1,做腊肠都是放白酒的吗
是。材料:上好的猪肉,辣椒面,花椒粉,优质白酒,白糖,精盐做法:1. 用上好的猪肉(肥瘦比例1:2),配上辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐,按一定比例放在一起搅匀,码味腌制2-3小时。2. 把腌制好的肉放入洗好的肠衣,装满后每隔20厘米左右再用线绳栓,最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼,放掉肠内的空气。3. 将刚灌好的香肠放置在通风的地方晾1周左右,晾去多余水份。4. 最后将晾去水分的香肠挂在密封环境内熏制一天。
做腊肠都是放白酒的四川腊肠菜谱简介 四川的腊肠非常有名。每年春节前夕,我们家都会做很多,在春节用来招呼亲朋。今天水水就给大家介绍一下。材料上好的猪肉,辣椒面,花椒粉,优质白酒,白糖,精盐做法1.用上好的猪肉(肥瘦比例1:2),配上辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐,按一定比例放在一起搅匀,码味腌制2-3小时。2.把腌制好的肉放入洗好的肠衣,装满后每隔20厘米左右再用线绳栓,最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼,放掉肠内的空气。3.将刚灌好的香肠放置在通风的地方晾1周左右,晾去多余水份。4.最后将晾去水分的香肠挂在密封环境内熏制一天。小诀窍食用方法 1.洗净煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可. 2.最普遍的吃法:将香肠洗净后煮熟,待冷却后斜切成片,不用放任何佐料。这种原汁原味的的味道是最地道的四川腊味。
不用。不过这样做出来的腊肠不耐储藏。
2,手工广味香肠用什么材料好
一)原料及辅料选择 原料肉以猪肉为主,最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实,颜色好)。肠衣最好选择26-28毫米宽度(半个圆周)的猪肠衣。采用洁白精盐,白砂糖,大曲或高粱酒上等酱油。
(二)切肉 先将皮、骨、健全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方块。
(三)配料 介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠:瘦肉70于克,硝石50克,肥肉30千克,细盐2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5于克,白酱油(不加色素的酱油)5千克。 武汉腊肠:瘦肉70千克(用绞向机经碎),肥肉30千克(切成白丁),硝石50克,汾酒2.5千克,细盐3千克,味精0.3千克,白糖4千克,生委杨0.3千克,白胡椒粉0.2千克。
(四)肠衣及麻绳准备 肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡,回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。
(五)灌制 将上列配料与肉充分混合后,用漏斗将向灌入肠内。每灌到12-15厘米长时,川可用绳结扎。如此边准边扎,直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔,使供肠时便于水分和空气外泄。
(六)漂洗 灌完结扎后的湿肠,放在温水中漂洗一次,以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上,以便曝晒和火烘。
(七)日晒和火烘 灌好的香肠即送到日光下曝晒(或用烘干定烘干)2-3天,再送到通风良好的场所挂晾风于。在日晒过程中,若场内有空气存在时,该部膨胀,应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时,温度应掌握在50℃左右,烘烤时间一般为l-2昼夜。
(八)保藏 香肠在10℃以下的温度,可以保布l-3个月,一般应悬挂在通风干燥的地方。
3,我是四川省的灌香肠用什么调料好
一、原料:猪前腿肉(灌香肠用的肉最好是猪前腿,这部份的肉比较嫩,肥瘦也合适)、盐、花椒末(将花椒粒炒熟碾碎)、白糖、五香粉、白酒、料酒,四川的朋友喜欢辣的,可以加入干红辣椒末。二、配方比例:香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。三、做法:1、猪肉洗净切成略粗的肉条,肠衣用水冲洗干净待用,把需要的调味料准备好。2、把猪肉放进较大的容器内(脸盆或锅内),依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒,用手把所有材料抓拌均匀,把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣,灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好,再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短,最后用针把肠衣有空气的地方戳破,挂到通风阴凉处10天左右,风干就可以了。希望能帮到你,并祝你做成功美味香肠!
十斤猪肉不能放3.5两盐,太咸了,我多年经验是,肉很干燥放2.5两盐,肉水份重要放2.7两盐
我hometown SC的,配方是:10斤肉(前腿肥点、后腿瘦点,看个人喜好),二两七块盐,七钱花椒粉,一两二钱辣椒粉,白酒适量(刚好能把盐、花椒、辣椒调湿为宜)。我家年年都是这样做,但我个人认为蒸的话偏咸了点,盐估计放二两五钱合适。再看看别人怎么说的。
我hometown SC的,配方是:10斤肉(前腿肥点、后腿瘦点,看个人喜好),二两七块盐,七钱花椒粉,一两二钱辣椒粉,白酒适量(刚好能把盐、花椒、辣椒调湿为宜)。我家年年都是这样做,但我个人认为蒸的话偏咸了点,盐估计放二两五钱合适。
4,香肠手工做好吃还是机器做好吃
这要看是在哪里做了,在四川手工的比较多人家也会做,在其它地方我认为机器手工一个样.
肯定是手工的好吃了。
手工做的,但要注意讲究卫生
机器
手工
1、肠衣在菜市场就能买到,多半为腌渍、干燥的。淘宝也有卖的,一袋7-8块,能做十多斤香肠,肠衣回家之后需要用水将其表面的盐洗净,加点白酒浸泡一会才能去腥,这样做出的香肠才会更香; 2、现在很多菜市场的鲜肉摊上都有代客灌香肠的,可以直接向他们买,也可以买新鲜的猪肠,但是比较麻烦。回家之后需要翻面用面粉、盐反复搓揉,还要用清水反复冲洗,将内部的油质彻底洗净,留下薄且透明的肠衣,才能使用。具体的步骤大家可以上网搜索一下,但是比较麻烦,如果不熟练的话,很可能将肠衣弄破,就前功尽弃了; 3、学会了麻辣香肠的做法,可以举一反三,不用辣椒、花椒,将白糖的比例提高,就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠,建议肥瘦肉的比例最好控制在3:7,这样做出的香肠鲜嫩多汁,无论蒸还是炒口感都不会发柴; 4、用针扎一些小眼,可以使香肠里面彻底凉干,避免变质。比方冬天很冷,做好的香肠不要放在窗外,挂在厨房或者阳台内即可,避免阳光直射,否则容易变质。香肠一旦水分收干,表面开始出皱褶后,就可以食用了,如果长时间晾晒,香肠就会脱水,口感就很干了。吃不完的香肠可以放在冰箱里保鲜冷藏。南方湿润的天气其实更加适合做香肠; 5、应选择晴天制作,并至少能保持三到四天连续天晴。否则香肠容易发粘,发黑,甚至发霉;制作好的香肠不宜过早晒太阳,否则白酒挥发太快,作用将减弱; 6、配料比例可作适量调整,还可根据不同口味习惯,加入一些胡椒粉,辣椒粉或其他调料作特殊调味。或者不放辣的调味料,做成后就是广式香肠了
5,自制广味香肠如何配料
自制广味香肠,首先购买好上等的猪肉,绞碎后,放一些白酒,加上盐,酱油腌制一天,然后制成香肠。
1、广式香肠的配料标准 主料:猪瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。 辅料:食盐1.25公斤,白糖2公斤eter,白酒1.5公斤,无色酱油750克,鲜姜500克(剁碎挤汁用),胡椒面50克,味精100克,亚硝酸钠3克。
主料:广味香肠调料1袋、猪肉3000g。辅料:肠衣1袋。具体做法如下:1、材料备用。2、肉切长片备用。3、调料倒入肉中。4、搅拌均匀。5、泡好的肠衣套在灌肠口上。6、灌好的肠中间用绳系成相同大小的段。7、放在绳子上风干3-4天。8、风干好的肠。9、锅中加入水蒸30-40分钟。10、蒸好后晾凉。
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自制广味香肠配料与做法如下:瘦猪肉2500克、肠衣20丈、广味香肠调料1包、盐2克、料酒2克1、备好猪肉。我家准备的猪肉比较瘦。如果是老年人,或者牙口不好的人,可以准备肥一点的猪肉。2、猪肉洗净晾干水分后,将猪肉切成长肉条。3、备好广味香肠调料。4、将香肠调料同猪肉拌匀,腌制2个小时左右,让猪肉入味。5、肠衣用适量盐、料酒抓匀,腌制片刻,用流动清水洗净后,再用温水清洗两次。水温不易过高,否则会使肠衣粘连。6、把肠衣灌在灌肠器上,然后往灌肠器入口里灌猪肉。7、灌好的香肠在合适的长度用绳子绑紧。一截一截的绑,不要全部灌完了再绑。灌好的香肠静置,腌制24小时左右。8、腌制完成后,香肠用温热水冲洗几秒钟。9、立即挂在通风处,晒至八成干即可放冰箱冷冻室。或者将香肠真空处理。无论是放冰箱冷冻室,还是真空处理,都可使香肠保存半年以上。10、晾晒干的香肠随吃随取。烹饪前将香肠洗净备用。11、放入蒸锅,将香肠蒸熟。12、蒸好的香肠,冷却后切片食用。
食材主料:猪腿肉5kg 辅料:白砂糖250g、盐100g、高度酒200g、老抽适量、胡椒粉适量 步骤1.猪肉切成长条,不能太粗,大概跟手指头差不多粗细为最好。2.根据配方放入盐。3.放白砂糖。4.放胡椒粉5.放高度白酒。6.本来是放生抽的,我家没有就随意放了些老抽。7.用筷子搅拌均匀,腌制一个晚上。8.第二天准备灌肠了,先把肠衣给泡开,用手给滤干净。9.套在灌肠器上,一头打一个结。10.用把肉往漏斗口里塞,注意变塞要边捋,用力要均匀。11.灌一截,用手捋匀了之后,在有气的地方,用针给肠衣扎个眼。12.灌好之后,挂在室外晾晒约10天左右即可。或蒸或炒都是极佳的食品。13.可蒸可煮,亦可切片炒着吃。小贴士灌的时候一定不要急,要边灌变捋,用力要均匀,如果一味的力大,容易挤破肠衣。
6,装香肠要哪些调料
四川腊肠的制作过程: 原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程: 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1cm的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里. 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时. 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了. 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20cm用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了! 四川腊肠的特点:麻辣口味,外表红油油的色泽感,切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。
自做香肠的制作材料:主料:前腿猪肉10斤调料:盐150克, 冰糖150克, 自制五香粉50克, 白酒1杯(约100毫升),材料说明:盐南方人请酌减,冰糖南方人可酌加,自制五香粉用桂皮,豆蔻,丁香,黑胡椒,白胡椒,莳萝,花椒~~,总量约50克做成自做香肠的做法步骤详细介绍:1,首先说肠衣的吧。我用的是猪肠衣~~大的农贸市场卖猪肉的地方一般有卖的~尤其是这个季节,都做香肠,都是收拾干净的,回来自己浸泡去盐就可以了~~猪肠衣为了保存,都抹很多很多盐,所以一定要用水浸泡,并要换几次水,把盐彻底洗干净。顺便叮嘱,买回的肠衣要放在冰箱冷藏保存。2,洗泡好的肠衣用前可以吹口气,检查下有没有破的地方~一般来说,不会破的。3,再说肉吧~~猪前腿,没说的~~七分瘦、三分肥口感是比较合适的。去皮,切成小块、小条都行。4,然后是调料。很提味的一样是冰糖。可以买冰糖粉用,更省事。5,我是自己的用搅拌机来打的冰糖粉。6,注意,自打肯定不会很粉碎,因此要过过筛,把这些小糖渣筛出来,不然容易弄破肠衣。7,根据自己的口味要加香料~~喜欢麻辣的,就加花椒和辣椒粉;也可以直接用五香粉做。而我,是自己配的:桂皮,豆蔻,丁香,黑胡椒,白胡椒,莳萝,花椒~~,总量约50克。8,把香料放入搅拌机。9,将香料搅拌成粉末。其实,如果一开始自己没有把握,也可以买现成的香肠腌肉料来拌,大部分肉是现成的腌料,但取一两斤肉自己试着拌入自己的调味料,做出来后再调整味道,下次就可以做出自己口味的香肠了。10,拌肉除了糖和五香料,还要加一些盐和白酒~~。11,把所有的材料倒入肉中。12,用手使劲地拌肉,让调料都裹在肉上,然后腌大约3小时甚至更长些入味。13,腌好的香肠就可以罐了。我们需要一个白色的灌香肠的漏斗,把肠衣套在漏斗上。14,要这样小心地,把肠衣全部缩着套在漏斗上,,留一个小头扎口用。15,在一头,用小棉线系一个死扣。16,然后把肉从漏斗口塞入,一边塞,一边慢慢捋下肠衣。17,将肉慢慢送到肠衣里。尽量要塞得满些,这样晾晒之后缩得少;也要尽量小心,别弄破肠衣。18,将肠衣基本灌满,注意:塞肉的时候,也要均匀地塞,让肥瘦兼顾。19,在香肠有没有塞满、有空气的地方用针扎些小眼,以免“紧肉”的时候弄破肠衣。如果肠衣真的破了,就哪里破,就在那里打结就行了。20,然后把肉慢慢往前送,让肠衣里的肉饱满地塞着。到一定长度,就可以捏一下,出一个“节”。21,用绳子将香肠节处扎起来。22,如此,一直把香肠的最后一端也扎紧。注意的是,一直到最后,肠衣的一端都要一直套在漏斗上,直到扎好口,才可以取下来。23,做好的香肠挂在通风的地方,香肠最好垂直着挂,让每一面都均匀风干。
7,做广味香肠需要放什么调料
调料:白糖80克,盐40克,味精30克,高度白酒80克,姜汁50克,红曲粉18克主料:猪肉3200克,肠衣一根1、首先将肠衣用盐反复搓洗多次,然后放到水里面浸泡半小时以上。2、接着将姜放到料理机里面搅拌打碎。3、用纱布将姜汁过滤出来。4、将白糖,味精,盐, 高度白酒, 姜汁,红曲等材料准备好。5、将肉搅碎,弄成肉末。6、将准备好的调料倒入肉里面。7、用手反复在肉里面揉搓,使肉和调料充分搅拌均匀。8、然后将肠衣一头打结,全部放到灌肠器上面。9、将肉馅放在灌肠器里开动机器,肉馅就会慢慢地挤出来了。10、灌完之后,将另外一头的肠衣也打上一个结,并用绳子在香肠上面隔一段就绑上。11、最后将做好的香肠放到通风处晾干即可。
调料:盐、冰糖粉、生姜粉、白胡椒粉、白酒、红曲粉。 广味香肠的做法,准备材料:猪肉(3肥7瘦):2000克 、盐:55克、冰糖粉:60克、生姜粉:12克、白胡椒粉:12克、白酒:适量、红曲粉:12克、猪肠衣:适量。1、猪肉洗净晾干水分,切小片。2、肥肉要剁碎一些,比瘦肉小。3、把所有材料放入肉里,完全和肉混合搅拌均匀。4、混合好后,静置1小时以上。5、猪肠衣洗净,用水泡一小时以上。6、用灌肠工具,口部套上肠衣,再把肉灌进去。7、灌好在肠衣底部打上一个结。8、灌好的香肠。9、用棉线一节节绑上。10、白酒倒入大碗里。11、把肠放进去,把表面清洗干净。12、挂上晾干即可。
做广味香肠需要放白砂糖0.5公斤、精盐0.3公斤、味精20克、白酒75克、鲜姜末(或大蒜泥)15克。补充广味香肠做法所需原料制作广味香肠的原料:瘦猪肉9公斤、肥猪肉1公斤、白砂糖0.5公斤、精盐0.3公斤、味精20克、白酒75克、鲜姜末(或大蒜泥)15克。具体步骤1、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4、皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响广味香肠肠衣强度。将广味香肠肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。5、晾干:灌扎好广味香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。6、保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食用广味香肠先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。
放料酒
冰糖,盐,料酒,味精,姜汁。
(一)原料及辅料选择 原料肉以猪肉为主,最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实,颜色好)。肠衣最好选择26-28毫米宽度(半个圆周)的猪肠衣。采用洁白精盐,白砂糖,大曲或高粱酒上等酱油。 (二)切肉 先将皮、骨、健全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方块。 (三)配料 介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠:瘦肉70于克,硝石50克,肥肉30千克,细盐2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5于克,白酱油(不加色素的酱油)5千克。 武汉腊肠:瘦肉70千克(用绞向机经碎),肥肉30千克(切成白丁),硝石50克,汾酒2.5千克,细盐3千克,味精0.3千克,白糖4千克,生委杨0.3千克,白胡椒粉0.2千克。 (四)肠衣及麻绳准备 肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡,回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。 (五)灌制 将上列配料与肉充分混合后,用漏斗将向灌入肠内。每灌到12-15厘米长时,川可用绳结扎。如此边准边扎,直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔,使供肠时便于水分和空气外泄。 (六)漂洗 灌完结扎后的湿肠,放在温水中漂洗一次,以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上,以便曝晒和火烘。 (七)日晒和火烘 灌好的香肠即送到日光下曝晒(或用烘干定烘干)2-3天,再送到通风良好的场所挂晾风于。在日晒过程中,若场内有空气存在时,该部膨胀,应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时,温度应掌握在50℃左右,烘烤时间一般为l-2昼夜。 (八)保藏 香肠在10℃以下的温度,可以保布l-3个月,一般应悬挂在通风干燥的地方。