酱香型白酒的配方是什么，酱香型白酒是如何酿造的

酱香型白酒是这样制作的，如下：酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于 高温 大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。 酱香型白酒 生产的第一次投料称为下沙。 每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。中文名: 酱香型白酒主要原料: 高粱，小麦，水主要营养成分: 易挥发物质少，对人体刺激小储藏方法: 常温储存别名: 茅香型所谓“12987”酿酒工艺，一直以来它是茅台镇引以为傲的工艺，也叫大曲酱酒酿造工艺，即“一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。”看起来似乎很复杂，但不得不说，这是茅台镇劳动人民千百年来智慧的结晶，也正是因为复杂的工艺以及酿酒人们一丝不苟的态度，才造就了咱们的酱香型白酒今天的辉煌！

酱香型白酒的气味是由芳香族化合物而散出来的一种香气。它的酚类物质含量丰富，那这些酚类物质它的主要来源也是由酿造酒的原材料而得来的。比如高粱、小麦这些。多含有羰基化合物， 如：3–羟丁酮、2，3丁二酮、双乙酰、糠醛等，还较多含有酚类化合物和杂环化合物如： 4-乙基愈创木酚、香草醛、阿魏酸、丁香酸、噻吩、吡喃、吡啶、吡嗪类等。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。酱香型白酒标准酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。这是我国酱香型白酒首份国家标准。 酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。

酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：11、高粱高粱按粘度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台河谷酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上，糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。因此，高粱的结构、成分决定了其成为酿酒原料的理由，有人说高粱的宿命就是用于酿酒，除了酿酒没有更好的用途了。贵州茅台河谷酱香大曲酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期轮次的酒产量没有糯高粱好。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富，生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多。2、小麦正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然的培养基。免费了解：【点击了解贵州庄之酒产品信息与与报价】想了解更多推荐咨询贵州庄之酒酒业有限公司。贵州庄之酒酒业有限公司是一家以生产酱香型白酒为主的专业化、规模化白酒企业。一直以来，庄之酒奉行庄子“饮酒以乐”的哲学观点，倡导消费者喝好酒，健康饮酒。酒如人生，保持纯真本性，自然随性，感受好酒本身带来的快乐。