第一种做法，直接发酵法主料：面粉500克，醪糟150克（要带醪糟汁）。说实话，酒糟如何发面这个问题，接到问题的时候，我是真不知道怎么做。1、要用散装醪糟：像超市里那种罐装的醪糟，不能用于做馒头。我就以我们这里的酒糟为例，来说说酒糟如何发面的事。
酒糟如何发面？
题主好！感谢诚邀，真诚作答。说实话，酒糟如何发面这个问题，接到问题的时候，我是真不知道怎么做。为了回答好这个问题，我专门到菜市场卖酒糟的大姐那里，去买回来了一碗酒糟，并且就这个问题，找我们村里擅长做馒头的大妈，做了比较专业的咨询?不知道题主所说的酒糟，是不是我们潜江这边所说的米酒（如上图，是我早上买的）。
我就以我们这里的酒糟为例，来说说酒糟如何发面的事。首先说一下酒糟发面的原理。我们这边的酒糟，是把优质糯米蒸熟，然后拌入专用的酒曲（农户自己也会做），然后用盆子装起来，然后用大一点的被子捂起来，让它发酵，把糯米里面的糖分变成甜酒，然后取出来，兑水煮开，吃米糟喝甜酒，奢侈一点的，还会加入几个荷包蛋。所以，酒糟，其实就是土法酿成的米酒，做酒糟的酒曲，其实就是发酵的酵母菌。
我们平时发面，也是用的酵母菌，所以，酒糟是可以用来发面的。第二，酒糟发面，需要用比较老一点的酒糟。所谓老一点的酒糟，就是酒糟发酵的时间比较长，有浓郁的酒味，甚至有的酒糟的米粒都已经有点发红，米酒喝起来有点烈酒的辣味，这样的酒糟，酵母含量更足，比较适宜发面。第三、用来发面的酒糟，必须是生酒糟，不能煮。我们平时吃的酒糟，都需要煮熟，生酒糟虽然也可以吃，但是口感太浓厚，而且容易“吃醉人”。
如果是煮过的酒糟，里面的酵母菌都被煮死了，就不能用来发面了。第四、酒糟发面的用量。这个其实也不固定，根据自己用的酒糟的是老一些还是嫩一些，有所不同。酒糟做的好，里面出的酒就多一些，可以直接用酒糟水拌面粉，老酒糟的话，适量加一点温水也可以。第五、酒糟发面的时间。根据室内温度的不同，发面时间也不同。但是，酒糟发面比用酵母发面要慢一些，像现在是夏天，这时候我们这边30多度高温，如果今天晚上发，明天一早就可以了。
醪糟馒头怎么做？
醪糟馒头也可以称为“古法馒头”，用它做的馒头带有醪糟淡淡的酒香，和香甜的麦香味，口感细腻松软，却不乏嚼感。如果家里刚好没有酵母，或者酵头，那么可以用醪糟来代替，感受下不同风味。用醪糟制作的话，有2个关键点需要记住，否则醒面不成功。1、要用散装醪糟：像超市里那种罐装的醪糟，不能用于做馒头。道理很简单，首先醪糟经过灭菌处理，里面的酵母菌已经失去了活性，必然没有发酵的能力了。
其次，罐装的醪糟加了添加剂，少吃为妙。最后味道太水了，不香。那么，要用哪种呢？当然是自己做的最好，再不济就去菜市场买散装的，顺便叫老板放些醪糟汁进去，后续要用到。2、和面时要偏硬：加入的温水要偏少，且要少量多次加入。因为醪糟和面本身就比较粘手，要是和面偏软的话，醒发后的面团更是软趴趴的，不好操作，失败率也高。
好了，下面进入两种不同版本的做法。第一种做法，直接发酵法主料：面粉500克，醪糟150克（要带醪糟汁）。制作过程：（1）先把面粉倒入盆中，加入醪糟带汁拌匀，然后分多次加入温水，一边用筷子搅拌。当看不见干粉，已有大片絮状时，停止加水。（2）下手和面，刚开始有点粘手是正常的，多揉用里揉，当面团光滑了就好，封上保鲜膜。
（3）锅里注入烧至稍微烫手，关火，隔水放入面团，上盖。——（注意，面团要放在暖和的地方，方能缩短醒发的时间。还有放入面团后，不能开火，哪怕是小火都会把面蒸熟了）。（4）3个小时过后，取出面团看下醒发好了没，最简单直接的方法是，用手指粘干粉，然后扎入面团中间，孔口不塌缩，不回弹就是醒发成功了。或者是撕开面团，看内部有没呈现蜂窝网。
案板上撒上干面粉，放入面团，揉面至发酵前大小，大概需要10分钟左右。这一步是关键，俗称二次揉面，不建议跳过，它决定了蒸熟的馒头是否表皮光滑，和个头大小。——（揉面时加入少许面粉，俗称“呛粉”，好处是不粘手，以及蒸出来的馒头口感筋道）。（5）当面团揉到没有气孔时，依次分成剂子，揉成馒头胚，盖上一层布，二次醒发半个小时，或者40分钟都行。
——（注意，为什么要醒面如此长时间，原因在于醪糟不比酵母粉，前者发酵比较慢，所以要用耐心，方能做出好吃的馒头）。（6）时间到后，准备蒸制，水烧开后放入馒头胚，注意要留间隔空间，避免蒸时膨胀粘连一起。然后转中火蒸20分钟，关火时再焖5分钟即可。——（注意，蒸制的时间取决于馒头的大小，与炉灶火候，因此要根据实际情况，适当增减）。
第二种做法，间接发酵法其实做法大同小异，只是前期的步骤不同而已，以下为说明：①、先把醪糟带汁（300克）倒入盆中，加入清水（300克），面粉200克，搅拌均匀，封上保鲜膜，引酵4个小时左右，酵子漂浮起来表示可以了。或者是头天晚上放在冰箱里，次日早晨来做。②、面粉1000克放入盆中，一边倒入酵子水，一边用筷子搅拌，直至成絮状为止。
酒酿如何发面蒸馒头？
酒酿馒头是江南地区的特色，口感很是独特，有一股甜丝丝。酒酿是用糯米蒸熟拌上酒酵发酵而成的。因此酒酿性温，能益气活血，生津消肿。经过发酵后的酒酿含有酵母菌，因此可以利用这一特点来发酵馒头。取250可面粉，120酒酿汁（将酒和米一起打成汁水），适量白糖将酒酿汁倒入面粉中加入白糖和适量温水搅拌，拌成梭子面后和成光滑的面团。
用甜酒酿不用酵母粉可以发面吗？
当然可以。用甜酒酿（醪糟）发面做出来的馒头味道最好吃了，馒头带着甜酒的清香味，整出来馒头蓬松暄软，虚虚的。发面原理：利用酵母菌来发酵。以前科技不发达科技不发达，不能够提纯酵母菌，只能采取一些比较原始的酵母制取方法，一是老面（也称面引子、引头、酵种等），醪糟等来发面。现在酵母粉用的最广泛，简单，快捷，成功率高。
什么是甜酒酿？甜酒酿是江南地区传统小吃。是用蒸熟糯米拌上曲（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒也称酒酿，我们北方叫醪糟，【酒酿的选择】：不是所有的甜酒酿都能用来发面，选用自制无添加的，没有兑过水的，成米成坨的那种发面成功率是非常高的。而超市卖的米酒罐头，虽然有米酒 的味道但是这种都是经过杀菌过的，酵母菌已经被杀死，不能用于发酵了。
下面我们来聊聊怎么用甜酒酿发面？发面方法：面粉500克，甜酒酿120克左右就差不多了，少量多次加入，先用筷子搅拌成棉絮状，再下手揉成稍微软的面团，盖盖放置暖和的地方发酵至两倍大，就可以了。发好的面，体积是原来的2倍大左右，表面全是小孔，用手扒开面团后里面丰富的蜂窝组织结构就发面成功了！喜欢吃馒头的可以试试用甜酒酿发面做馒头，香甜松软，比老面馒头都好吃。
使用自制酒酿和发酵粉发面做馒头，面发好后需要放碱面吗？
如果是用自制的酒酿和发酵粉混合在一起发面蒸馒头，发面正常不需要加碱面(面发过要用碱面)。区分对待，不能一概而论。酒酿通常呈酸性，可以用来发酵面团酒酿是我国一种传统的特产酒。由糯米和酒酵经发酵而成的一种甜酒。在我国不同地区，叫法不一样，比如米酒、醪糟、江米酒、糯米酒。由于是初步发酵的，酒精中含有的酒精量比较低。
酒酿的大致做法是，先将糯米淘净，浸泡6小时左右，再蒸熟，用水冲凉，成散开状，再加酒曲(市场有卖的)、拌匀、装入器皿，但中间要挖一小窝。发酵，约6小时左右，发酵也快结束了加糖水搅拌，这就是带米粒的糯米酒(如不愿带有米，可以过滤)。由于这种糯米酒(酒酿)酒度比较低，不易保存。但是在发酵时温度较高，在还沒有产生酒精时，杂菌繁殖比较多。
在产生酒精的同时，也产生了一些酸类物质。当酒精浓度达到十几度时，杂菌才会被抑制，但里面已经产生的过多酸味使酒酿口感有点酸。酒酿可以用于发面，也是自制老面的一种方法①将酒酿与水搅拌均匀(尽量用鲜的、或密封保存的)，加入约500克面粉，拌成面糊物。②温度保持在30度左右发酵(夏天室温即可)，约12个小时，面糊物体积会增大到2——3倍，还会看到很多气泡，这就是发酵好酵母糊。
③再往面糊中加面、视情况加水。④将面和成比较硬的面团。继续发酵面团，经过约6小时左右，面团膨胀，体积增大至原来的两倍以上。用手拽面团，看到很明显的蜂窝状气孔，就是很好的发面了。⑤这时可以当老面储存使用。⑥如果此时用发好的面直接蒸馒头也行，蒸出的馒头也是一种地方名吃——酒酿馒头。发酵粉是以酵母为主要成分的复合型发酵剂发酵粉在面团中的作用。
发酵粉是一种复合型添加剂的发酵物，主要用作发面和膨化食品生产。它内含多种物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水及酸接触时，离解成几种物质。在这个过程中会有二氧化碳释放出来，从而使面团膨胀，体积增大成发面。使用发酵粉发面，最多需要2个小时，夏季更短。由此可以看出，酒酿(不以老面状态存在)与发酵物混合发面时，只要2小时左左面团就会发酵到位，这时不用加碱；如果发面团稀软，松散，就是面发过头了，面团有酸味，必须加碱面中和。