仍按初酱的工序，继续酱制7～14天（结合气温适当延长或缩短）。每日早晨仍需发捺酱袋一次，酱后即为成品，可以直接销售或装罐。 方法二： 开县香辣豆瓣酱 产地：中国重庆开县。 工艺：将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透。出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期。待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。 特点：色泽金红，香辣醇柔，鲜咸味厚，滋润亮油，风味奇隽，广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。 方法三： 郫县豆瓣酱 产地：中国四川郫县。 特点：郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣 子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味 其佳。 工艺：郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出 成品135斤至140斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的 沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣 拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清 水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过 40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3 至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。

容器在腌制之前一定要洗干净，在太阳下晒干！在封坛之前要在坛口加一层水密封就好了！·豆瓣酱的话就要在酱上面浇一层油能起到密封的作用！·然后把坛口封好，就行了！·我妈就是那样做的

北京八宝菜腌制法 取腌黄瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜丝各 500克，腌苤蓝2000克，花生米750克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、 茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天换1次水。 捞出后装入布袋，脱水后，用5000克甜面浆酱渍，每天翻动2次，10天后 即成北京八宝菜。 北京辣菜腌制法将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时，换水2次，捞出沥去水分备用。 再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸钠调匀煮 沸，倒入干净容器内。将2．5克麻油加热，放入1克辣椒面，炸一下即倒入酱 油内。再加1．5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒，搅拌均匀，倒入萝 卜丝。每天搅动2次，7天后即成北京辣菜。 北京甜辣萝卜干腌制法将1000克萝卜切成6厘米长的条块，要求块块见皮，用70克盐一层萝卜一 层盐腌渍，每天翻搅2次，2天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入250克白糖 、50克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。 酱姜自制法取500克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加50克盐拌匀，腌渍 3天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡6天即成酱姜。 芥菜头腌制法将500克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加125克盐、150克水，每 天搅动1次，1个月后即可食用。 韭菜花腌制法将125克盐、2．5克明矾、10克鲜姜捣成细末，再将500克韭菜花洗 净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动 2次，7天后即成。 泡菜速制法将2500克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成5厘米长的小段，再 顺切成6毫米宽的菜丝，用25克精盐拌匀，腌30分钟。取250克胡萝卜， 刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放250克白糖、10 0克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将50克花生油加热，放 入20粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可 食用。 茄子干自制法茄子洗净后切片，厚约6～10毫米，在沸水中氽一下，然后晒干或烘干，即成 茄子干。 茄子泡菜自制法取半杯盐，加入3杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入10根茄子。再用小布袋包 少许花椒，放入即可。 四川泡菜腌制法在泡菜坛中盛5000克冷开水，加350克盐、5克花椒、150克红尖椒 、150克姜片、150克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装 入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，1周后即可食用。 泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。从坛中取菜，要避免油 腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒 等佐料。 糖醋蒜腌制法取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干，与800克 醋、500克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，1个月后 即腌成糖醋蒜。 天津盐水蘑菇腌制法在5000克清水中加1克焦亚硫酸钠，再倒入5000克新鲜蘑菇浸1 0分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为10％的盐水溶液，煮沸8分钟， 捞出用冷水冲冷。再加1500克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌2天后另装 容器。再用500克水加盐110克，煮沸溶解冷却后，再加10克柠檬酸调匀 ，倒入容器内，10天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。 甜姜自制取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小时后滤干，加50 克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸12小时，中间 换2次清水，然后滴干水分。加300克白糖、3克盐拌匀，装入大碗中压实， 12小时后，再煮沸10分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光 泽、香甜爽口的甜姜。 雪里蕻腌制法①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切 成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可 食用。 ②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加 盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个 月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。 盐姜自制法取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明矾水中12小时，滤去水分，加50 克盐腌渍，每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，即成盐姜。 脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出， 12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5 00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水 、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。 湖南茄干腌制法将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖 成两瓣，再用刀将茄肉划成4条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为20∶1，揉 搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌12～18小时。腌后捞出曝晒2～3天，每 隔4小时翻1次，然后，在清水里浸泡20分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再 把茄子切成4厘米长、2厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌 入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。 南京酱瓜腌制法取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒出缸。 第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，再腌第三次，过15天取 出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12 小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌 匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。 上海什锦菜腌制法取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸 萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡2 小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨1小时后，在甜面酱酱油中浸24小时，捞 出装袋，扎好袋口，再入缸酱渍3天，每天翻搅2次。3天后出袋，加入生姜丝 ，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅2次，2天后 捞出，即成上海什锦菜。 绍兴乳瓜腌制法摘取1000克10～12厘米长的小黄瓜当天先加120克盐腌5天，再加1 20克盐，继续腌3天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用 酱渍8天左右，即成绍兴乳瓜。 扬州乳瓜腌制法取5000克扬州线瓜，用450克盐逐层加盐腌制，每12小时翻搅1次。 2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸1 5天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6 天，另换新酱再酱渍8～10天，每天翻动，使酱渍均匀。 镇江香菜心腌制法 将5000克莴笋去皮，第一次用500克盐腌3天，每天翻搅2次，第4天取 出，沥去卤汁；第二次用350克盐腌2天，每天翻搅2次，捞出沥去卤汁；第 三次用250克盐腌2天，每天翻搅1次。2天后取出，切成条或片，浸入清水 脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出， 12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2 5 00克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2 000克清水 、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。

通常用煮开的盐水放凉使用。一般腌酱菜不需要凉开水，泡酸菜使用较多。 1、糖蒜的腌制方法：（1）鲜蒜不要用水洗，否则易变质。正确的方法是用手轻轻地剥去蒜外皮二到三层，用刀切去两头（蒜根部分、出苗不分）备用。（2）淡盐开水凉晾，倒入白糖（糖蒜重量比例：1：1），充分融化后放入鲜蒜腌渍一个月以上即可食用。（不过这个季节好像没有鲜蒜啊，你不会是腌蒜瓣吧？）如果喜欢辣椒放一些干辣椒段。 2、酱黄瓜的方法：（1）洗干净黄瓜装入盆，均匀撒盐到每个黄瓜上。静置3-6小时，根据黄瓜的数量多少，以腌出水体积是原来的1/2 左右即可，滗掉盐水备用。（2）根据爱好坛内或罐头瓶子里放入酱油、甜面酱、糖、醋、辣椒、虾油等大约是容器的1/2左右，用干净的筷子搅匀，然后逐个用筷子码入备好地黄瓜，如果是小瓶子，可以盖严入冰箱20天以后食用。大坛子刚开始每天翻动防止热气发酵黄瓜腐败变质。三五天后隔两天翻动一次，十天后即可减少翻动次数。至少20天后食用。

酱菜 原料: 原 料： 主料：黄瓜150克，水萝卜100克，生菜100克，葱50克。辅料：黄酱20克，白糖10克，香油10克，味精1克。 制法: （1）将生菜洗净，放入盘中；黄瓜、水萝卜洗净，切成粗条；葱洗净，切称厘米长的段。 （2）再把黄瓜、水萝卜、葱段放到生菜上。 （3）将黄酱、白糖、味精同放碗中，上锅蒸7分钟后，取出，加入香油，调匀。 （4）将主料与酱一起上桌蘸食即可。 特点: 入口清脆，酱香浓郁。

新鲜的白萝卜切条，挂通风处风干然后用清水稍稍浸泡，除去灰尘，略吸水后萝卜干将软化用少许油加糖给萝卜干炒糖色再加生抽小火反复翻炒3分钟关火静置30分钟，凉透后装瓶好吃的萝卜干就做好了