白酒泡菜放什么好吃呢，菜里放白酒可以吗什么菜可以放什么菜不可以

当然可以 有些情况下可以代替料酒 不过不要放太多 一点味道就好 比方做肉类菜肴 炒肉片、丝、条之前不是要上浆嘛 放一点点 可以去腥 还有就是炖（红烧）排骨、肉什么的时候 放上一点点 也很不错 一点也尝不到的 就是别放多了 另外不要放酱香类的酒 如茅台呵呵 成本也太高

水产类动物在烹制时(除清炖外)都可以放少许白酒,去腥增香; 禽兽类(除清炖外)加少许白酒烹制后,成菜口感多呈异香型; 空心菜爆炒时滴点白酒,效果很好; 其他蔬菜最好别放白酒； 注意：不要放酱香类的白酒 如茅台。

用料 豇豆 1500克 老姜 200克 盐 220克 小米椒 300克 大蒜 500克 凉开水 7000g 最简单的坛子泡菜的做法 小米椒洗净晒干水份用剪刀剪去一半根蒂豆角我买的是本地老太太自家种的，这种豆角做出来的酸豆角比较脆盐 我用的就是这种普通的炒菜用的，没有特别讲究开水放凉放盐放这些菜，盐需要用筷子搅匀，加几滴白酒或白醋即可，一个星期左右可以吃酸豆角了小贴士所有原材是洗净控干水份噢太阳晒干水份最好平常我还会放些白萝卜，但今天跑遍了菜市场没看到好的白萝卜，所以暂时不放，姜蒜小米椒豆角白萝卜通常是我的泡菜标配，坛子一定要清洗干净，无水无油，坛盖揭开和放下的时候一定要逆时针旋转，轻拿轻放，外面的水就不会进到坛里面去，很多人做泡菜一段时间坏掉了就跟不会用这个坛盖有关，要想吃到干净卫生的泡菜，那么养坛子也需要有耐心的噢

可认

能酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（变质的前兆）才放下去杀菌的。但是给点酒，也能起到增香的作用就是啦。 我是今年八月份开始泡菜的，当时太热了，我担心会放坏，就给了一点料酒，结果做出来也很好啊！ 我们单位食堂的泡菜做的特别好吃，我也是因为吃到食堂的觉得好才自己做的，他们一般用的还是下脚料，像包菜梗、萝卜皮之类的顺便泡的，但是就是泡的好吃。我刚开始也不知道为什么好吃，后来总结出来了，那个泡菜是趁新鲜的吃的，一般就泡了不过一天，就是餐馆里面所谓的“跳水泡菜”，泡陈了反而不好吃而且对人体也不好，再一个我听别人说泡菜要酸就要多放糖多产生乳酸，而且越是老泡菜坛子泡的越好，但是我想了一下，既然我们单位只是偶尔做的菜有边角余料才泡菜，应该也不是什么经常泡的老坛子泡出来的，而且吃起来也不觉得甜，反而是淡淡的咸香，但酸的恰到好处，我认为要一天之内就做出这种口味是不可能完全靠发酵的，应该是泡的时候放了白醋，再就是炒制的时候下了花椒和鸡精，所以才能让新鲜泡菜有这种风味，不过白醋的量不好掌握就是了，你可以根据个人口味自己摸索一下。

泡菜这个东西到处都有.韩国有,中国也有.只是现在韩国泡菜好像很出名，于是一提起泡菜就自然地想到了他们。其实相对于中国内地的泡菜，韩国泡菜还是有很多的不同，下面不妨把它和四川泡菜做一个比较。 首先在原料上区别就非常大。韩国泡菜是围绕着大白菜在做文章，其它的比如辣椒，萝卜，大蒜，生姜，鱼露等调料都只是起辅助作用。而四川泡菜没有根本上的主角，只要愿意，基本上什么样的蔬菜都可以泡。 　　 在制作方法上虽然都有发酵这一个过程，但是却有着本质上的区别。韩国泡菜的制作是一次性的，独立的。也就是说你做了一批之后，如果想另作的话就必须重来，但是四川泡菜不一样，四川泡菜具有连续性，坛子就放在那里，你可以随时泡菜随时吃。韩国泡菜的发酵是由大白菜和其它的调料共同作用，而四川泡菜的发酵是因为母水当中本身就已经有了发酵的微生物环境，所放进去的蔬菜只是起到配合作用。 　　 另外两种泡菜在各自生活中所起的作用也是不尽相同。韩国泡菜几乎成为韩国人的一道主菜，生活中总是离不开，而四川泡菜更多的作用是用来作为一种调料和调剂。一个是生活的必需品，一个是生活中的点缀。 　　 　　 　　

首先泡菜坛一只。原料主要有包菜，小红萝卜，黄瓜，长豆等含水份较足的蔬菜。配料：高度白酒，花椒，八角，鲜朝天椒，生姜，大蒜子，盐，饴糖。密封泡一个礼拜就可以了，平时取菜不要将生水带入坛内

制作步骤 1 首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。） 2 待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. 3 放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看） 4 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡， 就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了） 5 泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了 注意事项 1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 3.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。 4.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

白菜不要切太小，中间放上辣椒

泡菜做起来挺简单的，DIY又有乐趣，很不错～ [食材] 原料： 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。 配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒 [制作工艺] 除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。 做法一： 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

答案：泡菜坛洗净，倒点白酒，转动沾匀后倒掉。加凉开水，食盐，蒜瓣，鲜红小辣椒，鲜姜，冰糖，花椒，几段芹菜，配成泡菜盐水。（因个人口味不同，以上个料酌情加减）。泡菜水的酸味是因为发酵而四川泡菜的制作 用具： 四川泡菜坛子（带水封闭的） 用料： 野山椒 1瓶 盐 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 凉白开水 做法： 1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用 2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人 3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。 4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。 注意事项： 1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。 2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。 3． 夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。 4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。 5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。 四川泡菜的制作 文章出处：食品论坛 zhlizh 提供 发布时间：2005-09-10 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。 四川泡菜 做法一： 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡

基本泡菜泡了五六天左右就可以吃了 泡的很久的只是比较酸而已 泡的时间长短取决自己口味，泡菜基本上是都可以用一个坛子，很多蔬菜都可以去做的，就是看你自己喜欢吃什么了 。泡的盐水只要里面不要用已经用过的筷子勺子什么的。基本上是不会坏的。不过还是不要用的太久，久了对泡菜的口味有很大的影响。泡菜就这么拿出来吃有点点咸了，所以最好的建议是和稀饭一起吃，要不是拿来加工 。那样子我感觉口味都非常的不错。

各种萝卜。还有白菜。黄瓜。芹菜

几吧！~~泡菜！~~~

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 　　作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 　　吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。假如喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。 　　另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜假如想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 　　材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 　　做法： 　　1.将要泡的菜洗净风干。 　　2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 　　3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。假如找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 　　4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 　　5.将预备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水沉没蔬菜为宜。在坛口四周水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 　　6.泡菜放的地方注重阴凉，注重保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 　　7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。 　　吃法： 　　1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 　　2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 　　3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味 　　定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 　　4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 　　备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，天天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 　　每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。 　　还有一篇： 四川泡菜 　　用料：野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)做法：1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。 　　2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水 调入一半。 　　3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入， 如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 　　4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋 紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用 ||| 紫衣轩子回答：用一小坛子放入卷心菜、红心萝卜、一点泡椒和泡椒的水，放一点盐，白醋，白酒，加点淘米水腌制一天。腌好后用白糖、香油办一下。 ||| 我爱末末回答：四川泡菜做法：选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。要诀：1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。假如感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。　7、泡菜的要害是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的四周要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。 ||| 清风明月回答：1。将喜欢吃的几种硬质蔬菜洗干净，凉到没有水气，备用； 2。将泡菜坛子洗干净，空干水气； 3。用一个一定没有油的干净锅加适量的清水，放入花椒，盐和生姜一起熬制，根据 你的泡菜坛子大小和口感来决定花椒，盐和生姜的多少，但盐不可以太多，否则就成了咸菜了，哈哈。喜欢有点辣味的，可以放半个或一个去掉辣椒籽的干辣椒一起熬制，待15--20分钟后停火，让水彻底凉透； 4。将蔬菜放如泡菜坛子，倒入煮过的花椒盐水，再滴上几滴白酒，盖上盖子，做好水封，3到4天后就可以食用了。要是夏天一晚上就好了。 5。每次取菜一定用没有油的干净筷子捞取，再续菜的时候可以少放一点盐。假如有稍微的白沫可以再点几滴酒。

所需材料： 　　泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 　　（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 　　花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 　　（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。 　　其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 　　（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 　　2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 　　泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 　　坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 　　绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 　　为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 　　（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。 　　（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。 　　（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 　　（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 　　每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 　　（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 　　（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 　　（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护 　　每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 　　用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 　　用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒： 　　一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 　　二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

辣白莱泡菜 材料：大白菜2棵（盐水—大粒盐3杯、水15杯），萝卜 1/2个、芥菜60克、水芹菜l00克、牡蛎300克、松 子1大匙。 调料：辣椒面1.5杯、干辣椒100克、鲥鱼酱1/2杯、虾酱3大匙、精盐l大匙、白糖l大匙、凉米饭2/3杯，蒜2头，姜2块，刺松藻少许。 做法： 1 将白菜除去老帮洗净，切开根用手掰成两半。用刀切时白莱心易碎，所以要用手掰。 在盐水中泡一会儿，然后往菜茎部分撒些盐，腌渍约8—10小时后捞出洗净。 2 萝卜切成丝，芥莱、小芹菜、小葱均切成4厘米长的段。 3 牡蝇去壳取肉，用淡盐水洗净。 4 松子去蒂后用洁布擦净。 5 干辣椒去把弹去籽儿。亦可留些籽儿，以便增加辣味。 6 将所有调味料放入搅汁机磨成末做成调味酱。用凉米饭取代糯米糊亦可。 7 先把萝卜放入调味酱搅拌，再放入大葱、芥菜、水芹菜搅拌，最后加入松子、牡蜗轻轻拌匀。 8 逐层掰开白菜叶抹匀调味酱:用外层大叶片襄严以防走料，层层码大缸中要压实。 卷心菜泡菜(???????) 材料：卷心菜1棵（大粒盐1杯 、水2杯）、苏子叶30张、萝卜1/3个、水芹菜100克。 调味料：蒜泥2大匙、姜末1小匙、虾酱1/3杯、辣椒面1/2杯、白糖1大匙。 做法： l 卷心菜切掉粗茎展开，用盐水腌渍1小时，菜叶柔软后洗净。 2 苏子叶用流水一张张洗净。 3 萝卜按卷心菜长度切成细丝，水芹菜也按卷心菜长度切成段。 4 用备好的调味料兑成调味酱，把萝卜和水芹菜各自拌匀。 5 卷心菜展平铺上苏子叶，上面摆上（4），像紫菜包板一样卷起来。 6 放一天使其入味后，食用时切开即成。 萝卜缨泡菜(????) 材料：萝卜缨5捆 （大粒盐1杯 、水10杯)，小葱100克。 调味料：辣椒面l杯，鲥鱼酱1/2杯，凉米饭1/2杯，洋葱1/2个，梨1/4个，蒜2头，姜1块，白糖2大匙，精盐1小匙。 做法： 1 萝卜缨要留一点头切下，摘去老帮洗净， 用盐水腌渍。 2 小葱切成4厘米长的段。 3 辣椒面里加入鲥鱼酱、凉米饭、蒜、姜、白糖、洋葱、梨、用搅汁机磨成末， 做成调味酱。 4 将腌渍好的萝卜缨用清水反复清洗后控去水，加入小葱和调味酱拌均匀。 小萝卜泡菜(????) 材料：萝卜1捆（大粒盐1杯，水2杯）香葱80克。 调昧料：辣椒面1杯、虾酱1/4杯、面条鱼1 / 4 杯、凉米饭3大匙、蒜1头、姜1大块、洋葱12个、梨1/4个、甜味剂1大匙。 做法： １ 小萝卜选用小而坚实的，掐去黄叶。用刀轻轻削去皮， 剜去萝卜缨旁边的硬皮，去泥洗净。 ２ 小萝卜大的在头部剞一刀或两刀，小的则不用剞，撒上 大粒盐，均匀地浇上水，腌渍1-2个小时，捞出控水。 ３小葱也和小萝卜一起稍加腌渍，用搅汁机将调味料磨成末，做成调味酱。 4 把小萝卜和小葱放入大盆内，用调味酱拌均匀。 5 将适量小萝卜和小葱放一起拧成一个个小把，一层层 码入缸内。 萝卜块泡菜(???) 材料：萝卜１个(大粒盐1杯)，萝卜缨50克，香葱50克。 调味料：辣椒面1杯，凉米饭l2杯，洋葱1个，梨1/２个、虾酱1/２杯、蒜１头，姜1/2个，红辣椒2个。 做法： 1 用刷子洗净萝卜，用去皮刀去皮。如果用刀尖刮皮，萝卜很快就会变软， 须注意。萝卜切成2.5厘米见方的丁，萝卜缨切成3厘米长的段。 2 在萝卜和萝卜缨上撒些大粒盐，腌渍3分钟后捞出待用。 3 香葱切成3厘米长的段，红辣椒去籽。 4 将辣椒面和其余调昧料都放入搅汁机磨成末，做成调味酱。 5 将萝卜、萝卜缨和香葱用调昧酱拌匀即可。 芜菁泡菜(????) 材料：芜菁1公斤(大粒盐少许，水５杯)。香葱４０克，精盐少许。 调昧料：辣椒面1/2杯，大蒜1/２头，生姜1/块，青鳞鱼酱１/４杯。 做法： 1 芜菁去掉杂须用削皮器去皮，嫩芜菁也 可带皮食用。芜菁切半后改切成略厚的方形片，萝卜缨切3厘米段。芜菁和萝卜缨用盐腌渍捞出。 2 香葱切3厘米小段。 3 在（1)中放入（2），用调味料拌匀后放入缸内压实。 4 拌菜器皿中倒八12杯水用精盐调味后倒入缸内。 萝卜水泡菜(???) 材料：萝卜10个（大粒盐2杯)，香葱200克，青嫩芥菜150克，腌辣椒100克，白梨1个包囊用料：大葱根10个，干辣椒籽1/2杯，蒜3头，姜2大块，刺松藻30克。 盐水：水15杯，大粒盐4大匙。 做法： 1 萝卜切去缨子洗净，撒上大粒盐腌渍约2天。 2 香葱和芥菜要洗净控水，待萝卜腌至一定程度时一同腌渍。腌好后，每二三根挽成一小把。 3 把腌辣椒捞出洗净。白梨带皮洗净，切成4块。 4 蒜和姜切成厚片，和葱根、辣椒籽、蒜、姜、刺松藻一道用纱布包裹起来。 5 把腌渍好的整萝卜层层码大缸内，中间放入用纱布包好的调味包。 6 放入腌辣椒、芥菜、白梨、香葱，倒入盐水即可。 香葱泡菜(???) 材料：香葱500克(鲥钱酱1/2杯)。 调昧料：辣椒面2/3杯，糯米糊1/2杯，蒜泥3大匙，姜末2小匙，精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，芝麻1大匙。 做法： 1 香葱切去根，搓洗干净后尤其盛入盆中，取半鲥鳃鱼酱浇在葱白处腌渍。腌过程中 出水，所以葱叶也自然能被腌渍入味。中途上下翻动一次，以便腌渍均匀。 2 用剩余的鲥鱼酱浸泡辣椒面，泡开后加入糯米糊和其余的调味料做成调味酱。 3 将掩渍好的香葱用调味酱拌匀即可。 芥菜泡菜(???) 材料：芥菜2捆:香葱1/2捆（大粒盐2杯，水10杯）。 调味料：干辣椒100克，糯米糊1/2杯，辣椒面1杯，刀鱼酱1/3杯，虾酱1/3杯，虾仁1/2杯，梨1/4个，洋葱1/2个，蒜1头，姜1块，白糖1小匙。 做法： 1 芥菜要选用嫩的，和香葱一道用盐水腌渍片刻，再用请水洗净。 2 糯米糊要略稠些，放凉。 3 用鱼酱泡开干辣椒，和其余调味料一起放入搅汁机磨成末，做成调味酱。 4 将芥菜和香葱用调味酱拌均匀后，每3根挽成一个小把。 萝卜干泡菜(????) 材料：萝卜干3杯，干鱿鱼2条，干辣椒叶1杯（白糖1大匙），香葱30克，辣椒丝5克。 调味料：辣椒面1杯，糯米糊12杯，鲥鱼酱1/2杯，糖稀200克，蒜泥3大匙，姜末1小匙，芝麻2小匙，精盐1小匙。 做法： 1 干鱿鱼去皮泡发后，切成干萝卜大小。泡发鱿鱼的触觉柔软即可。 2 萝卜干洗净，放入水中浸泡片刻后挤干水分。干辣椒叶用白糖水搓洗，香葱切4厘米段。 3 将调味料混台拌匀备用。 4 鱿鱼、萝卜干、香葱、辣椒丝等用（3）拌匀。 5 用精盐调味。 旱黄瓜夹心泡菜(???????) 材料：旱黄瓜6根，青蒜茎30克。 腌渍：粗盐2大匙。 泡菜汤：水2杯，细盐1大匙，白糖1小匙。细辣椒面1/2大匙。 调味料：细辣椒面3/2大匙，葱花（葱白）4大匙，蒜泥1/2大匙，粗盐1/3大匙，白糖1/2大匙，辣椒丝少许。 做法： 1 加工材料：黄瓜用盐搓后腌1小时左右，取出洗净，切成7厘米长的段，每段两端留1厘米，中间刮2刀。青蒜切长条。 2 做泡菜汤：2杯水里调盐、白糖、细辣椒面烧开，凉温。 3 做调昧酱：腌好的黄瓜包在纱布里挤出水分。用备好的调味料兑成调味酱后填进黄瓜的刀口。 4 加泡菜汤：将（3）装坛，上面盖一层青蒜，压上石头后，将（2）的泡菜汤倒迸去。在室温下发酵两三天后即可食用。 明太鱼酱(????) 材料：明太鱼2条:萝卜丝1杯，辣椒面1小匙。 粳米饭（3/2杯）：粳米3/4杯，水3/2杯。 腌明太鱼：粗盐1/2杯。 腌萝卜丝：炒盐1/大匙。 调味料：辣椒面1/4杯，蒜泥l小匙，姜沫l小匙。 做法： 1 腌明大鱼：明大鱼收拾净后切半，撒些粗盐后放在冰箱里，两天后，明太鱼略干时斜切分成4份，再切成1厘米长。因鱼骨发酵后会变软，所以不必剔出。 2 做粳米饭：粳米3/4杯里加水1/2杯，煮成饭。饭做成后，把饭平铺在大盘子里晾凉。 3 发酵：将饭倒进腌渍好的明太鱼里一起搅拌。为了使饭粒与明大鱼充分混合，最好用筷子搅拌。最后放蒜泥、姜沫、辣椒面搅拌。在室温下发酵两天左右。 4 搅拌：当粳米饭发酵发出酸味，从旁边渗出汤水时，将切成3~4匣米长的萝卜丝用辣椒面染红后与明太鱼搅拌。这时应尝一下明太鱼，如果明太鱼还没入 味，就应该将萝卜丝用炒盐腌渍后再拌。 5 发酵：明太鱼酱放到容器里盖紧盖放在阴凉处。过两天后当萝卜发酸时即可食用。 苏子叶泡菜(????) 材料：苏子叶150片。香葱50克。 调味料：鲥鱼酱1/3杯，辣椒面1/3杯，白糖1/2大匙，蒜泥3大匙，姜末1小匙，栗子5个，芝麻2大匙，辣椒丝10克。 做法： 1 香葱切成葱花，蒜，生姜，栗子切丝。 2 苏子叶洗净控水。 3 调味料混合后加入葱花拌匀。 4每隔1~2片涂抹（3）。5用栗子，辣椒丝，芝麻等点缀后整齐地放入缸中。

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

湘式酸泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：湘菜 家常菜谱 口味：酸甜味湘式酸泡菜的制作材料： 主料：胡萝卜250克,白萝卜250克,绿豆角250克,黄瓜250克,圆白菜500克。调料：黄醋50克,白糖50克,白酒100克,精盐150克,花椒5克,温开水2500克。湘式酸泡菜的特色： 味似荔枝，酸甜清爽，咸鲜适口。教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 1.将主料择洗干净，切条、块，晾干表面水分。 2.将泡菜坛消毒、洗净、搌干（使之无油污），下入温开水及调料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。 朝鲜泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：东南亚菜 家常菜谱 口味：鱼香味 工艺：腌朝鲜泡菜的制作材料： 主料：大白菜5000克。辅料：白萝卜250克。调料：甜性苹果250克,甜性梨250克,红辣椒面150克,葱250克,蒜250克,精盐150克,凉清牛肉汤1500克（见本鲜味型）,味精50克。朝鲜泡菜的特色： 咸甜酸辣兼备，清香爽口。教您朝鲜泡菜怎么做，如何做朝鲜泡菜才好吃 1.将大白菜去根，掰去老帮、坏叶，用清水冲洗干净，沥尽水分。将整棵白菜纵向用刀两破四开，大的三破六开。将苹果、梨洗净去皮，切片去籽、核。白萝卜去根、头，削去皮洗净，纵向一破两开，大的二破四开，横切成片。将葱、蒜切末。 2.将白菜、白萝卜分别放入洗净消过毒的容器内，撒入精盐50克拌匀（白菜每片叶间撒盐），腌4小时后，沥尽水分。将白菜下入洗净消过毒的陶瓷坛中（或搪瓷桶内）。将苹果片、梨片、萝卜片、葱末、蒜末、红辣椒面、精盐、味精拌匀，撒入每片白菜叶间，将白菜卷好，下入冷牛肉清汤（以淹没原料为准）。用一大瓷盘扣在白菜上，盖严桶盖，放在温度较高之处（冬天放在暖气边），泡三四天即可食用。食用时，将白菜起出沥尽汤汁，切条，码入盘中即成。

韩国泡菜世界知名，基本上成了韩国的招牌，想吃泡菜就自己动手吧！ 配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。 准备材料： 1、白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。 2、萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。 3、辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4、大蒜 制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5、葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。 6、生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。 7、刺海松 寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8、盐 盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9、鱼虾酱汁 是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。 第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。 注意的是不要放得太久，