白酒在炒菜中起到什么作用，白酒在做饭上起到的作用是什么

白酒可直接食用，也可作调料使用，常用于烹制菜肴或制成风味小吃。可用于烧菜、甜品菜、糟汁菜及风味小吃的制作，主要起增香、和味的作用，还具有去腥、除异、提鲜、解腻等作用，并有促进食欲、帮助消化、温寒补虚等功用。

烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。由此可知，要使酒起解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发。所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。也不是凡有荤料的菜肴必须加酒，“榨菜肉丝汤”就不用放酒，因为“肉丝”一氽即成，酒很难挥发。

　　有时候我们在炒菜的过程中经常可以看到有一些炒制的过程中会放一些酒进去，那么这个时候放酒有哪些好处呢?以下是我为你整理的炒菜的时候放酒的好处，希望能帮到你。 　　炒菜的时候放酒的好处 　　中国营养学会建议，每人每天油脂摄入量最多不应超过30克，但目前国人普遍超标。研究发现，油如果放得太少，做菜时的确会感觉菜肴口感较干、炒菜时也易粘锅。如果做菜时加点酒，就可解决这些问题。 　　炒素菜加味道清淡的酒，不仅可以提味，还可减轻某些蔬菜的苦涩味，如苦瓜、菠菜、西蓝花等。绿叶菜的叶子容易挂油，不经意间人们就吃了不少油，加酒减油有益健康。 　　炒菜的时候放料酒的原因 　　第一，烹制绿叶蔬菜时，加上少量料酒，能维护叶绿素，使成菜碧绿顺眼，秀丽秀丽。 　　第二，烹制肉类及炖鱼时，放入过量的料酒，加热后能与溶解的脂肪发生酯化效果，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出浓郁的香气，可增鲜提味。 　　第三，料酒富含一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的浸透性，蒸发性强。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的资料时，能活络浸透到资料内部，对其他调味品的浸透有引导效果，然后可使菜肴的味道交融，并起到去腥臊、除异味的效果。 　　白酒和料酒区别 　　料酒，因调味用之，故名。因其原产地在绍兴，故名绍酒;因口味甜美，故又称甜酒;因其色泽澄黄或呈玻璃色，又名黄酒。此酒加热后食用香气浓郁，甜美味美，风味淳朴，独具匠心。它还富含氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，养分丰富，是烹调中不行短少的调味品之一。 　　白酒不宜替代料酒。这是由于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹调，乙醇不易蒸发，简略损坏菜肴的本味。其他效果也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒替代料酒。 　　料酒的作用 　　1.料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气; 　　2.料酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增; 　　3.料酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富; 　　4.在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入料酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。 　　料酒的营养成分 　　料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。